Feines aus und mit Rosen

Rosa rugos - Blüte am Morgen

Als wir zu dritt, die Liebste, Dingefinder & Sohn, vor einiger Zeit im Sommer an der Ostsee verweilten, hatten uns neben den vielen interessanten Steinen am Strand auch die Heckenrosen dort als Sammelobjekte angetan. Entlang der Dünenwege sind dort häufig Rosa rugosa gepflanzt, welche auch oft "Kartoffelrose" genannt wird, was sich auf das Aussehen der Blätter bezieht. Als Kind waren mir diese Rosen geläufig, da wir uns auf dem Heimweg von der Schule oft die Samen der großen runden Hagebutten in den Nacken streuten. Als "Juckpulver".

In den gemeinsamen Ostseeferien haben wir dort das folgende Geleerezept entwickelt, welches den zarten Duft dieser Rosen in die Gläser bringt. Der Duft der Dünenrosen ist ja viel subtiler und feiner als der Duft einer Damaszenerrose zum Beispiel, der voll und schwer aus den Blütenblättern steigt.

Obacht beim Sammeln!

Zum Sammeln der Blütenblätter lohnt es sich, frühmorgens aufzustehen und die noch taufeuchten Blütenblätter zu pflücken. Zum einen ist es eine sehr schöne Morgenmeditation, verbunden mit einem Spaziergang im beginnenden Tag. Zum anderen sind dann noch nicht Hummeln und Bienen unterwegs, welche auch gerne von den Blüten naschen, man muss beim Pflücken nicht so aufpassen. Es werden die Blütenblätter von noch nicht geöffneten Blüten genommen, und es kann später am Morgen schon geschehen, dass diese Blüten "bewohnt" sind.

Die Blütenblätter werden schichtweise in eine Glasschüssel getan, jede Schicht wird mit Zucker bestreut. Dieser Ansatz bleibt bis zum nächsten Morgen an einem dunklen, kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, stehen. Am nächsten Morgen kommen die eingezuckerten Blütenblätter in einen Topf und es wird mit Wasser aufgefüllt, dass sie schwimmen. Das Ganze wird aufgekocht. Dabei wird immer wieder einmal mit dem Holzlöffel umgerührt, da die Blätter aufschwimmen. Wenn das einmal richtig gekocht hat, wird der Topf vom Feuer genommen, der Sud darf dann wieder 24 Stunden ziehen. Derweil werden in der Glasschüssel die nächsten Lagen Rosenblütenblätter eingezuckert. 

Ich nehme übrigens gerne "gestrudeltes" Wasser zum Aufkochen. Es gibt einen kleinen Adapter für normale Mineralwasserflaschen, "Dejaval" geheißen, damit lassen sich zwei davon verbinden, und wenn die obere mit Wasser gefüllt ist, dann lässt sich durch eine geschickte Drehbewegung beim Abfließen in die untere Flasche eine Trichterspirale erzeugen, welche das Wasser energetisiert. Das Wasser schmeckt nach fünfmaligem Strudeln spürbar weicher. Ich denke, dass kommt der Güte des Gelees zugute.

Ich habe vor einiger Zeit hier ausführlicher darüber geschrieben: http://dingefinder.blogspot.de/2012/02/aussaattage-oder-glaubst-du-daran.html

In der Küche des Rosen-Alchymisten

Am nächsten Morgen werden die eingezuckerten Blütenblätter vom Vortag dem Sud vom Vortag hinzugefügt und das Ganze wieder aufgekocht. Eventuell wird etwas Wasser hinzugefügt. Die an diesem Morgen gesammelten Blütenblätter werden wieder Lage für Lage eingezuckert. Dieses Procedere wird eine Woche lang wiederholt. Die ersten gesammelten Blütenblätter sind dann sieben mal augekocht worden und haben keinerlei Farbe mehr. Nicht erschrecken, wenn das Ganze nicht mehr so apetitlich aussieht beim ersten Anschauen.

Nach einer Woche sammeln, einzuckern, hinzufügen, aufkochen werden die ausgelaugten Blütenblätter abgesiebt. Übrig bleibt ein rosafarbener starkduftender Sirup. Diesem wird im erneuten Aufkochen das Geliermittel hinzugefügt, ich benutze dazu an Stärke gebundenes Apfelpektin, welches ich mit dem Schneebesen in den erhitzenden Sirup einrühre, dann lässt man das Ganze drei Minuten lang köcheln und füllt es heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser ab. Gegebenfalls macht man vorher eine Gelierprobe.

Der Aufwand hat sich gelohnt!

Das Ergebnis ist ein aromatisches Gelee, welches das Aroma der Heckenrosen durch den langen Auszugsprozess und die Rhythmisierung optimal eingefangen hat, außerdem sind durch diese Prozesse auch ein Teil der in den Rosenblütenblättern enthaltenen Gerbstoffe gelöst worden, was dem Gelee eine Vollmundigkeit verleiht, einem gelagerten Wein vergleichbar.

Nehme ich übrigens Blütenblätter von Damszener- Alba- oder Bourbonrosen, dann ziehen diese nur 24 Stunden im Sud und werden dann verarbeitet. Das Aroma dieser Rosen ist so kräftig, dass es nicht diese lange Auszugszeit braucht wie die der Heckenrosen.

Ich benutze für diese Rezepte Biozucker-Raffinade, ich möchte möglichst keine weiteren Geschmacksnuancen in diesen Gelees haben. Einmal hatte ich einen Hauch Vanille dazugegeben. Das schmeckte auch nicht schlecht, doch eine wikliche Bereicherung war das nicht.

Zucker wurde früher in Apotheken verkauft, und aus der klassischen Arabischen Medizin sind viele zuckerhaltige Sirupe, Lecksäfte und anderes überliefert in der Medikamentenherstellung. Solch ein Rosengelee ist eher ein Heilmittel, denn ein Brotaufstrich. Ein Teelöffel davon morgens genossen bringt einen gut und heiter in den Tag. Der Geschmack hält sich längere Zeit im Rachenraum, und erinnert einen auch im Winter daran, dass es einmal die hohe Zeit der Rosen gab. 

Erdbeer-Rosen-Marmelade

Rose de Resht, Gertrude Jekyll, Louise Odier

Eine sehr leckere Kombiantion ist die Erdbeer-Rosenmarmelade. Die Aromen vollreifer, dunkelroter Erdbeeren (ja, die müssen es dafür unbedingt sein!) vereinigen sich in Harmonie mit dem Duft von Rosen. Hierfür brauche ich Blütenblätter von Damaszener-, Alba oder Bourbonrosen. Edelrosen eigenen sich nicht, auch wenn sie noch so berauschend duften wie zum Beispiel die Sorte Papa Meilland. Die sind zu fest in der Struktur und beherbergen zu viele Gerbstoffe. Der Sirup daraus hat auch immer eine Bitternote, mit Mineralwasser aufgegossen ergibt das einen leckeren "Roseneistee", doch als Marmelade ist das nicht so fein.

Dieses Mal hatte Blüten von Gertrude Jekyll, einer "Englischen Rose" der Züchter David Austin, Rose de Resht und Louise Odier zur Verfügung. Diese Sorten duften durchaus in Nuancen unterschiedlich. Mit einer süßlich-blumigen Beinote die Gertrude Jekyll, am reinsten "Rose" die Louise Odier, etwas herber und Moosrosen ähnlich die Rose de Resht. 

Für 500 g Erbeeren sollten es schon mindestens 12- 15 Blüten sein. Die Blütenblätter der am frühen Morgen gesammelten Rosen werden wie oben beschrieben eingezuckert und für vierundzwanzig Stunden stehen gelassen. Das gleiche geschieht mit vollreifen halbierten Erdbeeren. Ich suche mir dafür möglichst aromatische Sorten aus, wie etwa Senga Sengana oder Mieze Schindler. Am besten selbstverständlich aus dem eigenen Garten, wo ich sie so lange am Strauch lassen kann, bis sie dunkelrot und fast weich sind, und eigentlich nicht mehr transportfähig.

Am nächsten Morgen hat sich bei den eingezuckerten Erdbeeren ein Sirup gebildet, den ich abgieße. Dann werden die eingezuckerten Rosenblütenblätter mit etwas "gestrudeltem" Wasser aufgekocht und etwa fünf Minuten kochen gelassen. Durch ein Sieb abgießen und die ausgekochten Blütenblätter mit dem Holzlöffel ausdrücken. Zu dem Rosensirup die Erdbeeren geben, zurück auf den Herd und bei mäßiger Hitze köcheln, dabei die Erdbeeren mit dem Pürrierstab musen. Das ganze soll nicht (ver)kochen, sondern nur köcheln! Das Geliermittel einrühren, zum Abschluss den vorher abgegossenen Erdbeersirup hinzugeben, noch einmal aufkochen lassen und abfüllen. Eventuell vorher eine Gelierprobe machen. 

Links: Erdbeer-Rose, rechts: Heckenrose

Das Ergebnis ist eine sauleckere Marmelade, auch diese viel zu schade, um sie einfach aufs Toast zu schmieren, sie schmeckt vordergründig intensiv nach Erdbeere, um im Abgang den Rachenraum mit Rosenaroma zu füllen. Wenn ich davon 180 ml mit 125 ml Yoghurt und 125 ml geschlagener Sahne verrühre, und diese Masse in der Eismaschine gefrieren lasse, dann habe ich einen Sommergenuss, der allen, die ihn verköstigen durften, nachhaltig in Erinnerung bleibt.