Samstag, 29. Dezember 2012

Der letzte Pilz dieses Jahres

"Krause Glucke"  -  Was für eine sinniger Name!
Als wir Ende November bei meinem Freund Yunus im Taunus gastierten, unter anderem, um unser neues Programm zu Lyrik und Musik einzuüben, machten wir ausgiebige Spaziergänge im schönen Hochtaunus. Da durfte ich noch einmal meinen "Pilzblick" anwenden und wurde fündig. Neben einigen violetten Rötelritterlingen entdeckte ich eine Krause Glucke von der Größe eines ausgewachsenen Basketballs. Zart und jung, noch ohne dunkle Stellen an den Spitzen. Das waren zwei Tage "Gluckengeschnetzeltes", einmal zu Kartoffeln, einmal zu Nudeln. Da sie recht sauber gewachsen war, machte auch das Putzen nicht so viel Arbeit. Selbstverständlich mussten die Pilzteile ordentlich gewaschen werden. Dann brauchte nur noch eine ordentliche Menge Knoblauch und ein Apfel (auch ein spätes Fundstück eines freistehenden Apfelbaumes) geschält und fein geschnitten werden, in Butter angedünstet, die Pilzstücke dazu, und ordentlich im Wok durchgegart. (Zwanzig Minuten, die Krause Glucke braucht das, sonst kann sie schwer verdaulich sein). Den Wok offen gelassen, damit das Wasser, welches nach dem Waschen an den Pilzteilen verblieb, verdunsten kann. Zum Schluß ein ordentlicher Klacks Schmand dazu und Salz, die gegarten Kartoffelstückchen respektive Nudeln dazu und etwas Pfeffer frisch im Mörser gemahlen, und das "Gluckengeschnetzelte" ist fertig. Nein, noch nicht ganz, um Farbe an den Kladderradatsch zu bekommen, wurden noch Röllchen vom Zwiebelgrün zweier Frühlingszwiebeln dazugegeben. Festtag. 

Aber noch ist die Pilzsaison nicht wirklich vorbei: Ich halte Ausschau nach Austernpilzen, Stockschwämmchen und Wolkenohren. Die kann man auch zu dieser Jahreszeit finden.

Montag, 24. Dezember 2012

Zeit für Citrusmarmeladen

Zitrusfrüchte für Mrmelade (Orangen plus einer Pink Grapefruit)
Der Fruchtansatz im Topf beim Aufkochen
Jetzt ist Saison für Zitrusfrüchte, und es gibt sie jetzt wriklich reif zu kaufen. Und es ist die Zeit, Marmelade davon zu kochen. Garpefruit, Blutorangen, Orangen, Mandarinen. . . und mit etwas Glück erwische ich Bitterorangen.

Zur Orangenmarmelade: Ich hab von den Schalen die Zesten geschnitten mit dem Zestenschneider, dann die Dinger gepellt, immer schön auch alles weiße weg, die Stücke gedrittelt und Lage für Lage zusammen mit den Zesten eingezuckert und über Nacht stehen gelassen.

Am nächsten Tag aufkochen und mit dem Zauberstab pürieren, Geliermittel dazu, noch einmal aufkochen und ab in die Gläser. Wieviel Zucker gebraucht wird, entscheidet das Abschmecken.

Je mehr Zesten hineinkommen, umso kräftiger wird das Aroma. Bei den Bitterorangen die "englische Note". Hier nehm ich auf zwei Kilo Bitterorangen zwei dicke fette süße Orangen dazu, denn die Ffrüchte haben wenig "Inhalt", und sonst wäre die Ausbeute mager.

Edel wird die Orangenmarmelade, wenn einige Nadeln Rosmarin dazukommen.

Diese Abläufe sind eigentlich bei allen Zitrusfruchtmarmeladen die gleichen. Wir haben es sogar schon mit Zitronen ausprobiert, doch das wurde immer eine recht saure Angelegenheit.

Grapefruitmarmelade lohnt sich größere Mengen zu machen, denn die ist in ihrer erfrischenden Herbheit eine gute Dreingabe für Quarkspeisen. Ganz exquisit: Nur Grapefruitmarmelade und Sahne in den Quark einrühren, und einige frische kleingeschnittene Blättchen Minze unterrühren (am besten japanische) und über Nacht ziehen lassen. Als ich das das erste Mal servierte, waren selbst die verwöhnten Gourmets von Slowfood, die ich eingeladen hatte, überrascht, ein neues grandioses Geschmackserlebnis zu bekommen.

 Hier noch ein Konfitürenrezept aus dem schönen Büchlein (ein Flohmarktfund) „Das Einmachen der Früchte und Gemüse mit und ohne Apparat“ von Mary Hahn.


Zitronenkonfitüre


„Sehr gut und sehr gesund. Man wasche 6 schöne Zitronen sauber ab, schneide sie ungeschält lang in Hälften, dann auf einem sehr sauberen Brett mit einem recht scharfen Messer in haarfeine Halbscheiben, wobei man die Kerne entfernt, lege sie in einen irdenen Topf, gieße 2 l kaltes Wasser dazu und lasse das Ganze 3 Tage stehen. Darnach stellt man den Topf aufs Feuer, läßt ihn 2 Std. langsam kochen, bis die Schale ganz weich ist, fügt dann erst 2 kg Zucker hinzu und läßt das Ganze auf lebhaften Feuer noch 1 Std. kochen, bis die Masse ganz klar und durchsichtig ist, wobei man den Schaum abnimmt. Die Masse füllt 6 je ½ l fassende Gläser.

Ich habs ausprobiert, wobei ich erst einmal große Bedenken wegen der langen Stehzeit (3 Tage!) und dann noch den langen Kochzeiten hatte. Dann sagte ich mir, sie wird schon gewusst haben, was sie schrieb, damals waren Zitronen keine Allerweltsware in Deutschland. I ch nahm zwar keinen irdenen Topf, dafür jedoch eine Jenaer Glasform. Was Mary Hahn nicht erwähnte, ist, dass die Konfitüre zwar klar wird, jedoch einen tiefbraunen Farbton annimmt. Schmeckt eigen, aber sehr lecker.

Ein Erlebnis dabei: Beim langen Rühren des immer fester werdenden Sirups wurde mir ganz warm ums Herz. Richtig warm und ruhig wurde es, so wie ich es bisher noch nicht erlebt hatte. Da erinnerte ich mich daran, dass ich in meiner Handbibliothek noch eine Abschrift einer Übersetzung des Rezeptbuches des arabischen Heilers Ibn Hubal (aus dem 14. Jhd.) hatte. Dort sind viele Heilsirup-Rezepte drin. Die sogenannten rubub sind lange gekochte und mit Zucker eingedickte Pflanzensäfte. Ich schaute nach, und siehe da: der Zitronen-rubub wird unter anderem als herzstärkendes Mittel angepriesen.

Seit dieser Erfahrung sehe ich die Marmeladen-Bereitung noch einmal in einem ganz anderen Licht.