Sonntag, 29. Mai 2016

Kräuter: peace of mint

Marokkanische Minze

Echte Minzen der Gattung Mentha gibt es welteit in mindestens 30 Arten und in einer unüberschaubaren Vielfalt an Sorten, die aus Kreuzuungen entstanden sind, da sich die Minzen gerne mit anderen vermengen. Da die meisten Minzen auch einigen Platz brauchen, sie wandern durch Wurzelausläufer, macht es Sinn, sich aus der Vielzahl seine Lieblinge heraus zu "schnuppern". Auf die oft phantasievollen Sortenbezeichnungen kann man nicht unbdingt setzen. Es braucht schon sehr viel Phantasie dazu, zum Beispiel bei der "Orangenminze" Orange zu riechen. Und die Apfelminze heißt nicht wegen ihres Apfelduftes so, sondern wegen Form und Farbe ihrer Blätter, die an denen des Apfelbaumes erinnern. 

Ich habe mich lange mit den Minzen beschäftigt, und nach und nach heraus bekommen, welche mir in Küche und in Tees am besten gefallen. Ich unterscheide da zwischen mentholreichen und mentholarmen Minzen. Die echte Pfefferminze wäre eher eine mentholreiche, und diese würde ich persönlich allenfalls als Heiltee verwenden, bei bestimmten Dispositionen im Magen- und Gallebereich. Empfindlichen  Menschen, wie ich dünner Hering einer bin, können mentholreiche Tees, als Tagestee genossen, schnell auf den Magen gehen. Ich weiß sogar von Menschen, die starken Pfefferminztee überhaupt nicht vertragen. 

Für den "Haustee" habe ich eher eine mentholarme wie die Marokkanische Minze, die in den arabischen Ländern für den unerlässlichen Minzetee genutzt wird. Sie ist mild und angenehm ausgewogen im Geschmack.

Für die Küche dagegen bevorzuge ich die Naneminze, die türkische Minze. Unter der Bezeichnung "Nane" fallen einige Minzearten, in manchen arabischen Ländern werden Minzen allgemein als "Nane" bezeichnet. Ich meine hier die Spielart Mentha spicata var. crispa ‚Nane‘. Damit lassen sich allerlei Gedichte aus dem vorderen Orient verfeinern. In Rezepten der türkischen Küche ist immer diese Minze gemeint. 

 Auch Joghurtgetränke wie das persische Dugh oder der indische Lassi werden damit zubereitet. Die Grundlage dieses erfrischenden Sommergetränks besteht aus einer Mischung von Joghurt und Molke oder kohlesäurehaltigem Mineralwasser, die leicht gesalzen und mit kleingehackter Minze verfeinert wird. Je nachdem, wie hoch der Molke- bzw. Wassergehalt ist, verändert sich die Konsistenz. Gerne wird dem Ganzen auf fein geraspelte Gurke zu gesetzt.

Eine besonders mentholreiche Heilminze ist die Japanische Minze (ähnlich der chinesischen "Tigerölminze"). Schon das Riechen an den zwischen den Fingern zeriebenen frischen Blättern verursacht ein Kribbeln im der Nase. 

Das ist eine Minze, die ich eher zum Schnuppern, zum "Kopf freibekommen" im Garten habe. Im Vorbeigehen eine Triebspitze abgezupft, leicht in der Handfläche gequetscht und daran gerochen, schon ist der Kopf wieder klar. Doch auch die lässt sich dann und wann in der Küche nutzen. Als ich ainmal aufgefordert war, zu einem Kräuterbuffet die Süßspeise zu liefern, tat ich folgendes: Ich mischte eine Quarkspeise aus Quark, Sahne und selbst hergestellter Grapefruitmarmelade mit hohem Anteil an Fruchtschale, sehr "englisch". Dazu kamen feingeschnittene Blätter der Japanischen Minze, das ganze ließ ich im Kühlschrank über Nacht ziehen. Ein überaschender Abschluss für ein gutes Kräutermenue. . .

Neben diesen habe ich noch gerne zwei mentholarme "blumige" Minzen in meinem Garten: Die Bergamotminze und die Lavendelminze. Letztere hat, besonders im Jugendstadium, mit erwartbarem Minzearoma kaum noch etwas zu tun. Erstere ist einfach blumig-minzig, gerade richtig, um nichtssagende Teemischungen zu ergänzen. Außerdem schnupper ich einfach gerne an ihr. 

Das wären in etwa die echten Minzen, die ich in meinem Garten nicht missen möchte. Die ich auch wirklich nutze. Das ist selbstverständlich eine sehr subjektive Auswahl, andere Menschen werden andere Prioritäten setzen. Welche? Lasst es mich wissen! Man(n) lernt nie aus. . .

Aus Wildsammlung kommt bei mir dann noch dazu die Bachminze, welche ich überaus schätze, und die ein unerlässlicher Bestandteil meines Tees der Landschaft und der Jahreszeiten ist. 

Samstag, 28. Mai 2016

Blütenspaziergang: Was hier so wächst Ende Mai

Heute lockt das schöne Wetter zum Wandern hinaus. Ich werde also den Rucksack packen mit Imbiss, Getränken und der Bambusflöte, und den Wanderstab aktivieren, den ich wohl brauche, denn ich möchte wieder einmal die Kalkmagerrasen im Naturschutzgebiet Weper, oberhalb von Fredelsloh, besuchen. 

Es sind gerade wieder die Vielzahl an Wildorchiedeen am Blühen, und schon allein daher lohnt der Besuch. Hier noch einmal die Fotostrecke vom letzten Jahr. Eintauchen in die faszinierende Welt der wilden Orchideen:


Doch dieses Jahr bin ich etwas spät dran, die Knabenkräuter sind schon am Verblühen. Dafür durfte ich andere faszinierende Geschöpfe entdecken, die mir letztes Jahr meist entgangen waren (ich glaube, man braucht Jahre, um eine Gegend und ihre Flora wirklich zu kennen. . .):

Eine echte Rarität: Die Vogel-Nestwurz, Neottia nidus-avis, eine chlorophyllose Wildorchidee, die als Vollschmarotzer in schattigen, nährstoffreichen Buchen- und Laubmischwäldern lebt, also genauso, wie sie oben auf der Weper vorzufinden sind. Der Name "Nestwurz" kommt von den nestartig verflochtenenn Wurzelsträngen. Ungwöhnlich auch: Die Blüten duften, nach Honig.

Dieses Foto entstand schon im April, und nicht auf der Weper, sondern auf dem Hainberg bei Fredelsloh. Es zeigt ebenfalls einen chlorophyllosen Vollschmarotzer, die Gewöhnliche Schuppenwurz, Lathraea squamaria, keine Orchidee, sondern aus der Familie der Sommerwurzgewächse. Auch sie ist nicht gerade häufig.
Das wiederum ist eine Wildorchidee, das Weiße Waldvögelein (was für ein hübscher Name!), Cephalanthera damasonium. Wie der Name schon sagt, eine Bewohnerin der Wälder, sie wächst gerne in kalkhaltigen Buchenwäldern, wie die auf der Weper, und ist dort gar nicht so selten anzutreffen.




Das ist jedoch keine Orchidee, auch wenn der Blütenstand exotisch genug anmutet. Es ist die ährige Teufelskralle, Phyteuma spicatum, aus der Familie der Glockenblumengewächse. Sowohl die Blätter als auch die knollig verdickten Rübenwurzeln sind essbar (Rapunzel). Doch da sie hier nicht so häufig ist, lasse ich sie eher unverspeist. Gibt ja genügend anderes Zeugs hier für die Speisekarte. Dafür isst mein Auge um so mehr mit, denn die Blütenform ist faszinierend anzuschauen.

Freitag, 27. Mai 2016

Kräutlein, Kräutlein, mag ich dich . . . im Garten

Thüringer Estragon
Mittlerweile ist ja, auch durch das Internet, die Auswahl verfügbarer Kräuterpflanzen für den Garten fast unüberschaubar geworden. Und jedes Jahr kommen neue Sorten und Arten hinzu, die als "unerlässlich" angepriesen werden. 

Wenn ich alles zusammen tragen wollte, was es so gibt, und sei es nur für das Freiland, dann bräuchte ich wohl eine Kräutergartenfläche, mindestens so groß wie das Saarland. . . Allein von der Minze (Mentha) gibt es um die 300 Sorten, beim Thymian verhält es sich ähnlich. 

Bevor ich also zum "Kräutermessie" werde, überlege ich mir, was ich wirklich in der Küche brauche. Bei mir wird am meisten verwendet Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Blattkoriander, Estragon. Diese möchte ich schon gerne frisch zur Hand haben. 

Bei der Petersilie reicht mir eigentlich diese italienische Blattpetersilie, die ausgewachsen fast so groß wie Schnittsellerie wird und sehr aromatisch ist. Da ich aber auch im Winter sehr gerne Petersilienwurzel verwende (die geben zum Beispiel dem Kartoffelstampf den letzten Schliff, wenn sie mit gekocht werden), kann ich mir bei dem wenigen Platz, den ich habe, auch gerne Wurzelpetersilie anbauen. Blätter fallen da automatisch an. (Leider bin ich dieses Jahr dafür komplett zu spät, so dass ich doch wieder auf die Italienische zurückgreife, die ich vorkultiviert habe).

Basilikum. . . da ist allen voran das Genoveser, ein einfaches robustes Blattbasilikum, dass sich nach den Eisheiligen auch direkt ins Freiland aussäen lässt. Trotzdem ist eine Vorkultur empfehlenswert. Eigentlich brauche ich davon große Mengen, da das klassische Pesto daraus als Beigabe zu festlichen Tafeln fast unentbehrlich ist. Leider mögen die Schnecken Basilikum genauso gerne wie ich, was den Anbau im Freiland problematisch werden lässt. 

Basilikum ist der Starkzehrer unter den Kräutern. Die mediteranen Kräuter wie Thymian, Ysop, Rosmarin, Bergbohnenkraut, Salbei, wollen ja eher mager gehalten werden, um ihr volles Aroma zu entfalten. Doch Basilikum braucht viel Wärme, Wasser und Dünger, um sich gut zu entwickeln. 

Auch vom Basilikum gibt es x Spielarten. Neben dem Genoveser mag ich das Zitronenbasilikum, das eine reine Zitronennote aufweist und vielseitig verwendbar ist, von pikant bis süß. Das ist jedoch wesentlich wärmebedürftiger als das Genoveser, und hier ist eine Voranzucht unerlässlich. 

Dann gibt es das Anisbasilikum, das in der thailändischen Küche viel verwendet wird. Auch das ist wärmebedürftig, hat aber ein so starkes Aroma, dass sich ein Anbauversuch lohnt. Es gibt vielen Gerichten eine exotische Note, da es neben der Anisnote noch das warme Basilikumaroma hat.

Recht unempfindlich und direkt ins Freiland aussäen lässt sich das Chinesische Basilikum (Ocimum canum), das eine untypische Pimentnote aufweist. Es hat auch keine glatten Blätter, sondern es sind diese leicht behart. 

Die drei letztgenannten zu gleichen Teilen feingeschnitten unter eine handgerührte Majonaise gemischt, die leicht süß sein darf, und diese über Avocadoschnitze gegeben, ergibt eine sehr sehr leckere Vorspeise.

Rosmarin  -  da bevorzuge ich die Sorte "Arp", die zwar etwas harzig im Aroma ist, doch dafür winterhart bis -20°. Vorausgesetzt ich pflanze mit einer guten Drainage (nassen Boden mögen sie gar nicht), dann kann sich diese Sorte zu einem wirklich großen und ansehnlchen Strauch auswachsen. Rosmarin benutze ich gerne für Bratkartoffeln und zu Lamm, und für das wohl leckerste Grünspargelrezept ever: Dafür brauche ich pro Person sechs gleichgroße Stangen Grünspargel, die am Stielende geschält werden. Sie werden zu einem Bündel zusammen gefasst, in deren Mitte ein Zweig Rosmarin kommt. Zusammen gebunden wird das Bündel mit durchwachsenem Speck, der in feine Streifen geschnitten wurde. 

In eine Jenaer Glasform kommt ein ordentlicher Schwapp eines fruchtigen Olivenöles (darf ruhig etwas mehr sein). Dazu einige Knoblauchzehen und ein paar Scheiben Zitrone, darauf werden die Grünspargelbündel drapiert und das Ganze ca. 30 Minuten bei 180° im vorgewärmetn Backofen gegart. Zum Servieren braucht es dann nur Baguette und einen guten Rotwein. Viel Baguette, zum Tunken der entstanden leckeren Sauce. . .

Koriandergrün, ein Gewürz, über das sich die Geister scheiden. Entweder man mag´s oder eben nicht. Ich mag´s. Besonders empfehlenswetrt in einer Apfel-Kartoffelsuppe, die als Grundlage zu gleichen Teilen mehlige Kartoffeln und Äpfel hat, gewürzt mit Ingwer, gemahlenen Korianderkörnern, Gelbwurzel und etwas Chili. Und eben viel Koriandergrün. 

Es gibt mittlerweile auch Saatgut von Koriandersorten zu kaufen, die erst spät zu Blühen und zu Fruchten beginnen, und daher länger beerntbar sind. Wenn sie dann schließlich in Saat gehen, bin ich darüber auch nicht böse, denn Korianderkörner brauche ich in der Küche viele. 

Vom Estragon werden verschiedene Sorten angeboten. Da gibt es auf der einen Seite den Deutschen (oder Russischen) Estragon, der sehr wüchsig ist und sich zu Riesenbüschen auswächst, doch leider mit so wenig Aroma gesegnet ist, dass man eigentlich gleich ins Gras beißen könnte, statt diesen zu nutzen. Auf der anderen Seite der feinste von allen, der Französische. Herrliches Aroma, würzig und mit dieser unnachahmlichen Anisnote. Leider ist der in unserem Klima eine Primadonna. Länger als ein Jahr hält er kaum aus, da unsere Winter ihm zu feucht sind. Doch mit einer guten Drainage und vor zu viel Regen geschützt (Dachüberstand), hat meiner überlebt, zu meiner großen Freude. 

In der Mitter dieser beiden liegt der Thüringische Estragon. Pflegeleicht und würzig (wenn auch nicht so wie der Französische) ist er eine empfehlenswerte Alternative. Übrigens ist Estragon eines derjenigen Kräuter, dass durch Trocknen an Aroma gewinnt. 

In meiner Küche nutze ich Estragon gerne an Frikassees, zu Gemüsen in Bechamelsauce und klassich zur Sauce Hollandaise für den weißen Spargel.

Soweit erst einmal. In Kürze geht es weiter mit Thymian, Salbei, Dill, Minze, Liebstöckel und anderen. .  .



Donnerstag, 26. Mai 2016

Kräutlein, Kräutlein, mag ich dich?

Giersch
Begonnen, das Folgende zu schreiben, hatte ich im März. Dann wurden die Tage nicht nur länger, sondern auch schneller, und es gab vieles zu schauen, zu tun, zu gestalten. So ist dieser Blogartikel etwas später fertig geworden, als gedacht, die Veilchen und Schlüsselblumen sind längst verblüht, der Bärlauch hat auch schon seine beste Zeit hinter sich. Doch noch ist nicht alles vorbei, und die Stängel des großen Weidenröschen warten auf das Geerntetwerden. . . Und die Gedanken dazu haben eh keine "Saison".


Kräutlein, Kräutlein, mag ich dich?

„Lebensmittel müssen auf die Physiologie des Körpers ´passen` und nicht auf Modetheorien. Sie müssen so hergestellt sein, dass jedermann ohne nachdenken essen kann, was ihm schmeckt. Eben so, wie es sich gehört.“  (Aus: Prost Mahlzeit! Udo Pollmer et al)

Der Frühling kommt jetzt mit Macht, und die Welt wird täglich wieder grüner. „Sah täglich neue Kräuter“ (Novalis)

Mit dem Ergrünen wachsen nicht nur die Pflanzen und die Triebe, sondern auch in den Medien die Tipps, welche supergesunden ernt-  und essbaren Dinge heranwachsen. Vieles wird da als ein „must have“ angepriesen.

Ich selber muss da nichts haben. Die Zeiten, als ich mir Birkenblättertee, Löwenzahnknospen, Brennesselspinat „reingezogen“ habe, sind passé. Auch wenn ich diese drei in meiner Küche nicht mehr verwende, weil sie mir nichts „sagen“, weil ich sie nicht mag, oder nicht so sehr mag, dass ich mich der Mühe unterziehe, sie zu sammeln, zu putzen und zu verarbeiten, brauche ich nicht zu darben. Es bleibt noch genügend Frühjahrsunkraut für den Speiseplan übrig. Ich höre weniger auf die Stimmen aus dem Internet, den Zeitungen und Büchern und mehr auf die Weisheit meines Körpers, der mir rät: „Gut für dich ist, was dir gut mundet“.

Ich brauche auch in dieser Hinsicht niemanden zu überzeugen, doch nur nach meinen Favoriten Ausschau zu halten in der Frühjahrskur oder beim Sammeln des Jahrestees. Wenn meine Liebste da ist, esse ich gerne auch einmal einen Brennesselspinat mit, sie mag ihn, sie schwört darauf, und soooo schlecht ist er ja nun auch wieder nicht.

Noch einmal zu den drei oben genannten, Birke, Löwenzahn, Brennessel. Bei der Birke nehme ich mir jedes Jahr wieder vor, einmal im zeitigen Frühjahr Birkensaft zu zapfen, und tu es dann doch nicht, da gerade andere Dinge dringlicher sind. Doch gedanklich reizt es mich schon, damit zu experimentieren. (Oder zu „essperimentieren“, wie eine Schülerin in einem meiner Kinderkochklubs in Bremen es nannte). Dieses Jahr ist es wieder einmal gelaufen, und dass, obwohl ich schon die Erlaubnis zum Zapfen von einem Birkenbesitzer habe. Gut Ding will Weile haben. . .

Vom Löwenzahn verwende ich allenfalls die Blätter für Salate, und die am Liebsten gebleicht. Das geht ganz einfach: Im zeitigen Frühjahr einen Topf oder Eimer über die Löwenzahnrosette stülpen und ca. zwei Wochen darauf lassen. Dann habe ich gebleichte Löwenzahntriebe, zart und knackig-lecker wie Chicoree.

Im Herbst kann ich das wiederholen, indem ich Löwenzahnwurzeln ausgrabe und in eine Kiste mit Sand einschlage. Diese Kiste kommt dann in den dunklen Keller, und je nach Wärme habe ich früher oder später wieder leckeren gebleichten Löwenzahn.

Die Wurzeln ließen sich dann theoretisch noch im Ofen trocknen und dann in der Pfanne anrösten und zu Löwenzahn“kaffee“ weiter verarbeiten. Doch mein Ding ist auch das nicht. Mit den Knospen und Blüten dieser Pflanze habe ich einiges versucht, unter anderem Aufgesetzten aus Löwenzahnblüten, doch war das nichts, was meinen Geschmackssinn befriedigte.

Dem Brennesselspinat ziehe ich in jeder Hinsicht den Giersch vor. Der wiederum ist eines meiner Lieblingsfrühjahrs-Wildgemüse. Gierschpesto, Gierschspinat, Gierschsuppe, Giersch als Zutat zu Brühen und Salaten, alles erfreulich. Nur „maigrün“ müssen die verwendeten Blättchen sein. Das lässt sich auch weiter im Jahr erreichen, durch immer wieder absicheln oder –sensen und Nachwachsen lassen der Bestände. Das einzige Mal, wo mir Brennesselblätter wirklich gemundet hatten, war, als ich sie auf einen Tipp hin frittiert hatte. Und was mich an der Brennessel wirklich zum Verzehr reizt, sind später im Jahr die kleinen schwarzen Samen.

Auf die Spur gekommen bin ich denen, als ein alter Gärtner mir riet, diese als kräftigendes Futter für die Hühner zu sammeln, die ich damals hielt. Dass dann meine Liebste auch auf diese kleinen Dinger schwört, hat mich animiert, in diese Richtung weiter zu sichten. Brennesselsamen auf Müsli, in Brot, alles für mich vorstellbar, auch wenn das Sammeln eine „kitzlige“ Angelegenheit ist.

Diese Samen sind mir auf alle Fälle lieber, als die, die uns in den (Bio-) Supermärkten als modisches „Powerfood“ angepriesen werden. Gerade sind es Chia-Samen, die sündteuer in den Regalen stehen, und gegen alle Leiden der Welt helfen sollen.

Neben Giersch habe ich jedoch andere Favoriten für meine „wilde Küche“: Bärlauch, Ahornblätter, Knoblauchrauke, Scharbockskraut, Märzveilchen, das große Weidenröschen, Distelwurzeln, Ahornblätter, Buchenkeimlinge, Weidenknospen.

Als ich noch in Bremen weilte, war Bärlauch eher rar. Zwar wächst er dort im Rhododendronpark und in den Wallanlagen, doch leider sind in der Stadt öffentliche Grünflächen Hundeklos. Das verleidete mir das Sammeln. Hier in der Umgebung von Fredelsloh gibt es ihn dagegen reichlich. So viel, dass ich mir dieses Jahr als „Essperiment“ „Bärlauchkapern“ eingelegt habe, also nur die Bärlauchblütenknospen sammelte, und diese in Essig einlegte. In Kürze werde ich das erste Glas öffnen. Dann kann ich berichten, ob das lohnenswert ist.

Bärlauch ist ein lecker Kraut, blutreinigend soll es auch noch sein, wie so viele Frühjahrskräuter, und es passt an so viele Gerichte: Bärlauchbrötchen, Bärlauchquiche, Bärlauchfrischkäse, Kartoffelsalat mit Bärlauch. . . Mit Bärlauchpesto stehe ich etwas auf Kriegsfuß, doch wenn ich die Blätter statt Knoblauch an das Gierschpesto gebe, habe ich ein wundervolles Ergebnis.

In Bremen hatte ich den Bärlauch durch Knoblauchrauke ersetzt, und zwar von derer ganz jungen Blättern, ältere werden bitter. Die brauche ich hier kaum. So kann ich geduldig warten, bis die Knoblauchrauke reife Samen gebildet hat und diese sammeln und zu einem Raukesenf verarbeiten.

Die Märzveilchen verarbeite ich zu Sirup (ich gestehe, dass mir das Kandieren der Blüten zu „fisselig“ ist, und mich diese Arbeit vogelig macht). Außerdem werden Blüten, wie auch Schlüsselblumenblüten, für meinen „Tee der Landschaft und der Jahreszeiten“ getrocknet.

Die Schösslingen des großen Weidenröschen sammle ich, wenn sie doppelt handhoch sind. Ich kann sie mitsamt den daran haftenden Blättern zu einer Art „Weidenröschenspargel“ verarbeiten. Die noch saftig grünen Knospen der weiblichen Salweide sammle ich gerne für Salate. Genauso wie die ersten Blätter des Scharbockskrautes, die leider nur bis zum Blühen der Pflanze gesammelt werden dürfen. Dann folgen die Blüten des Wiesenschaumkrautes, um Wildsalaten die richtige Würze und Schärfe zu geben.

Buchenkeimlinge, geerntet noch vor dem Erscheinen des ersten Laubblattes, und die jungen Blätter des Feldahorns taugen auch für schmackhafte Salate. Letztere möchte ich auch einmal milchsauer einlegen, ich las irgendwo, dass das lohnenswert sei.

Distelwurzeln lohnen sich im Frühjahr immer zu sammeln, vorausgesetzt, die Pflanzen stehen auf nicht zu kargen Boden. Distelrosetten im Gartenboden ausgraben, manche können beträchtlichen Umfang annehmen, und dann schmecken sie sogar roh. Gedünstet sind sie ein gutes Wurzelgemüse.

Das sind nur einige der Kräuter, „die ich mag“. Nächstens mehr. . .







Mittwoch, 25. Mai 2016

Ich schaue Dich so gerne an. . .








Ich schaue Dich so gerne an,
ich folge gerne mit den Blicken
dem Leben in Deinem Gesicht,
und manchmal kann es mir glücken,
und Du bemerkst es nicht,
liegst friedlich da,
mir nah,
ich schaue Dich so gerne an.

Ich schaue Dich so gerne an,
und treffen sich dann unsere Augen,
lebendig in unseren Gesichtern,
dann beginne ich zu glauben,
dass unsre Augen stammen von den Himmelslichtern,
liegst friedlich da,
mir nah,
ich schaue Dich so gerne an.

Ich schaue Dich so gerne an.
Folge den Linien Deines Halses hin
zu den Schlüsselbeinen,
so dass ich ganz versunken bin,
in diese Lebenslinien, diese feinen,
liegst friedlich da,
mir nah,
ich schaue Dich so gerne an.

Als Mann.




Mini – Quiches und die Selbstversorgung


Leckere Mini-Quiches



Mini – Quiches und die Selbstversorgung

Der Teig ist von meiner Liebsten entwickelt worden nach einem anderen Rezept, sie wickelt damit Füllungen in die Doro – Hörnchen. Es ist eine Art Quark-Mürbeteig.

Für diesen Teig brauche ich 300 g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes Weizenmehl, 200 g Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.

Die Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort ausgerollt und verarbeitet werden.

Für die Doro – Hörnchen werden zwei runde Teigplatten ausgestochen von jeweils ca. 40 cm Durchmesser. Davon werden je acht Tortenstücke geschnitten, mit je ca. ein Esslöffel einer Füllung bestrichen und aufgerollt. Die Hörnchen werden mit Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut. Sowohl die Hörnchen als auch die Mini – Quiches backen ca. 30 Minuten bei 200°.

Für die Mini – Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels einer kleinen Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen ausgestochen. Diese werden in den Mulden einer eingefetteten Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen entstehen. Diese können dann nach Belieben gefüllt werden.

Zum Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz und der hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren festpappte, bekam ich von der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal Rollen das Teigstück aufnehmen und umdrehen und mit gegebenenfalls noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder aufnehmen und so weiter. Da klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für die Törtchen müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten, besonders am nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden sind.

Die Menge der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen Ausrollen für 48 Mini-Quiches.  

Für die Füllungen ist allerhand möglich, ich probierte erst einmal zwei aus, eine Füllung mit Lachs und eine Spinat – Pilzfüllung.

Für beide Füllungen brauche für 24 Stück jeweils ca. 300 g Frischkäse. Für die Lachsfüllung kommen dazu 200 g Lachs (frisch oder geräuchert, nach belieben. Wenn ich mich für geräuchert entscheide, kann ich auch sehr gut geräucherte Forellen statt Lachs nehmen, die gibt es hier aus der Region. Bei frischem Lachs kann ich eine kleine Menge geräucherten Schinken zur Masse geben, auch nach Belieben). Nehme ich frischen Lachs, dann wird dieser in ca. 1cm große Stücke geschnitten in einer Pfanne kurz (!) in Butter angebraten. Der Lachs soll nicht gar sein. Diese Lachsstücke werden mit dem Frischkäse und zwei Eiern vermengt, eventuell etwas gesalzen. Dazu können frische Kräuter gegeben werden: Im Frühjahr Bärlauch, fein gewiegt, Dill passt bei Lachs fast immer (dann würde ich aber ungeräucherten nehmen), Estragon ließe sich in kleiner Menge zufügen, auch frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Muskat.

Für die Spinat – Pilzfüllung brauche ich zusätzlich zu dem Frischkäse ca. die gleiche Menge Spinat, frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische Pilze (Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die Butter „aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft. Habe ich eher milde schmeckende Pilze vor mir, wie etwa Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann werden sie in dem Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu „wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann ich mir in einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten Steinpilzen schnell selbst herstellen.

Spinat, Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas Muskat gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken gerösteten Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten Pinienkernen wäre eine Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50 g geriebener Parmesan zufügen.

Mit einem Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 30 Minuten bei 200° backen.

Getreideernte
Was geschieht, wenn ich dieses Rezept als Selbstversorger praktiziere? Also alle Zutaten vom eigenen Hofe stammen. Dann bräuchte ich erst einmal mindestens einen Hektar Land (10 000 qm) für meine mindestens eine Kuh, um dieses Tier mit hofeigenem Futter zu versorgen. Unsere Lotti damals auf unserem Gärtnerhof in Ostfriesland war eine Jersey-Rotbunte-Mischung, ein nettes braunes Geschöpf mit Hörnen und sanften Kuhaugen, kleiner als die friesischen Schwarzbunten, das kam von der Jersey-Seite. Diese Kuh hatte den Vorteil, dass sie sehr genügsam war und auch unsere etwas schütteren Moorgräser nicht verschmähte, im Winter mit Rauhfutter (Heu) und etwas Rübenschnitzel zufrieden war. Zusätzlich bekam sie als Kraftfutter etwas Hafer morgens und abends. Das brachte immerhin 20 Liter Milch pro Tag. Sowohl die Rüben als auch den Hafer bauten wir auf eigenem Land an.

Also einen Hektar Land für die Kuh, um den Quark, die Butter und den Frischkäse für den Teig und die Füllung zu bekommen. Alles drei lässt sich einigermaßen unaufwändig herstellen. Für die Butter schöpfe ich die Sahne ab und schlage sie, bis sich Butter und Buttermilch trennen. In einem Butterfass geht das recht gut, wir hatten damals eine dieser altmodischen Waschmaschinen, die nur aus Trommel und Kurbel bestanden. Darein wurde die Sahne gefüllt und dann gekurbelt. . .

Die fertige Butter wird so lange in kaltem Wasser ausgewaschen, bis das Wasser klar bleibt.

Für den Quark labe ich die aufgewärmte (oder kuhwarme) Milch etwas an (dafür gibt es mittlerweile Lab auf pflanzlicher Basis), und lasse sie ca. 24 Stunden stehen. Dann habe ich eine sehr dicke Dickmilch, die ich durch ein Tuch seihe. Mittels des Tuches werden auch die letzten Reste Flüssigkeit ausgepresst, und fertig ist der Quark. (Wenn ich diesen jetzt mit Salz verknete und frikadellengroße Klößchen daraus forme, die ich über dem Küchenofen trockne, bekomme ich Handkäse).

Zum Frischkäse: Ein einfaches Rezept ohne Lab. Dazu brauche ich für ca. 150 g Frischkäse 1 l Vollmilch, 250 ml Buttermilch, 2 Esslöffel Zitronensaft, Salz (ca. einen viertel bis einen halben Teelöffel). Zur Buttermilch: Das sollte gesäuerte sein („handelsübliche“ laut Originalrezept). Wenn ich diese selber herstelle, muss ich meinen Rahm sauer werden lassen und diese saure Sahne buttern. Ich habe dann Sauerrahmbutter hergestellt.

Die Milch wird bei mittlerer Hitze auf 80° erhitzt (mit einem Thermometer prüfen!), Aufpassen, dass sie nicht ansetzt, dieses durch gelegentliches Umrühren verhindern. Sobald die Temperatur erreicht ist, Buttermilch und Zitronensaft hinzufügen und gründlich unterrühren. Die Milch gerinnt jetzt sofort, den Topf vom Feuer nehmen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Jetzt sollte eine deutliche Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Noch einmal kurz umrühren und das Ganze in ein mit einem Seihtuch ausgekleidetes Sieb gießen.

Das Seihtuch sollte nicht zu feinmaschig sein, da es dann schnell verstopft (ist mir bei meinem ersten Versuch passiert. Gab ´ne blöde Sauerei beim Umfüllen in ein anderes Tuch). Am besten geeignet ist eine Stoffwindel. Die Käsemasse ein bis zwei Minuten
abtropfen lassen, das Salz unterrühren.
Das Grundrezept habe ich aus dem empfehlenswerten Buch „Käse selbermachen in nur 1 Stunde“ von Claudia Lucero aus dem Heel-Verlag.

Zurück zur Selbstversorgung. Für das Frischkäserezept brauche ich also Zitronensaft, für den Quark Lab. Statt Zitronensaft ließe sich auch Essig nehmen, zum Beispiel Apfelessig. Doch das Resultat ist geschmacklich und von der Konsistenz her ein anderes. Zitronen ließen sich ernten vom eigenen Zitronenbäumchen. Es bietet sich dafür die Sorte „Meyers Zitrone“ an, die im Winter mit wenig Licht und Zimmerverhältnissen auskommt, ohne alle Blätter zu verlieren oder gar einzugehen. Ein frostfreier Wintergarten wäre optimal.

Pflanzliches Lab herzustellen ist nicht eine der einfachsten Dinge. Es gibt verschiedene „Labkräuter“, allen voran das echte Labkraut. Um damit umgehen zu können bedarf es viel Erfahrung und Ausprobierens. Es ließe sich auch Kälberlab nehmen. Um meine Milch zu haben, muss meine Kuh sowieso jedes Jahr neu gedeckt werden, und so habe ich jedes Jahr wieder ein Kälbchen, welches sich schlachten ließe, um Fleisch und eben Lab zu gewinnen. . .

Wenn ich für meine Quichefüllungen noch etwas Hartkäse verwenden will, was die Spinatfüllung würziger macht, und oben auf die Füllungen gestreut, die Quiches ansehnlicher, dann werde ich mit einer Kuh kaum auskommen, denn für die Herstellung von Hartkäse brauche ich größere Mengen Milch.

Es ließe sich statt aus Kuhmilch auch Butter, Quark und Frischkäse aus Ziegen- oder Schafmilch gewinnen. Da ließe sich mit weniger Landbedarf arbeiten. Eine Ziege gibt bei Extensivhaltung ca. 5 Liter Milch am Tag. Bei zwei Ziegen reicht da für die Selbstversorgung schon aus. Außerdem kann ich an Ziegen auch noch Laubheu und Obstbaumschnitt etc. verfüttern. Um Ziegenbutter zu bekommen bräuchte ich eine Zentrifuge, denn das Fett in der Ziegenmilch setzt sich nicht oben ab als Sahne wie bei der Kuhmilch. Wir hatten damals noch eine im Handbetrieb ergattert. Das Reinigen einer Zentrifuge ist aufwändig, für die Milch einer Ziege lohnt der Betrieb nicht. . .

Für die Eier in meinen Füllungen und im Teig braucht es Hühner. Wenn ich korrekt sein möchte, und meine Hühner mit einem Hahn beglücke, um die Eier befruchtet zu bekommen (und damit auch Nachwuchs), dann sollten es schon mindestens fünf Hühner für meinen Caruso sein. Gut, diese Hühner suchen sich einen Teil ihres Futters selbst, besonders wenn sie viel Auslauf haben. Außerdem können sie die Molke von der Käse- und Quarkherstellung und die Kleie von der Mehlgewinnung bekommen (sofern ich diese nicht an mein Schwein verfüttere, um die Schinkenvariante der Füllung zuzubereiten. . .). Auch die Reste aus dem Gemüsegarten gehen an die Hühner. Doch etwas Grünland und Land für den Futteranbau (Körnermais) sollte es schon sein. Für den Kalk als Futterzusatz habe ich es hier in Fredelsloh einfach: Ich kann Schneckenhäuser von Weinbergschnecken sammeln und diese zerkleinern.

Garben
Für meine geräucherten Forellen, die ich als Selbstversorger statt des Lachses nehme, brauche ich wiederum einen Fischteich. Und für meinen Weizen und meinen Dinkel einen Acker. . .  Dann noch eine Vorrichtung zum Dreschen und eine zum Getreide reinigen (wir hatten dafür eine „Stoovmöhl“, eine Windfege im Handbetreib), und eine Getreidemühle. So wird das schon ein kleiner bäuerlicher Betrieb und ruckzuck bin ich bei zwei drei Hektar Land (ich will ja auch noch Obst und Gemüse essen und Walnüsse und so weiter) und Tenne und Scheune und Erdkeller für die Lagerung. Und bei einer Rundumbeschäftigung.

Einiges ließe sich geschickt zusammen fassen, zum Beispiel könnten die Hühner des Winters im Anlehngewächshaus wohnen und diesen beheizen, ich könnte statt der Forellen, die ja wieder spezielles Futter brauchen auch Graskarpfen züchten. Die leben vegetarisch. Im Winter kommen die in ein großes Bassin zu den Hühnern ins Gewächshaus. Usw. . .

Ach ja, zum Backen bräuchte ich Holz. Eine „Küchenhexe“ (Küchenofen mit Holz zu beschicken) ist für alle Vorgänge von Vorteil. Doch ein kleines Wäldchen sollte ich schon einmal mit einplanen. . .

Das alles geht (ich weiß es aus Erfahrung). Doch ich möchte auch noch Zeit für so viele andere Dinge haben: Für Musizieren und Gedichte schreiben (oder eben Artikel für meinen Blog, wie diesen hier), durch die Landschaft streifen, mit der Liebsten am liebsten viel Zeit verbringen, mit den Nachbarn klönen (hier auf dem Dorf unerlässlich!). So denke ich mir, nicht nur die Kirche, sondern auch die Kuh im Dorf lassen, sich mit den Nachbarn nicht nur verbal austauschen, sondern auch handfest. Es gibt hier noch einen Imker im Ort, einen Milchbauern, einen Bauern, der Gemüse anbaut und Schafe und Ziegen hält, ein Dorf weiter in die eine Richtung einen Bauern der Schafe für die Käseherstellung hat, ein Dorf weiter in die andere Richtung einen Bauern, der Kartoffeln und Dinkel anbaut. Biologisch selbstverständlich. Und und und. . .

Wir helfen uns vielleicht mal untereinander, bei der Kartoffelernte zum Beispiel. Ich kümmere mich um das, was ich gerne mache, Frischkäse, Sauerteigbrot, Marmeladen aus Wildfrüchten, Gelees und Sirupe aus Kräutern und Blüten, Pilze und Kräuter sammeln und konservieren. Die Streuobstwiese betreiben wir schon wieder gemeinschaftlich. . .

Aus Afrika kommt der Satz: „Um ein Kind zu erziehen braucht es ein ganzes Dorf“. Ich denke, für die Selbstversorgung auch. . .



Freitag, 20. Mai 2016

Fliedersirup und der Beginn einer seltsamen Reise. . .


Heute bin ich endlich dazu gekommen Blüten für Fliedersirup zu sammeln. Nein, nicht "Hollersirup", die Blüten des Holunders werden auch oft "Fliederblüten" genannt, sondern die Blüten des jetzt so wundervoll "maiig" duftenden echten Flieders. 

Also, ich brauche ca. 60 g Fliederblüten auf 500 g Zucker, den ich in 375 ml Wasser aufgekocht habe, bis das Wasser klar ist. Das Zuckerwasser wird noch heiß über die Blüten gegossen. Abkühlen lassen, und dann an einem kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank) 48 Stunden ziehen gelassen. 

Dann aufkochen, abseihen und in sterilisierte Twist-Off-Flaschen heiß abfüllen. 

Nach diesem Rezept hatte ich im April Duftveilchensirup hergestellt, und das hat prima geklappt. 

Einen Haken gibt es allerdings dabei: Blütentrauben des Flieders sind schnell gepflückt. So liegt dann ruckzuck ein Berg dieser Dolden auf dem Küchentisch. Doch jetzt beginnt erst die eigentliche Arbeit: Die Einzelblüten ohne Kelch aus den Dolden zupfen. Allein für 60 g dauert das eine ganze Weile. . . 

Auf der anderen Seite: Ich kann bei dieser meditativen Arbeit schön meine Gedanken schweifen lassen, und komme dabei manchmal sogar auf "dumme Gedanken". So saß ich heut Vormittag und zupfte und dachte über meine verschiedenen Blogs nach und über manch seltsamen und phantastischen Post, den ich dort veröffentlichte. Und, dass eigentlich einige davon ganz gut zusammen passten. So begann sich vor meinem inneren Auge ein Netz zu gestalten von links zu den einzelnen Posts. 

Da ich das nicht nur vor meinem inneren Auge sehen wollte, hab ich nach dem Blütenzupfen kurzerhand damit begonnen, eine Reise in links zu konzipieren. Ich wünsche Euch viel Spaß dabei, sie beginnt hier:

Donnerstag, 12. Mai 2016

Wenn Fliegen. . .

Andrea Rausch: Warnung an die Fliegen


Wenn Fliegen hinter Fliegen fliegen. . . Kaum ist der Mai gekommen, sind auch scchon die Brummer da. 

Eine meiner ersten Aktionen in der Alten Schule in Fredelsloh war damals, mit den Besen rund um die Fenster die Spinnweben zu entfernen. Bis mir jemand sagte, dass die Spinnen dort Bestandsschutz haben. Also: das eine oder andere Gewebe bestehen lassen. (Doch wenn sich gar zu viel Staub absetzt, greife ich doch wieder zum Besen. . .



Das Bild "Warnung an die Fliegen" ist von der Fredelsloher Künstlerin Andrea Rausch. Sie schrieb dazu: "Andere Fliegen schreiben da noch ein Ultimatum auf mein Laptop, ehe sie auch das Weite suchen, zumindest für den Rest des Tages. ...
Die miese Stadtbaracke hat schließlich paar schöne Portale in noch schönere Welten, sogar eins in die Südsee!"



Andrea Rausch auf FaceBook:
 https://www.facebook.com/profile.php?id=100011225959703&fref=photo

Montag, 2. Mai 2016

Beginn der neuen Pilzsaison. . .

Mairitterlinge, pünktlich am ersten Mai gefunden und gedammelt (und in einer Pilzpfanne mit Bärlauch zum Abend verspeist)  


Speisemorcheln. Die ersten, die wir überhaupt in der Gegend um Fredelsloh gefunden haben. Die drei wiegen zusammen fast 100 g und liegen jetzt aus zum Trocknen.