Donnerstag, 31. Dezember 2015

Pilzrezepte zum Jahreswechsel

Trompetenpfifferlinge, vor Kurzen in einem Wald bei Fredelsloh gefunden
Zu Silvester 2013, damals noch in Bremen wohnend, schrieb ich einen Blogartikel mit der Überschrift "Pilzpirsch zum Jahresschluss". Ich konnte damals ein Silvestermenue mit frischen selbst gesammelten Pilzen zusammen stellen, da der Winter sehr milde war.

Dieses Jahr ist es hier in Fredelsloh, meiner neuen Wahlheimat, ähnlich. Als wir letzte Woche wieder einmal im Walde waren, da fanden wir unter Fichten Nester von Trompetenpfifferlingen. Davon angeregt, habe ich einmal eine Auswahl von Rezepten mit Pilzen zusammen gestellt, die anspruchsvoll genug für festliche Anlässe sind. 

Dieses Jahr war ein exorbitantes Pilzjahr, und wir konnten große Mengen Pilze einwecken und trocknen. Auf diesen Fundus können wir jetzt im Winter zusätzlich zu den frischen Pilzen zurück greifen. 

Allen Leserinnen und Lesern meines Blogs wünsche ich ein gesegnetes (und pilzreiches) neues Jahr, Dingefinder Jörg

 
 
Pilzrezepte zum Jahreswechsel

Steinpilz - Quiche


Steinpilze, vor dem Trocknen
Für den Teig: 340 g Mehl (Weizenmehl Type 405) in eine Schüssel sieben. 500 g kalte Butter auf Erbsengröße schneiden. Aus dem Mehl eine Mulde formen und dorthinein die Butterstückchen geben, salzen. Den Teig vorsichtig verkneten und eine Kugel formen. 20 Minuten im Kühlschrank kühlen. 

Für die Auflage: 100 g Pinienkerne in einen Topf mit einem stabilen Boden ohne Öl geben und bei hoher Temperatur goldbraun rösten. Etwas Olivenöl (1 EL) in den Topf geben und 100 g Butter dazu. Ein halbes Bund Thymian, gerebbelt und sechs in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in die geschmolzene Butter geben und andünsten. 500 g kleine halbierte Steinchampignons dazugeben und die Pilze unter Rühren solange dünsten, bis sie die Flüssigkeit aufgenommen haben. 60 g eingeweichte (mindestens zwei Stunden) getrocknete Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu. Das ganze köcheln lassen, bis Pilze gar aber nicht matschig sind. Etwas Abkühlen lassen.
800 g Frischkäse (Doppelrahmstufe) mit acht Eiern und etwas Creme fraiche glatt rühren, salzen. Mit den Pilzen gut vermischen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf zwei Bleche ausrollen und eine viertel Stunde vorbacken. Die Pilz-Frischkäse-Mischung auf dem Teig verteilen und
bei 180 Grad fertig backen.

Das wäre denn das Grundrezept. Doch lassen sich hier Variationen gestalten, je nachdem, was ich gerade zur Hand habe. Wenn es eine Pilz-Spinat-Quiche werden soll, dann dünste  ich einige handvoll grobe Spinatblätter, bis sie zusammen fallen, und würze sie mit Salz und etwas Muskat.  Statt der Pinienkerne nehme ich dann Walnusskerne, selbstverständlich die von selbstgesammelten Nüssen, frisch geknackt und die Kerne zerkleinert und trocken angeröstet. In die Frischkäsemasse wird dann mindestens 100 g Parmesankäse mit hinein gehobelt.

Kein Spinat zur Hand, aber Mangold? Auch nicht weiter schlimm, die Stiele und Blattrippen heraus schneiden und mit den Blättern wie oben verfahren.

Gläserparade: Im Vordergrund Gläser mit getrockneten Pilzen
 Vorgesorgt im Sommer und Herbst und Pilze eingeweckt? Das geht ganz einfach: Die Pilze putzen und mit Salzwasser bedeckt kochen, bis sie etwas zusammen fallen, dann in heiß in die sterilisierten Weckgläser füllen, verschließen, und noch einmal ca. 30 Minuten wecken. Ich selber nehme dafür gerne Maronen und Pfifferlinge, auch Stockschwämmchen, während ich Steinpilze lieber trockne.

Diese eingeweckten Pilze kann ich dann statt der Champignons und der getrockneten Steinpilze samt Einweichwasser nehmen, auch für das weiter unten stehende Rezept „Maultaschen mit Pilzfüllung“.

Oft gibt es auch noch zu dieser Jahreszeit frische Pilze zu finden, Austernseitlinge, Stockschwämmchen, oder wie heuer, Trompetenpfifferlinge. Dann gebe ich wieder eine gewisse Menge getrockneter und eingeweichter Pilze dazu. Wir hatten dieses Jahr Eichhase, Steinpilze und Maronen getrockne.

Keine Lust auf Quiche, sondern lieber Fingerfood? Auch kein Problem. Es lassen sich auch Teigtaschen damit füllen. Wie wäre es mit der (zugegeben aufwändigen) Variante Blätterteig?:

Ich brauche dafür 250 g Weizenmehl, etwas Salz, 250 g Butter aus dem Kühlschrank und 125 ml eiskaltes (!) Wasser.

Dieser Blätterteig ist mit viel Wartezeit verbunden (mehrere Ruhzeiten), dafür aber sehr sehr lecker, - sowohl süß als auch herzhaft gefüllt.

Eichhase, August 2015
Das Mehl auf eine (kalte) große Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung für Salz und Wasser drücken und beides hineingeben. (Vorsicht, dass das Wasser nicht zu den Seiten hinaus läuft). Erst vorsichtig das Wasser mit etwas Mehl verrühren, dann das gesamte Mehl gut und rasch einkneten, bis sich ein glatter Teig ergibt. Dies kann etwas dauern, also bitte Geduld und kein zusätzliches Wasser dazugeben, da sonst der Teig nicht richtig blättrig wird.


Den Teig zu einer Kugel formen und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig auf einer etwas bemehlten Fläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einem flachen Ziegel rollen, diesen auf den Teig legen und den Teig so übereinander schlagen, dass nach außen hin keine Butter zu sehen ist (am besten wie ein Briefkuvert). Dann geht es wieder 15 Minuten in den Kühlschrank zum Ruhen, dann den Teig wieder in eine Richtung hin ausrollen und von zwei gegenüberliegenden Seiten nach innen einschlagen. 20 Minuten in den Kühlschrank.


Ausrollen und in Dritteln übereinander schlagen (ein Drittel zur Mitte überschlagen, dann das letzte Drittel von der anderen Seite auch zu Mitte einschlagen). Wieder kalt stellen (20 Minuten). Den Vorgang des Überschlagens und Ausrollens noch 2-3 mal wiederholen. Danach den Teig gut durch kühlen lassen und zum gewünschten Gebäck verarbeiten, in diesem Falle mit Pilzen und Spinat gefüllten Pilztaschen. .

Der so hergestellte Blätterteig ist geschmacklich allem gekauften Zeug überlegen.

Maultaschen mit Pilzfüllung

Der Teig: Wir bereiten einen Nudelteig aus 250-300g Mehl und 3 Eiern zu (eventuell muss noch etwas Wasser hinzugegeben werden):
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde aufschlagen. Die Eier mit den Fingern zerteilen und das Mehl vom Rand her langsam einrühren. So lange Mehl in die Eier rühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. Der sollte feucht und geschmeidig aber nicht klebrig sein. Er lässt sich jetzt kneten. Den Teig in ein feuchtes Tuch einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Füllung: Bevor wir mit dem Teig begonnen hatten, hatten wir 25 g getrocknete Steinpilze eingeweicht. Während der Teig ruht, haben wir genug Zeit, um kleine, geschlossene rosa Champignons (ca. 300g) in kleine Würfel zu schneiden. Dann werden noch drei Knoblauchzehen und eine Schalotte feingewürfelt.
In der Pfanne 50 g Butter heiß machen und den Knoblauch und die Schalotten anschwitzen. Nun die Champignonwürfel hinzugeben. Wenn sie das Fett „aufgesogen“ haben (und die Pfanne trocken ist), wird mit dem Einweichwasser der Steinpilze abgelöscht. Die Steinpilzstückchen kommen natürlich mit hinein. Sollten zu große Stücke darunter sein, müssen diese vorher kleingeschnitten werden. Solange erhitzen, bis eine dickliche Brühe entsteht, mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und den Inhalt der Pfanne in eine Rührschüssel geben.
Hinzu kommen nun: 200 g Frischkäse, 1 Ei, Salz, eventuell eine Prise Zucker. Außerdem frischer, abgerebbelter Zitronenthymian. Wenn es etwas herzhafter sein soll, kann man frisch geriebenen Parmesan dazu geben. Die Masse wird mit der Hand verknetet.
Jetzt wird der Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn (!) ausgerollt. Mit einer Tasse werden aus dem Teig runde Teigfladen ausgestochen. Auf jeweils einem
Teigfladen kommen zwei Teelöffel Pilzmasse, dann wird der Rand mit Eiweiß eingestrichen. Die Fladen zuklappen und mit einer Gabel die Ränder eindrücken.
Die Maultaschen kommen nun in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser. Wenn die gefüllten Nudeln oben schwimmen, sind sie gar, und können mit dem Schaumlöffel „gefischt“ werden.

Zum Schluss noch eine Anregung, falls in diesem bis jetzt milden Winter doch noch größere Mengen Pilze (z. B. Austernseitlinge) gefunden werden: Milchsaure Pilze

Dafür brauche ich für ein Kilo frische Pilze, fertig geputzt, 15 g Salz und 10 g Zucker, dazu eine Tasse Buttermilch.

Die Pilze werden in wenig Wasser kurz aufgekocht (blanchiert), und dann lagenweise in ein Weckglas oder ein großes Twist-off-Glas gelegt. Das Glas Buttermilch darüber gießen, Salz und Zucker mit so viel Kochwasser vermengen, dass die Lake die Pilze gut bedeckt. Es darf kein Pilzstückchen aus der Lake heraus ragen. Die Gläser gut verschließen und einige Zeit (ca. eine Woche) warm stellen. Wenn die Gläser angezogen haben, werden sie kühl gestellt. Sie können dann einige Monate verwahrt werden.

Die Pilze haben ein mildsäuerliches Aroma, der Pilzgeschmack und vor allen Dingen die Farbe bleiben erhalten. Letzteres ist besonders apart, wenn Violette Rötelritterlinge und / oder Stockschwämmchen auf diese Art verarbeitet werden. Die orangefarbenen und violetten Pilzstücke machen sich in Salaten besonders gut.

Milchsaure Pilze verwende ich gerne in Kombination mit Blattsalaten: Feldsalat, Barbarakresse, Brunnenkresse und / oder Senfblätter. Gerade in Kombination mit der leichten Schärfe der letztgenannten ergeben sich sehr herzhafte und aparte Vorgerichte.

Schwefelporling, Sommer 2015
Last but not least ließen sich Pilze auch essigsauer einlegen. Schwefelporlinge eignen sich dafür besonders gut, wegen ihrer schönen kräftigen Farbe. Außerdem sind sie meist so groß, bis zu drei Kilo, dass sie allein von der Menge her konserviert werden sollten. Dazu koche ich die geputzten Pilzwürfel (ca eineinhalb Zentimeter) in Essigwasser, ein Drittel Essig zu zwei Drittel Wasser, dem ich etwas Zucker und Salz beigegeben habe, bis die Pilzstücke bissfest sind. Dann mit dem Sud heiß in Gläser abfüllen und ca. 30 Minuten einwecken. 


So sahen die Zutaten für das Silvestermenue 2013 aus 
 Und hier geht es zum Text:
 
 Die Fotos "Steinpilze" und "Gläserparade" sind von Dorothea Frank

Dienstag, 27. Oktober 2015

Apfelbestimmung im Kreismuseum Syke, 25. 10. 2015

Den haben wir leider noch nicht auf unserer Streuobstwiese

Am Sonntag waren wir mit einer Ladung Äpfel von der Streuobstwiese beim Ortsteil Tönieshof von Fredelsloh im Kreismuseum Syke. Dorothea Frank schrieb dazu einen kleinen Bericht:


Apfelbestimmung im Kreismuseum Syke,  25.10.2015

Der Obstanger in Tönnieshof/ Fredelsloh ist ein kleines Apfelparadies. Wir wollten mehr darüber erfahren und nummerierten etliche Bäume und Tüten, in die wir je vier Früchte einpackten. Von 24 mitgebrachten Apfelproben wurden bisher 12 Sorten eindeutig bestimmt.
Weitere Sorten benötigten mehr Bestimmungszeit, unsere mitgebrachte Menge an Sorten hätte den Rahmen der Veranstaltung gesprengt. Da die beiden Pomologen schon acht Stunden Apfelbestimmung hinter sich hatten, boten sie an, die Proben zur Bestimmung mitzunehmen oder vor Ort zu bestimmen.

Wir kamen ins Gespräch, erzählten vom Obstanger in Fredelsloh und den Moringer Obstwiesen. Schon wurden die weiteren Bestimmungen auf nächstes Jahr vertagt: Jetzt sind wir überglücklich darüber, dass Herr Dr. Dankwart Seipp und Frau Ariane Müller mit uns vereinbarten, im Oktober 2016  für einen Apfelbestimmungstag nach Fredelsloh zu kommen.
Wir freuen uns wie ein Apfelkönig, da jedes Jahr nur in der Haupterntezeit solche Tage veranstaltet werden können.

Ein Jeder ist eingeladen, dort mehrere Apfelsorten bestimmen zu lassen. Mit im Gepäck der beiden erfahrenen Apfelkenner werden über 250 Apfelsorten mit je mehreren Äpfeln sein, die dann in kleinen Körbchen ausgestellt werden! Das allein mutet schon so besonders und liebevoll an, dass zu spüren ist , was Ariane meinte: "Vorsicht, man kann sich mit dem Apfelvirus infizieren!" Auf die Bemerkung, dass es sicher lange dauert, die Pomologie zu erlernen, hieß es einfach "üben, üben, üben "

Ein Apfelbestimmungsbuch für Apfelsorten aus Norddeutschland von Ariane Müller und Dr. Dankwart Seipp  - wir konnten es schon im Probedruck bestaunen - wird im nächsten Jahr erscheinen. Die beiden freuen sich schon auf einen Ausflug in eine neue Apfelregion mit den ihr typischen Apfelsorten !

Bis dahin werden wir weitere Merkmale der Bäume und Sorten beobachten und notieren...

Baum-Nr / Name / Entdeckungsjahr/ Lagerungsdauer/ besonderes...

    Alte Apfelsorten
:

Nr 23               Gravensteiner 1669,  keine Lagerfähigkeit, essen bis November!

Nr  7                 Biesterfelder Renette 1850, Lagerfähigkeit bis Dezember, kein guter L-Apfel !

Nr 14                Prinz Albrecht von Preussen 1865, Lagerfähigkeit bis Dezember

Nr 16                Goldparmäne 1510, Lagerfähig  bis Januar

Nr 5 und 12      Jakob Lebel 1825, Lagerfähig bis Januar

Nr 21                 Schöner von Nordhausen vor 1850, Lagerfähig bis April


Nr 6                   Ontario 1874, Lagerfähig bis Mai, gut für Saft und Backen 

                          (Zum Ontarioapfel haben wir eine besondere Beziehung. Ich hatte einen          Baum dieser Sorte im Gemeinschaftsgarten in Bremen. Die letzten frischen Äpfel aus dem Lager hatten wir im Mai gegessen)

Ontarioäpfel in einer Holzstiege zum Lagern
 


   Jüngere Sorte :

Nr 10                  Ingrid-Marie 1910, Lagerfähig  bis Januar  "Weihnachtsapfel",  traditionelle  Sorte des alten Landes

   Moderne Sorte :

Nr 24                  Carola, Lagerfähig  bis Dezember

Nr 13                  Geheimrat Oldenburg, Lagerfähig bis Dezember

Nr 1 und 17       Gloster , nicht zu lange lagern!

Nr 19                  Jonagold 

Morgen geht es denn zur Apfelernte auf die Streu0bstwiese, die Lageräpfel sind erst einmal dran, sie werden in eine unbeheizte Scheune gebracht und dort in Holzstiegen gelagert. 

Hier ein Bericht über die Pomologin Ariane Müller:
http://www.kreiszeitung.de/lokales/diepholz/neues-leben-alte-sorten-2692018.html 

Dienstag, 25. August 2015

Der Waldtaucher erzählt



Der Waldtaucher

Tiefsamtene Schwärze des Weltalls mit glimmernden Sternen bestickt. Des Raumes unendliche Stille, nur selten erklingen die fernen Laute, Sphärengesang. Dann wieder . . . Stille. . . All das umhüllt mich.


Und ich erriet Kalindi, die Nachtweberin. Die Schlangenkönigin. Sie war es, die mir diese ferne Reise gebot.


Ich war der Weltenwanderer, nun aber zog mich diese Welt in ihren Orbit, diese so fremde Welt, in Bläue wolkenumhüllt, gesegnet mit dem Reichtum des Lebens. So zeigte sie sich mir, diese Welt, und ich verließ die tiefsamtene Schwärze, ich begab mich in meine schützende Hülle, und Kalindi zerschnitt die silbernen Fäden, ich sank, ich versank, in die Bläue, wolkenumhüllt, ich sank in die wallenden Nebel, ich versank in das pochende Grün.

Hier denn endeten meine Erinnerungen.


 Als ich erwachte, wies der Stämme rissige Borke in das falbe Laub, das geheimnisvolle Grün der Föhren in die fahle Bläue des Himmels, aus dem ich wohl kam. Um mich das Märchenland des fremden Waldes, die im leisen Winde flüsternden Fichten. . . Wie fremd war mir das alles, wie nah, wie vertraut. . .

Mir näherte sich eine Welt







(Und über alldem der kaum hörbare Gesang von Kalindi, der Nachtweberin. Der Schlankenkönigin:

"Hier sei denn der Dichter gefragt.
Sind deine Ewigkeiten noch von Belang?
Die tiefen Bedeutungen
so kurz vor dem Untergang?")


„Ach, da war keine Vorsicht im Schlafenden; schlafend,
aber träumend, aber in Fiebern: wie er sich ein-ließ.
Er, der Neue, Scheuende, wie er verstrickt war,
mit des innern Geschehns weiterschlagenden Ranken
schon zu Mustern verschlungen, zu würgendem Wachstum, zu tierhaft
jagenden Formen. Wie er sich hingab -. Liebte.
Liebte sein Inneres, seines Inneren Wildnis,
diesen Urwald in ihm, auf dessen stummem Gestürztsein
lichtgrün sein Herz stand. Liebte. Verließ es, ging die
eigenen Wurzeln hinaus in gewaltigen Ursprung,
wo seine kleine Geburt schon überlebt war. Liebend
stieg er hinab in das ältere Blut, in die Schluchten,
wo das Furchtbare lag, noch satt von den Vätern. Und jedes
Schreckliche kannte ihn, blinzelte, war wie verständigt.
Ja, das Entsetzliche lächelte . . „.

Aus der Dritten Duineser Elegie von Rainer Maria Rilke


Dieser Post ist Teil der "seltsamen Reise". Diese Reise beginnt hier:


Nun war ich auf meiner seltsamen Reise so weit, Kalindi, der Nachtweberin zu begegnen. . .

 
 
 "Die seltsame Reise" ist eine Reise in links, und ich weiß noch nicht, wo sie endet. . . Viel Spaß dabei wünscht Dingefinder Jörg



"Der Waldtaucher" ist eine Skulptur, "Douglasie, farbig gefasst, 2012" von Markus Keuler. Sie ist im Stadtwald von Syke aufgestellt. Dort entdeckte ich sie bei einem Spaziergang mit der Liebsten. Sie hat mich sofort zum Geschichten erzählen inspiriert. Der Waldtaucher wird hier weiterhin dann und wann erzählen. . .