Freitag, 24. Juni 2016

Philosophischer Morgenspaziergang mit kleinen Köstlichkeiten

Zeit für Juninüsse
Je-länger-je-lieber
Jetzt ist in Fredelsloh der Sommer wirklich angekommen, und ich tue gut daran, meine Wanderungen in die Umgebung möglichst früh zu beginnen. In der Morgenkühle. So bin ich denn heute kurz nach halb sechs in der Früh losgezogen und durfte einen schönen Streifzug durch "mein Revier" machen. Der erste Weg führte mich in den Wald, ich wollte einmal wieder schauen, wie weit denn wohl die Pilze sind. Doch außer einigen Perlpilzen zeigte sich noch nichts. Doch schon am Wegesrand zum Walde hin war einiges zu entdecken: Das Johnniskraut beginnt mit dem Blühen, das Mädesüß ebenso, und das Je-länger-je-lieber zeigt sich in voller Pracht. Die filigranen Blüten sind immer wieder bestaunenswert, Anmut in Duft und Form. In der Vergangenheit hatte ich schon einige Versuche gestartet, den lieblichen Duft einzufangen. Am einfachsten geht das als so genannte Pommade. Die Blüten werden abends gepflückt, dann duften sie als Blüten, welche Nachtfalter anlocken wollen, am stärksten. Eine flache Glasschale wird mit einem leichten Olivenöl befüllt, so, dass es etwa kleinfingerbreit steht. Eine Jenaer Form eignet sich am besten dafür. In diese Öl werden die vom Kelch befreiten Blüten eingelegt, und das Ganze am nächsten Tag mit einem Glasdeckel zu gedeckt der Sommersonne preisgegeben. Nah einem Tag werden die Blüten entfernt und neue eingelegt. Das kann man so lange wiederholen, bis ein blütenduftendes Öl entstanden ist.

Esskastanienblüten
Auch die Esskastanie blüht, und da lohnt es sich schon, genauer hinzuschauen. In ihrer Einfachheit haben sie auch ihren Charme. Die Walnüsse dagegen sind mit dem Blühen längst durch und haben grüne Nüsse angesetzt, die aromatisch duften. Davon habe ich heute einige eingesammelt. Sie werden mit einer Kuchengabel "eingepiekt" (dabei Handschuhe anziehen, die Dinger färben fulminant!) und in kaltes Wasser eingelegt (Ich nutze dafür das Wasser aus der Fredelsloher Klosterquelle, Ehrensache). Über Nacht kühl stellen, das Wasser abgießen und neu aufsetzen. Das lässt sich einige Male wiederholen und dient dazu, die Gerbstoffe aus den grünen Früchten zu lösen. Ich selber mache das nur zwei- dreimal, denn ich mag die gewisse Herbheit der Juninüsse, andere lassen die Nüsse bis zu zwei Wochen ausziehen, mit täglichem Wasserwechsel. 

Auch für die weitere Verarbeitung gibt es verschiedene Vorlieben. Ich nehme auf ca. ein Pfund grüner Nüsse einen halben Liter Wasser, mit Obstessig und Zucker vermengt und mit Kardamon, Nelken und Zimt gewürzt heiß über die Nüsse gegossen. Kurz aufgekocht das Ganze und in Twist-off-Gläser abgefüllt. Die Juninüsse sollten mindestens ein halbes Jahr reifen, besser ein Jahr, sie werden mit der Zeit immer besser und können als pikante Beilage zu allerhand "Wilden Gerichten" genutzt werden. Doch schon das Pflücken lohnt sich, sie duften wirklich würzig gut.

Immerhin ein gutes Pfund Walderdbeeren. Aroma pur. . .
Doch mit den grünen Nüssen nahm mein wilder Erntemorgen noch nicht sein Ende. Endlich durfte ich nennenswerte Flächen mit Walderdbeeren entdecken, wo sich das Bücken und Pflücken wahrlich lohnte.

Diese kleinen roten Dinger einzusammeln, dafür braucht es Geduld. Doch das Schnuppern am Sammelbehälter lohnt das allemal. Das nach einiger Zeit dem Sammler ein gutes Pfund leckerer Früchte in den Behälter wanderten, das lohnt allemal. Die Dinger werden zuhause eingezuckert und dürfen über Nacht ziehen. Gleichzeitig mit einigen in einer anderen Schüssel eingezuckerten Rosenblätter, die am nächsten Morgen mit etwas Wasser aufgekocht werden. (Dass ich auch hierfür das Wasser der Fredelsloher Klosterquelle nehme, ist Ehrensache, soviel augenzwinkernder Lokalpatriotismus sollte schon sein. Außerdem gilt das Wasser der Klosterquelle als Heilwasser. Wenn das nicht ein gesundes Fruchtmus gibt. . .) Wenn die gezuckerten Rosenblätter ausgekocht sind, dann werden sie durch ein Sieb geschickt, damit ich den Sirup habe, der dem Erdbeermus beigefügt werden soll. Es kann geschehen, dass der Sirup eine grünliche Farbe angenommen hat, und nicht die rosige, die ich erwartete. Dann genügen einige Spritzer Zitronensaft in den Sirup vor dem abseihen, und augenblicklich kommt der rosa Farbton zum Vorschein. (Wenn ich jetzt dem heißen Sirup etwas Geliermittel zusetzen würde, hätte ich ein leckeres Rosengelee).
Nun kommen die eingezuckerten Walderdbeeren mit dem Rosensirup zusammen in den Topf und auf den Herd. Ich lasse es nur kurz aufkochen, püriere dann mit dem Zauberstab, füge das Geliermittel hinzu, noch einmal aufkochen, ab in die sterilisierten Twist-Off-Gläser. Die Mischung Walderdbeere / Rose ist unschlagbar. Lothar hier aus dem Dorf meint sogar, es wäre ein Suchtstoff. 


Blüte der Fredelsloher hundertjährigen Rose
Diese feine Marmelade hat ein sehr ausgeprägtes Aroma, welches durch die Rosenbeimengung noch unterstützt wird. Es braucht nicht viel davon, um eine Quarkspeise oder einen Fruchtjoghurt, oder gar ein ErdbeerRoseJoghurt – Eis zu aromatisieren. Da lohnt sich das Sammeln geringster Mengen der Walderdbeeren. So eine Marmelade (oder, besser: Fruchtmus), ist auch nicht zu kaufen, und wenn, dann müsste ich sicher mindestens zehn Euro für ein 180 ml – Glas nehmen, die Sammelzeit einmal gerechnet. (Beim Rosentag in Fredelsloh hatte ich welche abgegeben, weit unter Preis. Das war aber auch dem Fest geschuldet). Wenn ich in der Saison meine zehn bis zwanzig Gläschen zusammen bekomme ist das schon in Ordnung. Ich bin der Meinung, es solle auch im Kapitalismus noch einige Nischen unverkäuflicher Dinge geben. Das Erleben und Schmecken der Landschaft, das Wandern und Sammeln, der frühe Vogelsang und die Nebel über den Wiesen, der Waldboden und die gesamte Stimmung und Schwingung, das alles kann man schmecken, wenn so ein Gläschen aufgemacht wird. Wer es also probieren möchte: Selber sammeln, und die Andacht des Sammelns und Herstellens genießen, oder sich mit mir gut stellen, und sich von mir zum Speisen einladen lassen. . . Fredelsloher wilde Küche mit Menüzutaten, welche die Landschaft und das Dorf auf der Zunge erfahrbar machen. 

Noch ein Wort zu der Rose, zur Zeit verwende ich Blütenblätter unserer hundertjährigen Fredelsloher Rose für meine Gelees und Marmeladenzusätze. Es ist eine Albarose, die als uralter Strauch in der Nähe der Klosterkirche steht. Die hellrosa Blüten duften intensiv, die Blütezeit ist jedoch begrenzt. Diese Rose lässt sich durch Wurzelausläufer sortenecht vermehren, und ich vermute, dass sie ursprünglich mit den Klosterfrauen nach Fredelsloh gekommen ist. Rosenduft und Rosenessenz wirkt nachweislich antidepressiv. Also wird meine Walderdbeer-Albarosen-Klosterbrunnenwasser-Marmelade sicherlich sehr positive Wirkungen entfalten. . . 

Ich freue mich schon auf ein Wintermenü, wo es im Hauptgang Espoler Kartoffeln gibt (möglichst die Blauen Schweden, lecker als Kartoffelklöße), gepaart mit einer deftigen Pilzsauce, in welcher die getrockneten Steinpilze den Ton angeben und die eingelegten Juninüsse die Begleitung abgeben, einen Salat vorneweg mit einem Dressing von Veilchenessig und gutem Öl, dazu Ziegenkäse mit Honig von der Liebsten und Thymian aus dem Garten warm angemacht, ein Kürbis-Apfelsüppchen mit frischem Koriander, und zum Dessert eine Walderdbeer-Rosencreme. . .  So schmeckt dann Region. . .

Mit diesen aromatischen Träumen, die durch das Duften der Walderdbeeren und der Rosenblüten angefacht wurden, kam ich dann heut morgen so um neune zurück in das Dorf. Allerorts blühen und duften hier jetzt die Linden. Das sind die warmen, gelinden Lüfte, welche Linderung geben. . .

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