Mittwoch, 29. Juni 2016

Kleines Fredelsloher Pilzmenü (und die Frage: Kernig oder nicht?)

Nein, das ist nicht das Kleine Fredelsloher Pilzmenü, sondern ein großes. . .(Wettkochen mit Pilzen, dabei: Die Liebste, der Dingefinder und sein Sohn




Kleines Fredelsloher Pilzmenü

Die Pfifferlinge (und ich hatte noch etwas „Beifang“, zwei kleine Maronen und ein paar Perlpilze) in Butter dünsten. Wenn das „Pilzwasser“ verschwunden ist, mit Sahne anrühren, salzen. Mehr braucht es eigentlich nicht. Als Beilage dazu gibt es Couscous, mit etwas Knoblauch angedünstet, auch in Butter, und mit Rinderfond aufgekocht und ziehen gelassen. Vielleicht nachsalzen. Dazu wird Petersilienpesto gegeben. Als Nachspeise eine Quarkspeise mit Walderdbeeren.“

So schrieb ich hier zu meinem ersten Pfifferlingsfund. Das hört sich einfach an, doch liegt der Deubel auch hier im Detail. Beginne ich einmal mit der Butter „bei die Pilze“. Dafür habe ich in dem großartigen Buch „Käse selbermachen in nur 1 Stunde“ von Claudia Lucero einen guten Tipp zum Thema „Buttern“ bekommen. Einmal hatte ich schon aus der Sahne, die sich auf der Milch von unserem Bauern absetzte, Butter bereitet. Nach der einfachen, doch etwas langwierigen Methode, die Sahne in ein großes Twist-off-Glas zu geben und mit geschlossenem Deckel kräftig Schütteln. Nach etwa zwanzig Minuten habe ich Butter, die ich dann nur noch in klarem Wasser auswaschen brauche. Doch erlahmte meine Freude an der Butterherstellung schnell, und ich machte es nicht wieder. War ja nur ein Versuch.

Nun zu besagtem Tipp aus dem Buch: Einfach die abgeschöpfte Sahne von der Milch in die Küchenmaschine geben, und bei langsamer Stufe begonnen (wegen des Spritzens) auf die schnellste Stufe stellen. Nach ca. fünf Minuten sind die ersten Butterklümpchen zu sehen, noch fünf Minuten später kann die Butter zum Auswaschen entnommen werden und die Buttermilch umgefüllt. Einfacher geht´s nicht, und nun hat meine Küchenmaschine noch eine weitere Funktion: Butterfässchen.

Zum Auswaschen: Die Butter wird so lange in kaltem Wasser geknetet, bis das Wasser nach dem Auswechseln klar bleibt. Damit habe ich die Molkeanteile entfernt. Dieses mal hatte ich die Butter aus Sauerrahm gemacht, der sich oben in dicker Schicht auf der gebildeten Dickmilch stand. Ich habe sie für meine Verwendung leicht gesalzen. Und: sollte die Butter doch einmal ranzig werden, dann kommt sie in eine Kasserolle, und wird dort simmern gelassen (wenn sie flüssig ist, und vom Topfboden Perlschnüre von Bläschen aufsteigen, dann habe ich die richtige Temperatur). Dabei bildet sich ein milchigweißer Schaum und Schwebeteilchen steigen an die Oberfläche. Die werden abgeschöpft. Das kann ich ein paar mal wiederholen, bis die flüssige Butter völlig klar bleibt. Was übrig ist, ist das reine Butterschmalz, in Indien Ghee genannt, das ich dann zum Anbraten von vielen Gerichten nutzen kann. Überall, wo ich zum Anbraten oder Fritieren sehr heißes Fett brauche, ist Ghee das erste Mittel der Wahl.

Mittlerweile hole ich zehn Liter Milch die Woche beim Bauern, zum Weiterverarbeiten. Die Kühe sind nun auf der Weide und ich bekomme eine exquisite Weidemilch. Bei dieser Menge lohnt sich auch die Butterbereitung. Und für die Molke von der Käseherstellung habe ich auch schon einen Abnehmer: Der Nachbar freut sich darüber als Futtertrunk für seine Hühner. Und ich habe eine Eierquelle. . .

Nach der Butterherstellung habe ich die Küchenmaschine wieder gereinigt. Dann kamen darein: Frischer Knoblauch aus dem Garten (der erste dieses Jahr), Walnusskerne, die ich vorher trocken in einer Pfanne angeröstet hatte, glatte Petersilie, Blätter und Stängel, Olivenöl, etwas Salz. Daraus wurde dann bei vorsichtiger Betätigung des An- und Ausschalters das oben genannte Petersilienpesto. Dass ich vorsichtig beim Anschalten bin, liegt daran, dass ich darauf achte, dass das Pesto nicht erhitzt in der Küchenmaschine. Eigentlich mache ich kleine Mengen Pesto im Mörser, ich habe da einen schönen schweren aus Granit, doch bei den Mengen, die zur Zeit anfallen an Kräutern, schaffe ich nicht alles. Die Walnüsse sind übrigens von unserer Streuobstwiese, wir haben sie letztes Jahr gesammelt, und ich saß am Vorabend gemütlich in der Küche beim Nüsseknacken.

Im Herbst werden in Grimmerfeld, das ist ein Forsthaus nahe bei Fredelsloh, die Weiderinder geschlachtet. Das sind so puschelige Urviecher die ganzjährig draußen bleiben können. Es gibt in der Region noch einen Schlachter, der draußen schlachten darf, und die Tiere unterliegen nicht dem Stress und der Unmenschlichkeit eines Schlachthofes. Von unter solchen Bedingungen gehaltenen und geschlachteten Tieren mag ich auch gerne Fleisch essen. Da ich beim Portionieren und Abpacken des Fleisches helfe, bekomme ich auch immer eine erkleckliche Menge an Knochen mit mehr oder weniger Fleisch daran. Aus denen koche ich meinen Rinderfond: Zuerst werden die Knochen in Bräter getan, die ich etwas mit Öl ausgepinselt habe. Sie liegen darin möglichst nur in einer Lage. Die Bräter kommen in den sehr heißen Backofen (250°), und zwar für ca. 20 Minuten, bis sie gut angebräunt sind. Ich entferne die Knochen aus den Brätern und lösche mit heißem Wasser den Bratenansatz vom Boden ab. Das alles kommt in einen Topf, die Knochen, das Wasser, einige Lorbeerblätter, Piment, etwas Gemüse wie Sellerie, Lauch, Pastinaken, Zwiebeln, etwas Tomatenmark, Salz. Die Knochen müssen mit dem Wasser bedeckt sein. Dann lasse ich das Ganze mindestens fünf Stunden köcheln.

Eventuell muss ich zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Die Knochen werden aus der Brühe genommen, das Gemüse und die Gewürze abgesiebt, und dann wird die Brühe so lange im Topf auf dem Feuer gelassen, bis sie ca. auf ein viertel reduziert ist. Das dauert auch eine Weile, besonders, weil auch da nicht mit großer Hitze arbeite. Noch heiß wird der so entstandene Fond in Twist-off-Gläser abgefüllt, um bei Bedarf zur Verfügung zu stehen. Wie zum Beispiel für das Couscous meines Fredelsloher Pilzmenüs.

Für solche Sachen wie das Fondzubereiten lohnt sich ohne Frage die Anschaffung eines Küchenherdes, der mit Holz beheizbar ist, eine Küchenhexe. Als Brennstoff kann ich da Abfallholz verwenden, und in der Zwischenzeit, bis die Brühe fertig ist, noch Brot und Kuchen im Backofen backen oder Pilze und Obst trocknen.

Für mein Couscous hatte ich etwas Butter in den Topf getan, in der ich Knoblauch und eine kleine fein gewürfelte Zwiebel anbriet. Dann habe ich den Fond dazugegeben, der schön glibberig, wie es sein sollte, aus dem Glas plumpste, die gleiche Menge Wasser dazu getan und das Couscous, das nach dem Aufwallen ja nur noch ziehen braucht. Gewürzt habe ich das mit frischen Thymian und Rosmarin, etwas Majoran, Muskat und gemahlenen Chili, und Salz.

Das Couscous konnte sich bei Tisch jede und jeder nach eigener Wahl mit dem Petersilienpesto und / oder der Pilzsahnesauce vermengen. Alle Anwesenden sprachen von einer leckeren Mischung. Für die Nachspeise hatte ich noch ein paar richtig reife, sprich fast braunschalige Bananen. Geschenk unseres Kaufmannes, der sie nicht mehr verkaufen konnte. Die habe ich zerdrückt und mit Quark und Sahne verrührt. Dazu kamen zwei Gläschen meiner Walderdbeermarmelade. Die hatte ich nicht so stark gesüßt, so dass ich ohne Zitronensaft auskommen konnte. Auch davon blieb nichts übrig. . .

Das alles steckt also drin, in einem Fredelsloher Pilzmenü, welches seinen Namen verdient. P. s. Das nächste Ma(h)l gibt es einen Salat vorneweg. Mit Fredelsloher Rosenkäse. . .


Kernig oder nicht?

Links Johannisbeere, rechts Himbeere, mit Kernen
„Kernig oder nicht“, war eine Frage, über die ich mich mit meinem Tischnachbarn beim Speisen unterhielt. Es gab zur Nachspeise eine Quarkspeise, in die Walderdbeermarmelade eingerührt war, und diese war „kernig“.

Ich mache aus Früchten selten Gelees, eher aus Blüten und Kräutern. Ich verarbeite Erdbeeren, (Wald)Himbeeren, Blaubeeren, Felsenbirnen, Brombeeren und Johannisbeeren mit allem drum und drin. Also mit Kernen zu Marmelade. (Die ich so nicht nennen darf, da sie in der Regel unter 50 % Zucker enthält, und somit ein Fruchtmus ist).

Mein Tischnachbar favorisiert die Geleevariante, da ihm die blöden Dinger, die Kerne, immer zwischen den Zähnen hängen bleiben. Doch einig waren wir uns darin, dass Marmelade mit kernen anders, „besser“, eben kerniger, schmeckt. Nur bei Hagebuttenmus würde ich die Kerne entfernen, denn die kratzen ob ihrer kleinen Härchen im Halse. Dafür mörser ich für Kirschmarmelade ein paar Kirschkerne und lasse sie mitkochen. Das gibt dann diese Bittermandelnote, die Kirschmus erst richtig interessant macht, und die so gut zu dunklem Schokoladenpudding passt. . .

Eigentlich betupfe ich die Pflanzen ja, wenn ich die Kerne mitkoche. Denn ich sollte die Früchte eigentlich roh essen, und die Kerne, welche die Darmpassage unbeschadet überstehen können, irgendwo hin scheißen. Doch nun gelangen unsere zivilisierten Häufchen nur noch selten in den Wald, sondern via Spülklosett in die Kläranlage, so dass von der ursprünglichen Intention so oder so kaum etwa übrig bleibt.

Als kleine Gegengabe pflanze ich Beerenobst auf die Streuobstwiese, und entferne wildwuchernde Ranken und anderes erdrückendes Kraut zwischen den Walderdbeeren, während ich ernte in der Natur. So ist es doch wieder ein Geben und Nehmen.

Zuguterletzt: Ich werde immer wieder einmal gefragt, warum ich mir diese ganze Arbeit, wie Butter- und Käsebereiten, Fonds und Marmeladen kochen, Brot backen eigentlich mache. Die Antwort ist ganz einfach: Wenn ich mir Lebensmittel in dieser Qualität, wie ich sie selber herstelle, kaufen müsste, könnte ich dafür eine ganze Menge Geld ausgeben. Das will erst einmal verdient werden. Also, bevor ich stundenrund fremdbestimmt arbeite, und damit Lebensqualität einbüße, mache ich lieber selbst. Weil es mir Spaß macht. Und weil das Selbermachen für mich Lebensqualität beinhaltet. So einfach ist das.

Kommentare:

  1. Frage: Kirschmus aus Süß- oder Sauerkirschen?
    Kleine Bärin

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  2. Sowohl als auch. Ich habe gerade Vogelkirschen "in der Mache", da weiß man(n) nie so richtig, woran man ist. Am allerleckersten für ein Fruchtmus aus Schokopudding sind allerdings Traubenkirschen (diese lütten Dinger, die erst im Herbst wirklich reif sind)

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