Dienstag, 7. Juni 2016

Hefeblätterteig (oder: Die Entdeckung der Langsamkeit)

Hier entsteht ein Osterzopf. Aus Hefeteig.


Hefeblätterteig (oder: Die Entdeckung der Langsamkeit)



1.) Die Zubereitung von Hefeteig. „Für einfaches Hefegebäck rechnet man auf 500 g Mehl 15 bis 20 g Hefe. Sobald jedoch dem Teig schwere Zutaten wie Butter, Mandeln, Sultaninen etc. zugesetzt werden, dann erhöht sich die Hefemenge auf ca. 30 g. Wird mehr Hefe als nötig beigegeben, kann das Gebäck grobporig und strohig werden. Je schwächer und gleichmäßiger der Trieb ist, desto zarter wird das Backwerk.“


Ich selber arbeite am liebsten mit frischer Hefe und mit Vorteig. Auch für einen Vorteig gibt es verschiedene Herangehensweisen. Ich bevorzuge meist die schnelle. Mehl in die Schüssel (am besten sieben), Kuhle in das Mehl, Hefe, etwas Zucker und warmes Wasser in die Kuhle, oben noch etwas Mehl darauf, ca. ½ - 1 Stunde warm stellen, bis sich eine Art Hefevulkan aus der Kuhle gebildet hat. Nun die restlichen Zutaten bei (ich nehme gerne Quark und Olivenöl, habe aber auch schon gute Fladenbrote gebacken, wo warme Milch und sogar 2 Eier auf 500 g dazukamen).



Fertig gezopft. . .
Dann gut kneten, und den Teig noch einmal die gleiche Zeit warm stellen. Vor dem endgültigen Verarbeiten noch einmal gut durchkneten.


Doch da niemand nie nicht auslernt, habe ich auch Neues erfahren, und zwar aus einem alten Buch, „Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule“ von E. Wundt, A. Rothmund und M. Künzler, in der zehnten Auflage von 1925. In diesem Buch wird sich ausgiebig des Hefeteiges angenommen. (Auch obige Mengenangaben stammen daraus).


Dort heißt es unter anderem: „Die wichtigsten Lebensbedingungen der Hefepilze sind Wärme und Feuchtigkeit. Soll also ein Hefeteig gehen, so müssen alle dazu nötigen Zutaten erwärmt werden. Das Mehl wird am besten in eine irdene, nicht zu große Schüssel gesiebt und warm gestellt. Durch das Sieben des Mehles wird dem Teig die ebenfalls nötige Luft zugeführt.“


Schön finde ich die extra Erwähnung der irdenen Schüssel. Ich selber benutze am liebsten eine ebensolche für den Teig, und, wenn keine zur Hand, dann eine aus Glas. Dann folgen in meiner Beliebtheitsskala Emalieschüsseln (wie sie früher in Waschtischen verwendet wurden) und schließlich, ungern, Edelstahlschüsseln. Kann sein, dass da auch eine gute Portion Aberglauben bei ist, doch ich fühle mich einfach wohler damit, den Teig in Ton- oder Glasschüsseln gehen zu lassen. Das Mehl zu sieben, habe ich in einigen Rezepten gelesen, doch jeweils ohne Begründung, und da mir Mehl immer fein genug vorkam, habe ich nicht darauf geachtet. Doch ich werde mir den Tipp jetzt zu Herzen nehmen.



Fertig gebacken
Weiter: „Die Hefe wird in lauwarmer Milch aufgelöst. Ist die Milch zu warm, so verliert sie ihre Wirkung, da durch die Hitze die Pilze getötet werden. Zucker und / oder Salz gibt man dem Mehl zu, ebenso die klein zerschnittene Butter. Diese kann auch schaumig gerührt oder zerlassen aber nicht zu heiß dem Teig zugegeben werden. Bei Zugabe von Eiern erwärme man diese in lauwarmem Wasser.


Um das Aufgehen des Hefeteiges zu beschleunigen und in zweifelhaften Fällen die Güte der Hefe zu erproben, macht man häufig einen so genannten Vorteig. Zu diesem Zweck löst man die Hefe mit etwa der Hälfte der nötigen, erwärmten Milch auf und rührt damit in der Mitte des warmen Mehles ein dünnes glattes Teigchen an. Dieses bestäubt man mit Mehl und lässt es an warmem Orte aufgehen. Der Vorteig kann am Abend zuvor oder erst ½ - ¾ Stunde bevor der Hauptteig gemacht wird, angerührt werden. Ist er genügend gegangen, das heißt, hat er sich anscheinend verdoppelt, so schiebt man ihn etwas zur Seite, gibt zu dem Mehl unter Rühren Milch, Eier usw., mengt alles gut durcheinander und schlägt nun den Teig mit dem Kochlöffel oder mit der Hand, bis er Blasen wirft. Je mehr Luft in den Teig eingeschlagen wird, desto besser geht er, denn die Hefepilze brauchen auch Luft zum Wachstum. Der fertige Teig wird glatt zusammengearbeitet, so dass der Rand der Schüssel vollständig rein ist, um die Krustenbildung zu verhüten, mit etwas Mehl bestäubt, mit einem erwärmten reinen Tuch bedeckt und zum Gehen an einen mäßig warmen, möglichst zugfreien Ort gestellt. Die richtige Temperatur, welche während des Gehens auf den Teig wirken muss, beträgt 28 – 30° C. Steht kein Wärmeofen zur Verfügung, dann stellt man die Teigschüssel gut zugedeckt auf einem mit heißem Wasser versehenen Kochtopf, der auf der Seite des Herdes stehen soll“.


Nicht nur zum Teig zubereiten hatte man wohl in der „guten alten Zeit“ genügend derselben, sondern auch genug Zeit, solcherlei Vorgänge genauestens zu beschreiben. Während ich das lese, beschleicht mich das Gefühl, ein kompletter Hefeteig-Barbar zu sein. Und es geht noch weiter. . . : „Beim Gehen des Teiges wird durch die Einwirkung der Hefe Kohlensäure gebildet. Diese sucht aus dem Teig zu entweichen, wird jedoch durch die Beschaffenheit desselben daran verhindert und durch diese Weise wird der Teig aufgetrieben. Sobald er sich scheinbar verdoppelt hat, wird er weiter verarbeitet. Lässt man ihn zu lange gehen, so wird das Gebäck rauh und leicht säuerlich. Zum Gehen eines nicht zu schweren Teiges rechnet man in der Regel 2 – 3 Stunden. Einfacher Brotteig ist gewöhnlich nach 1 ½ - 2 Stunden schon genügend gelockert.


Der gegangene Hefeteig wird auf dem warmen, mit Mehl bestäubten Wellbrett leicht verarbeitet, nach Wunsch geformt und auf das vorgerichtete Backblech oder auch in eine Form gegeben und zum Gehen nochmals 20 – 30 Minuten an die Wärme gestellt.  . . .  „


Ich habe auch Empfehlungen gehört, Hefeteig kühl gehen zu lassen, sogar im Kühlschrank über Nacht. Dieses Vorgehen soll ihm eine besondere Feinheit geben. Ich werde das einmal ausprobieren und Vergleiche anstellen. Ich selber bin ja nicht so der Kuchenbäcker, ich brauche Hefeteig als Pizzateig, für Fladenbrot und Brötchen, seltener für Brotlaibe, da ich da Sauerteig als Treibmittel bevorzuge. Doch weiter im Text, denn auch zum Thema „Hefeteig richtig backen“ kann ich noch etwas von den Autorinnen lernen: „Beim Backen braucht Hefeteig anfangs eine schwächere Hitze, damit er noch aufgehen kann und erst, wenn das Gebäck halb gar ist, muss stärker gefeuert werden. Ist die Hitze anfangs zu stark, so bildet sich sofort eine harte Kruste, die das weitere Aufgehen des Teiges verhindert. Für einen Hefekranz und dergleichen rechnet man etwa 1 Stunde; Kleingebäck ist nach 20 – 30 Minuten schon gar.   . . .   „


Nun, bei einem freigeschobenen Dinkelhefebrot, wie es hier in Fredelsloh noch dann und wann in einem Holzofen gebacken wird, ist die Temperatur anfangs hoch und fällt dann langsam ab. So habe ich das für Brot gelernt (wo eine Kruste ja erwünscht ist). Nun werde ich einmal ausprobieren, wie sich das bei anderem Hefegebäck verhält.



Angeschnitten. . .
Dass in dem Buch nun eine Parade von Hefegebäck folgt, welches dieses ausführliche Grundrezept variiert, das sei hier nur erwähnt, sehr vieles süßes Zeug darunter. Eines hat mich dann doch verblüfft, und dieses reizt mich, es einmal auszuprobieren: ein Hefeblätterteig. Nun habe ich mich auch einmal daran gemacht, Blätterteig für Pasteten selbst herzustellen. Das ist recht aufwändig, doch geschmacklich ist ein solcher Blätterteig dem gekauften Tiefgefrorenen weit überlegen. Da pendle ich immer wieder zwischen Faulheit und gutem Geschmack. Doch wenigstens lässt sich der Gekaufte mit Butter verfeinern, das wäre dann eine Tour mehr, die sich lohnt. Jetzt kribbelt es mir wieder in den Fingern, einmal den Hefeblätterteig zu machen:


2.) Hefeblätterteig Zutaten: Zum Hefeteig: 300 g Mehl, eine Prise Salz, 1/8 l Milch, 60 g Butter, 1 kleines Ei, 40 g Hefe  -  Zum Einwellen: 200 g Butter


Mit den angegeben Zutaten wird nach oben genannten Grundrezept ein Hefeteig gearbeitet, den man nach tüchtigem Schlagen in der Wärme so lange gehen lässt, bis er sich scheinbar verdoppelt hat. Nun stellt man ihn gut kalt; er muss vollständig kalt sein. Alsdann wird der Teig mit der inzwischen ausgekneteten Butter weiter verarbeitet wie Blätterteig. Der weitere Unterschied besteht nur darin, dass man den Teig zwischen den einzelnen Touren nicht ruhen lässt.“ (Zu der „ausgekneteten Butter“: „Nun wird die Butter in kaltem Wasser so lange geknetet bis alle Buttermilch entfernt und die Butter ebenfalls geschmeidig ist“)


„Hiernach wellt man den sogenannten Grundteig auf dem mehlbestäubten Wellbrett zu einem 40 cm großen Quadrat aus, legt die mit wenig Mehl zu einem 10 cm großen Quadrat ausgewellte Butter darauf und schlägt die darüber stehenden Teigenden so über die Butter, dass letztere gut eingeschlossen ist, aber beim Auswellen noch Platz findet, sich etwa 1 cm nach allen Seiten auszubreiten. Man wellt sodann den Teig leicht der Länge nach aus und zwar so, dass man einen Streifen von etwa 15 cm Breite und 40 – 50 cm Länge erhält. Diesen schlägt man dreifach zusammen und dreht ihn so, dass die offene dreifache Kante dem Arbeitenden zuschaut. Nun wird er wieder gewellt und nochmals zusammen geschlagen.  . . .   Dieses wiederholt man so oft, bis der Teig 3 mal je 2 Touren hat.


Beim Gebrauch wird der Teig je nach Art des Gebäcks ausgewellt und auf einem mit kaltem Wasser begossenen Blech gebacken. Der Backofen muss gut heiß sein und darf die ersten 10 – 15 Minuten nicht geöffnet werden.“


Noch Fragen?

Die Fotos zeigen meine Liebste Doro bei der Arbeit. Es entstand ein wundervoller Osterzopf aus Hefeteig.




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