Montag, 15. Oktober 2012

Fundstücke: Schwarznüsse (Juglans nigra)

Eines Tages brachte die Liebste seltsame Früchte mit nach hause, welche sie unter einem hohen Parkbaum gefunden hatte: Grüne runde Kullerchen, etwa von der Größe einer Salattomate, mit einer Schale, welche in etwa nach einer Mischung aus Zitrone und Kalmus duftete. Wir standen vorerst vor einem Rätsel. Unter der dicken Schale verbarg sich eine Nuss von Art der Walnuss, und die Schale verfärbte sich bei Verletzung schwarz. Das brachte uns auf die Spur, es musste sich um eine Verwandte der Walnuss handeln.


So war es denn auch: Es handelte sich um die Früchte der Schwarznuss, Juglans nigra, eine nordamerikanische Verwandte der Walnuss, welche hier in Arboreten der Parks Einzug gefunden hatte, und welche im Süden Deutschlands in den Rhein- und Donauauwäldern als Nutzbaum angesiedelt wurde.

Die Nüsse zu knacken ist mühselig, denn sie sind sehr hart. Mir gelang es nur mit Hilfe einer mächtigen Schraubzwinge, Zugang zu finden zum leckeren Inneren, nur um festzustellen, dass die Kerne zwar sehr aromatisch, aber im Vergleich zur Walnuss winzig sind.

Interessanter die Verarbeitung der Schalen: Sie sind dicker als die der Walnüsse und aromatischer. Ich habe sie abgeschält, wobei ich das erste Mal den Fehler machte, keine Küchenhandschuhe aus Latex zu tragen, was mir für die nächsten neun Tage schöne kräftig braune Finger bescherte.

Schwarznusschalen mit Gewürzen im Sud
Die Schalen hab ich dann lagenweise eingezuckert und über Nacht stehen gelassen. Den sich dabei gebildeten Sirup habe ich abgegossen, dann Wasser über die gezuckerten Schalen gegeben und sie mit etwas Zimt, Ingwer und Kardamon aufgekocht. Schön schwarz war das, was sich daraus bildete. Diesen Kochsud habe ich wieder mit dem Sirup vereint, Geliermittel eingerührt (Apfelpektin) noch einmal aufgekocht, und ab in die Twist-Off-Gläser. So gewann ich ein Schwarznussgelee, welches uns besuchende Feinschmecker immer wieder in Erstaunen versetzte, ob des so ungewöhnlichen Aromas.

Dieses Jahr wird ein Teil der eingezuckerten Schwarznusschalen mit Essigwasser (halb und halb, ich nehme einen Apfel-Honig-Essig) aufgekocht und ziehen gelassen, ähnlich der eingelegten Juninüsse der Walnuss. Das ergibt einen wohlschmeckenden alkoholfreien Aperitiv oder Digestiv.

In Maßen genossen sind diese Schwarznussprodukte der Darm- und Lebertätigkeit förderlich. 

Die Schwarznusschale enthält unter anderem Gerbstoffe, ätherische Öle und Juglon, den schwärzenden Farbstoff, der u. a. fungizid wirkt und in hohen Dosen giftig ist. Dieser Farbstoff kommt auch in den Schalen der Walnuss vor.


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