Palmkohlsuppe (Das Rezept kann auch für Grünkohl und Bremer Scherkohl verwendet werden)
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| Bremer Scherkohl |
Bedingt durch den milden Winter 06/07 gab es im Frühjahr im Bauerngarten noch toskanischen Palmkohl, eine edlere, aber frostempfindlichere Variante des Grünkohls mit glatten Blättern. Wir ernteten den Palmkohl, als er schon zu „schießen“ begann, d. h. er hatte schon Blütenknospen. Diese haben wir einfach mitverwendet, sie schmecken wie milder Brokkoli.
Das Gewürz-Dreigestirn für diese wirklich leckere Suppe: Korianderkörner, gemörsert, Ingwer, immer frisch, Gelbwurzel, möglichst frisch. Die Menge des Korianders und des Ingwers wird nach Geschmack gewählt, der
Ingwer darf ruhig eine leichte, wärmende Schärfe geben, die Größe einer Walnuss sollte das Stück mindestens haben. Die Suppe soll aber nicht nach Ingwer schmecken! Die Gelbwurzelmenge sollte so dosiert sein, dass die Suppe einen leichten sommerlichen Teint bekommt. Ein Teelöffel voll Pulver sollten ausreichen, frisch halb soviel wie der Ingwer.
Dann stellen wir das Suppengrün zusammen: Eine große Petersilienwurzel, zwei Möhren, eine große Stange Lauch, davon nur das weiße, eine (sehr) kleine Sellerieknolle. Petersilienwurzel darf gerne etwas mehr sein, Sellerie nicht.
Außerdem brauchen wir noch drei bis vier möglichst dicke Möhren, die werden im Extratopf bissfest gekocht.
Was jetzt noch fehlt sind ein mittelgroßer, süßer Apfel, 1 kg Kartoffeln (Gerne Rosella, vorwiegend festkochend) 250 g Schmand, Butterschmalz, Salz, Zucker und natürlich eine gehörige Menge Palmkohl.
Die gemörserten Korianderkörner, den geschälten und in (sehr) kleine Würfelchen geschnittenen Ingwer, die ebenso behandelte Gelbwurzel (wenn frisch) kommen zusammen mit dem geschälten und gewürfelten Äpfeln in einen Suppentopf, in dem vorher das Butterschmalz (ca. 40 g) heiß wurde.
Wenn die Gewürze zwei, drei Minuten angedünstet sind, und die Küche lecker duftet, kommt das kleingeschnittene Suppengrün hinzu. Solange dünsten, bis der Porree glasig wird, dann die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln hinzu. Noch eine Weile weiterdünsten und unter stetigem Rühren soviel kochendes Wasser aufgießen, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Hitze runter, Deckel drauf, vor sich hin simmern lassen.
Während der Topf für eine Zeit in Ruhe gelassen werden darf, knöpfen wir uns die drei bis vier dicken, ganz und ungeschält gekochten Möhren vor. Wenn alles gut gegangen ist, sind sie noch nicht zu weich. Die Möhren in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Schale entfernen. Dann brauchen wir kleine Ausstechformen aus Blech, ca. 1 ½ cm Durchmesser: Sternchen, Herzen usw.
Während also die Suppe so vor sich hin blubbert, stechen wir inbrünstig unsere Herzchen und Sternchen aus den Möhrenscheiben, sie werden beiseite gestellt, die Möhrenreste wandern in den Suppentopf.
Ist das Gemüse weich, bekommt der Pürierstab seinen Auftritt. Im Idealfalle ist die Suppe nach dem pürieren schön sämig, ansonsten noch etwas Wasser dazu. Den Schmand unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken (die Suppe darf ruhig kräftig schmecken, allein der Schmand und die Kartoffeln verlangen viel Salz). Suppe warm stellen.
Jetzt ist der Palmkohl dran: Er muss von allen gröberen Stielen befreit sein und wird mit dem Küchenmesser auf einem großen Brett sehr fein gehackt. Ab damit in die Suppe, drei Minuten ziehen lassen. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen!
Die Suppe auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils eine kleine Handvoll Möhrensternchen und - herzchen hinein, und ab auf den Tisch. Wenn dort nach dem Servieren ehrfurchtsvolles Schweigen herrscht, begleitet von ein paar Ahs und Ohs, dann haben Sie alles richtig gemacht: Die Suppe ist wundervoll sämig, mit leichtem pastelligen Karottenton, der Palmkohl knatschegrün wie eine Sommerwiese mit Laubfröschen, betupft mit orangenen Sternchen und Herzchen der Möhren.
Der Kniff dieses Farbspektakels liegt darin, den Palmkohl wirklich sehr fein zu schneiden und wirklich nur sehr kurz mitziehen zu lassen. Schon der Nachschlag, der sicher gewünscht wird, hat nicht mehr diese schöne, froschgrüne Farbe.
Sollte ausnahmsweise kein Palmkohl zur Hand sein, dann kann man auch Grünkohl nehmen. Und wenn man dann noch Würfel vom frischen Lachs (ca. 2 cm) mitziehen lässt, hat man wirklich eine Festtagssuppe.
Noch ein Wort zum Grünkohl: Der Grünkohl muss Frost bekommen haben, um wirklich wohlschmeckend zu sein. Er wird durch die Frosteinwirkung süßer, weniger bitter. Wenn er noch nicht Minustemperaturen ausgesetzt war, wird empfohlen, ihn in das Gefrierfach zu legen. Unserer Meinung nach ist das aber nur die zweitbeste Lösung. Wird der Grünkohl unter natürlichen Bedingungen dem Frost ausgesetzt, z. B. während eines sonnigen Winterhochs, dann kann es passieren, dass er tagsüber antaut oder gar ganz auftaut und nachts wieder gefriert. Eine Art rhythmischer Behandlung. Dieser Grünkohl ist dann zarter und süßer als der, der nur die Tiefkühltruhe erfuhr. Leider war der sogenannte Winter 2006/07 der Versüßung des Grünkohls nicht förderlich. Er hatte einfach weniger Aroma.
Für Bremer sei angemerkt: Selbstverständlich kann diese Suppe auch mit Bremer Scherkohl zubereitet werden!
