Wilde Küche: Birn out
Die Kombination Birne / Walnuss passt (fast) immer. Zum
Beispiel in der klassischen Pizzavariante auf Gorgonzola – Sauce. Wenn dazu
noch (Zitronen-) Thymian kommt: superb.
Doch heute möchte ich einmal etwas anderes in dieser
Kombination ausprobieren, eine Art Auflauf, oder, besser, eine Art warmer Kompott
in einer Auflaufform im Ofen gebacken, doch nicht überbacken. Dazu brauche ich
einige feste, doch süße Birnen. Gestern fand ich die
ersten des Jahres unter einem Birnbaum auf einer aufgelassenen Streuobstwiese.
Sicher, einige hatten Wurmgänge, doch da ich die Birnen aufschneiden und Stiel
und Kerngehäuse entfernen musste, war das nicht so tragisch zu nehmen. Geschält
wurden die Birnen nicht.
Eine kleine beschichtete Auflaufform wurde großzügig
eingebuttert, und die Birnenschnitze (im Idealfalle, bei größeren Birnen, sind
das Birnenhälften) mit der Schale nach unten darauf gelegt, möglicht so, dass
wenig Zwischenräume entstanden. Auf diese Birnenschnitze verteilte ich dann mit
einem Teelöffel großzügig Wildbirnengelee, welches noch vorrätig war.
Schon vorher hatte ich mir die Walnüsse des Vorjahres
gegriffen und eine gehörige Portion davon geknackt. 250 g Nusskerne brauchte
ich, die wurden in einer Kasserolle trocken geröstet und kamen in die
Küchenmaschine, zusammen mit 2 bis 3 Esslöffeln Honig, in diesem
Falle von unserem Bioimker ein Dorf weiter, Sommertracht, 50 g Butter und
einer halben Tasse Sud von Juninüssen. (Beziehungsweise nahm ich Sud von
eingelegten Schwarznüssen, davon hatte ich noch aus den Jahren davor. Auf die
Juninüsse dieses Jahres muss ich noch ein Jahr warten, bis sie genügend
durchgezogen sind). In der Küchenmaschine wurde das zu einer sehr flüssigen
Paste verarbeitet. Die Walnusskerne durften ruhig eine gewisse Kernigkeit
behalten. Mit dieser Paste wurden dann die Birnenschnitze in der Auflaufform
begossen.
Dann verteilte ich weitere
Birnenschnitze darauf, diesmal mit der Schale nach oben. Schließlich wurden noch üppig
Blättchen vom Zitronenthymian darüber gestreut. Den hatte ich diesmal aus dem
Garten am Keramikum Fredelsloh, doch hätte ich mir hier in der Gegend auch
Zitronenquendel sammeln können, der an einigen Stellen reichlich wächst. Das
ist die mit Zitronenaroma gesegnete Abart des Quendels, des heimischen Sandthymians.
Die Auflaufform kam dann in den vorgeheizten Ofen bei 200°
auf der mittleren Schiene, für ca. 30 Minuten, bis die Birnenschnitze weich
waren. Serviert wurde mit Vanilleeis. Letzteres kam so: Ich hatte den warmen
Birnenkompott zum Keramikum getragen, für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
am Mittelalterofen, es war der Sonntag, der Ausräumtag. Und an diesem Tag fährt
der Eiswagen durch Fredelsloh, so dass uns das Eis frei Haus gebracht wurde.
Dass es dann noch frischen Waldblaubeerkuchen mit Sahne von der Liebsten gab,
hat die süße Zwischenmahlzeit für alle abgerundet.
So weit so gut, doch woher solcherart Zutaten nehmen wie
„Sud von Juninüssen“ oder „Wildbirnengelee“? Da ist es gut, wenn noch Vorräte
im Keller sind, vom letzten Jahr oder vom vorletzten Jahr. Dieses Jahr hatte
ich wieder Juninüsse zubereitet, doch die müssen jetzt mindestens 12 Monate
unangetastet bleiben. Wer sich (nächstes Jahr) einmal daran versuchen möchte,
hier ist ein Grundrezept:
Rezept
für süße grüne Nüsse (Johannisnüsse):
500 g grüne Walnüsse, 600 g Zucker, 2 Nelken, ½ Zimtstange,
einige Körner Kardamon ohne Schale, Schale von einer unbehandelten Zitrone,
eventuell Apfelessig, 50 ml.
Die Nüsse waschen, anschließend mit einer Stricknadel
rundherum einstechen und mit kaltem Wasser bedecken. Am nächsten Tag das Wasser
abschütten und die Nüsse wieder mit frischem Wasser bedecken. Diesen Vorgang
noch 6 – 8 mal im Abstand von einem Tag wiederholen. Ich habe auch weniger
gewässert, auch einmal gar nicht, und immer gute Ergebnisse erzielt.
Danach die abgetropften Nüsse in frischem Wasser (250 ml)
und den Gewürzen kochen, bis sie weich sind (Garprobe mit Stricknadel). Sie
werden dabei dunkler. Den Zucker hinzu fügen und die Flüssigkeit zu Sirup
einkochen kochen. Die Nüsse mit den Gewürzen in Twist-Off-Gläser geben. Mit dem
heißen Sirup übergießen. Falls die Nüsse nicht bedeckt sind, etwas heißes
Wasser dazugießen. Ich bereite den Sud gerne mit Essig, die Nüsse werden dann
pikanter.
Die Nüsse sollten mindestens ein Jahr lagern. Frühestens
nach sechs Monaten probieren. Sie werden mit der Zeit immer besser.
Es gibt eine Vielzahl Rezepte für Juninüsse (Schwarze
Nüsse), die meisten verwenden keinen Essig. Das ist Geschmackssache. Ich reiche
den Sud gerne auch als Aperitif.
Wildbirnengelee
Dann kommt noch das Wildbirnengelee hinzu. Hier in der
Umgebung von Fredelsloh gibt es einige Wildbirnenbäume. Die Früchte werden im
Herbst gesammelt (!), wenn sie duftend gelbgrün vom Baume gefallen sind.
Gepflückt sind sie hart und grün und haben kein Aroma. Die gesammelten Birnchen
dürfen auch gerne innen schon etwas „angebräunt“ sein, also leicht überreif,
was auch kaum zu vermeiden ist.
Die gewaschenen Früchte mit einem scharfen Messer in feine
Scheiben schneiden, mit Schale und Kerngehäuse, und diese in eine Glasschüssel
geben und Lage für Lage einzuckern. Mit einem Tuch abgedeckt mindestens 24
Stunden ziehen lassen. Den Sirup, der sich dann gebildet hat, abgießen und
beiseite Stellen, die Birnenscheiben mit so viel Wasser, das sie leicht bedeckt
sind, in einem Topf aufgießen und so lange kochen, bis sie weich geworden sind,
in ein Siebgeben, abtropfen lassen und mit einem Holzlöffel auspressen.
Den so gewonnenen Saft mit dem Sirup mischen, Geliermittel
zufügen, noch einmal aufkochen und heiß in Twist-off-Gläser abfüllen.
Wildbirnengelee hat ein ungemein „birniges“ Aroma, welches
von anderen Früchten nicht nach zu ahmen ist. Ich benutze es für alle Arten
Birnenzubereitungen, bei denen gekochte Birnen verwendet werden, zum
Aromatisieren. Kompotte, Saucen, Quarkspeisen.
Hier geht es zum Schwarznussrezept:
Wer denn dieses Jahr alle Zutaten noch nicht beieinand hat, der oder die kann beginnen mit der Vorbereitung. Sicher gelingt das obige Rezept auch, wenn man den Schwarznuss-Sud wglässt, und es schmeckt auch ohne Wildbirnengelee. Der Honig-Nuss-Buttermasse kann man dann gemahlenen Kardamon zusetzen und Zitronenschale, als eine Möglichkeit. Kakaopulver passt sicher auch. Probieren geht hier über studieren. . .
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