Samstag, 13. August 2016

Wilde Küche: Birn out




Wilde Küche: Birn out

Die Kombination Birne / Walnuss passt ja (fast) immer. Zum Beispiel in der klassischen Pizzavariante auf Gorgonzola – Sauce. Wenn dazu noch (Zitronen-) Thymian kommt: superb.

Doch heute möchte ich einmal etwas anderes in dieser Kombination ausprobieren, eine Art Auflauf, oder, besser, eine Art warmer Kompott in einer Auflaufform im Ofen gebacken, doch nicht überbacken. Dazu brauche ich einige feste, doch süße Birnen. Wir, meine Liebste und ich, fanden gestern die ersten des Jahres unter einem Birnbaum auf einer aufgelassenen Streuobstwiese. Sicher, einige hatten Wurmgänge, doch da ich die Birnen aufschneiden und Stiel und Kerngehäuse entfernen musste, war das nicht so tragisch zu nehmen. Geschält wurden die Birnen nicht.

Eine kleine beschichtete Auflaufform wurde großzügig eingebuttert, und die Birnenschnitze (im Idealfalle, bei größeren Birnen, sind das Birnenhälften) mit der Schale nach unten darauf gelegt, möglicht so, dass wenig Zwischenräume entstanden. Auf diese Birnenschnitze verteilte ich dann mit einem Teelöffel großzügig Wildbirnengelee, welches noch vorrätig war.

Schon vorher hatte ich mir die Walnüsse des Vorjahres gegriffen und eine gehörige Portion davon geknackt. 250 g Nusskerne brauchte ich, die wurden in einer Kasserolle trocken geröstet und kamen in die Küchenmaschine, zusammen mit 2 Esslöffel (großzügig gefüllt, der Honig war fest, diesjährige Frühjahrsernte von der Liebsten, die imkert), 50 g Butter und einer halben Tasse Sud von Juninüssen. (Beziehungsweise nahm ich Sud von eingelegten Schwarznüssen, davon hatte ich noch aus den Jahren davor. Auf die Juninüsse dieses Jahres muss ich noch ein Jahr warten, bis sie genügend durchgezogen sind). In der Küchenmaschine wurde das zu einer sehr flüssigen Paste verarbeitet. Die Walnusskerne durften ruhig eine gewisse Kernigkeit behalten. Mit dieser Paste wurden dann die Birnenschnitze in der Auflaufform begossen.

Auf Anregung der Liebsten verteilte ich dann weitere Birnenschnitze darauf, diesmal mit der Schale nach oben. Dann wurden noch üppig Blättchen vom Zitronenthymian darüber gestreut. Den hatte ich diesmal aus dem Garten am Keramikum Fredelsloh, doch hätte ich mir hier in der Gegend auch Zitronenquendel sammeln können, der an einigen Stellen reichlich wächst. Das ist die mit Zitronenaroma gesegnete Abart des Quendels, des heimischen Sandthymians.

Die Auflaufform kam dann in den vorgeheizten Ofen bei 200° auf der mittleren Schiene, für ca. 30 Minuten, bis die Birnenschnitze weich waren. Serviert wurde mit Vanilleeis. Letzteres kam so: Ich hatte den warmen Birnenkompott zum Keramikum getragen, für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter am Mittelalterofen, es war der Sonntag, der Ausräumtag. Und an diesem Tag fährt der Eiswagen durch Fredelsoh, so dass uns das Eis frei Haus gebracht wurde. Dass es dann noch frischen Waldblaubeerkuchen mit Sahne von der Liebsten gab, hat die süße Zwischenmahlzeit für alle abgerundet.

So weit so gut, doch woher solcherart Zutaten nehmen wie „Sud von Juninüssen“ oder „Wildbirnengelee“? Da ist es gut, wenn noch Vorräte im Keller sind, vom letzten Jahr oder vom vorletzten Jahr. Dieses Jahr hatte ich wieder Juninüsse zubereitet, doch die müssen jetzt mindestens 12 Monate unangetastet bleiben. Wer sich (nächstes Jahr) einmal daran versuchen möchte, hier ist ein Grundrezept:

Rezept für süße grüne Nüsse (Johannisnüsse):

500 g grüne Walnüsse, 600 g Zucker, 2 Nelken, ½ Zimtstange, einige Körner Kardamon ohne Schale, Schale von einer unbehandelten Zitrone, eventuell Apfelessig, 50 ml.

Die Nüsse waschen, anschließend mit einer Stricknadel rundherum einstechen und mit kaltem Wasser bedecken. Am nächsten Tag das Wasser abschütten und die Nüsse wieder mit frischem Wasser bedecken. Diesen Vorgang noch 6 – 8 mal im Abstand von einem Tag wiederholen. Ich habe auch weniger gewässert, auch einmal gar nicht, und immer gute Ergebnisse erzielt.  

Danach die abgetropften Nüsse in frischem Wasser (250 ml) und den Gewürzen kochen, bis sie weich sind (Garprobe mit Stricknadel). Sie werden dabei dunkler. Den Zucker hinzu fügen und die Flüssigkeit zu Sirup einkochen kochen. Die Nüsse mit den Gewürzen in Twist-Off-Gläser geben. Mit dem heißen Sirup übergießen. Falls die Nüsse nicht bedeckt sind, etwas heißes Wasser dazugießen. Ich bereite den Sud gerne mit Essig, die Nüsse werden dann pikanter.

Die Nüsse sollten mindestens ein Jahr lagern. Frühestens nach sechs Monaten probieren. Sie werden mit der Zeit immer besser.

Es gibt eine Vielzahl Rezepte für Juninüsse (Schwarze Nüsse), die meisten verwenden keinen Essig. Das ist Geschmackssache. Ich reiche den Sud gerne auch als Aperitif.

Wildbirnengelee

Dann kommt noch das Wildbirnengelee hinzu. Hier in der Umgebung von Fredelsloh gibt es einige Wildbirnenbäume. Die Früchte werden im Herbst gesammelt (!), wenn sie duftend gelbgrün vom Baume gefallen sind. Gepflückt sind sie hart und grün und haben kein Aroma. Die gesammelten Birnchen dürfen auch gerne innen schon etwas „angebräunt“ sein, also leicht überreif, was auch kaum zu vermeiden ist.

Die gewaschenen Früchte mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden, mit Schale und Kerngehäuse, und diese in eine Glasschüssel geben und Lage für Lage einzuckern. Mit einem Tuch abgedeckt mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Den Sirup, der sich dann gebildet hat, abgießen und beiseite Stellen, die Birnenscheiben mit so viel Wasser, das sie leicht bedeckt sind, in einem Topf aufgießen und so lange kochen, bis sie weich geworden sind, in ein Siebgeben, abtropfen lassen und mit einem Holzlöffel auspressen.

Den so gewonnenen Saft mit dem Sirup mischen, Geliermittel zufügen, noch einmal aufkochen und heiß in Twist-off-Gläser abfüllen.

Wildbirnengelee hat ein ungemein „birniges“ Aroma, welches von anderen Früchten nicht nach zu ahmen ist. Ich benutze es für alle Arten Birnenzubereitungen, bei denen gekochte Birnen verwendet werden, zum Aromatisieren. Kompotte, Saucen, Quarkspeisen.

Hier geht es zum Schwarznussrezept:



Wer denn dieses Jahr alle Zutaten noch nicht beieinand hat, der oder die kann beginnen mit der Vorbereitung. Sicher gelingt das obige Rezept auch, wenn man den Schwarznuss-Sud wglässt, und es schmeckt auch ohne Wildnirnengelee. Der Honig-Nuss-Buttermasse kann man dann gemahlenen Kardamon zusetzen und Zitronenschale, als eine Möglichkeit. Kakaopulver passt sicher auch. Probieren geht hier über studieren. . .

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