Kräutlein, Kräutlein, mag ich dich . . . im Garten

Thüringer Estragon

Mittlerweile ist ja, auch durch das Internet, die Auswahl verfügbarer Kräuterpflanzen für den Garten fast unüberschaubar geworden. Und jedes Jahr kommen neue Sorten und Arten hinzu, die als "unerlässlich" angepriesen werden. 

Wenn ich alles zusammen tragen wollte, was es so gibt, und sei es nur für das Freiland, dann bräuchte ich wohl eine Kräutergartenfläche, mindestens so groß wie das Saarland. . . Allein von der Minze (Mentha) gibt es um die 300 Sorten, beim Thymian verhält es sich ähnlich. 

Bevor ich also zum "Kräutermessie" werde, überlege ich mir, was ich wirklich in der Küche brauche. Bei mir wird am meisten verwendet Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Blattkoriander, Estragon. Diese möchte ich schon gerne frisch zur Hand haben. 

Bei der Petersilie reicht mir eigentlich diese italienische Blattpetersilie, die ausgewachsen fast so groß wie Schnittsellerie wird und sehr aromatisch ist. Da ich aber auch im Winter sehr gerne Petersilienwurzel verwende (die geben zum Beispiel dem Kartoffelstampf den letzten Schliff, wenn sie mit gekocht werden), kann ich mir bei dem wenigen Platz, den ich habe, auch gerne Wurzelpetersilie anbauen. Blätter fallen da automatisch an. (Leider bin ich dieses Jahr dafür komplett zu spät, so dass ich doch wieder auf die Italienische zurückgreife, die ich vorkultiviert habe).

Basilikum. . . da ist allen voran das Genoveser, ein einfaches robustes Blattbasilikum, dass sich nach den Eisheiligen auch direkt ins Freiland aussäen lässt. Trotzdem ist eine Vorkultur empfehlenswert. Eigentlich brauche ich davon große Mengen, da das klassische Pesto daraus als Beigabe zu festlichen Tafeln fast unentbehrlich ist. Leider mögen die Schnecken Basilikum genauso gerne wie ich, was den Anbau im Freiland problematisch werden lässt. 

Basilikum ist der Starkzehrer unter den Kräutern. Die mediteranen Kräuter wie Thymian, Ysop, Rosmarin, Bergbohnenkraut, Salbei, wollen ja eher mager gehalten werden, um ihr volles Aroma zu entfalten. Doch Basilikum braucht viel Wärme, Wasser und Dünger, um sich gut zu entwickeln. 

Auch vom Basilikum gibt es x Spielarten. Neben dem Genoveser mag ich das Zitronenbasilikum, das eine reine Zitronennote aufweist und vielseitig verwendbar ist, von pikant bis süß. Das ist jedoch wesentlich wärmebedürftiger als das Genoveser, und hier ist eine Voranzucht unerlässlich. 

Dann gibt es das Anisbasilikum, das in der thailändischen Küche viel verwendet wird. Auch das ist wärmebedürftig, hat aber ein so starkes Aroma, dass sich ein Anbauversuch lohnt. Es gibt vielen Gerichten eine exotische Note, da es neben der Anisnote noch das warme Basilikumaroma hat.

Recht unempfindlich und direkt ins Freiland aussäen lässt sich das Chinesische Basilikum (Ocimum canum), das eine untypische Pimentnote aufweist. Es hat auch keine glatten Blätter, sondern es sind diese leicht behart. 

Die drei letztgenannten zu gleichen Teilen feingeschnitten unter eine handgerührte Majonaise gemischt, die leicht süß sein darf, und diese über Avocadoschnitze gegeben, ergibt eine sehr sehr leckere Vorspeise.

Rosmarin  -  da bevorzuge ich die Sorte "Arp", die zwar etwas harzig im Aroma ist, doch dafür winterhart bis -20°. Vorausgesetzt ich pflanze mit einer guten Drainage (nassen Boden mögen sie gar nicht), dann kann sich diese Sorte zu einem wirklich großen und ansehnlchen Strauch auswachsen. Rosmarin benutze ich gerne für Bratkartoffeln und zu Lamm, und für das wohl leckerste Grünspargelrezept ever: Dafür brauche ich pro Person sechs gleichgroße Stangen Grünspargel, die am Stielende geschält werden. Sie werden zu einem Bündel zusammen gefasst, in deren Mitte ein Zweig Rosmarin kommt. Zusammen gebunden wird das Bündel mit durchwachsenem Speck, der in feine Streifen geschnitten wurde. 

In eine Jenaer Glasform kommt ein ordentlicher Schwapp eines fruchtigen Olivenöles (darf ruhig etwas mehr sein). Dazu einige Knoblauchzehen und ein paar Scheiben Zitrone, darauf werden die Grünspargelbündel drapiert und das Ganze ca. 30 Minuten bei 180° im vorgewärmetn Backofen gegart. Zum Servieren braucht es dann nur Baguette und einen guten Rotwein. Viel Baguette, zum Tunken der entstanden leckeren Sauce. . .

Koriandergrün, ein Gewürz, über das sich die Geister scheiden. Entweder man mag´s oder eben nicht. Ich mag´s. Besonders empfehlenswetrt in einer Apfel-Kartoffelsuppe, die als Grundlage zu gleichen Teilen mehlige Kartoffeln und Äpfel hat, gewürzt mit Ingwer, gemahlenen Korianderkörnern, Gelbwurzel und etwas Chili. Und eben viel Koriandergrün. 

Es gibt mittlerweile auch Saatgut von Koriandersorten zu kaufen, die erst spät zu Blühen und zu Fruchten beginnen, und daher länger beerntbar sind. Wenn sie dann schließlich in Saat gehen, bin ich darüber auch nicht böse, denn Korianderkörner brauche ich in der Küche viele. 

Vom Estragon werden verschiedene Sorten angeboten. Da gibt es auf der einen Seite den Deutschen (oder Russischen) Estragon, der sehr wüchsig ist und sich zu Riesenbüschen auswächst, doch leider mit so wenig Aroma gesegnet ist, dass man eigentlich gleich ins Gras beißen könnte, statt diesen zu nutzen. Auf der anderen Seite der feinste von allen, der Französische. Herrliches Aroma, würzig und mit dieser unnachahmlichen Anisnote. Leider ist der in unserem Klima eine Primadonna. Länger als ein Jahr hält er kaum aus, da unsere Winter ihm zu feucht sind. Doch mit einer guten Drainage und vor zu viel Regen geschützt (Dachüberstand), hat meiner überlebt, zu meiner großen Freude. 

In der Mitter dieser beiden liegt der Thüringische Estragon. Pflegeleicht und würzig (wenn auch nicht so wie der Französische) ist er eine empfehlenswerte Alternative. Übrigens ist Estragon eines derjenigen Kräuter, dass durch Trocknen an Aroma gewinnt. 

In meiner Küche nutze ich Estragon gerne an Frikassees, zu Gemüsen in Bechamelsauce und klassich zur Sauce Hollandaise für den weißen Spargel.

Soweit erst einmal. In Kürze geht es weiter mit Thymian, Salbei, Dill, Minze, Liebstöckel und anderen. .  .