Mittwoch, 25. Mai 2016

Mini – Quiches und die Selbstversorgung


Leckere Mini-Quiches



Mini – Quiches und die Selbstversorgung

Der Teig ist von meiner Liebsten entwickelt worden nach einem anderen Rezept, sie wickelt damit Füllungen in die Doro – Hörnchen. Es ist eine Art Quark-Mürbeteig.

Für diesen Teig brauche ich 300 g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes Weizenmehl, 200 g Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.

Die Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort ausgerollt und verarbeitet werden.

Für die Doro – Hörnchen werden zwei runde Teigplatten ausgestochen von jeweils ca. 40 cm Durchmesser. Davon werden je acht Tortenstücke geschnitten, mit je ca. ein Esslöffel einer Füllung bestrichen und aufgerollt. Die Hörnchen werden mit Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut. Sowohl die Hörnchen als auch die Mini – Quiches backen ca. 30 Minuten bei 200°.

Für die Mini – Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels einer kleinen Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen ausgestochen. Diese werden in den Mulden einer eingefetteten Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen entstehen. Diese können dann nach Belieben gefüllt werden.

Zum Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz und der hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren festpappte, bekam ich von der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal Rollen das Teigstück aufnehmen und umdrehen und mit gegebenenfalls noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder aufnehmen und so weiter. Da klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für die Törtchen müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten, besonders am nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden sind.

Die Menge der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen Ausrollen für 48 Mini-Quiches.  

Für die Füllungen ist allerhand möglich, ich probierte erst einmal zwei aus, eine Füllung mit Lachs und eine Spinat – Pilzfüllung.

Für beide Füllungen brauche für 24 Stück jeweils ca. 300 g Frischkäse. Für die Lachsfüllung kommen dazu 200 g Lachs (frisch oder geräuchert, nach belieben. Wenn ich mich für geräuchert entscheide, kann ich auch sehr gut geräucherte Forellen statt Lachs nehmen, die gibt es hier aus der Region. Bei frischem Lachs kann ich eine kleine Menge geräucherten Schinken zur Masse geben, auch nach Belieben). Nehme ich frischen Lachs, dann wird dieser in ca. 1cm große Stücke geschnitten in einer Pfanne kurz (!) in Butter angebraten. Der Lachs soll nicht gar sein. Diese Lachsstücke werden mit dem Frischkäse und zwei Eiern vermengt, eventuell etwas gesalzen. Dazu können frische Kräuter gegeben werden: Im Frühjahr Bärlauch, fein gewiegt, Dill passt bei Lachs fast immer (dann würde ich aber ungeräucherten nehmen), Estragon ließe sich in kleiner Menge zufügen, auch frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Muskat.

Für die Spinat – Pilzfüllung brauche ich zusätzlich zu dem Frischkäse ca. die gleiche Menge Spinat, frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische Pilze (Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die Butter „aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft. Habe ich eher milde schmeckende Pilze vor mir, wie etwa Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann werden sie in dem Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu „wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann ich mir in einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten Steinpilzen schnell selbst herstellen.

Spinat, Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas Muskat gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken gerösteten Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten Pinienkernen wäre eine Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50 g geriebener Parmesan zufügen.

Mit einem Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 30 Minuten bei 200° backen.

Getreideernte
Was geschieht, wenn ich dieses Rezept als Selbstversorger praktiziere? Also alle Zutaten vom eigenen Hofe stammen. Dann bräuchte ich erst einmal mindestens einen Hektar Land (10 000 qm) für meine mindestens eine Kuh, um dieses Tier mit hofeigenem Futter zu versorgen. Unsere Lotti damals auf unserem Gärtnerhof in Ostfriesland war eine Jersey-Rotbunte-Mischung, ein nettes braunes Geschöpf mit Hörnen und sanften Kuhaugen, kleiner als die friesischen Schwarzbunten, das kam von der Jersey-Seite. Diese Kuh hatte den Vorteil, dass sie sehr genügsam war und auch unsere etwas schütteren Moorgräser nicht verschmähte, im Winter mit Rauhfutter (Heu) und etwas Rübenschnitzel zufrieden war. Zusätzlich bekam sie als Kraftfutter etwas Hafer morgens und abends. Das brachte immerhin 20 Liter Milch pro Tag. Sowohl die Rüben als auch den Hafer bauten wir auf eigenem Land an.

Also einen Hektar Land für die Kuh, um den Quark, die Butter und den Frischkäse für den Teig und die Füllung zu bekommen. Alles drei lässt sich einigermaßen unaufwändig herstellen. Für die Butter schöpfe ich die Sahne ab und schlage sie, bis sich Butter und Buttermilch trennen. In einem Butterfass geht das recht gut, wir hatten damals eine dieser altmodischen Waschmaschinen, die nur aus Trommel und Kurbel bestanden. Darein wurde die Sahne gefüllt und dann gekurbelt. . .

Die fertige Butter wird so lange in kaltem Wasser ausgewaschen, bis das Wasser klar bleibt.

Für den Quark labe ich die aufgewärmte (oder kuhwarme) Milch etwas an (dafür gibt es mittlerweile Lab auf pflanzlicher Basis), und lasse sie ca. 24 Stunden stehen. Dann habe ich eine sehr dicke Dickmilch, die ich durch ein Tuch seihe. Mittels des Tuches werden auch die letzten Reste Flüssigkeit ausgepresst, und fertig ist der Quark. (Wenn ich diesen jetzt mit Salz verknete und frikadellengroße Klößchen daraus forme, die ich über dem Küchenofen trockne, bekomme ich Handkäse).

Zum Frischkäse: Ein einfaches Rezept ohne Lab. Dazu brauche ich für ca. 150 g Frischkäse 1 l Vollmilch, 250 ml Buttermilch, 2 Esslöffel Zitronensaft, Salz (ca. einen viertel bis einen halben Teelöffel). Zur Buttermilch: Das sollte gesäuerte sein („handelsübliche“ laut Originalrezept). Wenn ich diese selber herstelle, muss ich meinen Rahm sauer werden lassen und diese saure Sahne buttern. Ich habe dann Sauerrahmbutter hergestellt.

Die Milch wird bei mittlerer Hitze auf 80° erhitzt (mit einem Thermometer prüfen!), Aufpassen, dass sie nicht ansetzt, dieses durch gelegentliches Umrühren verhindern. Sobald die Temperatur erreicht ist, Buttermilch und Zitronensaft hinzufügen und gründlich unterrühren. Die Milch gerinnt jetzt sofort, den Topf vom Feuer nehmen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Jetzt sollte eine deutliche Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Noch einmal kurz umrühren und das Ganze in ein mit einem Seihtuch ausgekleidetes Sieb gießen.

Das Seihtuch sollte nicht zu feinmaschig sein, da es dann schnell verstopft (ist mir bei meinem ersten Versuch passiert. Gab ´ne blöde Sauerei beim Umfüllen in ein anderes Tuch). Am besten geeignet ist eine Stoffwindel. Die Käsemasse ein bis zwei Minuten
abtropfen lassen, das Salz unterrühren.
Das Grundrezept habe ich aus dem empfehlenswerten Buch „Käse selbermachen in nur 1 Stunde“ von Claudia Lucero aus dem Heel-Verlag.

Zurück zur Selbstversorgung. Für das Frischkäserezept brauche ich also Zitronensaft, für den Quark Lab. Statt Zitronensaft ließe sich auch Essig nehmen, zum Beispiel Apfelessig. Doch das Resultat ist geschmacklich und von der Konsistenz her ein anderes. Zitronen ließen sich ernten vom eigenen Zitronenbäumchen. Es bietet sich dafür die Sorte „Meyers Zitrone“ an, die im Winter mit wenig Licht und Zimmerverhältnissen auskommt, ohne alle Blätter zu verlieren oder gar einzugehen. Ein frostfreier Wintergarten wäre optimal.

Pflanzliches Lab herzustellen ist nicht eine der einfachsten Dinge. Es gibt verschiedene „Labkräuter“, allen voran das echte Labkraut. Um damit umgehen zu können bedarf es viel Erfahrung und Ausprobierens. Es ließe sich auch Kälberlab nehmen. Um meine Milch zu haben, muss meine Kuh sowieso jedes Jahr neu gedeckt werden, und so habe ich jedes Jahr wieder ein Kälbchen, welches sich schlachten ließe, um Fleisch und eben Lab zu gewinnen. . .

Wenn ich für meine Quichefüllungen noch etwas Hartkäse verwenden will, was die Spinatfüllung würziger macht, und oben auf die Füllungen gestreut, die Quiches ansehnlicher, dann werde ich mit einer Kuh kaum auskommen, denn für die Herstellung von Hartkäse brauche ich größere Mengen Milch.

Es ließe sich statt aus Kuhmilch auch Butter, Quark und Frischkäse aus Ziegen- oder Schafmilch gewinnen. Da ließe sich mit weniger Landbedarf arbeiten. Eine Ziege gibt bei Extensivhaltung ca. 5 Liter Milch am Tag. Bei zwei Ziegen reicht da für die Selbstversorgung schon aus. Außerdem kann ich an Ziegen auch noch Laubheu und Obstbaumschnitt etc. verfüttern. Um Ziegenbutter zu bekommen bräuchte ich eine Zentrifuge, denn das Fett in der Ziegenmilch setzt sich nicht oben ab als Sahne wie bei der Kuhmilch. Wir hatten damals noch eine im Handbetrieb ergattert. Das Reinigen einer Zentrifuge ist aufwändig, für die Milch einer Ziege lohnt der Betrieb nicht. . .

Für die Eier in meinen Füllungen und im Teig braucht es Hühner. Wenn ich korrekt sein möchte, und meine Hühner mit einem Hahn beglücke, um die Eier befruchtet zu bekommen (und damit auch Nachwuchs), dann sollten es schon mindestens fünf Hühner für meinen Caruso sein. Gut, diese Hühner suchen sich einen Teil ihres Futters selbst, besonders wenn sie viel Auslauf haben. Außerdem können sie die Molke von der Käse- und Quarkherstellung und die Kleie von der Mehlgewinnung bekommen (sofern ich diese nicht an mein Schwein verfüttere, um die Schinkenvariante der Füllung zuzubereiten. . .). Auch die Reste aus dem Gemüsegarten gehen an die Hühner. Doch etwas Grünland und Land für den Futteranbau (Körnermais) sollte es schon sein. Für den Kalk als Futterzusatz habe ich es hier in Fredelsloh einfach: Ich kann Schneckenhäuser von Weinbergschnecken sammeln und diese zerkleinern.

Garben
Für meine geräucherten Forellen, die ich als Selbstversorger statt des Lachses nehme, brauche ich wiederum einen Fischteich. Und für meinen Weizen und meinen Dinkel einen Acker. . .  Dann noch eine Vorrichtung zum Dreschen und eine zum Getreide reinigen (wir hatten dafür eine „Stoovmöhl“, eine Windfege im Handbetreib), und eine Getreidemühle. So wird das schon ein kleiner bäuerlicher Betrieb und ruckzuck bin ich bei zwei drei Hektar Land (ich will ja auch noch Obst und Gemüse essen und Walnüsse und so weiter) und Tenne und Scheune und Erdkeller für die Lagerung. Und bei einer Rundumbeschäftigung.

Einiges ließe sich geschickt zusammen fassen, zum Beispiel könnten die Hühner des Winters im Anlehngewächshaus wohnen und diesen beheizen, ich könnte statt der Forellen, die ja wieder spezielles Futter brauchen auch Graskarpfen züchten. Die leben vegetarisch. Im Winter kommen die in ein großes Bassin zu den Hühnern ins Gewächshaus. Usw. . .

Ach ja, zum Backen bräuchte ich Holz. Eine „Küchenhexe“ (Küchenofen mit Holz zu beschicken) ist für alle Vorgänge von Vorteil. Doch ein kleines Wäldchen sollte ich schon einmal mit einplanen. . .

Das alles geht (ich weiß es aus Erfahrung). Doch ich möchte auch noch Zeit für so viele andere Dinge haben: Für Musizieren und Gedichte schreiben (oder eben Artikel für meinen Blog, wie diesen hier), durch die Landschaft streifen, mit der Liebsten am liebsten viel Zeit verbringen, mit den Nachbarn klönen (hier auf dem Dorf unerlässlich!). So denke ich mir, nicht nur die Kirche, sondern auch die Kuh im Dorf lassen, sich mit den Nachbarn nicht nur verbal austauschen, sondern auch handfest. Es gibt hier noch einen Imker im Ort, einen Milchbauern, einen Bauern, der Gemüse anbaut und Schafe und Ziegen hält, ein Dorf weiter in die eine Richtung einen Bauern der Schafe für die Käseherstellung hat, ein Dorf weiter in die andere Richtung einen Bauern, der Kartoffeln und Dinkel anbaut. Biologisch selbstverständlich. Und und und. . .

Wir helfen uns vielleicht mal untereinander, bei der Kartoffelernte zum Beispiel. Ich kümmere mich um das, was ich gerne mache, Frischkäse, Sauerteigbrot, Marmeladen aus Wildfrüchten, Gelees und Sirupe aus Kräutern und Blüten, Pilze und Kräuter sammeln und konservieren. Die Streuobstwiese betreiben wir schon wieder gemeinschaftlich. . .

Aus Afrika kommt der Satz: „Um ein Kind zu erziehen braucht es ein ganzes Dorf“. Ich denke, für die Selbstversorgung auch. . .



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