Leckere Mini-Quiches |
Mini – Quiches und die
Selbstversorgung
Der Teig
ist von meiner Liebsten entwickelt worden nach einem anderen Rezept, sie
wickelt damit Füllungen in die Doro – Hörnchen. Es ist eine Art
Quark-Mürbeteig.
Für diesen
Teig brauche ich 300 g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes
Weizenmehl, 200 g Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.
Die Zutaten
mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort ausgerollt und
verarbeitet werden.
Für die
Doro – Hörnchen werden zwei runde Teigplatten ausgestochen von jeweils ca. 40
cm Durchmesser. Davon werden je acht Tortenstücke geschnitten, mit je ca. ein
Esslöffel einer Füllung bestrichen und aufgerollt. Die Hörnchen werden mit
Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut. Sowohl die Hörnchen als auch die Mini
– Quiches backen ca. 30 Minuten bei 200°.
Für die
Mini – Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels einer kleinen
Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen ausgestochen. Diese werden in
den Mulden einer eingefetteten Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen
entstehen. Diese können dann nach Belieben gefüllt werden.
Zum
Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz und der
hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren festpappte, bekam ich von
der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal Rollen das Teigstück aufnehmen und
umdrehen und mit gegebenenfalls noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder
aufnehmen und so weiter. Da klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für
die Törtchen müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir
etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten, besonders am
nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden sind.
Die Menge
der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen Ausrollen für 48
Mini-Quiches.
Für die
Füllungen ist allerhand möglich, ich probierte erst einmal zwei aus, eine
Füllung mit Lachs und eine Spinat – Pilzfüllung.
Für beide
Füllungen brauche für 24 Stück jeweils ca. 300 g Frischkäse. Für die
Lachsfüllung kommen dazu 200 g Lachs (frisch oder geräuchert, nach belieben.
Wenn ich mich für geräuchert entscheide, kann ich auch sehr gut geräucherte
Forellen statt Lachs nehmen, die gibt es hier aus der Region. Bei frischem
Lachs kann ich eine kleine Menge geräucherten Schinken zur Masse geben, auch
nach Belieben). Nehme ich frischen Lachs, dann wird dieser in ca. 1cm große
Stücke geschnitten in einer Pfanne kurz (!) in Butter angebraten. Der Lachs
soll nicht gar sein. Diese Lachsstücke werden mit dem Frischkäse und zwei Eiern
vermengt, eventuell etwas gesalzen. Dazu können frische Kräuter gegeben werden:
Im Frühjahr Bärlauch, fein gewiegt, Dill passt bei Lachs fast immer (dann würde
ich aber ungeräucherten nehmen), Estragon ließe sich in kleiner Menge zufügen,
auch frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Muskat.
Für die
Spinat – Pilzfüllung brauche ich zusätzlich zu dem Frischkäse ca. die gleiche
Menge Spinat, frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische
Pilze (Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder
Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke
geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die Butter
„aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft. Habe ich eher milde
schmeckende Pilze vor mir, wie etwa Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann
werden sie in dem Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu
„wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann ich mir in
einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten Steinpilzen schnell selbst
herstellen.
Spinat,
Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas Muskat
gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken gerösteten
Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten Pinienkernen wäre eine
Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50 g geriebener Parmesan zufügen.
Mit einem
Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 30 Minuten bei 200° backen.
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Getreideernte |
Was
geschieht, wenn ich dieses Rezept als Selbstversorger praktiziere? Also alle
Zutaten vom eigenen Hofe stammen. Dann bräuchte ich erst einmal mindestens
einen Hektar Land (10 000 qm) für meine mindestens eine Kuh, um dieses Tier mit
hofeigenem Futter zu versorgen. Unsere Lotti damals auf unserem Gärtnerhof in
Ostfriesland war eine Jersey-Rotbunte-Mischung, ein nettes braunes Geschöpf mit
Hörnen und sanften Kuhaugen, kleiner als die friesischen Schwarzbunten, das kam
von der Jersey-Seite. Diese Kuh hatte den Vorteil, dass sie sehr genügsam war
und auch unsere etwas schütteren Moorgräser nicht verschmähte, im Winter mit
Rauhfutter (Heu) und etwas Rübenschnitzel zufrieden war. Zusätzlich bekam sie
als Kraftfutter etwas Hafer morgens und abends. Das brachte immerhin 20 Liter
Milch pro Tag. Sowohl die Rüben als auch den Hafer bauten wir auf eigenem Land
an.
Also einen
Hektar Land für die Kuh, um den Quark, die Butter und den Frischkäse für den
Teig und die Füllung zu bekommen. Alles drei lässt sich einigermaßen
unaufwändig herstellen. Für die Butter schöpfe ich die Sahne ab und schlage
sie, bis sich Butter und Buttermilch trennen. In einem Butterfass geht das
recht gut, wir hatten damals eine dieser altmodischen Waschmaschinen, die nur
aus Trommel und Kurbel bestanden. Darein wurde die Sahne gefüllt und dann
gekurbelt. . .
Die fertige
Butter wird so lange in kaltem Wasser ausgewaschen, bis das Wasser klar bleibt.
Für den
Quark labe ich die aufgewärmte (oder kuhwarme) Milch etwas an (dafür gibt es
mittlerweile Lab auf pflanzlicher Basis), und lasse sie ca. 24 Stunden stehen.
Dann habe ich eine sehr dicke Dickmilch, die ich durch ein Tuch seihe. Mittels
des Tuches werden auch die letzten Reste Flüssigkeit ausgepresst, und fertig
ist der Quark. (Wenn ich diesen jetzt mit Salz verknete und frikadellengroße
Klößchen daraus forme, die ich über dem Küchenofen trockne, bekomme ich
Handkäse).
Zum
Frischkäse: Ein einfaches Rezept ohne Lab. Dazu brauche ich für ca. 150 g
Frischkäse 1 l Vollmilch, 250 ml Buttermilch, 2 Esslöffel Zitronensaft, Salz
(ca. einen viertel bis einen halben Teelöffel). Zur Buttermilch: Das sollte
gesäuerte sein („handelsübliche“ laut Originalrezept). Wenn ich diese selber
herstelle, muss ich meinen Rahm sauer werden lassen und diese saure Sahne
buttern. Ich habe dann Sauerrahmbutter hergestellt.
Die Milch
wird bei mittlerer Hitze auf 80° erhitzt (mit einem Thermometer prüfen!),
Aufpassen, dass sie nicht ansetzt, dieses durch gelegentliches Umrühren
verhindern. Sobald die Temperatur erreicht ist, Buttermilch und Zitronensaft
hinzufügen und gründlich unterrühren. Die Milch gerinnt jetzt sofort, den Topf
vom Feuer nehmen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Jetzt sollte eine deutliche
Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Noch einmal kurz umrühren
und das Ganze in ein mit einem Seihtuch ausgekleidetes Sieb gießen.
Das
Seihtuch sollte nicht zu feinmaschig sein, da es dann schnell verstopft (ist
mir bei meinem ersten Versuch passiert. Gab ´ne blöde Sauerei beim Umfüllen in
ein anderes Tuch). Am besten geeignet ist eine Stoffwindel. Die Käsemasse ein
bis zwei Minuten
abtropfen
lassen, das Salz unterrühren.
Das
Grundrezept habe ich aus dem empfehlenswerten Buch „Käse selbermachen in nur 1
Stunde“ von Claudia Lucero aus dem Heel-Verlag.
Zurück zur
Selbstversorgung. Für das Frischkäserezept brauche ich also Zitronensaft, für
den Quark Lab. Statt Zitronensaft ließe sich auch Essig nehmen, zum Beispiel
Apfelessig. Doch das Resultat ist geschmacklich und von der Konsistenz her ein
anderes. Zitronen ließen sich ernten vom eigenen Zitronenbäumchen. Es bietet sich
dafür die Sorte „Meyers Zitrone“ an, die im Winter mit wenig Licht und
Zimmerverhältnissen auskommt, ohne alle Blätter zu verlieren oder gar
einzugehen. Ein frostfreier Wintergarten wäre optimal.
Pflanzliches
Lab herzustellen ist nicht eine der einfachsten Dinge. Es gibt verschiedene
„Labkräuter“, allen voran das echte Labkraut. Um damit umgehen zu können bedarf
es viel Erfahrung und Ausprobierens. Es ließe sich auch Kälberlab nehmen. Um
meine Milch zu haben, muss meine Kuh sowieso jedes Jahr neu gedeckt werden, und
so habe ich jedes Jahr wieder ein Kälbchen, welches sich schlachten ließe, um
Fleisch und eben Lab zu gewinnen. . .
Wenn ich
für meine Quichefüllungen noch etwas Hartkäse verwenden will, was die
Spinatfüllung würziger macht, und oben auf die Füllungen gestreut, die Quiches
ansehnlicher, dann werde ich mit einer Kuh kaum auskommen, denn für die
Herstellung von Hartkäse brauche ich größere Mengen Milch.
Es ließe
sich statt aus Kuhmilch auch Butter, Quark und Frischkäse aus Ziegen- oder
Schafmilch gewinnen. Da ließe sich mit weniger Landbedarf arbeiten. Eine Ziege
gibt bei Extensivhaltung ca. 5 Liter Milch am Tag. Bei zwei Ziegen reicht da
für die Selbstversorgung schon aus. Außerdem kann ich an Ziegen auch noch
Laubheu und Obstbaumschnitt etc. verfüttern. Um Ziegenbutter zu bekommen
bräuchte ich eine Zentrifuge, denn das Fett in der Ziegenmilch setzt sich nicht
oben ab als Sahne wie bei der Kuhmilch. Wir hatten damals noch eine im
Handbetrieb ergattert. Das Reinigen einer Zentrifuge ist aufwändig, für die
Milch einer Ziege lohnt der Betrieb nicht. . .
Für die
Eier in meinen Füllungen und im Teig braucht es Hühner. Wenn ich korrekt sein
möchte, und meine Hühner mit einem Hahn beglücke, um die Eier befruchtet zu
bekommen (und damit auch Nachwuchs), dann sollten es schon mindestens fünf
Hühner für meinen Caruso sein. Gut, diese Hühner suchen sich einen Teil ihres
Futters selbst, besonders wenn sie viel Auslauf haben. Außerdem können sie die
Molke von der Käse- und Quarkherstellung und die Kleie von der Mehlgewinnung
bekommen (sofern ich diese nicht an mein Schwein verfüttere, um die
Schinkenvariante der Füllung zuzubereiten. . .). Auch die Reste aus dem
Gemüsegarten gehen an die Hühner. Doch etwas Grünland und Land für den
Futteranbau (Körnermais) sollte es schon sein. Für den Kalk als Futterzusatz
habe ich es hier in Fredelsloh einfach: Ich kann Schneckenhäuser von
Weinbergschnecken sammeln und diese zerkleinern.
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Garben |
Für meine
geräucherten Forellen, die ich als Selbstversorger statt des Lachses nehme, brauche
ich wiederum einen Fischteich. Und für meinen Weizen und meinen Dinkel einen
Acker. . . Dann noch eine Vorrichtung
zum Dreschen und eine zum Getreide reinigen (wir hatten dafür eine „Stoovmöhl“,
eine Windfege im Handbetreib), und eine Getreidemühle. So wird das schon ein
kleiner bäuerlicher Betrieb und ruckzuck bin ich bei zwei drei Hektar Land (ich
will ja auch noch Obst und Gemüse essen und Walnüsse und so weiter) und Tenne
und Scheune und Erdkeller für die Lagerung. Und bei einer Rundumbeschäftigung.
Einiges
ließe sich geschickt zusammen fassen, zum Beispiel könnten die Hühner des
Winters im Anlehngewächshaus wohnen und diesen beheizen, ich könnte statt der
Forellen, die ja wieder spezielles Futter brauchen auch Graskarpfen züchten.
Die leben vegetarisch. Im Winter kommen die in ein großes Bassin zu den Hühnern
ins Gewächshaus. Usw. . .
Ach ja, zum
Backen bräuchte ich Holz. Eine „Küchenhexe“ (Küchenofen mit Holz zu beschicken)
ist für alle Vorgänge von Vorteil. Doch ein kleines Wäldchen sollte ich schon
einmal mit einplanen. . .
Das alles
geht (ich weiß es aus Erfahrung). Doch ich möchte auch noch Zeit für so viele
andere Dinge haben: Für Musizieren und Gedichte schreiben (oder eben Artikel
für meinen Blog, wie diesen hier), durch die Landschaft streifen, mit der
Liebsten am liebsten viel Zeit verbringen, mit den Nachbarn klönen (hier auf
dem Dorf unerlässlich!). So denke ich mir, nicht nur die Kirche, sondern auch
die Kuh im Dorf lassen, sich mit den Nachbarn nicht nur verbal austauschen, sondern
auch handfest. Es gibt hier noch einen Imker im Ort, einen Milchbauern, einen
Bauern, der Gemüse anbaut und Schafe und Ziegen hält, ein Dorf weiter in die
eine Richtung einen Bauern der Schafe für die Käseherstellung hat, ein Dorf
weiter in die andere Richtung einen Bauern, der Kartoffeln und Dinkel anbaut.
Biologisch selbstverständlich. Und und und. . .
Wir helfen
uns vielleicht mal untereinander, bei der Kartoffelernte zum Beispiel. Ich
kümmere mich um das, was ich gerne mache, Frischkäse, Sauerteigbrot, Marmeladen
aus Wildfrüchten, Gelees und Sirupe aus Kräutern und Blüten, Pilze und Kräuter
sammeln und konservieren. Die Streuobstwiese betreiben wir schon wieder
gemeinschaftlich. . .
Aus Afrika
kommt der Satz: „Um ein Kind zu erziehen braucht es ein ganzes Dorf“. Ich
denke, für die Selbstversorgung auch. . .
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