Am Donnerstag dem 14. November dieses Jahres feierten wir das zehnjährige Bestehen der Gemeinschaftsküche in der Alten Schule. Dies wurde mit einem festlichen Menü begangen, und ich versprach, die Rezepte dazu hier einzustellen. Also denn:
Menü zum 10 Jährigen
Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule oder französisch mise en bouche), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar, Dessert.
1
Amuse Gueule: Kleine Quark-Ölteig-Brötchen
Für
das Grundrezept brauche ich ca. 400 g Dinkel- oder Weizenmehl, 500 g
Quark, 100 ml Öl, einen Block frische Hefe bzw. (das ist
bekömmlicher) etwas flüssige Wildhefe, etwas Zucker und Salz.
Der
Vorteig wird am Vortag angesetzt, und er darf eine Nacht im
Kühlschrank gehen. Dazu das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde
formen, in welche die Hefe gebröckelt wird, die Hefe mit etwas
Zucker füttern, ein, zwei Esslöffel Wasser dazu (bei flüssiger
Wildhefe nicht notwendig) und gut durchkneten, zum Gehen in den
Kühlschrank.
Am nächsten Tag kommen der Quark, das Öl und
das Salz hinzu. Dieses Rezept ist ein „Ca. – Rezept“. Wie viel
von genau von jeder Zutat richtet sich nach der Tagesform. Die Masse
wird zu einem geschmeidigen, sich gut formbaren, sich etwas fettig
anfühlenden Ball geknetet.
Da
diesmal die Brötchen als Amuse Gueule gereicht werden, kommen vor
dem Kneten noch getrocknete Tomaten (kleingeschnitten und
eingeweicht), entsteinte und gehackte schwarze Oliven, etwas
Knoblauch, die Zehen mit dem Messerrücken mit etwas Salz auf einem
Holzbrettchen zerdrückt, und etwas geriebener Cheddarkäse dazu.
Der
Teig muss jetzt noch einmal abgedeckt etwa zwanzig Minuten gehen. Der
Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und ein Backblech eingefettet.
Es
werden dann mehr oder weniger große Kugeln aus dem Teig geformt, wie
groß die einzelnen Kugeln sind, spielt keine Rolle, sie sollten nur
gleichmäßig groß sein.
Die Brötchen werden dann bei 200
Grad je nach Größe zehn bis zwanzig Minuten gebacken. Sie sind
Fertig, wenn sie aussehen, als hätten sie einen Strandurlaub auf
Mallorca gehabt. Zum jetzigen Anlass forme ich sie etwas kleiner.
Der Geschmack dieser Brötchen richtet sich sehr stark
danach, welches Öl ich verwende. Meistens nehme ich ein fruchtiges
Olivenöl. In diesem Fall habe ich das Öl zum Teil durch Olivenpaste
ersetzt. Am besten schmecken sie, wenn sie noch (lau)warm sind.
2 Vorsuppe: Spinatsuppe a la Siebeck
Für 5 Liter Rinderkraftbrühe (Bouillon):
7 ½ Liter Wasser
2 kg Rinderknochen (Keine Markknochen)
1,2 kg Beinscheibe vom Rind
1 kg Suppengemüse - Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel (Petersilienwurzel)
40 gr Salz
2 Knoblauchzehen
Um eine tadellose Brühe zu erhalten müssen die Knochen kurz blanchiert werden und das Fleisch gewaschen. Dann wird beides zusammen in kaltem Wasser aufgesetzt und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. So werden Knochen und Fleisch am besten ausgelaugt. Bei 70 °C gerinnt das Fleischeiweiß, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden an der Oberfläche ab. Die Brühe muss nun langsam weiterkochen. Der Schaum ist sorgfältig zu entfernen. Es ist auch ständig zu entfetten, da die Brühe sonst trüb wird.
Nach dem Entfetten wird das Salz zugegeben und die Brühe ca 4 Std bei kleiner Hitze weitergekocht, so dass sie gerade so am Sieden ist. Erst jetzt wird das, ohne Fett angebräunte, Gemüse dazugegeben. Bei den Zwiebeln nur die äußere Pelle entfernen. Die Brühe ist fertig, wenn das Gemüse gar ist. Die Brühe möglichst durch ein Tuch passieren. sie sollte glasklar sein und eine kräftige Farbe haben.
Klären von Brühe
In die kalte Brühe gibt man pro Liter Flüssigkeit 1 Eiweiß und verrührt dieses kräftig.
Nun wird die Brühe langsam unter Rühren langsam aufgekocht. Im ersten Moment scheint sich nicht viel zu tun, aber plötzlich entsteht eine ganze Menge grauer Schaum. Das ist das Eiweiß das durch die Hitze stockt. Die graue Färbung sind die Trübstoffe, die feinen Schwebeteilchen, die bisher immer noch durch das Sieb gerutscht sind und die die Brühe trüb haben aussehen lassen. Jetzt muss man nur noch den Schaum abheben.
Die abgeschäumte Brühe durch ein Passiertuch gießen. Fertig ist eine glasklare Brühe. Nochmals abschmecken .
Variante, vegetarisch:
Für dieses Suppenrezept brauche ich wieder Suppengrün: Porree, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel. Die Gemüse werden nicht geschält, sondern nur mit der Gemüsebürste geputzt, kleingeschnitten und in Olivenöl angedünstet und mit heißem Wasser abgelöscht und ca. eine Stunde köcheln gelassen. Das Wasser leicht (!) salzen.
Die Gemüsebrühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sie soll möglichst klar sein, also nicht zuviel mit dem Kochlöffel nachhelfen. Die Brühe wird mit Ume Su (das ist eine salzige Ume-Aprikosen-Würze aus Japan) abgeschmeckt. Wahlweise geht auch Tamari (Sojasauce), doch Vorsicht, das bringt einen Eigengeschmack mit. Sie darf ruhig recht kräftig schmecken.
Spinatsuppe:
Der möglichst grobblättrige Spinat wird gewaschen und kurz blanchiert. Dann werden einige junge (!) Knoblauchzehen gepellt und in hauchfeine Scheibchen geschnitten und Parmesan gehobelt. In vorgewärmte Suppentassen kommen jetzt jeweils einige Knoblauchscheibchen und ein Esslöffel Parmesanspäne. Dazu eine Handvoll der blanchierten Spinatblätter. Mit der jeweiligen heißen Brühe auffüllen und sofort servieren.
3 Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat
Ein herbstliches Festessen braucht eine festliche Vorspeise! Dieses Rote-Bete-Carpaccio ist ein gutes Entree zu einem leckeren Menü. Zum Feldsalat: Wenn es irgend geht, versuche ich festen, dunkelgrünen Feldsalat aus dem Freiland zu bekommen. Leider wird er meistens aus Gewächshauskultur verkauft, und ist dann etwas anämisch. Allein dafür lohnt es sich, einen eigenen Garten zu haben.
Der Feldsalat wird gewaschen, trocken geschleudert und in einzelne Blättchen gezupft. Pro Person brauche ich eine gute Handvoll Blättchen. Diese werden als grünes Bett auf einem hübschen Teller drapiert.
Dann schäle ich eine rohe Rote Bete und schneide mit einem scharfen Messer sehr (!) dünne Scheiben davon. So dünn, dass sie durchscheinend sind. Diese Scheiben werden fächerförmig auf den Feldsalat gelegt.
Dann kommt das Dressing: Dafür brauche ich etwas dunklen Balsamico-Essig, der mit dem Saft einer Orange (oder mit Orangenmarmelade) und etwas Akaziensirup vermischt wird. Dahinein gerührt wird frisch geriebener Ingwer und getrocknete Apfelringe, die vorher eingeweicht und in feine Würfel geschnitten wurden. Dann wird es mit Walnussöl zu einer Vinaigrette verrührt, die großzügig über Feldsalat und Rote-Bete-Scheiben verteilt wird. Zum Abschluss wird das Ganze mit trocken gerösteten Sonnenblumenkernen oder gehackten Walnüssen bestreut und ca. zwei Stunden marinieren gelassen. An dieser Stelle zeigt sich die Qualität des Feldsalates. Feldsalat aus dem Freiland bleibt fest und grün.
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Zwischengang: Mini – Quiches
Der
Teig ist eine Art Quark-Mürbeteig. Für diesen Teig brauche ich 300
g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes Weizenmehl, 200 g
Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.
Die
Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort
ausgerollt und verarbeitet werden.
Für
die Mini - Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels
einer kleinen Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen
ausgestochen. Diese werden in den Mulden einer eingefetteten
Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen entstehen. Diese können
dann nach Belieben gefüllt werden.
Zum
Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz
und der hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren
festpappte, bekam ich von der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal
Rollen das Teigstück aufnehmen und umdrehen und mit gegebenenfalls
noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder aufnehmen und so weiter. Da
klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für die Törtchen
müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir
etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten,
besonders am nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden
sind.
Die
Menge der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen
Ausrollen für etwa 36 Mini-Quiches.
Für
die Füllungen ist allerhand möglich, hier einmal eine Spinat –
Pilzfüllung.
Dafür
brauche ich 300 g Frischkäse und ca. die gleiche Menge Spinat,
frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische Pilze
(Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder
Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke
geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die
Butter „aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft.
Habe ich eher milde schmeckende Pilze vor mir, wie etwa
Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann werden sie in dem
Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu
„wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann
ich mir in einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten
Steinpilzen schnell selbst herstellen.
Spinat,
Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas
Muskat gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken
gerösteten Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten
Pinienkernen wäre eine Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50
g geriebener Parmesan zufügen.
Mit
einem Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 20 Minuten bei
200° backen.
Diese Füllung habe ich insofern abgewandelt, dass ich die Pilze fortließ und durch vorgekochte Berglinsen ersetzte die mit Knoblauch und Zwiebeln angebraten wurden und mit Muskat und Majoran gewürzt. Auch wurde noch geriebener Cheddarkäse zugefügt.
5 Hauptgericht: Wildgulasch zu Fredelsloher Eiernudeln
Für vier Personen benötige ich (das ist das Grundrezept, wenn es als sättigendes Hauptgericht gereicht wird, in der Menuefolge reicht das für sechs Personen):
Etwa 1 kg Wildfleisch, wir hatten Wildschweinekeule und Reh zur Verfügung
Zwei Zwiebeln, mittelgroß
Ein bis zwei Zehen Knoblauch
Drei Esslöffel Tomatenmark
Ein Liter Rotwein trocken, bzw. (wenn ich zum Beispiel für und mit Kindern koche, was hier der Fall wäre) ein Liter roten Traubensaft (bio), dem ich etwas frisch gepressten Orangensaft und dunklen Balsamicoessig zugefügt habe
100 ml Sahne (oder, bei mir bevorzugt, Schmand)
600 ml Gemüsebrühe (siehe oben)
Einige Zweiglein frischen Rosmarin (optional)
Salz und Pfeffer, grob gemörsert
Die
Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in
einer großen Pfanne scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer
würzen. Wenn das Fleisch schon leicht braun ist, die Zwiebeln und
den Knoblauch dazu geben und mitbraten, bis alles gut angeröstet
ist. Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit 1/3 des Rotweins
ablöschen.
Den
Wein einkochen lassen bis nur noch ein dickflüssiger Sirup vorhanden
ist. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann die Gemüsebrühe
dazu geben und erst eine Stunde bei kleiner Flamme mit Deckel köcheln
lassen. Dann den Deckel runter nehmen und noch mal 15 Minuten leicht
köcheln lassen. Den Rosmarin beim Köcheln mit dazu geben. Am Ende
die Sahne (den Schmand) dazu geben. Das lässt sich zum Schluss noch
mit weiterem Tomatenmark, etwas braunen Zucker und Orangenmarmelade
abschmecken.
Die Fredelsloher Eiernudeln sind
Nudeln, die hier regional hergestellt, die Eier kommen aus einem
Hühnermobil.
Für die Vegetarier hatten wir eine einfache Pilz-Sahne-Sauce zu den Nudeln gereicht, bestehend aus eingeweichten getrockneten Steinpilzen, Champignons, Butter und Schmand. Veganerinnen und Veganer hatten wir an dem Abend nicht dabei, doch auch für diese wäre und auch noch etwas eingefallen.
6 Dessert: Mousse au Chocolate
Die Mousse sollte am Vortag zubereitet werden
Für vier bis sechs Portionen benötige ich:
200 g Bitterschokolade mit mindestens 50% Kakaoanteil (Ich verwendete eine mit 80 % Kakaoanteil, da musste ich noch eine geringe Menge Zucker zugeben)
3 Eier, Größe L, möglichst nicht älter als zehn Tage (hier auf dem Dorf kein Problem)
250 ml Schlagsahne, geschlagen und kühl gestellt.
Die Eier trennen, das Eiweiß zu Eischnee schlagen und kalt stellen
Die Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Darauf achten, dass kein heißes Wasser in die Schokolade schwappt. Die Eigelbe schaumig schlagen und die lauwarme Schokoladenmasse zügig da hinein rühren. Als nächstes wird die steif geschlagene Sahne darunter gehoben, dann der Eischnee. Nicht zu stark rühren, sondern nur vorsichtig vermischen. Die fertige Mousse über Nacht abgedeckt kühl stellen.
Seine Stimme, die so klingt, als wäre sie ihre eigene Zerreißprobe zwischen Jubelschrei, verzweifelter Traurigkeit und aufmüpfiger Verschmitztheit, ist charismatisch rau und dabei doch sehr gefühlvoll. In seiner Art zu texten kristallisieren sich tendenziell Leitmotive wie Verlust und Sehnsucht, aber auch Unbeschwertheit heraus. Panne vermag es, Texte zu schreiben, die in ihrer Bildlichkeit und Knappheit stets ein paar Fragen offen lassen, sich nicht immer so richtig reimen und in Kombination mit der manchmal fast poppig-melodischen Klavierbegleitung unheimlich berührende Songs ergeben.
Neben seinen eigenen Liedern spielt Panne seit 2022 ein Programm, das sich dem Leben und Schaffen von Rio Reiser verschrieben hat und veröffentlicht im selben Jahr auf dem Label WaldinselRekords eine Vinyl/CD mit dem Titel „Sven Panne singt Rio Reiser“.
Sein neuestes Programm beschäftigt sich mit Tom Waits, dessen Lieder der Künstler Marc von Henning ins deutsche übersetzt hat.
Am diesem Abend wird Sven Panne eine bunte, oft auch überraschende Mischung aus allen drei Programmen spielen, Lieder gegen Hass, Diskriminierung und für die Liebe.
Wasser – diesem alltäg lichen Symbol des Le bens verdanken die Künstler von ihre musikalischen Inspirationen, die sie in ihren Kompositionen zum Ausdruck bringen. Im Mittelpunkt steht die Wasserstichorgel – ein instrumentales Novum, kombiniert mit Saxophon und anderen Instrumenten.
Der Eintritt ist frei, eine Spende wäre nett
Pilzhüte - Mandalas
Bilder von Pilzen, im Solling bei Fredelsloh gefunden. Unter anderem Riesenschirmling, Sternschuppiger Schirmling, Hallimasch, Täublinge, Fliegenpilz, Ziegenlippe, Strubbelkopfröhrling, Schwefelporling, Bovist(e), Fichtenbraunporling.
Musik von Kaputter Hamster - Behind the Universe (Ausschnitt) (1974)
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| Unsere Farbpalette |
Kräuterspaziergang in und um Fredelsloh
Samstag, 13. April und am Samstag dem 4. Mai
bieten
wir wieder Kräuterspaziergänge in und um Fredelsloh an. Start ist
jeweils um 10:00 Uhr bei der Alten Schule Fredelsloh, Am
Kapellenbrunnen 4. Es werden Frühjahrskräuter gezeigt, dazu gibt es
Tipps für die Anwendung in Küche und häuslicher Heilkunde. Im
Anschluss bereiten wir zusammen ein Kräuterbuffet, und so endet der
Vormittag an einer grünen Tafel. Referent: Jörg Krüger,
Fredelsloh
Die
Teilnahme ist frei, doch eine Spende wäre nett, und auch ein
Kostenbeitrag zum Buffet. Kinder sind willkommen, der Rundgang wird
etwa zwei Stunden dauern. Um wetterfeste Kleidung wird gebeten, und
auch eine Anmeldung wäre nett, wenn auch nicht zwingend
erforderlich. Diese kann geschehen unter der Telefonnummer 05555 /
522 (AB Alte Schule) oder per mail: dingefinder@gmx.de
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| Walnüsse (Foto Erd Ling Judith) |
Beim Nüsseknacken
Unsere „Energiebällchen“ sind wieder einmal alle. Unsere so leckere selbstgemachte Süßigkeit. Und auch die Haselnüsse, die wir letztes Jahr gesammelt hatten, sind zur Neige gegangen. Doch gibt es noch Walnüsse, teilweise aus dem Jahr vor dem letzten Jahr. Doch gut gelagert, und daher noch knack- und essbar. Also machen uns wir beide, der kleine Mann, der mich „Opa“ nennt und ich, ans Werk.
Haselnüsse sind die süßeren, die „lieblicheren“ der beiden Nussarten, die hier in der Region zu sammeln sind. Und das seit alters her. Am Rande erwähnt: Bei der heiligen Hildegard von Bingen war die Hasel nicht in hohem Ansehen: „Der Haselbaum ist ein Sinnbild der Wollust, zu Heilzwecken taugt er kaum.“ Nüsse wurden nämlich mit Sexualität und Fruchtbarkeit in Verbindung gebracht. (Wiki)
In der Mythologie der Römer war der Haselstrauch ein Symbol des Friedens, auch der Caduceus, der Merkurstab, soll ursprünglich aus Haselholz gewesen sein.
Haselnüsse sind hier heimisch, und das wohl schon seit langen Zeiten. „Hasel, Corylus avellana: Die letzte Eiszeit (diese ging vor etwa 11700 Jahren zu Ende) überdauerte sie in einem Rückzugsgebiet in Südwest-Europa, unter anderem im Norden Portugals. Zu Beginn der Frühen Wärmezeit (Borea, 8690 bis 7270 v. Chr) wanderte sie von dort nach Mitteleuropa ein. Sie verdrängte hier die Kiefer und die Birke. Ihre schnelle Wiederverbreitung wird von einigen Wissenschaftlern mit der Einwanderung des Menschen in Verbindung gebracht, für welche die Nüsse ein wichtiger Nahrungsbestandteil waren. Von 7000 bis 6000 v. Chr., während der Mittleren Steinzeit, war die Hasel das dominierende Gehölz in Mitteleuropa. Danach wurde sie in Mitteleuropa von Eichenmischwäldern zurückgedrängt.“ (Wiki)
„ . . . heute wissen wir, dass die frühen Ökonomien die Umwelt stärker beeinflusst und verändert haben, als gemeinhin angenommen wird. Die Menschen im mesolithischen Britannien holzten im Themsetal Wälder ab oder brannten sie nieder, um auf diese Weise das Wachstum von Haselnussträuchern zu fördern.“
Gary Snyder, aus: Lektionen der Wildnis, Matthes & Seitz, Berlin 2011, S. 131
Walnüsse sind dagegen als „Welsche Nüsse“ wohl mit den Römern zu uns gekommen. Die Bäume sind hier im Norden seltener, da immer noch empfindlich gegen Spätfröste. Auch tragen sie nicht jedes Jahr, auf jeden Fall nicht so üppig. 2022 gab es sie in solchen Mengen, dass wir noch dieses Jahr ausreichend haben. So sind wir am Ende der Haselnussvorräte immer noch mit Walnüssen gesegnet. Dafür machten sie im letzten Jahr Pause.
Diese Nüsse knacken wir, in der Menge die wir gerade verbrauchen können (in der Schale sind sie besser haltbar). Die Nusskerne werden ohne Öl angeröstet in einer nicht beschichteten Pfanne. Dadurch bekommen sie mehr Aroma. Dann werden sie in der Küchenmaschine zu feinem Mehl gemahlen, mit Rosinen, Honig und Haferflocken verfeinert noch einmal in der Küchenmaschine gemust, und zum Schluss mit den Händen gerollt und in gemahlenen Haferflocken gewälzt, damit sie beim Lagern nicht aneinanderkleben.
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| Walnusskernmehl |
Das ist unser Wanderproviant auf unseren Gängen in unserem Revier, wenn wir nach Kräutern, Pilzen, Nüssen und Beeren Ausschau halten. Dazu gibt es unseren „Tee der Landschaft und der Jahreszeiten“, mit etwas Honig gesüßt lauwarm in einer Thermoskanne gehalten. Mit dabei habe ich dann meinen Wanderstab, dreifach gewunden (eine Je-länge-je-lieber – Ranke hat dabei geholfen), und selbstverständlich aus - Haselholz.
