10 Jahre Gemeinschaftsküche in der Alten Schule Fredelsloh - Hier das Menü

 

Am Donnerstag dem 14. November dieses Jahres feierten wir das zehnjährige Bestehen der Gemeinschaftsküche in der Alten Schule. Dies wurde mit einem festlichen Menü begangen, und ich versprach, die Rezepte dazu hier einzustellen. Also denn: 

Menü zum 10 Jährigen

Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule oder französisch mise en bouche), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar, Dessert.

1 Amuse Gueule: Kleine Quark-Ölteig-Brötchen

Für das Grundrezept brauche ich ca. 400 g Dinkel- oder Weizenmehl, 500 g Quark, 100 ml Öl, einen Block frische Hefe bzw. (das ist bekömmlicher) etwas flüssige Wildhefe, etwas Zucker und Salz.

Der Vorteig wird am Vortag angesetzt, und er darf eine Nacht im Kühlschrank gehen. Dazu das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, in welche die Hefe gebröckelt wird, die Hefe mit etwas Zucker füttern, ein, zwei Esslöffel Wasser dazu (bei flüssiger Wildhefe nicht notwendig) und gut durchkneten, zum Gehen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag kommen der Quark, das Öl und das Salz hinzu. Dieses Rezept ist ein „Ca. – Rezept“. Wie viel von genau von jeder Zutat richtet sich nach der Tagesform. Die Masse wird zu einem geschmeidigen, sich gut formbaren, sich etwas fettig anfühlenden Ball geknetet.

Da diesmal die Brötchen als Amuse Gueule gereicht werden, kommen vor dem Kneten noch getrocknete Tomaten (kleingeschnitten und eingeweicht), entsteinte und gehackte schwarze Oliven, etwas Knoblauch, die Zehen mit dem Messerrücken mit etwas Salz auf einem Holzbrettchen zerdrückt, und etwas geriebener Cheddarkäse dazu.

Der Teig muss jetzt noch einmal abgedeckt etwa zwanzig Minuten gehen. Der Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und ein Backblech eingefettet.

Es werden dann mehr oder weniger große Kugeln aus dem Teig geformt, wie groß die einzelnen Kugeln sind, spielt keine Rolle, sie sollten nur gleichmäßig groß sein.

Die Brötchen werden dann bei 200 Grad je nach Größe zehn bis zwanzig Minuten gebacken. Sie sind Fertig, wenn sie aussehen, als hätten sie einen Strandurlaub auf Mallorca gehabt. Zum jetzigen Anlass forme ich sie etwas kleiner.

Der Geschmack dieser Brötchen richtet sich sehr stark danach, welches Öl ich verwende. Meistens nehme ich ein fruchtiges Olivenöl. In diesem Fall habe ich das Öl zum Teil durch Olivenpaste ersetzt. Am besten schmecken sie, wenn sie noch (lau)warm sind.

2 Vorsuppe: Spinatsuppe a la Siebeck

Für 5 Liter Rinderkraftbrühe (Bouillon):

7 ½ Liter Wasser

2 kg Rinderknochen (Keine Markknochen)

1,2 kg Beinscheibe vom Rind

1 kg Suppengemüse - Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel (Petersilienwurzel)

40 gr Salz

2 Knoblauchzehen

Um eine tadellose Brühe zu erhalten müssen die Knochen kurz blanchiert werden und das Fleisch gewaschen. Dann wird beides zusammen in kaltem Wasser aufgesetzt und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. So werden Knochen und Fleisch am besten ausgelaugt. Bei 70 °C gerinnt das Fleischeiweiß, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden an der Oberfläche ab. Die Brühe muss nun langsam weiterkochen. Der Schaum ist sorgfältig zu entfernen. Es ist auch ständig zu entfetten, da die Brühe sonst trüb wird.

Nach dem Entfetten wird das Salz zugegeben und die Brühe ca 4 Std bei kleiner Hitze weitergekocht, so dass sie gerade so am Sieden ist. Erst jetzt wird das, ohne Fett angebräunte, Gemüse dazugegeben. Bei den Zwiebeln nur die äußere Pelle entfernen. Die Brühe ist fertig, wenn das Gemüse gar ist. Die Brühe möglichst durch ein Tuch passieren. sie sollte glasklar sein und eine kräftige Farbe haben.

Klären von Brühe

In die kalte Brühe gibt man pro Liter Flüssigkeit 1 Eiweiß und verrührt dieses kräftig.

Nun wird die Brühe langsam unter Rühren langsam aufgekocht. Im ersten Moment scheint sich nicht viel zu tun, aber plötzlich entsteht eine ganze Menge grauer Schaum. Das ist das Eiweiß das durch die Hitze stockt. Die graue Färbung sind die Trübstoffe, die feinen Schwebeteilchen, die bisher immer noch durch das Sieb gerutscht sind und die die Brühe trüb haben aussehen lassen. Jetzt muss man nur noch den Schaum abheben.

Die abgeschäumte Brühe durch ein Passiertuch gießen.  Fertig ist eine glasklare Brühe. Nochmals abschmecken .

Variante, vegetarisch:

Für dieses Suppenrezept brauche ich wieder Suppengrün: Porree, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel. Die Gemüse werden nicht geschält, sondern nur mit der Gemüsebürste geputzt, kleingeschnitten und in Olivenöl angedünstet und mit heißem Wasser abgelöscht und ca. eine Stunde köcheln gelassen. Das Wasser leicht (!) salzen.

Die Gemüsebrühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sie soll möglichst klar sein, also nicht zuviel mit dem Kochlöffel nachhelfen. Die Brühe wird mit Ume Su (das ist eine salzige Ume-Aprikosen-Würze aus Japan) abgeschmeckt. Wahlweise geht auch Tamari (Sojasauce), doch Vorsicht, das bringt einen Eigengeschmack mit. Sie darf ruhig recht kräftig schmecken.

Spinatsuppe:

Der möglichst grobblättrige Spinat wird gewaschen und kurz blanchiert. Dann werden einige junge (!) Knoblauchzehen gepellt und in hauchfeine Scheibchen geschnitten und Parmesan gehobelt. In vorgewärmte Suppentassen kommen jetzt jeweils einige Knoblauchscheibchen und ein Esslöffel Parmesanspäne. Dazu eine Handvoll der blanchierten Spinatblätter. Mit der jeweiligen heißen Brühe auffüllen und sofort servieren.

3 Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat

Ein herbstliches Festessen braucht eine festliche Vorspeise! Dieses Rote-Bete-Carpaccio ist ein gutes Entree zu einem leckeren Menü. Zum Feldsalat: Wenn es irgend geht, versuche ich festen, dunkelgrünen Feldsalat aus dem Freiland zu bekommen. Leider wird er meistens aus Gewächshauskultur verkauft, und ist dann etwas anämisch. Allein dafür lohnt es sich, einen eigenen Garten zu haben.

Der Feldsalat wird gewaschen, trocken geschleudert und in einzelne Blättchen gezupft. Pro Person brauche ich eine gute Handvoll Blättchen. Diese werden als grünes Bett auf einem hübschen Teller drapiert.

Dann schäle ich eine rohe Rote Bete und schneide mit einem scharfen Messer sehr (!) dünne Scheiben davon. So dünn, dass sie durchscheinend sind. Diese Scheiben werden fächerförmig auf den Feldsalat gelegt.

Dann kommt das Dressing: Dafür brauche ich etwas dunklen Balsamico-Essig, der mit dem Saft einer Orange (oder mit Orangenmarmelade) und etwas Akaziensirup vermischt wird. Dahinein gerührt wird frisch geriebener Ingwer und getrocknete Apfelringe, die vorher eingeweicht und in feine Würfel geschnitten wurden. Dann wird es mit Walnussöl zu einer Vinaigrette verrührt, die großzügig über Feldsalat und Rote-Bete-Scheiben verteilt wird. Zum Abschluss wird das Ganze mit trocken gerösteten Sonnenblumenkernen oder gehackten Walnüssen bestreut und ca. zwei Stunden marinieren gelassen. An dieser Stelle zeigt sich die Qualität des Feldsalates. Feldsalat aus dem Freiland bleibt fest und grün.

4 Zwischengang: Mini – Quiches

Der Teig ist eine Art Quark-Mürbeteig. Für diesen Teig brauche ich 300 g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes Weizenmehl, 200 g Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.

Die Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort ausgerollt und verarbeitet werden.

Für die Mini - Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels einer kleinen Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen ausgestochen. Diese werden in den Mulden einer eingefetteten Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen entstehen. Diese können dann nach Belieben gefüllt werden.

Zum Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz und der hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren festpappte, bekam ich von der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal Rollen das Teigstück aufnehmen und umdrehen und mit gegebenenfalls noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder aufnehmen und so weiter. Da klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für die Törtchen müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten, besonders am nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden sind.

Die Menge der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen Ausrollen für etwa 36 Mini-Quiches.

Für die Füllungen ist allerhand möglich, hier einmal eine Spinat – Pilzfüllung.

Dafür brauche ich 300 g Frischkäse und ca. die gleiche Menge Spinat, frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische Pilze (Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die Butter „aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft. Habe ich eher milde schmeckende Pilze vor mir, wie etwa Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann werden sie in dem Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu „wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann ich mir in einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten Steinpilzen schnell selbst herstellen.

Spinat, Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas Muskat gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken gerösteten Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten Pinienkernen wäre eine Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50 g geriebener Parmesan zufügen.

Mit einem Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 20 Minuten bei 200° backen.

Diese Füllung habe ich insofern abgewandelt, dass ich die Pilze fortließ und durch vorgekochte Berglinsen ersetzte die mit Knoblauch und Zwiebeln angebraten wurden und mit Muskat und Majoran gewürzt. Auch wurde noch geriebener Cheddarkäse zugefügt.

5 Hauptgericht: Wildgulasch zu Fredelsloher Eiernudeln

Für vier Personen benötige ich (das ist das Grundrezept, wenn es als sättigendes Hauptgericht gereicht wird, in der Menuefolge reicht das für sechs Personen):

Etwa 1 kg Wildfleisch, wir hatten Wildschweinekeule und Reh zur Verfügung

Zwei Zwiebeln, mittelgroß

Ein bis zwei Zehen Knoblauch

Drei Esslöffel Tomatenmark

Ein Liter Rotwein trocken, bzw. (wenn ich zum Beispiel für und mit Kindern koche, was hier der Fall wäre) ein Liter roten Traubensaft (bio), dem ich etwas frisch gepressten Orangensaft und dunklen Balsamicoessig zugefügt habe

100 ml Sahne (oder, bei mir bevorzugt, Schmand)

600 ml Gemüsebrühe (siehe oben)

Einige Zweiglein frischen Rosmarin (optional)

Salz und Pfeffer, grob gemörsert

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in einer großen Pfanne scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch schon leicht braun ist, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu geben und mitbraten, bis alles gut angeröstet ist. Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit 1/3 des Rotweins ablöschen.

Den Wein einkochen lassen bis nur noch ein dickflüssiger Sirup vorhanden ist. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann die Gemüsebrühe dazu geben und erst eine Stunde bei kleiner Flamme mit Deckel köcheln lassen. Dann den Deckel runter nehmen und noch mal 15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Rosmarin beim Köcheln mit dazu geben. Am Ende die Sahne (den Schmand) dazu geben. Das lässt sich zum Schluss noch mit weiterem Tomatenmark, etwas braunen Zucker und Orangenmarmelade abschmecken.

Die Fredelsloher Eiernudeln sind Nudeln, die hier regional hergestellt, die Eier kommen aus einem Hühnermobil.

Für die Vegetarier hatten wir eine einfache Pilz-Sahne-Sauce zu den Nudeln gereicht, bestehend aus eingeweichten getrockneten Steinpilzen, Champignons, Butter und Schmand. Veganerinnen und Veganer hatten wir an dem Abend nicht dabei, doch auch für diese wäre und auch noch etwas eingefallen. 

6 Dessert: Mousse au Chocolate

Die Mousse sollte am Vortag zubereitet werden

Für vier bis sechs Portionen benötige ich:

200 g Bitterschokolade mit mindestens 50% Kakaoanteil (Ich verwendete eine mit 80 % Kakaoanteil, da musste ich noch eine geringe Menge Zucker zugeben)

3 Eier, Größe L, möglichst nicht älter als zehn Tage (hier auf dem Dorf kein Problem)

250 ml Schlagsahne, geschlagen und kühl gestellt.

Die Eier trennen, das Eiweiß zu Eischnee schlagen und kalt stellen

Die Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Darauf achten, dass kein heißes Wasser in die Schokolade schwappt. Die Eigelbe schaumig schlagen und die lauwarme Schokoladenmasse zügig da hinein rühren. Als nächstes wird die steif geschlagene Sahne darunter gehoben, dann der Eischnee. Nicht zu stark rühren, sondern nur vorsichtig vermischen. Die fertige Mousse über Nacht abgedeckt kühl stellen.