Wilde Küche: Pikante Eichel-Waffeln

Heutige Fundstücke im Walde: Vorgekeimte Eicheln

Heute war es endlich so weit. Ich konnte ein Vorhaben verwirklichen, welches mich schon lange umtreibt: Mit Eichelmehl etwas zubereiten. Immer wieder hatte ich den Zeitpunkt verpasst im Herbst, Eicheln zum Verarbeiten zu sammeln. Letztes Jahr war es ganz dumm gelaufen, hatte ich doch eine ergiebige Sammelstelle ausgemacht, begann am darauf folgenden Tag eine lange Frostperiode.

Eicheln wurden in Vorzeiten von vielen Völkern gegessen. Ich habe einiges an Informationen darüber gesammelt. Bevor der Mensch die Eichenfrüchte den Säuen vorwarf, aß er sie selber. Erinnert sich doch Telemach, der Sohn des Odysseus, bei den schmutzigen Bergbewohnern des Peloponnes, diesen „Eichelfressern“, gewohnt zu haben. Plinius geht in der Einleitung zum 12. Buch seiner im 1. Jahrhundert verfassten Naturkunde sogar noch weiter: „Die Früchte der Steineichen waren die erste und ursprüngliche Nahrung der Menschen...“. Die Eiche galt als Symbol eines längst vergangenen „goldenen Zeitalters“, als „die Felder in Gemeinbesitz waren und die Fülle gleichbleibend war und es weder Leiden, noch Krieg, noch Zerstörung gab“.

Auch bei Indianischen Völkern in Nordamerika standen Eicheln hoch im Kurs, und in Spanien gibt es eine essbare Eichelsorte, die nicht einmal entbittert werden muss. Ansonsten müssen Eicheln, um genießbar zu werden, nach dem Mahlen lange in fließendem Wasser liegen, um die reichlich vorhandenen Gerbstoffe auszuwaschen.

Oder aber man lässt die ankeimen. Während des Aufbaus des Keimlings wird ein hoher Anteil der Bitterstoffe verbraucht. Ich selber hatte schon einmal die Erfahrung gemacht, dass angekeimte Eicheln kaum noch bitter schmecken, und dann sogar „geknabbert“ werden können.

Eigentlich hatte ich den heutigen Sonntag, der wirklich seinem Namen Ehre machte und sehr sonnig und warm war, nutzen wollen, um einmal alle Stellen zu besuchen in der Umgebung, an denen Speisemorcheln wachsen könnten, vom Habitat her. Doch leider ist es hier noch nicht so weit, es braucht wohl noch ein paar Tage Wärme.

Doch fand ich im Walde Eicheln, welche sich gerade anschickten, Wurzeln zu schieben. Die Schale war aufgeplatzt, und das helle Fruchtfleisch sichtbar und oft leicht gerötet. Sie ließen sich leicht aufsammeln, und schnell hatte ich fünfhundert Gramm zusammen, mit denen ich experimentieren konnte. Zu Hause in der Küche: Das Schälen der Eicheln ging flott, und die braune Haut ging gleich mit. Mit einem scharfen Messer konnte ich leicht die manchmal vorhandenen schwarzen Stellen entfernen. Ich hatte gelesen, dass Eicheln oft angeröstet werden, bis die Schale aufplatzt, da sie so leichter zu schälen sind (und nicht wegen des Geschmackes). Das war bei meinen Fundstücken nicht notwendig.

Nach dem Schälen

 

Nach dem Schälen vermahlte ich sie in der Küchenmaschine zu groben Mehl. Dieses probierte ich das erste Mal, und es war nicht bitter, sondern hinterließ nur ein leicht pelziges Gefühl auf der Zunge, was davon zeugte, dass noch ein Rest der Gerbstoffe vorhanden war. Da die Tanine wasserlöslich sind, weichte ich das Mehl eine Stunde in Wasser ein, und seihte es danach durch ein Tuch: Das reichte, um es einwandfrei zu machen.

Eichelmehl

 

Eichelmehl hat keine Klebstoffe, und so mischte ich es zur Hälfte mit Weizenvollkornmehl und stellte aus dieser Mischung einen einfachen Waffelteig her: Zu 1 kg Mehlmischung halb und halb noch sechs Eier und Milch, bis der Teig rührfähig war. (Ich benutze weder Fett noch Backpulver für Waffelteig). Da ich pikante Waffeln zubereiten wollte, und da es nun einmal wilde Waldküche war, gab ich keinen Zucker dazu sondern eine gute Menge Bärlauchsalz. Dann den Teig noch einmal ca. eine halbe Stunde ruhen lassen, und das Waffelbacken konnte beginnen.

Die fertigen Waffeln rochen angenehm nussig, und schmeckten ziemlich neutral (abgesehen von der Bärlauchnote). Da ich noch Petersilienpesto vorrätig hatte, fand sich die passende Begleitung. Fazit: Lecker und auch bekömmlich, ich werde weiterhin mit Eicheln experimentieren, es scheint recht lohnenswert zu sein. Vor allem, da Eicheln sehr nahrhaft sind.