Donnerstag, 14. Juli 2016

Wilde Küche - Pilzextrakt

Eichhäslein im Walde. . .



Wilde Küche  -  Pilzextrakt

Zwei Fundstücke kamen zusammen  -  eines aus dem Walde, ein Eichhase, ein Pilz aus der Familie der Porlinge, und ein Vermerk in dem Buch „Pilzwanderungen  -  Eine Pilzkunde für Jedermann“ von Fritz Engel (aus dem A. Ziemsen – Verlag, Wittenberg Lutherstadt 1967) über die Herstellung von Pilzextrakt.

Der Eichhase ist eine seltene und seltsame Erscheinung: Eine große Menge Pilzhütchen wachsen aus einem dicken Strunk heraus, und er kann sehr groß werden. Mein Exemplar wog 2,75 kg, dabei hatte ich nur die Hälfte des Pilzes mit genommen. Letztes Jahr fanden wir schon an der gleichen Stelle Eichhasen, und wir ließen einen der beiden stehen. Dieser Hase ist standorttreu, und erscheint jedes Jahr wieder am gleichen Ort.

Letztes Jahr hatte ich das meiste getrocknet, und dabei fest gestellt, dass dieser Pilz ein ausgezeichneter Würzpilz ist. Auch die Weiterverarbeitung zu Pilzmehl (im oben erwähnten Buch empfohlen), erwies sich als gute Idee. Damit lassen sich wohlschmeckende Saucen und Brotaufstriche herstellen.

Heuer habe ich wieder damit begonnen, die Pilzteile zu trocknen, da las ich in den „Pilzwanderungen“ folgendes: „Pilzextrakt wird aus sauberen Pilzabfällen, Massenpilzen, geringwertigen und vor allem stark aromatischen Arten gewonnen. Die zerschnittenen und gesalzenen Pilze werden anhaltend gekocht. Der Saft wird von Zeit zu Zeit abgeschöpft. Zuletzt lässt man den Brei durch ein Tuch antropfen. Der Saft wird bis Sirupdicke eingekocht und in weithalsigen Glasflaschen, am besten mit eingeschliffenem Glasstöpsel, gut verschlossen aufbewahrt. Gewürzt wird der Saft erst vor der Verwendung. Gut aufbewahrt, halten sich Pilzmehl und Pilzextrakt unbegrenzt.“

Solcherart Rezepte machen mich neugierig, und nun hatte ich einen „stark aromatischen Massenpilz“. Vorsichtig, wie ich bin, wurde ein Teil des Pilzes in das Dörrgerät verbracht. So habe ich auf alle Fälle getrockneten Eichhasen. Die größere Menge salzte ich und setzte sie mit Wasser auf (Meiner Neigung folgend, für solche Sachen das gute Quellwasser aus dem Kapellenbrunnen in Fredelsloh zu verwenden). Ich begann gleich mit einem Fehler, hatte das Rezept zu ungenau gelesen. „Gekocht“ bedeutet für mich, in Wasser gekocht, und das tat ich denn auch. Nur war mein „Schwapp“ Wasser recht groß, und die Pilzstückchen schwammen. Das war im obigen Rezept wohl nicht so gemeint. Das verwendete Wasser muss ja auch wieder verschwinden, wenn das Ganze auf „Sirupdicke“ eingekocht werden soll. Das nächste Mal füge ich nur wenig Wasser hinzu, und lasse die Pilzstückchen eher „ausschwitzen“, Pilze verfügen ja über genug eigenes Wasser, und das geben sie beim Erhitzen ab. Daher steht in dem Rezept auch: „Der Saft wird von Zeit zu Zeit abgeschöpft“. Im Zweifelsfalle lieber etwas Wasser nachgießen.

Bei der Salzmenge ist das Rezept recht ungenau, jetzt weiß ich, dass ich zu Beginn nicht allzu sehr salzen werde, denn beim Einkochen bleibt das Salz erhalten, die Menge wird aber geringer. Kann also passieren, dass der Extrakt stark salzig ist (was als Würze für Suppen nicht unbedingt von Nachteil ist). Dann musste ich noch etwas korrigieren: Ich hatte den Pilz vor dem Kochen zu grob zerkleinert. Je kleiner die Teile sind, um so effektiver ist das Auskochen. Bei mir half der Pürierstab nach, mit dem ich die kochenden Pilze im Sud so zerkleinerte, dass die einzelnen Stücke ca. 1 cm stark waren.

„Anhaltend gekocht“, darüber durfte ich mir auch Gedanken machen. Ich weiß, dass Fonds, sei es von Knochen und Fleisch, sei es von Gemüse, sehr lange köcheln müssen. Ich ließ die Pilzteile ca. 2 ½ Stunden köcheln, wobei ich immer einmal wieder den Sud abschmeckte. Als er mir kräftig genug erschien, gab ich die Pilzmasse samt Sud durch ein Haarsieb. Den Pilzbrei drückte ich mit einem hölzernen Kochlöffel aus. Ich setzte die ausgekochten Pilzreste mit etwas Wasser erneut auf, der Neugierde halber. Doch es ließ sich nichts mehr an Geschmack gewinnen. Durch das Zufügen des Salzes zum Kochwasser des ersten Ansatzes waren die Pilze „ausgesogen“.

Nun noch der Akt des Einkochens des Sudes auf Sirupkonsistenz. Da steht das noch einmal ca. 1 – 2 Stunden auf dem Feuer. Das sind die Augenblicke, wo ich wieder über ein Sudhaus für Fredelsloh nachdenke. Eine Scheune oder ähnliches, in dem ein großer Küchenofen steht, der mit Abfallholz beschickt wird, das nicht für die Kaminöfen taugt, und das es hier reichlich gibt. Ein Gebäude dafür gibt es. Früher wurde auf den Dörfern im Solling gemeinsam Zwetschgenmus gekocht, da waren fast alle Dörfler daran beteiligt, und es war ein Fest. Auch um Apfeldicksaft und anderes, was lange auf dem Feuer stehen muss, wäre das ein Gewinn. Außerdem kann man im Backofen währenddessen Brot und Kuchen backen.

Zurück zum eigenen Herd. Zu Anfang dachte ich „Sirupkonsistenz  - das wird nie was!“ Erst kurz vor Schluss dickt es an, und ab da muss ich gut aufpassen, dass nichts anbrennt, also immer wieder rühren. Bis das dann wirklich eine Art Sirup geworden ist, blieb kaum noch etwas übrig. Ein kleines halbes Glas voll wurde es, ich hätte doch den gesamten Pilz dafür nehmen sollen.

Und das Ergebnis? Eine sehr intensive Würzpaste, die bei mir leider etwas zu salzig geriet. Sie erinnert in Farbe, Aroma und Konsistenz an die Hefeextraktpasten, die ich von früher her so gut kenne, und die damals in keinem „Szene“- Haushalt fehlten. Das zeigt denn auch in etwa die Richtung an, wie das Extrakt zu verwenden ist, zur aromatischen Anreicherung von Suppen und Saucen.

Hefe besteht auch aus Pilzen, so dass diese Geschmacksähnlichkeit wohl kein Zufall ist. Im oben genannten Büchlein heißt es: „Ihren gesundheitsfördernden Wert und ihren einzigartigen Geschmack verdanken Pilzgerichte und Speisen, denen Pilze zugesetzt sind, vor allem der Glutaminsäure, einen in der Medizin und in der Nahrungsmittelindustrie hochgeschätztem Geschmacksstoff. Pilze sind das Nahrungsmittel, das die meiste Glutaminsäure enthält²  ( ² Urania, Jahrg. 23, Heft 8, August 1960)“ Was von den anderen Wirkstoffen des Eichhasen, er ist ein Vitalpilz, und wird in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet, im Extrakt noch vorhanden ist, weiß ich nicht.

Fazit: Eine recht aufwändige Methode, doch wenn es große Mengen an Pilzen gibt, lohnt es sich durchaus, diese Mengen so zu verwenden. Ansonsten trockne ich für Saucen die Pilze lieber.

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