Dienstag, 12. Juli 2016

Wilde Küche im Glas

Wildschweinleberwurst im Glas




Wilde Küche im Glas

Manchmal geschieht Unvorhergesehenes, und dann verläuft der Tag etwas anders als gedacht. So auch heute. Da bekam ich vom Dorfschlachter ein Kilo Leber vom Wildschwein geschenkt. Für ihn lohnt sich die Verarbeitung einer so geringen Menge nicht. Und ich freute mich, denn jetzt kam die Gelegenheit, einmal Kindheitserinnerungen zu frönen, und wie weiland meine Großmutter Leberwurst im Glas zu produzieren.

Ich esse ja gerne Leberwurst, nur leider selten, denn nicht immer ist für mich Fleisch nach meinen Qualitätsansprüchen an die Haltung und die Schlachtung der Tiere zu bekommen. Wenn ich mir etwas selber kaufe, dann möchte ich Gutes. (Bei Einladungen mache ich schon einmal Ausnahmen, denn Gastfreundschaft ist mir heilig, und ich bin gerne ein guter Gast).

Also, das hatte ich denn: Das Kilo Wildschweinleber, dazu noch etwa 500 g mageres Rindfleisch. Nun stand in allen Leberwurst im Glas – Rezepten, dass die Leber und das Fleisch in Wurstbrühe gekocht werden solle. Woher nehmen und nicht stehlen? Zum Glück hatte ich noch Rinderfond in Gläsern von der Schlachtaktion in Grimmerfeld letztes Jahr. Und: Ich hatte den Fond nicht entfettet, so dass ich jetzt auch etwas Fett zu der Wurstmasse geben konnte.

Ich hab eine Zwiebel und zwei Zehen Knoblauch fein geschnitten und in etwas Fond angedünstet, dann mit dem restlichen Fond und etwas Wasser abgelöscht und das kleingeschnittene Fleisch und die kleingeschnittene Leber da hinein gegeben und darauf geachtet, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, 85° ist für die Leber ideal, sonst kann es passieren, dass sie zu hart wird.

Nach ca. 10 Minuten ist die Leber gegart. Da ich keinen Fleischwolf habe, kommt sie zusammen mit dem Fleisch, dem Knoblauch und der Zwiebel in die Küchenmaschine und wird zu einer Paste verarbeitet. An Gewürzen gebe ich etwas Salz, Majoran und Muskat dazu, aber nur so viel, dass nichts durchschmeckt. Abgerundet soll es sein, mehr nicht. Ist die Masse zu trocken und zu krümeling, kann ich etwas von der Brühe dazu tun.

Meine Großmutter hat ihre Leberwurst in 1 Liter Weckgläsern eingemacht, doch das ist mir zu unhandlich und zu viel auf einmal. Ich habe 230 ml Marmeladengläser genommen, die mit der weiten Öffnung oben. Beim Abfüllen habe ich darauf geachtet, dass mindestens 1 – 2 cm Platz unter dem Deckel ist, denn beim Erwärmen dehnt sich das Fett aus, und es kann beim Einwecken geschehen, dass das Glas platzt. Den Deckel habe ich fest angedrückt, denn beim Einwecken sollen die Gläser ganz unter Wasser sein. Wenn die Gläser nicht richtig schließen, tritt Wasser ein, was nicht passieren sollte. So werden die Gläser dann 90 Minuten im kochenden Wasser eingeweckt. Fertig.

Insgesamt wurden das neun Gläser, doch eines hat nicht richtig geschlossen, und wurde als Probierglas herumgereicht. Dann bekamen meine Nachbarn jeweils eines, und selbstverständlich auf Fritz, unser Fleischer. Auf seine Meinung zu meinem ersten Wurstversuch bin ich gespannt. So habe ich noch viere meiner Schätzchen, ein Glas wird so lange im Keller stehen, bis mein Sohn wieder zu Besuch ist. Und die anderen? Mal schauen. . .  Mittwoch ist zum Beispiel wieder unser Männerfrühstück. . .

Dann gibt es noch eine Rezeptur, die ich gerne einmal ausprobieren möchte, als Indianerseele möchte ich einmal Pemmican selbst herstellen. Der Chippewa-Heiler Sun Bear gibt folgende Rezeptur als die historische generelle an:

Rohes Fleisch (Rind oder Wildbret) wird in lange dünne Streifen geschnitten und vier bis fünf Tage lang auf Rostplattformen luftgetrocknet. Bei feuchtem Wetter ist es notwendig, unter der Rostplattform ein Feuer zu unterhalten, was zu einer leichten Räucherung führt. Feuchtigkeit muss unter allen Umständen vom Fleisch ferngehalten werden  -  deshalb wird das Fleisch während der Nacht entsprechend abgedeckt. Die Fleischstreifen dürfen sich während des ganzen Trocknungsprozesses nicht berühren. Erst wenn dieses „Jerkey-Fleisch“ durch und durch getrocknet ist, kann man es ehr lange aufbewahren. Es enthält alle wertvollen Inhalts- und Nährstoffe.

Pemmican wird hergestellt, indem man das Trockenfleisch (etwa 2,5 Kilo) zu Pulver zermahlt und diesem Fleischmehl etwa 250 Gramm braunen Rohzucker (auch wohl stark eingedickten Ahornzuckersirup) und etwa 500 Gramm Trockenfrüchte (Johannisbeeren, Rosinen, Waldbeeren, eventuell auch Korinthen) zufügt. Das Ganze wird sorgfältig vermischt und anschließend mit 1500 Gramm vorsichtig geschmolzenem Talg (desselben Tiere, von dem das Fleisch stammt) zu einem Teig geknetet.

Der Pemmican wird in Rohhautbeuteln luftdicht verpackt. Er hält sich viele Monate lang, kann roh, aber auch gebraten gegessen werden. Weiße fügten dem Pemmicanteig häufig noch Salz hinzu, von dem Indianer wenig halten.

Aus: Heinz J. Stammel  -  Die Apotheke Mannitous  -  Das Heilwissen der Indianer

Vielleicht mache ich meine nächste Wurst im Glas einmal süß? Das mit den trockenen Beeren klingt gut, finde ich. . . 

p. s. habe heute Amelanchier (Felsenbirne) - Beeren gesammelt, zum Dörren. Sind getrocknet sehr süß und lecker. 

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