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| Wildschweinleberwurst im Glas |
Wilde Küche im Glas
Manchmal geschieht Unvorhergesehenes, und dann verläuft der
Tag etwas anders als gedacht. So auch heute. Da bekam ich vom Dorfschlachter ein
Kilo Leber vom Wildschwein geschenkt. Für ihn lohnt sich die Verarbeitung einer
so geringen Menge nicht. Und ich freute mich, denn jetzt kam die Gelegenheit,
einmal Kindheitserinnerungen zu frönen, und wie weiland meine Großmutter
Leberwurst im Glas zu produzieren. Ich esse ja gerne Leberwurst, nur leider
selten, denn nicht immer ist für mich Fleisch nach meinen Qualitätsansprüchen
an die Haltung und die Schlachtung der Tiere zu bekommen.
Also, das hatte ich denn: Das Kilo Wildschweinleber, dazu
noch etwa 500 g mageres Rindfleisch. Nun stand in allen Leberwurst im Glas - Rezepten,
dass die Leber und das Fleisch in Wurstbrühe gekocht werden solle. Woher nehmen
und nicht stehlen? Zum Glück hatte ich noch Rinderfond in Gläsern von einer
Schlachtaktion in Grimmerfeld letztes Jahr. dort wurde ein Weiderind
geschlachtet, und ich bekam für meine Hilfe beim Zerteilen unter anderem eine
erkleckliche Menge Fleischknochen, die ich zu Fond verarbeitete. Und: Ich hatte
den Fond nicht entfettet, so dass ich jetzt auch etwas Fett zu der Wurstmasse
geben konnte.
Ich hab eine Zwiebel und zwei Zehen Knoblauch fein
geschnitten und in etwas Fond angedünstet, dann mit dem restlichen Fond und
etwas Wasser abgelöscht und das kleingeschnittene Fleisch und die kleingeschnittene
Leber da hinein gegeben und darauf geachtet, dass die Temperatur nicht zu hoch
ist, 85° ist für die Leber ideal, sonst kann es passieren, dass sie zu hart
wird.
Nach ca. 10 Minuten war die Leber gegart. Da ich keinen
Fleischwolf habe, kam sie zusammen mit dem Fleisch, dem Knoblauch und der
Zwiebel in die Küchenmaschine und wurde zu einer Paste verarbeitet. An Gewürzen
gab ich etwas Salz, Majoran und Muskat dazu, aber nur so viel, dass nichts
durchschmeckt. Abgerundet soll es sein, mehr nicht. Ist die Masse zu trocken
und zu krümeling, kann ich etwas von der Brühe dazu tun.
Meine Großmutter hatte ihre Leberwurst in 1 Liter
Weckgläsern eingemacht, doch das ist mir zu unhandlich und zu viel auf einmal.
Ich habe also 230 ml Marmeladengläser genommen, die mit der weiten Öffnung
oben. Beim Abfüllen achtete ich darauf, dass mindestens 1 – 2 cm Platz unter
dem Deckel war, denn beim Erwärmen dehnt sich das Fett aus, und es kann beim
Einwecken geschehen, dass das Glas platzt. Den Deckel habe ich fest angedrückt,
denn beim Einwecken sollen die Gläser ganz unter Wasser sein. Wenn die Gläser
nicht richtig schließen, tritt Wasser ein, was nicht passieren sollte. So
werden die Gläser dann 90 Minuten im kochenden Wasser eingeweckt. Fertig.
Insgesamt wurden das neun Gläser, doch eines hat nicht
richtig geschlossen, und wurde als Probierglas herumgereicht. Dann bekamen
meine Nachbarn jeweils eines, und selbstverständlich auf Fritz, unser
Fleischer. Auf seine Meinung zu meinem ersten Wurstversuch bin ich gespannt. So
habe ich noch viere meiner Schätzchen, ein Glas wird so lange im Keller stehen,
bis mein Sohn wieder zu Besuch ist. Und die anderen? Mal schauen. . .
Mittwoch ist zum Beispiel wieder unser Männerfrühstück. . .
Pemmican
Neben Leberwurst gibt es noch eine Rezeptur, die ich gerne
einmal ausprobieren möchte, als Indianerseele möchte ich einmal Pemmican selbst
herstellen. Der Chippewa-Heiler Sun Bear gibt folgende Rezeptur als die
historische generelle an:
Rohes Fleisch (Rind oder Wildbret) wird in lange dünne Streifen
geschnitten und vier bis fünf Tage lang auf Rostplattformen luftgetrocknet. Bei
feuchtem Wetter ist es notwendig, unter der Rostplattform ein Feuer zu
unterhalten, was zu einer leichten Räucherung führt. Feuchtigkeit muss unter
allen Umständen vom Fleisch ferngehalten werden - deshalb wird das
Fleisch während der Nacht entsprechend abgedeckt. Die Fleischstreifen dürfen
sich während des ganzen Trocknungsprozesses nicht berühren. Erst wenn dieses
„Jerkey-Fleisch“ durch und durch getrocknet ist, kann man es ehr lange
aufbewahren. Es enthält alle wertvollen Inhalts- und Nährstoffe.
Pemmican wird hergestellt, indem man das Trockenfleisch
(etwa 2,5 Kilo) zu Pulver zermahlt und diesem Fleischmehl etwa 250 Gramm
braunen Rohzucker (auch wohl stark eingedickten Ahornzuckersirup) und etwa 500
Gramm Trockenfrüchte (Johannisbeeren, Rosinen, Waldbeeren, eventuell auch
Korinthen) zufügt. Das Ganze wird sorgfältig vermischt und anschließend mit
1500 Gramm vorsichtig geschmolzenem Talg (desselben Tiere, von dem das Fleisch
stammt) zu einem Teig geknetet.
Der Pemmican wird in Rohhautbeuteln luftdicht verpackt. Er
hält sich viele Monate lang, kann roh, aber auch gebraten gegessen werden.
Weiße fügten dem Pemmicanteig häufig noch Salz hinzu, von dem Indianer wenig halten.
Aus: Heinz J. Stammel - Die Apotheke
Mannitous - Das Heilwissen der Indianer
Vielleicht mache ich meine nächste Wurst im Glas einmal süß?
Das mit den trockenen Beeren klingt gut, finde ich. . . Zum Beispiel habe ich
heute Amelanchier (Felsenbirne) - Beeren gesammelt, zum Dörren. Sind getrocknet
sehr süß und lecker.
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