(Wild-) Hefe selber machen

 

(Wild-) Hefe selber machen

Es gibt nicht die eine Hefe, sondern verschiedene Hefestämme. Am häufigsten wird der Hefestamm Saccharomyces cerevisiae genutzt, der auch als Back- oder Bierhefe bekannt ist. Doch in der Natur kommen Hefen an sehr vielen Orten vor, unter anderem auch auf den meisten Obstsorten. Für den Wildhefeansatz lassen sich unter anderem Trockenfrüchte wie Pflaumen, Datteln oder Aprikosen nutzen. Hauptsache ist, dass sie ungeschwefelt sind.

Um Hefe selber zu machen, werden lediglich diese drei Zutaten gebraucht:

Ca. 500 ml lauwarmes Wasser
2 - 3 getrocknete und ungeschwefelte Trockenfrüchte
1 EL Honig (Zucker ginge auch)

Als Gefäß nutze ich eine Milchflasche, die einen Liter fasst. Dahinein kommt mein Trockenobst, ich hatte mich für Datteln (entsteint) entschieden, auch, da sie gerade zu Hand waren. Drei Stück davon habe ich halbiert und in die Flasche getan. Dann habe ich einen halben Liter Wasser erhitzt und den Honig darin aufgelöst, dann mit kaltem Wasser auf handwarm herabgekühlt und zu den Datteln ab in die Flasche. Die Flasche darf nicht randvoll sein.

Die kommt jetzt an einen warmen Ort (bei mir steht sie auf einem Schieferbrett auf der Heizung, jetzt im Winter), dabei darauf achten, dass der Deckel nur aufgelegt ist und nicht zu geschraubt, damit die entstehenden Gase entweichen können. Zwei- bis dreimal am Tag wird das jetzt geschüttelt (dafür den Deckel selbstverständlich verschließen), ich selber schüttle immer so lange im Kreis, bis eine Trichterspirale entsteht. Das sieht hübsch aus, finde ich.

Nach etwa fünf bis zehn Tagen ist die wilde Hefe fertig zur Verwendung. Die genaue Dauer hängt von vielen Faktoren ab – unter anderem von der Temperatur. Dass die Hefe fertig ist, lässt sich am typischen Hefegeruch feststellen. Außerdem sollten viele kleine Blasen im Gefäß aufsteigen. Wenn das Hefewasser verdorben riecht oder Schimmel angesetzt hat, dann weg damit. Das ist mir aber noch nicht passiert.

Wenn die wilde Hefe soweit ist, lässt sie sich wie die gekaufte Hefe verwenden, ich ersetzte einfach die für den Teig nötige Flüssigkeit durch meinen Ansatz. Dafür die Flasche noch einmal kräftig schütteln, da sich die meiste Hefe am Boden abgesetzt hat. Sie lässt sich für jedes gängige Hefeteigrezept verwenden. Die eingeweichten Datteln werden jetzt entfernt. Ich lasse übrigens immer einen Teil meines Hefewassers in der Flasche, für die Weitervermehrung.

Die selbst gemachte Hefe hat eine geringere Triebkraft als industrielle Hefe. Daher lasse ich meine Teige besonders lange gehen, was auch den Vorteil hat, das die Inhaltsstoffe des Getreides besser aufgeschlossen werden, ähnlich wie bei Natursauerteig. Das macht das entstandene Brot oder Pizza oder anderes wesentlich bekömmlicher. Viele Menschen, die keine normalen mit Hefe gebackenen Brote vertragen, können diese Backwaren ohne Beschwerden verzehren.

Ich selber bereite am Vortag einen Vorteig zu, nur mit der Wildhefe und dem Mehl, Weizen oder Dinkel. Den Vorteig lasse ich eine Weile an einem warmen Ort gehen, etwa eine Stunde, dann knete ich ihn durch, und er verschwindet im Kühlschrank, um am nächsten Tag weiter verwendet zu werden. Am nächsten Tag nehme ich einen kleinen Teil meines Vorteiges ab, der verschwindet auch wieder im Kühlschrank. Den kann ich für den nächsten Vorteig verwenden, ohne meine Wildhefe erneut anzurühren.

Nun kann ich die weiteren erwünschten Zutaten beigeben, Mehl, Butter, Öl, Ei, Salz usw., was eben so gebraucht wird. Teig wieder durchkneten, und weiterhin gehen lassen, so lange, bis er beginnt Fäden zu ziehen, Zwischen durch ruhig noch einmal durchkneten. Am Schluss das gewünschte Gebäck fertigstellen, noch einmal gehen lassen, bis das Backwerk sichtlich gegangen ist und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit.

Mit wenigen Schritten kann die wilde Hefe weiter vermehrt werden. Ein Teil des angesetzten Hefewassers wird zurück gelassen und die Trockenfrüchte entfernt, dann können erneut Früchte und Honig zugegeben und mit Wasser aufgefüllt werden.

Ich selber lasse immer einen Teil des Vorteiges zurück und halte ihn im Kühlschrank bereit, dieser lässt sich dann, ähnlich wie Sauerteig, wieder als Starter nutzen. (Der selige Hermann lässt grüßen, wer kennt ihn noch?). Das funktioniert, weil ich regelmäßig backe. Einmal die Woche sollte es schon sein. Sonst lieber auf die Wildhefe aus dem Glas zurück greifen, die länger haltbar ist.

Das Foto zeigt meine ersten mit Wildhefe selbst gebackenen Brötchen.

Die Anregung, mich mit der Herstellung von Wildhefe zu befassen, bekam ich von meiner Partnerin Judith.