Am Donnerstag dem 14. November dieses Jahres feierten wir das zehnjährige Bestehen der Gemeinschaftsküche in der Alten Schule. Dies wurde mit einem festlichen Menü begangen, und ich versprach, die Rezepte dazu hier einzustellen. Also denn:
Menü
zum 10 Jährigen
Das klassische Menü ist eine
sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten
„Happen“ (Amuse-Gueule oder französisch mise
en bouche), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen
oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte,
stellen den Hauptteil des Menüs dar, Dessert.
1
Amuse Gueule: Kleine Quark-Ölteig-Brötchen
Für
das Grundrezept brauche ich ca. 400 g Dinkel- oder Weizenmehl, 500 g
Quark, 100 ml Öl, einen Block frische Hefe bzw. (das ist
bekömmlicher) etwas flüssige Wildhefe, etwas Zucker und Salz.
Der
Vorteig wird am Vortag angesetzt, und er darf eine Nacht im
Kühlschrank gehen. Dazu das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde
formen, in welche die Hefe gebröckelt wird, die Hefe mit etwas
Zucker füttern, ein, zwei Esslöffel Wasser dazu (bei flüssiger
Wildhefe nicht notwendig) und gut durchkneten, zum Gehen in den
Kühlschrank.
Am nächsten Tag kommen der Quark, das Öl und
das Salz hinzu. Dieses Rezept ist ein „Ca. – Rezept“. Wie viel
von genau von jeder Zutat richtet sich nach der Tagesform. Die Masse
wird zu einem geschmeidigen, sich gut formbaren, sich etwas fettig
anfühlenden Ball geknetet.
Da
diesmal die Brötchen als Amuse Gueule gereicht werden, kommen vor
dem Kneten noch getrocknete Tomaten (kleingeschnitten und
eingeweicht), entsteinte und gehackte schwarze Oliven, etwas
Knoblauch, die Zehen mit dem Messerrücken mit etwas Salz auf einem
Holzbrettchen zerdrückt, und etwas geriebener Cheddarkäse dazu.
Der
Teig muss jetzt noch einmal abgedeckt etwa zwanzig Minuten gehen. Der
Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und ein Backblech eingefettet.
Es
werden dann mehr oder weniger große Kugeln aus dem Teig geformt, wie
groß die einzelnen Kugeln sind, spielt keine Rolle, sie sollten nur
gleichmäßig groß sein.
Die Brötchen werden dann bei 200
Grad je nach Größe zehn bis zwanzig Minuten gebacken. Sie sind
Fertig, wenn sie aussehen, als hätten sie einen Strandurlaub auf
Mallorca gehabt. Zum jetzigen Anlass forme ich sie etwas kleiner.
Der Geschmack dieser Brötchen richtet sich sehr stark
danach, welches Öl ich verwende. Meistens nehme ich ein fruchtiges
Olivenöl. In diesem Fall habe ich das Öl zum Teil durch Olivenpaste
ersetzt. Am besten schmecken sie, wenn sie noch (lau)warm sind.
2
Vorsuppe: Spinatsuppe a la Siebeck
Für 5
Liter Rinderkraftbrühe (Bouillon):
7 ½
Liter Wasser
2 kg
Rinderknochen (Keine Markknochen)
1,2 kg
Beinscheibe vom Rind
1 kg
Suppengemüse - Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel
(Petersilienwurzel)
40 gr
Salz
2
Knoblauchzehen
Um
eine tadellose Brühe zu erhalten müssen die Knochen kurz blanchiert
werden und das Fleisch gewaschen. Dann wird beides zusammen in kaltem
Wasser aufgesetzt und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. So
werden Knochen und Fleisch am besten ausgelaugt. Bei 70 °C gerinnt
das Fleischeiweiß, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim
Sieden an der Oberfläche ab. Die Brühe muss nun langsam
weiterkochen. Der Schaum ist sorgfältig zu entfernen. Es ist auch
ständig zu entfetten, da die Brühe sonst trüb wird.
Nach
dem Entfetten wird das Salz zugegeben und die Brühe ca 4 Std bei
kleiner Hitze weitergekocht, so dass sie gerade so am Sieden ist.
Erst jetzt wird das, ohne Fett angebräunte, Gemüse dazugegeben. Bei
den Zwiebeln nur die äußere Pelle entfernen. Die Brühe ist fertig,
wenn das Gemüse gar ist. Die Brühe möglichst durch ein Tuch
passieren. sie sollte glasklar sein und eine kräftige Farbe haben.
Klären
von Brühe
In
die kalte Brühe gibt man pro Liter Flüssigkeit 1 Eiweiß und
verrührt dieses kräftig.
Nun
wird die Brühe langsam unter Rühren langsam aufgekocht. Im ersten
Moment scheint sich nicht viel zu tun, aber plötzlich entsteht eine
ganze Menge grauer Schaum. Das ist das Eiweiß das durch die Hitze
stockt. Die graue Färbung sind die Trübstoffe, die feinen
Schwebeteilchen, die bisher immer noch durch das Sieb gerutscht sind
und die die Brühe trüb haben aussehen lassen. Jetzt muss man nur
noch den Schaum abheben.
Die
abgeschäumte Brühe durch ein Passiertuch gießen. Fertig ist eine
glasklare Brühe. Nochmals abschmecken .
Variante,
vegetarisch:
Für dieses
Suppenrezept brauche ich wieder Suppengrün: Porree, Sellerie,
Möhren, Petersilienwurzel. Die Gemüse werden nicht geschält,
sondern nur mit der Gemüsebürste geputzt, kleingeschnitten und in
Olivenöl angedünstet und mit heißem Wasser abgelöscht und ca.
eine Stunde köcheln gelassen. Das Wasser leicht (!) salzen.
Die
Gemüsebrühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sie soll möglichst
klar sein, also nicht zuviel mit dem Kochlöffel nachhelfen. Die
Brühe wird mit Ume Su (das ist eine salzige Ume-Aprikosen-Würze aus
Japan) abgeschmeckt. Wahlweise geht auch Tamari (Sojasauce), doch
Vorsicht, das bringt einen Eigengeschmack mit. Sie darf ruhig recht
kräftig schmecken.
Spinatsuppe:
Der
möglichst grobblättrige Spinat wird gewaschen und kurz blanchiert.
Dann
werden einige junge (!) Knoblauchzehen gepellt und in hauchfeine
Scheibchen geschnitten und Parmesan gehobelt. In vorgewärmte
Suppentassen kommen jetzt jeweils einige Knoblauchscheibchen und ein
Esslöffel Parmesanspäne. Dazu eine Handvoll der blanchierten
Spinatblätter. Mit der jeweiligen heißen Brühe auffüllen und
sofort servieren.
3
Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat
Ein
herbstliches Festessen braucht eine festliche Vorspeise! Dieses
Rote-Bete-Carpaccio ist ein gutes Entree zu einem leckeren Menü. Zum
Feldsalat: Wenn es irgend geht, versuche ich festen, dunkelgrünen
Feldsalat aus dem Freiland zu bekommen. Leider wird er meistens aus
Gewächshauskultur verkauft, und ist dann etwas anämisch. Allein
dafür lohnt es sich, einen eigenen Garten zu haben.
Der
Feldsalat wird gewaschen, trocken geschleudert und in einzelne
Blättchen gezupft. Pro Person brauche ich eine gute Handvoll
Blättchen. Diese werden als grünes Bett auf einem hübschen Teller
drapiert.
Dann
schäle ich eine rohe Rote Bete und schneide mit einem scharfen
Messer sehr (!) dünne Scheiben davon. So dünn, dass sie
durchscheinend sind. Diese Scheiben werden fächerförmig auf den
Feldsalat gelegt.
Dann
kommt das Dressing: Dafür brauche ich etwas dunklen Balsamico-Essig,
der mit dem Saft einer Orange (oder mit Orangenmarmelade) und etwas
Akaziensirup vermischt wird. Dahinein gerührt wird frisch geriebener
Ingwer und getrocknete Apfelringe, die vorher eingeweicht und in
feine Würfel geschnitten wurden. Dann wird es mit Walnussöl zu
einer Vinaigrette verrührt, die großzügig über Feldsalat und
Rote-Bete-Scheiben verteilt wird. Zum Abschluss wird das Ganze mit
trocken gerösteten Sonnenblumenkernen oder gehackten Walnüssen
bestreut und ca. zwei Stunden marinieren gelassen. An dieser Stelle
zeigt sich die Qualität des Feldsalates. Feldsalat aus dem Freiland
bleibt fest und grün.
4
Zwischengang: Mini – Quiches
Der
Teig ist eine Art Quark-Mürbeteig. Für diesen Teig brauche ich 300
g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes Weizenmehl, 200 g
Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.
Die
Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort
ausgerollt und verarbeitet werden.
Für
die Mini - Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels
einer kleinen Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen
ausgestochen. Diese werden in den Mulden einer eingefetteten
Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen entstehen. Diese können
dann nach Belieben gefüllt werden.
Zum
Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz
und der hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren
festpappte, bekam ich von der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal
Rollen das Teigstück aufnehmen und umdrehen und mit gegebenenfalls
noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder aufnehmen und so weiter. Da
klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für die Törtchen
müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir
etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten,
besonders am nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden
sind.
Die
Menge der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen
Ausrollen für etwa 36 Mini-Quiches.
Für
die Füllungen ist allerhand möglich, hier einmal eine Spinat –
Pilzfüllung.
Dafür
brauche ich 300 g Frischkäse und ca. die gleiche Menge Spinat,
frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische Pilze
(Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder
Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke
geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die
Butter „aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft.
Habe ich eher milde schmeckende Pilze vor mir, wie etwa
Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann werden sie in dem
Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu
„wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann
ich mir in einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten
Steinpilzen schnell selbst herstellen.
Spinat,
Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas
Muskat gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken
gerösteten Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten
Pinienkernen wäre eine Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50
g geriebener Parmesan zufügen.
Mit
einem Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 20 Minuten bei
200° backen.
Diese
Füllung habe ich insofern abgewandelt, dass ich die Pilze fortließ
und durch vorgekochte Berglinsen ersetzte die mit Knoblauch und
Zwiebeln angebraten wurden und mit Muskat und Majoran gewürzt. Auch
wurde noch geriebener Cheddarkäse zugefügt.
5
Hauptgericht: Wildgulasch zu Fredelsloher Eiernudeln
Für
vier Personen benötige ich (das ist das Grundrezept, wenn es als
sättigendes Hauptgericht gereicht wird, in der Menuefolge reicht das
für sechs Personen):
Etwa
1 kg Wildfleisch, wir hatten Wildschweinekeule und Reh zur Verfügung
Zwei
Zwiebeln, mittelgroß
Ein
bis zwei Zehen Knoblauch
Drei
Esslöffel Tomatenmark
Ein
Liter Rotwein trocken, bzw. (wenn ich zum Beispiel für und mit
Kindern koche, was hier der Fall wäre) ein Liter roten Traubensaft
(bio), dem ich etwas frisch gepressten Orangensaft und dunklen
Balsamicoessig zugefügt habe
100
ml Sahne (oder, bei mir bevorzugt, Schmand)
600
ml Gemüsebrühe (siehe oben)
Einige
Zweiglein frischen Rosmarin (optional)
Salz
und Pfeffer, grob gemörsert
Die
Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in
einer großen Pfanne scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer
würzen. Wenn das Fleisch schon leicht braun ist, die Zwiebeln und
den Knoblauch dazu geben und mitbraten, bis alles gut angeröstet
ist. Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit 1/3 des Rotweins
ablöschen.
Den
Wein einkochen lassen bis nur noch ein dickflüssiger Sirup vorhanden
ist. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann die Gemüsebrühe
dazu geben und erst eine Stunde bei kleiner Flamme mit Deckel köcheln
lassen. Dann den Deckel runter nehmen und noch mal 15 Minuten leicht
köcheln lassen. Den Rosmarin beim Köcheln mit dazu geben. Am Ende
die Sahne (den Schmand) dazu geben. Das lässt sich zum Schluss noch
mit weiterem Tomatenmark, etwas braunen Zucker und Orangenmarmelade
abschmecken.
Die Fredelsloher Eiernudeln sind
Nudeln, die hier regional hergestellt, die Eier kommen aus einem
Hühnermobil.
Für die Vegetarier hatten wir eine einfache Pilz-Sahne-Sauce zu den Nudeln gereicht, bestehend aus eingeweichten getrockneten Steinpilzen, Champignons, Butter und Schmand. Veganerinnen und Veganer hatten wir an dem Abend nicht dabei, doch auch für diese wäre und auch noch etwas eingefallen.
6
Dessert: Mousse au Chocolate
Die
Mousse sollte am Vortag zubereitet werden
Für
vier bis sechs Portionen benötige ich:
200
g Bitterschokolade mit mindestens 50% Kakaoanteil (Ich verwendete
eine mit 80 % Kakaoanteil, da musste ich noch eine geringe Menge
Zucker zugeben)
3
Eier, Größe L, möglichst nicht älter als zehn Tage (hier auf dem
Dorf kein Problem)
250
ml Schlagsahne, geschlagen und kühl gestellt.
Die
Eier trennen, das Eiweiß zu Eischnee schlagen und kalt stellen
Die
Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen.
Darauf achten, dass kein heißes Wasser in die Schokolade schwappt.
Die Eigelbe schaumig schlagen und die lauwarme Schokoladenmasse zügig
da hinein rühren. Als nächstes wird die steif geschlagene Sahne
darunter gehoben, dann der Eischnee. Nicht zu stark rühren, sondern
nur vorsichtig vermischen. Die fertige Mousse über Nacht abgedeckt
kühl stellen.
