Pilzrezepte zum Jahreswechsel

Trompetenpfifferlinge, vor Kurzen in einem Wald bei Fredelsloh gefunden

Zu Silvester 2013, damals noch in Bremen wohnend, schrieb ich einen Blogartikel mit der Überschrift "Pilzpirsch zum Jahresschluss". Ich konnte damals ein Silvestermenue mit frischen selbst gesammelten Pilzen zusammen stellen, da der Winter sehr milde war.

Dieses Jahr ist es hier in Fredelsloh, meiner neuen Wahlheimat, ähnlich. Als wir letzte Woche wieder einmal im Walde waren, da fanden wir unter Fichten Nester von Trompetenpfifferlingen. Davon angeregt, habe ich einmal eine Auswahl von Rezepten mit Pilzen zusammen gestellt, die anspruchsvoll genug für festliche Anlässe sind. 

Dieses Jahr war ein exorbitantes Pilzjahr, und wir konnten große Mengen Pilze einwecken und trocknen. Auf diesen Fundus können wir jetzt im Winter zusätzlich zu den frischen Pilzen zurück greifen. 

Allen Leserinnen und Lesern meines Blogs wünsche ich ein gesegnetes (und pilzreiches) neues Jahr, Dingefinder Jörg

 
 

Pilzrezepte zum Jahreswechsel

Steinpilz - Quiche

Steinpilze, vor dem Trocknen

Für den Teig: 340 g Mehl (Weizenmehl Type 405) in eine Schüssel sieben. 500 g kalte Butter auf Erbsengröße schneiden. Aus dem Mehl eine Mulde formen und dorthinein die Butterstückchen geben, salzen. Den Teig vorsichtig verkneten und eine Kugel formen. 20 Minuten im Kühlschrank kühlen. 

Für die Auflage: 100 g Pinienkerne in einen Topf mit einem stabilen Boden ohne Öl geben und bei hoher Temperatur goldbraun rösten. Etwas Olivenöl (1 EL) in den Topf geben und 100 g Butter dazu. Ein halbes Bund Thymian, gerebbelt und sechs in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in die geschmolzene Butter geben und andünsten. 500 g kleine halbierte Steinchampignons dazugeben und die Pilze unter Rühren solange dünsten, bis sie die Flüssigkeit aufgenommen haben. 60 g eingeweichte (mindestens zwei Stunden) getrocknete Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu. Das ganze köcheln lassen, bis Pilze gar aber nicht matschig sind. Etwas Abkühlen lassen.

800 g Frischkäse (Doppelrahmstufe) mit acht Eiern und etwas Creme fraiche glatt rühren, salzen. Mit den Pilzen gut vermischen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf zwei Bleche ausrollen und eine viertel Stunde vorbacken. Die Pilz-Frischkäse-Mischung auf dem Teig verteilen und

bei 180 Grad fertig backen.

Das wäre denn das Grundrezept. Doch lassen sich hier Variationen gestalten, je nachdem, was ich gerade zur Hand habe. Wenn es eine Pilz-Spinat-Quiche werden soll, dann dünste  ich einige handvoll grobe Spinatblätter, bis sie zusammen fallen, und würze sie mit Salz und etwas Muskat.  Statt der Pinienkerne nehme ich dann Walnusskerne, selbstverständlich die von selbstgesammelten Nüssen, frisch geknackt und die Kerne zerkleinert und trocken angeröstet. In die Frischkäsemasse wird dann mindestens 100 g Parmesankäse mit hinein gehobelt.

Kein Spinat zur Hand, aber Mangold? Auch nicht weiter schlimm, die Stiele und Blattrippen heraus schneiden und mit den Blättern wie oben verfahren.

Gläserparade: Im Vordergrund Gläser mit getrockneten Pilzen

 Vorgesorgt im Sommer und Herbst und Pilze eingeweckt? Das geht ganz einfach: Die Pilze putzen und mit Salzwasser bedeckt kochen, bis sie etwas zusammen fallen, dann in heiß in die sterilisierten Weckgläser füllen, verschließen, und noch einmal ca. 30 Minuten wecken. Ich selber nehme dafür gerne Maronen und Pfifferlinge, auch Stockschwämmchen, während ich Steinpilze lieber trockne.

Diese eingeweckten Pilze kann ich dann statt der Champignons und der getrockneten Steinpilze samt Einweichwasser nehmen, auch für das weiter unten stehende Rezept „Maultaschen mit Pilzfüllung“.

Oft gibt es auch noch zu dieser Jahreszeit frische Pilze zu finden, Austernseitlinge, Stockschwämmchen, oder wie heuer, Trompetenpfifferlinge. Dann gebe ich wieder eine gewisse Menge getrockneter und eingeweichter Pilze dazu. Wir hatten dieses Jahr Eichhase, Steinpilze und Maronen getrockne.

Keine Lust auf Quiche, sondern lieber Fingerfood? Auch kein Problem. Es lassen sich auch Teigtaschen damit füllen. Wie wäre es mit der (zugegeben aufwändigen) Variante Blätterteig?:

Ich brauche dafür 250 g Weizenmehl, etwas Salz, 250 g Butter aus dem Kühlschrank und 125 ml eiskaltes (!) Wasser.

Dieser Blätterteig ist mit viel Wartezeit verbunden (mehrere Ruhzeiten), dafür aber sehr sehr lecker, - sowohl süß als auch herzhaft gefüllt.

Eichhase, August 2015

Das Mehl auf eine (kalte) große Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung für Salz und Wasser drücken und beides hineingeben. (Vorsicht, dass das Wasser nicht zu den Seiten hinaus läuft). Erst vorsichtig das Wasser mit etwas Mehl verrühren, dann das gesamte Mehl gut und rasch einkneten, bis sich ein glatter Teig ergibt. Dies kann etwas dauern, also bitte Geduld und kein zusätzliches Wasser dazugeben, da sonst der Teig nicht richtig blättrig wird.

Den Teig zu einer Kugel formen und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig auf einer etwas bemehlten Fläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einem flachen Ziegel rollen, diesen auf den Teig legen und den Teig so übereinander schlagen, dass nach außen hin keine Butter zu sehen ist (am besten wie ein Briefkuvert). Dann geht es wieder 15 Minuten in den Kühlschrank zum Ruhen, dann den Teig wieder in eine Richtung hin ausrollen und von zwei gegenüberliegenden Seiten nach innen einschlagen. 20 Minuten in den Kühlschrank.

Ausrollen und in Dritteln übereinander schlagen (ein Drittel zur Mitte überschlagen, dann das letzte Drittel von der anderen Seite auch zu Mitte einschlagen). Wieder kalt stellen (20 Minuten). Den Vorgang des Überschlagens und Ausrollens noch 2-3 mal wiederholen. Danach den Teig gut durch kühlen lassen und zum gewünschten Gebäck verarbeiten, in diesem Falle mit Pilzen und Spinat gefüllten Pilztaschen. .

Der so hergestellte Blätterteig ist geschmacklich allem gekauften Zeug überlegen.

Maultaschen mit Pilzfüllung

Der Teig: Wir bereiten einen Nudelteig aus 250-300g Mehl und 3 Eiern zu (eventuell muss noch etwas Wasser hinzugegeben werden):

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde aufschlagen. Die Eier mit den Fingern zerteilen und das Mehl vom Rand her langsam einrühren. So lange Mehl in die Eier rühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. Der sollte feucht und geschmeidig aber nicht klebrig sein. Er lässt sich jetzt kneten. Den Teig in ein feuchtes Tuch einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Füllung: Bevor wir mit dem Teig begonnen hatten, hatten wir 25 g getrocknete Steinpilze eingeweicht. Während der Teig ruht, haben wir genug Zeit, um kleine, geschlossene rosa Champignons (ca. 300g) in kleine Würfel zu schneiden. Dann werden noch drei Knoblauchzehen und eine Schalotte feingewürfelt.

In der Pfanne 50 g Butter heiß machen und den Knoblauch und die Schalotten anschwitzen. Nun die Champignonwürfel hinzugeben. Wenn sie das Fett „aufgesogen“ haben (und die Pfanne trocken ist), wird mit dem Einweichwasser der Steinpilze abgelöscht. Die Steinpilzstückchen kommen natürlich mit hinein. Sollten zu große Stücke darunter sein, müssen diese vorher kleingeschnitten werden. Solange erhitzen, bis eine dickliche Brühe entsteht, mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und den Inhalt der Pfanne in eine Rührschüssel geben.

Hinzu kommen nun: 200 g Frischkäse, 1 Ei, Salz, eventuell eine Prise Zucker. Außerdem frischer, abgerebbelter Zitronenthymian. Wenn es etwas herzhafter sein soll, kann man frisch geriebenen Parmesan dazu geben. Die Masse wird mit der Hand verknetet.

Jetzt wird der Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn (!) ausgerollt. Mit einer Tasse werden aus dem Teig runde Teigfladen ausgestochen. Auf jeweils einem

Teigfladen kommen zwei Teelöffel Pilzmasse, dann wird der Rand mit Eiweiß eingestrichen. Die Fladen zuklappen und mit einer Gabel die Ränder eindrücken.

Die Maultaschen kommen nun in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser. Wenn die gefüllten Nudeln oben schwimmen, sind sie gar, und können mit dem Schaumlöffel „gefischt“ werden.

Zum Schluss noch eine Anregung, falls in diesem bis jetzt milden Winter doch noch größere Mengen Pilze (z. B. Austernseitlinge) gefunden werden: Milchsaure Pilze

Dafür brauche ich für ein Kilo frische Pilze, fertig geputzt, 15 g Salz und 10 g Zucker, dazu eine Tasse Buttermilch.

Die Pilze werden in wenig Wasser kurz aufgekocht (blanchiert), und dann lagenweise in ein Weckglas oder ein großes Twist-off-Glas gelegt. Das Glas Buttermilch darüber gießen, Salz und Zucker mit so viel Kochwasser vermengen, dass die Lake die Pilze gut bedeckt. Es darf kein Pilzstückchen aus der Lake heraus ragen. Die Gläser gut verschließen und einige Zeit (ca. eine Woche) warm stellen. Wenn die Gläser angezogen haben, werden sie kühl gestellt. Sie können dann einige Monate verwahrt werden.

Die Pilze haben ein mildsäuerliches Aroma, der Pilzgeschmack und vor allen Dingen die Farbe bleiben erhalten. Letzteres ist besonders apart, wenn Violette Rötelritterlinge und / oder Stockschwämmchen auf diese Art verarbeitet werden. Die orangefarbenen und violetten Pilzstücke machen sich in Salaten besonders gut.

Milchsaure Pilze verwende ich gerne in Kombination mit Blattsalaten: Feldsalat, Barbarakresse, Brunnenkresse und / oder Senfblätter. Gerade in Kombination mit der leichten Schärfe der letztgenannten ergeben sich sehr herzhafte und aparte Vorgerichte.

Schwefelporling, Sommer 2015

Last but not least ließen sich Pilze auch essigsauer einlegen. Schwefelporlinge eignen sich dafür besonders gut, wegen ihrer schönen kräftigen Farbe. Außerdem sind sie meist so groß, bis zu drei Kilo, dass sie allein von der Menge her konserviert werden sollten. Dazu koche ich die geputzten Pilzwürfel (ca eineinhalb Zentimeter) in Essigwasser, ein Drittel Essig zu zwei Drittel Wasser, dem ich etwas Zucker und Salz beigegeben habe, bis die Pilzstücke bissfest sind. Dann mit dem Sud heiß in Gläser abfüllen und ca. 30 Minuten einwecken. 

So sahen die Zutaten für das Silvestermenue 2013 aus

 

 Und hier geht es zum Text:

 http://dingefinder.blogspot.de/2013/12/pilzpirsch-zum-jahresschluss.html

 

 Die Fotos "Steinpilze" und "Gläserparade" sind von Dorothea Frank