Küche durch das Jahr: Toastbrot und immer noch Walderdbeeren

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Immer noch ist Walderdbeerenzeit, und wir waren noch einmal sammeln. Das war übrigens früher im Solling eine typische Kinderarbeit, ebenso wie das Sammeln von Blaubeeren, später im Sommer. Teilweise waren die kleinen Dinger für den Verkauf bestimmt, und tagsüber wurde gesammelt, und in den sehr frühen Morgenstunden darauf gingen die Frauen dann mit der Ausbeute zum Markt von Fredelsloh nach Northeim. Einmal, so las ich in einem Heimatbuch, waren die Preisangebote für die Northeim so ungenügend, dass die Frauen noch weiter nach Göttingen wanderten, um ein besseren Erlös zu erzielen. Und zurück mussten sie ja auch noch. Das also war die gute alte Zeit. Das Bild „Wilde Erdbeeren“ ist von dem finnischen Maler Albert Edelfelt (1854 - 1905), der sich vor allem Szenen aus dem finnischen Volksleben widmete. Sieht doch ganz idyllisch aus. . .

Ich selber empfinde das Sammeln der kleinen Dinger eher als eine Art Meditation und ich sammle sie um des Genusses willen. Fruchtmus von Walderdbeeren ist aber auch zu lecker. Und auf dem Rückweg vom Wald konnten noch an einem Feldweg Kamillenblüten gesammelt werden.

Um diesem Fruchtmus zum Frühstück die richtige Begleitung zu geben, möchte ich Toastbrot selber Backen, und zwar mit Wildhefe, denn durch die langen Gehzeiten wird das Brot bekömmlicher als mit der käuflich zu erwerbenden Turbohefe.

Für ein Brot brauche ich 500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550, das es in unserem Dorfladen auch in Bioqualität gibt. Dazu kommen 275 ml Milch, 75 g Butter, 1 Esslöffel Zucker und Salz. Doch weiche ich jetzt von dem Gewohnten ab, da ich keinen halben Würfel Hefe benutze. So mache ich mir am Vortag einen Vorteig mit der Hälfte des Mehles, das ich mit meinem flüssigen Hefeansatz zu einem glatten Teig verrühre. Das bleibt erst einmal bis zum Abend stehen, dann nehme vermenge ich den Teig mit weiterem Mehl und forme es zu einer festen Kugel. Diese wandert für eine Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag nehme ich davon die Hälfte ab, die ich mir weiterhin im Kühlschrank aufbewahre. Wenn ich einmal die Woche backe, kann ich diesen Teig ähnlich wie Sauerteig als Starter benutzen. Funktioniert. Zu dem Rest kommt wieder Mehl hinzu, und die Milch, die ich zusammen mit der gewürfelten Butter in einem Topf erwärmt habe, so dass sich die Butter auflöst. Zucker und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Dieser darf dann noch einmal mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Dann fette ich meine Kastenform ein, knete meinen Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durch und gebe ihn dann in die Form, wo er noch einmal eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen darf. Dann wird er bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten gebacken. Vorher bestreiche ich die Oberfläche mit Wasser. Auch im Ofen habe ich vor dem Anschalten eine Schüssel mit Wasser hineingestellt. Dadurch entsteht eine feuchte Hitze, das Brot wird saftiger und die Kruste trocknet nicht so sehr aus.

Mein erster Versuch mit diesem Rezept verlief noch nicht zur vollsten Zufriedenheit. Das Brot sah zwar aus wie Toastbrot (von außen), und schmeckte auch so, war aber noch nicht so fluffig, wie ich mir es gewünscht hätte. Also werde ich in Zukunft die Ruhezeiten etwas ausdehnen. Derweil bin ich im Geiste schon dabei, von der Rohmilch aus der Milchtankstelle ein Dorf weiter die Sahne abzuschöpfen, nachdem sie eine Nacht bei mir im Kühlschrank verbracht hat, um daraus Butter in der Küchenmaschine herzustellen. Dann hat ich in allem „meine Finger drin“, dem Toast, der Butter und dem Fruchtaufstrich.

Derweil zieht das Jahr weiter, am morgigen Dienstag sind einmal nicht Walderdbeeren dran, sondern welche vom Feld, denn ich habe bei unserem Obstlieferanten des Vertrauens für morgen eine Stiege Erdbeeren vorbestellt, um den Jahresvorrat an Erdbeermarmelade einzukochen. Davon kann man eigentlich nie genug haben.

Auch sind noch einmal Lindenblätter dran, zum Einlegen; außerdem sind Lindenblüten zu ernten. Die Blüten der Sommerlinde sind schon „durch“, bei der Wärme der letzten Tage ging das Verblühen sehr schnell, doch die Winterlinde beginnt gerade aufzublühen, so dass es doch noch möglich ist, einen Wintervorrat anzulegen. Außerdem wird das Toastbrotexperiment fortgesetzt, der Vorteig ist schon angesetzt.

Damit beginnen wir wieder um 15:00 Uhr. Wir haben für alles bis 18:00 Uhr Zeit, dann kommt Judith wieder zum Filzen.

Peter Pateter und die Waldlilli in den Walderdbeeren

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.

Küche durch das Jahr: Apfelessig, Holunderblütenessig, Salzzitronen

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Auf dem Foto von links nach rechts Gläser mit verschiedenen Inhalten: Ansatz von Apfelessig aus Apfelresten (Kerngehäuse und Schalen); Holunderblütenessig, Salzzitronen, Wildhefe.

Es ergab sich, dass wir Äpfel geschenkt bekamen mit kleinen Fehlern, aus Bioanbau. Diese wurden zu einem Apfel-Zwiebel-Chutney verarbeitet. (Eigentlich ganz einfach: Auf ein Kilo geschälter und grob zerkleinerter Äpfel ein Pfund grob gewürfelte Zwiebeln, ein großzügiges Stück Ingwer nach Geschmack, geschält und in feine Würfel geschnitten, 250 g Rohrzucker, 350 ml Apfelessig und etwas Chilipulver zusammen verkochen). Davon hatten wir noch die Kerngehäuse und die Apfelschalen übrig. Diese wurden in ein vorher sterilisiertes Weckglas geschichtet und mit einem Sud von 2 Esslöffeln Zucker auf ein Liter Wasser übergossen. Der Zucker wurde vorher in etwas kochendem Wasser aufgelöst. Optional kamen noch zwei Esslöffel Apfelessig dazu, als Starter. Das ganze wurde mit einer Gaze abgeschlossen, so dass noch Luft heran kann. Ein bis zwei Mal täglich wird das mit einem Holzlöffel umgerührt, mit der Zeit entsteht Schaum durch die einsetzende alkoholische Gärung, das ist erwünscht.

Nach mehren Tagen ändert sich der Geruch, und eine Essignote bildet sich aus. Wenn die Fruchtstückchen nach unten gesunken sind und der Essiggeruch intensiv ist, dann kann der Rohessig durch ein sauberes Tuch abgegossen werden, und wieder in ein sterilisiertes Glasgefäß abgefüllt werden. Wieder abgedeckt mit einem Tuch weitere vier bis sechs Wochen zum fertigen Apfelessig vergären lassen, der dann auf Flaschen gezogen werden kann zum Gebrauch. Das alles durfte ich von Judith erfahren, die seit längerem dieses Jahr sich mit der Herstellung von Essig (und von Wasserkefir) beschäftigt, und die mir diese Anleitung verraten hat. Eine gute Art der Resteverwertung.

Für den Holunderblütenessig habe ich eine gute Menge Holunderblüten in ein sterilisiertes Weckglas getan, für die Farbe habe ich noch ein paar dunkelrote Rosenblütenblätter dazu gegeben, und für den Geschmack einen Esslöffel Honig. Das darf jetzt einen Monat ziehen, bevor es abgeseiht wird. Holunderblütenessig ist der mir liebste aromatisierte Essig.

Mein Zitronenstrauch im Topf, der im Hause überwintert hatte, durfte nach draußen umziehen. Doch vorher musste er noch in frische Erde in einen größeren Topf umgetopft werden. Auch hatten sich Wolläuse auf ihm angesiedelt über Winter. Die wischte ich mit einem feuchten Tuch ab, das ich vorher mit einer Lösung aus warmen Wasser und Neutralseife befeuchtet hatte. Um in die Winkel zu gelangen, benutzte ich teilweise auch eine Zahnbürste (außer Dienst). Dann kam sie in die neue Erdmischung, die ich mir selber zusammenstellte, aus Blumenerde, der ich etwas gekörnten Bio-Gemüsedünger untergemischt hatte, dazu etwa ein Drittel Lehm und einige Handvoll (hier bin ich großzügig) Urgesteinsmehl. Kein Kalk, den mögen Zitrusfrüchte nicht so gerne.

Dir Pflanze ist von der Sorte Ponderosa, die ich mir vor Jahren in einer Gärtnerei bestellt hatte, und die sich ohne Probleme im Zimmer überwintern lässt, dabei schon sehr früh mit dem Tragen beginnt. Absolut empfehlenswert. Eine der angesetzten Früchte war reif, und da sie mir zu schade war, sie einfach zu saften, durfte sie zu einer Salzitrone marokkanischer Art verarbeitet werden. Auch hier war wieder Judith im Spiel, die einige Zitronen auf diese Art eingemacht hatte.

Dazu hatte ich die Zitrone (sie war recht groß) gesechselt, bei den einzelnen Stücken die Kerne entfernt, und diese großzügig mit groben Salz betreut, je Schnitz mit einem Teelöffel voll. Dann in ein sterilisiertes Glas noch einmal einen Teelöffel Salz geben und die vorbereiteten Schnitze eng darein geben und fest zusammendrücken. Die Zitronen noch einmal mit Salz bestreuen und kochendes Wasser darüber geben. Um die Zitronen zu beschweren, damit sie nicht im Glas schwimmen, einen sauberen, flachen Stein darauflegen. Verschließen und drei bis vier Wochen an einen warmen Platz stellen.

Die Zitronen halten sich monatelang. Wem sie zu salzig sind, der kann sie vor dem Weiterverarbeiten mit Wasser abspülen. Sie würzen sehr intensiv alle Saucen und Gerichte, wo Zitronenaroma erwünscht ist.

Die Herstellung von Wildhefe habe ich schon beschrieben: Wildhefe selber machen.  Morgen am Dienstag möchte ich damit Toastbrot backen, damit unsere leckeren Marmeladen und Fruchtaufstriche auch eine adäquate Unterlage haben.

Wir hatten auch noch einmal Rosengelee hergestellt, nach einem hier schon beschriebenen Verfahren: Feines aus und mit Rosen , die Küche roch dabei so sehr nach Rose, dass sich durch ein geöffnetes Kippfenster brummend ein Rosenkäfer hierher verirrte. Er setzte sich auf eine gestrickte Blüte auf meiner Strickjacke, und ich geleitete ihn wieder hinaus. Dem Holunderblütensirup, den wir auch noch aufkochten und abfüllten, hatten wir  Malvenblüten zugesetzt vor dem Aufkochen, um die Farbe etwas fröhlicher zu gestalten.

Morgen ist, wie schon beschrieben, Toastbrot mit Wildhefe als Triebmittel dran, und dann noch einmal Rosengelee, Fruchtaufstrich von Walderdbeeren, und der letzte Holunderblütensirup dieses Jahres.

Damit beginnen wir wieder um 15:00 Uhr. Wir haben für alles bis 18:00 Uhr Zeit, dann kommt Judith wieder zum Filzen. Deshalb sind Peter Pateter und die Waldlilli auch wieder mit dabei. 

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.

Küche durch das Jahr: Blütenküche

 

Holunderblütensternenhimmel auf dem Küchentisch 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Es ist gerade Blütenzeit, und so wurden verschiedene Arten Blüten zu Sirup und Gelee verarbeitet, als da wären Rosen, Holunder, Robinie.

Wie ich die Rosenblüten verarbeite habe ich schon hier: Die hohe Zeit der Rosen  beschrieben; auch habe ich wieder Heckenrosenblüten (Rosa rugosa) gesammelt, auch dazu habe ich mich vor einiger Zeit ausgelassen: Feines aus und mit Rosen

Im Grunde sind da meine Abläufe bei den Blüten die gleichen, ob jetzt Rose, Lavendel oder andere. Es sind im Netz viele verschiedene Anleitungen für die Herstellung von Blütensirup und -gelee zu finden. Es variiert, ich selber bleibe in der Regel bei meiner Rezeptur (nur beim Löwenzahn habe ich dieses Jahr eine Ausnahme gemacht). Manchen Menschen ist das zu zuckerlastig, insbesondere, da ich meistens raffinierten Zucker nehme. Doch der Zucker nimmt beim ziehen lassen über 24 Stunden und mehr die ätherischen Öle und Aromastoffe 1 zu 1 auf, ohne einen Eigengeschmack hinzu zu geben. Das schätze ich. Mit anderen Methoden habe ich da oft nicht so befriedigende Ergebnisse, was das spätere Aroma der Zubereitungen betrifft. Es gab eine Zeit, lange liegt sie zurück, weit vor der Erfindung des Rübenzuckers, da wurde Zucker in Apotheken verkauft, als Heilmittel. Auch gab es da viele Zuckerzubereitungen wie Sirups, Pastillen und Kräuterbonbons. Die heutigen Eukalyptusbonbons zum Beispiel sind ein Echo davon.

Auch las ich über eine Studie, in der ausgeführt wurde, dass süß verabreichte Medizinen vom Körper besser aufgenommen werden als bitter schmeckende. Bei süß öffnen sich die Geschmacksknospen, und die Aufnahmebereitschaft steigt. Bei Rosen, Holunder und später beispielsweise Mädesüß agiere ich mit Heilpflanzen, und ich denke, einiges von der Heilwirkung findet sich dann auch in meinen Sirups und Gelees wieder.

Robinienblüten

Bei den Robinienblüten habe ich jeweils den grünen Stielansatz entfernt, denn ich machte einmal die Erfahrung, dass der Sirup davon „erbsig“ schmeckt, wenn ich die mitkoche. Ich habe auch von einer Frau die Anleitung gelesen, von den Rosenblütenblättern die weißen Ansätze abzuschneiden. Doch das halte ich für übertrieben. Besonders, da meiner Meinung nach in diesen oft vermehrt Harze und Gerbstoffe zu finden sind, welche das Geschmackserlebnis eher abrunden als beeinträchtigen.

Mit den Robinien hatte ich heuer eine Erfahrung machen dürfen, die etwas schade war. Ich hab die Blüten länger als 36 Stunden ziehen lassen, was normalerweise kein großes Problem darstellt, eher im Gegenteil. Doch diese Blüten haben nach 24 Stunden an Aroma verloren, darauf war ich nicht vorbereitet. Der Sirup ist daher nicht so geschmackskräftig geworden, wie er hätte sein können. Leider regnete es die Tage, so dass die Blüten morgens nass waren. Bei Rosen ist das kein Problem, die kann man „auswringen“, also eher sanft mit einem Geschirrtuch trockentupfen, sie bleiben aromatisch. Anders unsere Diva Robinie. Da ist bei Feuchtigkeit so ziemlich alles Aroma verduftet. Sie wollen sich in Sonnenwärme verströmen.

Am morgigen Dienstag ist noch einmal Blütentag: Die Blütenansätze kommen morgen als Gelee und Sirup in die Gläser; dabei bekommen einige der Rosen Begleitung, denn ich war noch spazieren und habe eine gute Menge Walderdbeeren gesammelt, die wollen als Fruchtmus mit Rosen vermählt werden.

Dann möchte ich mich dem Thema Toastbrot mit Wildhefe annehmen (ich denke, das passt gut zu Blütengelee. . .), Brötchen habe ich damit schon gebacken, das ging ganz gut. Doch erst einmal wird der Wildhefeansatz weiter vermehrt. Und, ich möchte mich noch einmal der Lindenblätter annehmen und welche einlegen.

Damit beginnen wir wieder um 15:00 Uhr. Wir haben für alles bis 18:00 Uhr Zeit, dann kommt Judith wieder zum Filzen.

Peter Pateter und die Waldlilli sind auch wieder dabei

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.

Küche durch das Jahr: Sellerie einwecken, Hollerblütensirup, Bananeneis

 

Zistrose (Cistus incanus ssp. tauricus)

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Letzten Dienstag sollte eigentlich Sellerie eingeweckt werden, das wäre in etwa so vor sich gegangen: Die geputzten Sellerieknollen so lange kochen, bis man sie mit einem Hölzchen durchstechen kann. Dann schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in Einkochgläser geben und mit Salzwasser (1 EL Salz pro Liter Wasser) auffüllen und kalt werden lassen. Evtl. nochmal auffüllen und einkochen (bei 100°C 60 Minuten). Wohl dem, wer noch Weckgläser und einen Einkochtopf hat. Hier im Dorf gibt es von ersteren bestimmt noch einige in vielen Kellern zu finden. Wir bekamen schon häufig welche gebracht als Geschenk.

Mir persönlich ist das Einwecken um einiges lieber als das Einfrieren, wenn es möglich ist. Was auch daran liegt, dass wir hier in der Alten Schule noch einen richtigen Vorratskeller haben, das ganze Jahr durch fast gleichbleibend kühl, und die Heizung für das Haus ist in einem anderen Gebäude.

Warum wir die Sellerieknollen, die wir bekamen nicht einmachten, hat einen einfachen Grund: Drei konnten wir verschenken, zwei verarbeiteten wir in unserer Gemeinschaftsküche zu einer leckeren Sellerie-Apfel-Suppe (mit Walnusskernen), und die, welche übrig blieb, werden wir wohl am kommenden Donnerstag verwerten.

Dann gab es noch eine Änderung, statt der Fichtenwipfel ernteten wir Hollerblüten. Auch hier wurden diese wieder lagenweise eingezuckert, in einer Glasschüssel, nachdem von den Blütendolden alle groben Stiele entfernt wurden. Hier tauchte immer wieder einmal die Frage auf: „Waschen oder nicht?“ Ich selber wasche die Blütendolden nicht (ähnlich wie die Rosenblütenblätter und andere Kräuter und Blüten, die ich zu Sirup verarbeite), ich hege die Vermutung, dass mir dadurch einiges an Inhaltsstoffen verloren geht, und da der Sirup sowieso drei Minuten aufgekocht wird, ehe er abgefüllt wird, wird es auch keine Keimbelastung geben.

Die so vorbereiteten Blüten dürfen jetzt ziehen, mindestens 24 Stunden, gerne auch mehr, wobei ich sie zusammen mit dem Zucker mit einem Teller abdecke, den ich mit einem Stein beschwere, damit sich Zucker und Blüten gut verbinden. Nach den 24 Stunden (oder mehr) dann in einem Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gut bedeckt sind, zehn Minuten köcheln lassen, Zitronensaft dazu geben, abseihen, noch einmal drei Minuten kochen und heiß abfüllen.

Es wurden uns Bananen gebracht, so richtig Weichmatschige mit brauner Schale. Etwa 500 g, auch deren Fruchtfleisch war teilweise gebraucht, sprich, sie sahen nicht mehr gut aus. Wenn bei den Bananen das Aussehen vergeht, dann kommt das Aroma. Also ganz wunderbar. Die Bananen wurden geschält, mit der Gabel gemust, etwa 200g Joghurt (der Sahnige mit 10% Fett) und gleichviel Sahne dazugegeben, dazu ein Schwapp Zitronensaft und etwas Feinzucker zur Geschmacksabrundung, und dann kam das Ganze in die Eismaschine. Lecker. Besonders wenn es dazu Rhabarberkompott gibt. Statt immer wieder Vanillepudding.

Am morgigen Dienstag ist unter anderem Blütentag: Die erste Partie Holunderblütensirup wird fertig gestellt, dann werden weitere Holunderblüten vorbereitet, des weiteren Robinienblüten, auch wenn sie immer wieder Akazienblüten genannt werden. Die Robinien hier im Ort haben sich doch noch bequemt zu blühen. Ach so, und die ersten Rosen sind auch am Start.

Dann möchten wir noch Nussnougatkugeln herstellen („Energiebällchen“ trifft es als Bezeichnung für die leckeren Dinger nicht so ganz).

Damit beginnen wir wieder um 15:00 Uhr. Wir haben für alles bis 18:00 Uhr Zeit, dann kommt Judith wieder zum Filzen. Wir wollen doch unsere Filzmäuse fertig bekommen. Dafür haben wir bis 21:00 Uhr Zeit. Und noch eine Nachricht aus dem Kräutergarten: Die Zistrose blüht! (Siehe das Bild oben)

Peter Pateter und die Waldlilli sind auch wieder dabei

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.