Der letzte Grünkohl der Saison (oder der erste des Jahres)

 

Grünkohl, blanchiert

Der letzte Grünkohl der Saison (oder der erste des Jahres)

Wir hatten am Donnerstag für unsere Gemeinschaftsküche in der Alten Schule zwei Kisten Grünkohl geliefert bekommen. Eigentlich hatte ich mir den gesamten Winter Grünkohl gewünscht, und nun, eine Woche nach Frühlingsanfang bekommen. Die Spitzen der Grünkohlstauden hatten schon eine maigrüne Farbe angenommen und kleine Triebe ausgebildet. In Ostfriesland wird der Grünkohl, die ostfriesische Palme in den Hausgärten im Winter nicht komplett abgeerntet, sondern die Strunken stehen gelassen, bis sie Blütenstiele treiben, und diese dann als leckerer Sprossenkohl geerntet. Daran erinnerte mich das, was ich da vor mir hatte.

Also, Kohl und Pinkel, oder, wie hier in meiner Wahlheimat, mit Bregenwurst, kam nicht in Frage. So entschieden wir uns für diesen Grünkohlauflauf, der leicht und frühlingshaft daher kam (und allen ausgezeichnet mundete):

Grünkohlauflauf

Zutaten (für vier Personen):

800 g Kartoffeln, festkochend
600 g Grünkohl
Eine kleine Stange Lauch
200 g Feta
150 g Schmand
1 EL Senf, mittelscharf
3 Eier
2 TL Thymian, gerebbelt (oder eine mediterrane Kräutermischung)
50 g getrocknete Tomaten (optional)
40 g Hartkäse, gerieben
Olivenöl
Eine Knoblauchzehe, optional Bärlauch

Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden, salzen, und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl braten, bis sie eine leichte Kruste bekommen

Grünkohl putzen, gründlich waschen, gut abtropfen lassen. Von dem gewaschenen Grünkohl mit einem scharfen Messer den Strunk entfernen. Von den einzelnen Blättern die Blattrippen herausschneiden. Die Blätter kleinschneiden (oder rupfen), in kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren.

Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen, eventuell etwas Olivenöl nachgeben, den in Ringe geschnittenen Lauch kurz andünsten und den blanchierten Grünkohl dazugeben. Solange garen, bis der Grünkohl zusammen fällt.(Etwa 15 Minuten).  Eventuell nachsalzen.

Eine passende Auflaufform einfetten und die Gemüsemasse einfüllen, den Feta in etwa 1 cm große Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffelwürfeln mit dem Grünkohl vermengen. Falls getrocknete Tomaten dazu kommen sollen, sind diese vorher etwa eine halbe Stunde in lauwarmen Wasser eingeweicht worden, dann gut abgetropft und in Streifen geschnitten.

Schmand, Senf, Thymian, Eier, Salz und Pfeffer, die feingeschnittene Knoblauchzehe (oder eventuell den feingeschnittenen Bärlauch) in eine Schüssel geben und gut verquirlen. Die Mischung gleichmäßig über dem Auflauf verteilen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Den Auflauf im Backofen 20 Minuten backen. Geriebenen Käse darüber streuen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Ich verwendete Cheddar, der passt nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich ausgezeichnet.

Dies ist ein Circa-Rezept. Die angegebenen Mengen dürfen gerne als Richtlinien verstanden werden. Statt Thymian verwendete ich eine mediterrane Gewürzmischung aus zu gleichen Teilen getrocknetem Thymian, Oregano und Rosmarin.

Statt Feta verwendete ich diesmal einen selbst hergestellten Bärlauchfrischkäse. Ein Dorf weiter gibt es eine so genannte Milchtankstelle, wo sich direkt ab Hof Vorzugsmilch erwerben lässt. Aus dieser bereite ich gerne meinen Frischkäse zu. Hier ein einfaches Rezept für einen Liter Milch. Dazu benötige ich:

Einen Liter Vorzugsmilch
250 ml Buttermilch, Dickmilch oder Joghurt
2 EL Zitronensaft
¼ TL (oder etwas mehr) Salz, dieses mahle ich in eine Kaffeemühle vorher fein.
Kräuter nach Geschmack, in diesem Fall zwei Handvoll Bärlauchblätter, fein geschnitten.

Die Milch erhitze ich langsam auf achtzig Grad (ich benutze hier ein Fleischthermometer, die genaue Temperatur ist wichtig). Dabei muss öfter umgerührt werden, damit die Milch keine Haut bildet, und sie auch nicht anbrennt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, werden die gesäuerte Milch und der Zitronensaft vollständig untergerührt. Dann wird der Topf vom Herd genommen und etwa fünf Minuten stehen gelassen. Danach sollte eine deutliche Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Vorher hatte ich ein Küchensieb mit einem feinmaschigen Seihtuch (zum Beispiel Babywindel aus Stoff) ausgelegt und auf eine Schüssel drapiert. Darein wird jetzt die Masse gegossen.

Den Käsebruch abtropfen lassen, bis er die von mir gewünschte Konsistenz hat, in eine Schüssel umfüllen und mit dem Salz und dem Bärlauch vermischen. Anschließend in ein mit (Oliven-)Öl ausgepinseltes Schälchen umfüllen und etwas andrücken. Falls beim Andrücken noch Molke austritt, diese abgießen. Wenn der Käse abgekühlt ist, lässt er sich stürzen. Es ergibt etwa 150 - 175 Gramm Käse.