Aus Dingefinders Büchergarten: Perfekt Kochen

 

Aus Dingefinders Büchergarten: Perfekt Kochen

Kochbücher gibt es wie Sand am Meer. Und jedes Jahr erhebt sich ein erneuter Sandsturm, und der Stapel der Kochbücher erhebt sich in Höhen wie einst die Wunderbohne, mit der man zum Monde gelangen konnte.

Dass bei dieser Menge nicht alles Gold sein kann, was da zu glänzen versucht, liegt auf der Hand. Meine persönliche Neugier auf weitere Koch- und Rezeptbücher ist ziemlich geschrumpft, zumal sich im Laufe der Jahre eine kleine Auswahl herauskristallisiert hat, mit der ich durchaus zufrieden sein kann. Ergänzend sei erwähnt, dass ich gerne „aus der Hüfte“ koche.

Bei der alljährlichen Durchsicht meiner Bücher zum Jahresbeginn (das kann in die Tonne, das kann verschenkt werden, das kann in die Bibliothek der Alten Schule, das bleibt. . .) bin ich wieder auf ein Schätzchen gestoßen, das schon länger in meinem Besitz ist, und das ich heute vorstellen möchte: Perfekt Kochen - gewusst wie; Der Basisratgeber für die Küche; von James Peterson; erschienen 2007 als deutsche Ausgabe bei h. f. ullmann als ein Reprint der Tandem Berlag GmbH.

„Manchmal, wenn ich in einer Buchhandlung stehe und Kochbücher durchblättere, habe ich das ungute Gefühl, dass da etwas fehlt, dass bestimmte Dinge unerklärt bleiben, die mir wichtig erscheinen. Dieses Gefühl ähnelt der Enttäuschung über gewisse Gespräche beim Abendessen, bei denen man keinerlei gemeinsamen Nenner findet, und es war für mich der Ansporn, dieses Buch zu schreiben.

Ich beschloss, eine Art Handbuch oder Nachschlagewerk für Leute zu schaffen, die gerne nach Rezept kochen, sich aber mehr Sicherheit und `Bewegungsfreiheit´ beim Kochen wünschen. Rezepte können hinderlich und verunsichernd sein, und auch, wenn ich selbst bereits viele veröffentlicht habe, bezweifle ich, dass Kochbücher entscheidend dazu beitragen, die Kochkünste des Lesers zu verbessern. Küchentechniken lehren uns, wie man aus einer Zutat das Maximum herausholt, sie fördern unsere Kreativität und unseren Geschmackssinn.“, so schreibt der Autor in seiner Einführung zu dem Buch, und dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen.

Und wirklich, was hier so vollmundig versprochen wird „Perfekt Kochen“, „Der Basisratgeber für die Küche“, das wird gehalten. Es beginnt mit dem Kapitel „Gemüse schälen“ und endet mit „Große Kaninchen vorbereiten und schmoren“ auf Seite 257.

Dazwischen können wir lernen, wie Fonds zubereitet werden, oder eine Sauce Hollandaise, wie Butter geklärt wird, ein Kapitel handelt von Pommes Frites und Kartoffelchips, eines hat den Titel „Eier kochen“. Auch für letzteres Kapitel werden zwei Seiten beansprucht, und es ist schon erstaunlich, was über diese simple Alltäglichkeit zu erfahren ist.

Insgesamt gibt es 104 Kapitel, und jedes ist reich und anschaulich bebildert nach dem Motto „Schritt für Schritt“. Allein für das Thema „Gemüse schälen“ lässt sich der Autor fünf Seiten Zeit. Um dann auf drei Seiten mit „Gemüse entstielen, vorbereiten und entkernen“ fortzufahren.

Also, kurz: Ein wirklich vortreffliches und uneingeschränkt zu empfehlendes Grundlagenwerk.

Nur eine Erwähnung noch: „bezweifle ich, dass Kochbücher entscheidend dazu beitragen, die Kochkünste des Lesers zu verbessern.“, schreibt der Autor in der Einführung. Da möchte ich doch Einspruch erheben. Es gibt einige Kochbücher aus der Feder des 2016 verstorbenen Journalisten, Gastrokritikers und Autors Wolfram Siebeck, die ich genauso uneingeschränkt empfehlen kann, wie das hier besprochene, und aus denen ich viel gelernt habe. Meine Auswahl aus dem umfangreichen Werk des Autors wäre: „Aller Anfang ist leicht“, „Eine Prise Süden“, „Nicht nur Kraut und Rüben“, „Frisch gewürzt ist halb gewonnen“ und „Das leckere Dutzend“, alle erschienen im Heyneverlag,

Heute ist so ein grauer Wintertag, draußen ist es grisselig, manchmal fliegen ein paar Schneeflocken vorbei. Was gibt es da schöneres, als ich Kochbüchern zu stöbern, sich auszumalen, was es leckeres zum Abend gibt und nachher entspannt in die Küche zu gehen?

Winterimpressionen

 

Eine kurze Zeitspanne zeigte sich der Winter in kühler Schönheit, bis die Temperaturen wieder stiegen und Nieselregen einsetzte, der zu überfrierender Nässe führte und dem Wunsch "Einen guten Rutsch" eine neue Facette lieferte.

Zwar waren die Temperaturen satt im Minusbereich (Nachts fielen sie bis auf -16°) doch tagsüber war es sonnig, der Himmel blauer Samt, und es wäre geradezu Sünde gewesen, diese Zeit nicht für einen Spaziergang zu nutzen. Mich führte der Weg den Hainberg hinauf, und als es mich wieder ob der Kälte in das warme Haus lockte, war es Abend geworden, und ich durfte noch ein paar Bilder mit in die Nacht nehmen.

Winterruhe

 

Winterruhe

Ehe man sich versieht, ist der Jahreswechsel schon wieder vorüber, und es ist fast schon Mitte Januar. Doch ich denke, für nachgeschobene Neujahreswünsche ist es noch nicht zu spät. Somit für Euch: Ein frohes neues Ja!

Bei mir ist gerade Winterruhe eingekehrt, noch bin ich dabei, zu sondieren, was ich dem neuen Jahr so zumuten möchte. Alles braucht seine Zeit, und so lasse ich mir auch die Zeit, die Dingen, die da kommen wollen, vorzubereiten.

Einiges läuft ja so weiter wie gehabt: Das Brotbacken in Espol, die Gemeinschaftsküche jeden Donnerstag in der Alten Schule Fredelsloh. In der Küche der Alten Schule halte ich mich gerade öfters auf, nicht nur am Donnerstag. Zum Beispiel ist gerade die hohe Zeit der Orangen, es gibt sie günstig, und sie kommen von nicht so weit her, in Spanien sind sie reif und aromatisch. So habe ich eine Kiste Bioorangen bestellt und anderthalb Tage in der Küche verbracht, um den Jahresvorrat an Orangenmarmelade einzukochen. Wir brauchen diese hier weniger, um sie auf das morgendliche Toastbrot zu schmieren, sondern eher als fast unentbehrliche Zugabe zu Salat- und anderen Saucen.

Ein Karton voll mit aromatischen Orangen

Die Zesten sind abgestreift

Die Arbeit ist eher meditativ, Zesten schneiden, Orangen schälen, die weiße Haut entfernen da bitter, kleinschneiden, einzuckern. Rezepte brauche ich nicht mehr dazu zu schreiben, die gibt es hier auf diesem Blog, die links dazu:

Zeit für Citrusmarmeladen

Orangenmarmelade mixed, oder: A Tännchen please

Citrusmarmeladen - Aller guten Dinge sind drei

Im letzten Jahr hatten wir (der Enkel meiner Liebsten, vier Jahre alt, der mich Opa nennt, und ich) eine ordentliche Portion Haselnüsse gesammelt. Davon wurden jetzt die meisten geknackt, um davon sogenannte Energiebällchen zu formen. Die sind nämlich ein guter Proviant für Wanderer, und wir wollen dieses Jahr vermehrt die Gegend erkunden. Die Nüsse stammen von der rotblättrigen Hasel, die vor der Alten Schule wächst, das sind die größeren, und von einer Wildhasel hier im Ort. Die sind zwar kleiner, doch waren sie letztes Jahr in großer Menge zu finden. 

Die Nusskerne werden trocken in einer Pfanne angeröstet und kommen dann in eine Küchenmaschine, wo sie fein zermahlen werden. Dazu kommen Honig, Rosinen, Haferflocken, etwas Vanilleschote, und vielleicht noch etwas Rohrzucker, der zu Puderzucker vermahlen wird, falls es den Schleckermäulern noch nicht süß genug ist. Die Masse sollte so klebrig sein, dass sie sich leicht zu mundgerechten Kugeln rollen lässt. Diese werden zum Abschluss noch in gemahlene Haferflocken gewälzt, damit sie beim Lagern nicht aneinander kleben bleiben.

Manchmal mache ich beim Einkochen und Kugelnrollen eine Pause und schaue mich in der Küche der Alten Schule um. Dabei gibt es so einiges zu entdecken, und so habe ich einige Impressionen fotografiert. Das Foto oben, die bunte Friedenstaube, ist ein Fensterbild, dass seit der Zeit, als in der Alten Schule ukrainische Flüchtlinge bis zur endgültigen Unterbringung wohnten, angebracht wurde. Dazu ein Gedicht, dass uns ins neue Jahr geleiten kann:

Gesang des Friedens

Dass wir einziehen in das Du der rauschenden Bäume,
Dahingehen in der Allee der wartenden Pflanzen.

Hoffnung, dass der Böse sich mit Schlaf wäscht über Nacht,
Dass der Kranke sich bis zur Seele kleidet in ein Hemd von Schlaf über Nacht.

Hoffnung, dass der Wucherer verzichtet auf Gewinn und in Reinheit ruht,
Und dass zu einer Stunde Gott nach seinem Gefallen zwischen uns lebt,

Gott lebt nach seinem Gefallen zwischen uns, die Erde trägt und wie Steine
Die Luft über uns spielt auf unserem Frieden wie der Schatten der Platane auf dem gefallenem Laub.

Ernst Weiß, aus: Die Botschaft, Neue Gedichte aus Österreich, gesammelt und eingeleitet von E. A. Reinhardt, Verlag Ed. Strache, Wien, Prag, Leipzig, 1920

Ernst Weiß, geboren am 28. August 1882 in Brünn, Österreich-Ungarn; gestorben am 15. Juni 1940 in Paris, Arzt, Schriftstelle und literarischer Übersetzer.

Ein Blick aus dem Fenster auf die winterliche Klosterkirche

Der Küchenwächter auf dem Regal 

Ein Wahlspruch in der Küche 

Die "Drei Schwestern" auf dem Tisch: Mais, Bohnen, Kürbis

 

Unten Vierecke aus Polenta (Maisgrieß, mit Kurkuma und anderen Gewürzen aufgefrischt), darauf eine Sauce aus Tomaten und Wachtelbohnen, darauf Kürbis Butternut - Scheiben und violette Kartoffelscheiben (der Sorte "Blauer Schwede"), im Ofen vorgebacken, alles mit Kreuzkümmel nachgewürzt. Alles zusammen noch einmal ca. 20 Minuten in den Ofen bei 200 Grad, bis die Kürbisscheiben gar sind. War übrigens lecker, als es aus dem Ofen kam. . . und bunt war es auch. 

Das Rezept möchte auch eine kleine Verneigung vor dem Wissen und dem Naturempfinden der nordamerikanischen Indigenen sein, deren Ackerbau treibende Stämme die "drei Schwestern" Mais, Bohnen und Kürbis aus guten Gründen zusammen pflanzten. Dabei dienen die Maispflanzen als "Bohnenstange", die Bohnen reichern mit ihren Knöllchenbakterien den Boden mit Stickstoff an, und die Kürbispflanzen mit ihren großen Blättern beschatten den Boden, das er nicht austrocknet. 

In diesem Blogartikel habe ich das gärtnerische Vorgehen zum Anlegen eines "Drei-Schwestern-Beetes" genauer beschrieben: Drei Schwestern

Dass in obigen Rezept noch Kartoffelscheiben hinzu kommen, passt selbstverständlich, da auch die Kartoffel von den nativen Völkern Amerikas gezüchtet wurde.

Brillenkaiman, Feuervogel und fliegende Teekannen - Neue Ausstellung im Café Klett in Fredelsloh

 

Brillenkaiman, Feuervogel und fliegende Teekannen

die neue Ausstellung im Café Klett in Fredelsloh! Acrymalerei von Peter Malcher ab sofort bis 14.01.2024.

Der Wolbrechtshäuser Künstler Peter Malcher präsentiert einen Querschnitt seiner Werke durch die letzten zehn Jahre seines Schaffens. Zu sehen sind seine meist großformatigen Acrygemälde im Café Klett in Fredelsloh.

Peter Malcher, Jahrgang 1952, war Lehrer in Northeim. Seine Leidenschaft für die Malerei entflammte Ende der 90er Jahre, Einzelausstellungen gibt es seit 2008. In seinen Werken ist eine Nähe zu Surrealisten, Expressionisten und Kubisten nicht zu übersehen. In den letzten Jahren überwiegt zunehmend die Abstraktion.
Seit 2019 ist Peter Malcher Mitglied in der Göttinger Künstlergruppe „Kreis 34“.
Er arbeitet überwiegend in seinem Atelier im Göttinger Atelierhaus im Hagenweg, hat aber auch noch ein kleines Atelier in seinem Zuhause.

Derzeit ist er auch noch an einer Gemeinschaftsausstellung in der „musa“ in Göttingen beteiligt.

Die ausdrucksstarken, farbintensiven Arbeiten sind bis zum 14. Januar 2024 täglich von 13-18h im Café der Kunsttöpferei Klett, Fredelsloh zu sehen! 24./25.12 sowie 31.12/01.01 Geschlossen.

Kunsttöpferei, Galerie & Café Klett

Kampweg 2

37186 Fredelsloh

Tel.: 05555-416

Mobil: 0173-2630695

Website

Herbstpilze

 

Jetzt ist Erntezeit für die Herbstpilze, und siehe, endlich sind sie bei uns im Solling da. Meine beiden liebsten Arten zu dieser Zeit, Trompetenpfifferlinge und Violette Rötelritterlinge, haben sich wieder eingestellt, genau an den Plätzen, die ich kenne in „meinem“ Revier. Sie sind halt treu. Von beiden Arten gibt es zur Zeit in Mengen.

Die Trompetenpfifferlinge sind der zartere (und braunere) Bruder des echten Pfifferlings (von denen ich auch noch einige fand). Hier wachsen hauptsächlich die gelbstieligen (Cantharellus tubaeformis var. lutescens), welche noch aromatischer als die einfachen sind. Es soll auch eine starkriechende Art geben, den Duftleistling oder auch Gelbe Kraterelle, diese habe ich hier leider noch nicht entdeckt. Alle diese Pilzarten gehören zu den Leistlingen, da sie keine Lamellen sondern Leisten haben. Auch die Herbst- oder Totentrompete gehört dazu, die aromatischste Art. Diese konnte ich immerhin einmal im Solling finden.

Trompetenpfifferlinge sind zwar in der Regel recht klein, doch dafür meist in großen Mengen zu finden. Zu verwechseln sind sie nur mit anderen Leistlingen, was nicht weiter tragisch ist, denn alle sind essbar, und mit dem Gallertkäppchen (Leotia lubrica). Diese wachsen gerne im gleichen Habitat, sind von gummiartiger Konsistenz und gelten als ungenießbar bis giftig. Sie sollen das gleiche Gift wie die Frühjahrslorchel enthalten. Falls doch einmal welche unter die Trompetenpfifferlinge geraten sein sollten, wäre das sicherlich interessant, da sie beim Braten aufgrund ihrer Konsistenz aus der Pfanne springen sollen. Dieses Phänomen konnte ich noch nicht beobachten, da ich die beiden Arten zuverlässig unterscheiden kann.

Gallertkäppchen

Apropos Frühjahrslorchel: Gerade sind hier auch wieder in Mengen die Herbstlorcheln (Helvella crispa, syn. Helvella pithyophila) zu finden, kleine bis mittelgroße weißliche Gebilde, die mich immer wieder an kleine Kobolde erinnern. Zur Verwendung der Herbst-Lorchel als Speisepilz wird heute abgeraten. Sie wird von Fachleuten seit Jahrzehnten als giftig eingeschätzt, allerdings mit einer sehr späten Symptomatik, das heißt einer sehr langen Latenz.

Ein guter Speisepilz dagegen ist der violette Rötelritterling (Lepista nuda), über den ich mich jedesmal freue, wenn ich ihn finde. Typisch für ihn sind die violette Tönung und der etwas süßliche Geruch. Roh sollte er nicht gegessen werden, doch gut durchgebraten ergibt er ein schmackhaftes Pfannengericht. Auch lässt er sich gut einwecken. Zu verwechseln ist er eigentlich nicht, auch wenn er gerne mit Nebelkappen zusammen wächst. Doch denen fehlt die violette Färbung sowie der „blumige“ Geruch.

Klosterkirche Fredelsloh im Oktober