Das ZWAR-Menü vom März

 

Jeden letzten Mittwoch im Monat treffen sich die Köchinnen und Köche der Gruppe ZWAR (Zwischen Arbeit und Ruhestand) zum Kochen in der Küche der Alten Schule Fredelsloh. Beim letzten Treffen im März standen auf dem Speisenplan:

Vorsuppe: Gründonnerstagsuppe „Sieben Stärken“

2 Kg Pastinaken

ein Bund Suppengrün (Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)

Salz

Als Kräuter nahmen wir Wiesenkerbel, Sauerampfer, Barbarakraut (Winterkresse), Knoblauchrauke, Giersch und Sprossenkohl, jeweils etwa zwei Handvoll (vom Sauerampfer leider weniger, da er dieses Jahr noch nicht so weit war).

Die Pastinaken schälen und grob würfeln, ebenso den Sellerie, die Petersilienwurzel und die Möhren aus dem Bund Suppengrün. Den Lauch in Ringe schneiden. Zuerst den Lauch in Öl andünsten dann das Wurzelgemüse. Mit heißem Wasser ablöschen und aufgießen, bis das Gemüse etwa zwei Fingerbreit bedeckt ist, salzen. Wenn das Gemüse weich bekommt der Pürrierstab seinen Auftritt. Wenn die Suppe nach dem Pürrieren zu breiig ist, noch etwas Wasser nachgeben.

Den Wiesenkerbel, den Giersch und den Sauerampfer feingeschnitten dazu geben und eine Weile mitziehen lassen. In vorgewärmte Teller geben. Barbarakraut, Knoblauchrauke und den Sprossenkohl fein Hacken und zum Servieren über die Suppe streuen. Sie sollten nicht mit ziehen oder gar kochen, da der Geschmack sonst sehr schnell bitter wird. Wir bekamen den Sprossenkohl von unserem Gemüsehändler, nach seiner Auskunft war er von abgeernten roten Rosenkohlpflanzen. Wenn er von Grünkohlpflanzen kommen würde, wäre er wesentlich milder, und könnte mit dem Giersch etc. beigegeben werden.


Auf Wunsch gab es Frikadellen, und wir hatten uns Frikadellenvariationen erarbeitet. Das Grundrezept blieb dabei immer gleich:

500 g Hackfleisch (Halb und halb oder Rind)

1 Brötchen altbacken

1 Ei

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

Das Brötchen in Wasser einweichen (Es ließe sich dafür auch Milch nehmen). Wenn es richtig vollgesogen ist, aus dem Wasser nehmen und so lange auspressen, bis es nur noch etwas feucht ist. Dann zu dem Hackfleisch, dem Ei und den Zwiebeln geben, würzen und gut vermengen. Die Zwiebeln wurden vorher angebraten.

Zu der orientalischen Variante (aus Rinderhack) kam noch hinzu:

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

3 EL Mandeln gehackt

1 Bund Petersilie glatt

2 Zehen Knoblauch

1 EL Senf

Zimt, gemahlen

Muskat

Kreuzkümmel

Koriander

Olivenöl

Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Aprikosen (oder Datteln bzw. Feigen) ebenfalls klein schneiden. Den Knoblauch schälen, klein schneiden oder pressen.

Alle Zutaten - bis auf das Olivenöl – mit der Grundmasse verarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken. Aus dem Fleischteig Hackfleischbällchen oder Frikadellen formen und in der Pfanne im erhitzten Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Wir hatten an diesem Tag die Frikadellen im Ofen gegart, weil es so viele waren.

Kleiner Tipp: Koriander und Kreuzkümmel sollten für das orientalische Aroma auf jeden Fall verwendet werden. Mit dem Kreuzkümmel allerdings vorsichtig umgehen, da er sehr intensiv schmeckt. Das Zimt gibt dem Ganzen ein unvergleichliches Aroma, während man die Muskatnuss auch weglassen kann, wenn man den Geschmack nicht mag.

In unserer Variante wurde beim Abschmecken noch etwas Dattelsirup hinzu gefügt.

Würzige Kapern-Hackbällchen: Dafür kommt zu der Grundmasse hinzu.

2 EL Kapern gehackt

Senf mittelscharf

1 Knoblauchzehe

Schwarze Oliven (Kalamata) (entsteint und gehackt)

Getrocknete Tomaten in Öl (in feine Würfel geschnitten)

Auch hier sind wir beim Abschmecken vom Grundrezept abgewichen, und es wurde noch Akazienhonig zum abrunden hinzu gefügt und eine mediterane Kräuttermischung (getrocknet), bestehend aus Oregano, Rosmarin, Thymian und Majoran.

Zuguterletzt entwarfen wir noch Bärlauchfrikadellen, da kam zur Grundmasse noch eine gute Menge feingehackter frischer Bärlauch hinzu. Ein Fazit unserer Versuche: Alle Variationen waren lecker, doch hätten alle etwas stärker gewürzt sein können. Also: Nicht zu zaghaft beim Würzen!

Dazu reichten wir einen lauwarmen Kartoffelsalat:

750 g festkochende Kartoffeln (wir hatten die Sorte Belana), kurz in Salzwasser garen und noch warm pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden (Würfel von etwa einem Zentimeter gingen auch).

Eine Tasse Brühe, es ginge sowohl Fleischbrühe als auch Gemüsebrühe, wir nahmen letztere, frisch zubereitet.

125 g durchwachsenen Speck, in feine Würfel geschnitten und in etwas Öl ausgebraten.

Aus zwei EL Essig, der Brühe, zwei EL Öl und Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren und mit den Kartoffeln mischen, zum Schluss den Speck mit dem Öl untermischen. Noch lauwarm servieren. Es ließe sich noch ein Bund glatte Petersilie, feingehackt, mit untermischen. Diese Menge reicht für vier Personen, wir waren zu acht und nahmen dementsprechend mehr.

Als Dessert gab es Veilchenblüteneis. Das Rezept findet Ihr hier:

Veilchenblüteneis (und eingelegte Rettiche)

wobei wir es etwas abgewandelt haben, indem wir dem Veilchensirup Geliermittel zugefügt haben (Apfelpektin), durch das Gelee wird das Eis cremiger.

Ein (spät-) winterliches Menü

 

Das war unser Menü am letzten Mittwoch, als sich die Kochgruppe von ZWAR (Zwischen Arbeit und Rente) zum ersten Mal in diesem Jahr traf. Eigentlich treffen wir uns jeden letzten Mittwoch im Monat, doch im Januar fiel das Treffen krankheitsbedingt aus. So haben wir das für Januar geplante winterliche Menü jetzt im Spätwinter nachgeholt. Es gab: Als Vorspeise einen Rosenkohlsalat, als Hauptgericht Wirsinggemüse mit zweierlei Kartoffelstampf, dazu ein Kotelett natur (ohne Knochen) und eine Pflaumensauce nach Art der georgischen Tkemali (Kirschpflaumensauce); und zum Dessert eine Orangenspeise. Das Foto zeigt übrigens Kirschpflaumen vom Sommer letztes Jahr, gesammelt in der Nähe von Fredelsloh.

Rosenkohlsalat (für vier Portionen als Vorspeise)

250 g Rosenkohl

2 EL weißen Essig (wahlweise weißer Balsamico)

1 TL Honig (wir nahmen Akazienhonig)

3 EL Bucheckernöl (wahlweise Walnussöl), wir mischten das 3:1 mit Distelöl. Bucheckernöl ist sehr kräftig im Geschmack.

2 El Walnusskerne (die kamen von einem Walnussbaum hier in der Nähe. Das Knacken war etwas mühselig)

Geriebener Parmesan, Granatapfelkerne nach Belieben

Vom frischen Rosenkohl die einzelnen Blättchen ablösen. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen, dann die Rosenkohlblättchen untermengen. Ca. 30 Min. ziehen lassen.

Die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, mit Salz würzen und über den Salat streuen. Wir gaben noch Granatapfelkerne dazu, was dem ganzen eine säuerlich-fruchtige Note verlieh, und geriebenen Parmesan. Die Parmesanspäne hätten wir ruhig noch etwas grober reiben können, dann wäre deren Geschmack etwas besser durch gekommen. Das nächste Mal. . .


Wirsinggemüse

Wirsing ist der wohl leckerste und feinste Kohl. Besonders schmackhaft wird er, wenn man sich die Mühe macht, alle starken Rippen aus den Blättern heraus zu filetieren, die Blätter in ganz schmale Streifen schneidet und dann nur kurz (ca. 3 bis 5 Minuten) blanchiert. Etwas zerlassene gesalzene Butter darüber, mehr braucht es nicht. Wer es etwas deftiger möchte, lässt in der Butter durchwachsenen Speck aus und brät noch ein paar Zwiebelwürfel in Butterschmalz, dass sie Farbe bekommen, und gibt beides dazu. So in etwa hatten wir es am Mittwoch gemacht.


Stampfkartoffeln mit Salbei und Mascarpone

750 g große mehlige Kartoffeln

Salz

2 Knoblauchzehen

3 Stiele Salbei

40 g Butter

Weißer Pfeffer

200 g Mascarpone (oder Sahneschichtkäse)

Frisch geriebene Muskatnuss

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen, Wasser abgießen und die Kartoffeln bei eingeschalteter Herdplatte eine Minute ohne Deckel trocken dämpfen.

Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Während die Kartoffeln dämpfen, die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Knoblauch uns Salbei darin zusammen anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ausgedämpften Kartoffeln stampfen, Mascarpone unterheben, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen, die Butter unterrühren. Wenn kein Mascarpone zur Hand, wie es bei uns am Mittwoch war, lässt sich auch Sahneschichtkäse verwenden. Das hatte ich schon einmal gemacht, und das Ergebnis war prima. Nun gut, auch der war nicht zu bekommen, so hatten wir dann Schlagsahne in einem Topf auf dem Herd um die Hälfte reduziert. Das ging auch. Das Originalrezept ist aus einem Kochbuch von Tim Mälzer.


Stampfkartoffeln mit Knoblauch und Olivenöl

Hierfür nahmen wir Kartoffeln der Sortte „Blauer Schwede“ (Wer lacht denn da? Die heißen wirklich so!) Diese Kartoffelsorte hat violettes Fruchtfleisch, ist mehligkochend und hat einen erdig-kartoffeligen Geschmack. Die werden geschält, gekocht und zu Brei gestampft. Salzen. Einen ordentlichen Schuss fruchtiges Olivenöl und durch die Knoblauchpresse geschickte Knoblauchzehen unterrühren. (Knoblauch nach belieben). Der Kartoffelbrei darf ruhig sehr würzig schmecken. Der Kartoffelstampf muss kräftig gerührt werden, damit er ähnlich fluffig wird wie „normaler“, durch das Olivenöl wird er sonst etwas fest. Das Originalrezept habe ich aus einem Kochbuch von Wolfram Siebeck.


Tkemali (Georgische Sauce aus Kirschpflaumen)

Für die georgische Pflaumensoße Tkemali wird in der Regel eine besondere Pflaumensorte verwendet: die Kirschpflaume. Sie ist kleiner als herkömmliche Pflaumen und besitzt eine fruchtige Säure. Besonders unreife grüne Früchte kommen bei der Herstellung zum Einsatz. Unreife grüne Pflaumen findet man hierzulande meist in türkischen oder arabischen Supermärkten. Möglich sind aber auch herkömmliche Pflaumen oder Mirabellen. Das Endergebnis ist dann etwas fruchtiger und ein wenig süßer, aber immer noch köstlich.

Das liegt vor allem an den verendeten Gewürzen. Die Kirschpflaumen werden mit Knoblauch, Chili, Paprika, Essig und Zucker eingekocht und vor dem Servieren mit frischer Minze, Koriander und Zitronensaft abgeschmeckt. Verwende einen fruchtigen Essig, zum Beispiel Himbeeressig und schmecke die Soße immer wieder ab. Passe die Essigmenge je nach Geschmack an, besonders, wenn du süßere Früchte verwendest. Ist deine georgische Pflaumensoße fertig, fülle sie in sterile Gläser und lagere sie im Kühlschrank. Dort hält sie sich etwa einen Monat lang. Sie schmeckt zu Grillgut, Käse oder eignet sich zum Verfeinern von Dressings und Fleischgerichten.

500 g Kirschpflaumen

3 Knoblauchzehen

Eine Prise Salz

50 ml Himbeer- oder Apfelessig

Etwas roter Pfeffer

Eine kleine Chili

2 TL Paprika rosenscharf

25 g Zucker

Eine Zitrone

Drei Stiele Minze

6 Stiele Koriander

Wasche und entsteine die Pflaumen. Ziehe den Knoblauch ab und hacke ihn fein.
Gib alle Zutaten bis auf Zitrone und Kräuter in einen Topf und lass alles aufköcheln. Rühre ab und an um, damit sich der Zucker auflöst und die Soße nicht anbrennt. Koche die Soße ein, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.

Presse die Zitrone aus und schneide die Kräuter fein. Hebe beide Zutaten unter die Soße. Schmecke sie ab und fülle sie in saubere Gläser.

Die Pflaumensoße hält sich im Kühlschrank etwa einen Monat.

“Nachgemachte“ Tkemali:

Da wir keine Kirschpflaumen zur Hand hatten, nahmen wir Zwetschgenmus aus dem Glas. Das hatte ich im Sommer eingekocht, ungezuckert, jedoch nicht so stark reduziert wie Latwerge. Wir hatten gewürfelte rote und gelbe Zwiebeln und fein gewürfelte Knoblauchzehen zusammen mit einer mediterranen Kräutermischung und Chiliflocken in Öl angedünstet, und dann das Zwetschgenmus aus dem Glas zugegeben. Das wurde auf keiner Flamme eine Weile ziehen gelassen und dann mit dem Pürrierstab bearbeitet, dass keine Zwiebelstückchen mehr zu spüren war. Frische Kräuter (Koriander und Minze) waren leider nicht zu bekommen, trotzdem war die Sauce zu dem Fleisch sehr lecker.


Orangenspeise

Hierfür brauche ich Orangen unbedingt aus biologischen Anbau, da ich die Schalen mit verwende. Zur Zeit ist Erntezeit in Spanien und Griechenland, und die sind einigermaßen günstig. Die Orangen werden gewaschen, und dann mit dem Zestenschneider schmale Streifen von der Schale gehobelt, ohne dass weiße Haut damit dran ist. Diese Schalenstreifen werden in einer Schüssel sofort eingezuckert. Dann werden die Orangen geschält und die einzelnen Stücke filetiert, so dass möglichst wenig Haut da dran ist, und in kleine Stücke geschnitten. Die kommen zu den eingezuckerten Schalenstreifen, dann wird Joghurt griechischer Art (10% Fett, Sahnejoghurt) darunter gemischt, das Ganze verrührt und ab in den Kühlschrank. Fertig ist die Laube. Trotzdem sehr lecker.

Der letzte Grünkohl der Saison (oder der erste des Jahres)

 

Grünkohl, blanchiert

Der letzte Grünkohl der Saison (oder der erste des Jahres)

Wir hatten am Donnerstag für unsere Gemeinschaftsküche in der Alten Schule zwei Kisten Grünkohl geliefert bekommen. Eigentlich hatte ich mir den gesamten Winter Grünkohl gewünscht, und nun, eine Woche nach Frühlingsanfang bekommen. Die Spitzen der Grünkohlstauden hatten schon eine maigrüne Farbe angenommen und kleine Triebe ausgebildet. In Ostfriesland wird der Grünkohl, die ostfriesische Palme in den Hausgärten im Winter nicht komplett abgeerntet, sondern die Strunken stehen gelassen, bis sie Blütenstiele treiben, und diese dann als leckerer Sprossenkohl geerntet. Daran erinnerte mich das, was ich da vor mir hatte.

Also, Kohl und Pinkel, oder, wie hier in meiner Wahlheimat, mit Bregenwurst, kam nicht in Frage. So entschieden wir uns für diesen Grünkohlauflauf, der leicht und frühlingshaft daher kam (und allen ausgezeichnet mundete):

Grünkohlauflauf

Zutaten (für vier Personen):

800 g Kartoffeln, festkochend
600 g Grünkohl
Eine kleine Stange Lauch
200 g Feta
150 g Schmand
1 EL Senf, mittelscharf
3 Eier
2 TL Thymian, gerebbelt (oder eine mediterrane Kräutermischung)
50 g getrocknete Tomaten (optional)
40 g Hartkäse, gerieben
Olivenöl
Eine Knoblauchzehe, optional Bärlauch

Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden, salzen, und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl braten, bis sie eine leichte Kruste bekommen

Grünkohl putzen, gründlich waschen, gut abtropfen lassen. Von dem gewaschenen Grünkohl mit einem scharfen Messer den Strunk entfernen. Von den einzelnen Blättern die Blattrippen herausschneiden. Die Blätter kleinschneiden (oder rupfen), in kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren.

Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen, eventuell etwas Olivenöl nachgeben, den in Ringe geschnittenen Lauch kurz andünsten und den blanchierten Grünkohl dazugeben. Solange garen, bis der Grünkohl zusammen fällt.(Etwa 15 Minuten).  Eventuell nachsalzen.

Eine passende Auflaufform einfetten und die Gemüsemasse einfüllen, den Feta in etwa 1 cm große Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffelwürfeln mit dem Grünkohl vermengen. Falls getrocknete Tomaten dazu kommen sollen, sind diese vorher etwa eine halbe Stunde in lauwarmen Wasser eingeweicht worden, dann gut abgetropft und in Streifen geschnitten.

Schmand, Senf, Thymian, Eier, Salz und Pfeffer, die feingeschnittene Knoblauchzehe (oder eventuell den feingeschnittenen Bärlauch) in eine Schüssel geben und gut verquirlen. Die Mischung gleichmäßig über dem Auflauf verteilen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Den Auflauf im Backofen 20 Minuten backen. Geriebenen Käse darüber streuen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Ich verwendete Cheddar, der passt nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich ausgezeichnet.

Dies ist ein Circa-Rezept. Die angegebenen Mengen dürfen gerne als Richtlinien verstanden werden. Statt Thymian verwendete ich eine mediterrane Gewürzmischung aus zu gleichen Teilen getrocknetem Thymian, Oregano und Rosmarin.

Statt Feta verwendete ich diesmal einen selbst hergestellten Bärlauchfrischkäse. Ein Dorf weiter gibt es eine so genannte Milchtankstelle, wo sich direkt ab Hof Vorzugsmilch erwerben lässt. Aus dieser bereite ich gerne meinen Frischkäse zu. Hier ein einfaches Rezept für einen Liter Milch. Dazu benötige ich:

Einen Liter Vorzugsmilch
250 ml Buttermilch, Dickmilch oder Joghurt
2 EL Zitronensaft
¼ TL (oder etwas mehr) Salz, dieses mahle ich in eine Kaffeemühle vorher fein.
Kräuter nach Geschmack, in diesem Fall zwei Handvoll Bärlauchblätter, fein geschnitten.

Die Milch erhitze ich langsam auf achtzig Grad (ich benutze hier ein Fleischthermometer, die genaue Temperatur ist wichtig). Dabei muss öfter umgerührt werden, damit die Milch keine Haut bildet, und sie auch nicht anbrennt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, werden die gesäuerte Milch und der Zitronensaft vollständig untergerührt. Dann wird der Topf vom Herd genommen und etwa fünf Minuten stehen gelassen. Danach sollte eine deutliche Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Vorher hatte ich ein Küchensieb mit einem feinmaschigen Seihtuch (zum Beispiel Babywindel aus Stoff) ausgelegt und auf eine Schüssel drapiert. Darein wird jetzt die Masse gegossen.

Den Käsebruch abtropfen lassen, bis er die von mir gewünschte Konsistenz hat, in eine Schüssel umfüllen und mit dem Salz und dem Bärlauch vermischen. Anschließend in ein mit (Oliven-)Öl ausgepinseltes Schälchen umfüllen und etwas andrücken. Falls beim Andrücken noch Molke austritt, diese abgießen. Wenn der Käse abgekühlt ist, lässt er sich stürzen. Es ergibt etwa 150 - 175 Gramm Käse.

Kartoffelpizza mit Petersilienpesto

 

Kartoffelpizza? Ja, Kartoffelpizza - Wird das gegoogelt, dann kommen viele Rezepte mit einem Boden aus einer Art Kartoffelbrei und einer Auflage, die so von Pizza bekannt ist, Tomatensauce, irgendeine Salami, Käse und so weiter.
Die originale italienische Kartoffelpizza gibt es übrigens, auch wenn sie nicht so bekannt ist wie beispielsweise Pizza margherita, doch in Italien durchaus üblich, wie ich von einer Italienerin erfuhr, die in Deutschland lebt, und seinerzeit die Vorsitzende von Slow Food Bremen war.

Also, die Kartoffelpizza, die ich meine, ist eine Pizza mit Teigboden und Kartoffelauflage, wobei der Pfiff an der Sache an der Würzung liegt.

Am Vortag habe ich einen Pizzateig zubereitet, mit Wildhefe und einem Schuss Olivenöl. Der übernachtete im Kühlschrank und wurde kurz vor der Zubereitung noch ein- zweimal durchgeknetet und gehen lassen.

Stampfkartoffeln (Kartoffelbrei mag ich das nicht nennen, es ist etwas gröber): Für ein Blech etwa 1kg (darf ruhig etwas mehr sein) mehlig kochende (etwa Agria) oder vorwiegend festkochende (ich bevorzuge die rotschalige Laura) Kartoffeln nehmen, schälen, kochen. Abdampfen lassen auf der noch heißen Platte, Milch, Sahne zufügen. Eigentlich würde jetzt noch Butter dazukommen, doch für dieses Rezept Olivenöl. Den Topf von der Herdplatte nehmen, noch ein bis zwei Eier, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss beigeben, und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Brei zerstampfen. Die Mengen von Milch, Sahne, Öl richten sich nach der gewünschten Konsistenz, klein anfangen und bei Bedarf weiteres zufügen.

Nun reibe ich 200 g Cheddar (die gröbere Seite der Reibe), gebe sie in die Kartoffelmasse, dazu Knoblauchzehen, durchgedrückt (nach Bedarf, kann ruhig viel sein, ich nahm sechs Zehen), und Gewürze, mediterran: Thymian, Oregano, Rosmarin. Das alles wird untergerührt.

Diesen Kartoffelbrei verstreiche ich auf dem auf einem eingeölten Backblech ausgerollten Pizzateig. ich hatte noch von irgendwoher eine Zucchini, die habe ich in feine Scheiben geschnitten, diese dann so auf der Pizza verteilt, dass auf jedem späteren Stück Pizza eine Scheibe platziert war. Die Scheiben wurden leicht gesalzen und mit Olivenöl eingepinselt.

Bei 250 Grad etwa 20 Minuten im Backofen backen, nach dem Herausnehmen bekommt jede Zucchinischeibe einen Klecks Petersilienpesto obenauf. Letzteres stellte ich aus frischer Petersilie, angerösteten Walnusskernen, Knoblauch, Rapsöl und Salz in der Küchenmaschine her. (Mörser wäre auch gegangen, doch es waren Gäste da, und so brauchte ich eine größere Menge davon, da war ich dann der Bequemlichkeit erlegen). Auch hier richten sich die Mengen nach Geschmack und Belieben. Ich bin kein großer Freund von genauen Mengenangaben bei solchen Sachen, ich selber nahm recht viele Walnusskerne, so dass das Pesto etwas heller wurde. Ich hätte auch noch Parmesan hineinreiben können, leider hatte ich gerade keinen zur Hand, doch es schmeckte auch in der veganen Variante ausgezeichnet.

(Wild-) Hefe selber machen

 

(Wild-) Hefe selber machen

Es gibt nicht die eine Hefe, sondern verschiedene Hefestämme. Am häufigsten wird der Hefestamm Saccharomyces cerevisiae genutzt, der auch als Back- oder Bierhefe bekannt ist. Doch in der Natur kommen Hefen an sehr vielen Orten vor, unter anderem auch auf den meisten Obstsorten. Für den Wildhefeansatz lassen sich unter anderem Trockenfrüchte wie Pflaumen, Datteln oder Aprikosen nutzen. Hauptsache ist, dass sie ungeschwefelt sind.

Um Hefe selber zu machen, werden lediglich diese drei Zutaten gebraucht:

Ca. 500 ml lauwarmes Wasser
2 - 3 getrocknete und ungeschwefelte Trockenfrüchte
1 EL Honig (Zucker ginge auch)

Als Gefäß nutze ich eine Milchflasche, die einen Liter fasst. Dahinein kommt mein Trockenobst, ich hatte mich für Datteln (entsteint) entschieden, auch, da sie gerade zu Hand waren. Drei Stück davon habe ich halbiert und in die Flasche getan. Dann habe ich einen halben Liter Wasser erhitzt und den Honig darin aufgelöst, dann mit kaltem Wasser auf handwarm herabgekühlt und zu den Datteln ab in die Flasche. Die Flasche darf nicht randvoll sein.

Die kommt jetzt an einen warmen Ort (bei mir steht sie auf einem Schieferbrett auf der Heizung, jetzt im Winter), dabei darauf achten, dass der Deckel nur aufgelegt ist und nicht zu geschraubt, damit die entstehenden Gase entweichen können. Zwei- bis dreimal am Tag wird das jetzt geschüttelt (dafür den Deckel selbstverständlich verschließen), ich selber schüttle immer so lange im Kreis, bis eine Trichterspirale entsteht. Das sieht hübsch aus, finde ich.

Nach etwa fünf bis zehn Tagen ist die wilde Hefe fertig zur Verwendung. Die genaue Dauer hängt von vielen Faktoren ab – unter anderem von der Temperatur. Dass die Hefe fertig ist, lässt sich am typischen Hefegeruch feststellen. Außerdem sollten viele kleine Blasen im Gefäß aufsteigen. Wenn das Hefewasser verdorben riecht oder Schimmel angesetzt hat, dann weg damit. Das ist mir aber noch nicht passiert.

Wenn die wilde Hefe soweit ist, lässt sie sich wie die gekaufte Hefe verwenden, ich ersetzte einfach die für den Teig nötige Flüssigkeit durch meinen Ansatz. Dafür die Flasche noch einmal kräftig schütteln, da sich die meiste Hefe am Boden abgesetzt hat. Sie lässt sich für jedes gängige Hefeteigrezept verwenden. Die eingeweichten Datteln werden jetzt entfernt. Ich lasse übrigens immer einen Teil meines Hefewassers in der Flasche, für die Weitervermehrung.

Die selbst gemachte Hefe hat eine geringere Triebkraft als industrielle Hefe. Daher lasse ich meine Teige besonders lange gehen, was auch den Vorteil hat, das die Inhaltsstoffe des Getreides besser aufgeschlossen werden, ähnlich wie bei Natursauerteig. Das macht das entstandene Brot oder Pizza oder anderes wesentlich bekömmlicher. Viele Menschen, die keine normalen mit Hefe gebackenen Brote vertragen, können diese Backwaren ohne Beschwerden verzehren.

Ich selber bereite am Vortag einen Vorteig zu, nur mit der Wildhefe und dem Mehl, Weizen oder Dinkel. Den Vorteig lasse ich eine Weile an einem warmen Ort gehen, etwa eine Stunde, dann knete ich ihn durch, und er verschwindet im Kühlschrank, um am nächsten Tag weiter verwendet zu werden. Am nächsten Tag nehme ich einen kleinen Teil meines Vorteiges ab, der verschwindet auch wieder im Kühlschrank. Den kann ich für den nächsten Vorteig verwenden, ohne meine Wildhefe erneut anzurühren.

Nun kann ich die weiteren erwünschten Zutaten beigeben, Mehl, Butter, Öl, Ei, Salz usw., was eben so gebraucht wird. Teig wieder durchkneten, und weiterhin gehen lassen, so lange, bis er beginnt Fäden zu ziehen, Zwischen durch ruhig noch einmal durchkneten. Am Schluss das gewünschte Gebäck fertigstellen, noch einmal gehen lassen, bis das Backwerk sichtlich gegangen ist und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit.

Mit wenigen Schritten kann die wilde Hefe weiter vermehrt werden. Ein Teil des angesetzten Hefewassers wird zurück gelassen und die Trockenfrüchte entfernt, dann können erneut Früchte und Honig zugegeben und mit Wasser aufgefüllt werden.

Ich selber lasse immer einen Teil des Vorteiges zurück und halte ihn im Kühlschrank bereit, dieser lässt sich dann, ähnlich wie Sauerteig, wieder als Starter nutzen. (Der selige Hermann lässt grüßen, wer kennt ihn noch?). Das funktioniert, weil ich regelmäßig backe. Einmal die Woche sollte es schon sein. Sonst lieber auf die Wildhefe aus dem Glas zurück greifen, die länger haltbar ist.

Das Foto zeigt meine ersten mit Wildhefe selbst gebackenen Brötchen.

Die Anregung, mich mit der Herstellung von Wildhefe zu befassen, bekam ich von meiner Partnerin Judith. 

Ein Salat für den Winter

 

Ein Salat für den Winter

Mein liebster Wintersalat ist der Feldsalat, und der am liebsten aus dem Freiland, doch den gibt es so gut wie nicht mehr zu kaufen. Mit ein bisschen Glück kommt der aus einem unbeheizten Gewächshaus. Das hellgrüne Zeug, das in Berührung mit einem Dressing in sich zusammenfällt, kaufe ich nicht.

Die nächste Alternative wären Endivien, oder Radicchio, beide sehr fest und verhältnismäßig bitter. Endiviensalat hält es sogar aus, mit warmen Speckstückchen, die zusammen mit Zwiebeln in Öl angebraten wurden, übergossen zu werden.

Angeboten wird auch Romansalat, eigentlich sind das recht mächtige, lockere Köpfe, von Struktur und Geschmack kräftiger als andere Salate, die in Österreich sogar wie Spinat oder Grünkohl gekocht werden. Eine andere Variante wären die Kasseler Strünkchen, eine alte Sorte, von der die Blütenstiele geerntet und zubereitet werden. Die habe ich noch nicht auf Märkten gesehen. Die großen Köpfe des Romansalates werden auch selten angeboten, in Supermärkten zu finden sind meistens die Salatherzen, die frischgrüner und zarter sind und nicht so bitter.

Ermangelns anderem kaufte ich letztere für einen Wintersalat. Verlockend waren auch Granatäpfel (aus der Türkei), dabei verhältnismäßig bezahlbar. So kamen davon zwei in den Einkaufskorb.

Zuhause angekommen rupfe ich zwei von den Salatherzen auseinander, ich mach das lieber mit den Händen, statt mit einem Messer. Dann kam einer der beiden Granatäpfel dran. Die können übrigens eine rechte Sauerei in der Küche auslösen, und Granatapfelsaft geht aus der Wäsche kaum wieder heraus. Also wird er in der Spüle zerteilt: Als erstes um den Strunk herum ein wenig einschneiden, der lässt sich dann relativ einfach wie ein Deckel abnehmen. Darunter sind die sechs Kammern erkennbar. Zwischen jeweils zwei Kammern mit Granatapfelkernen ist ein weißes Häutchen. An diesem schneiden wir bis zum Boden entlang. Aber nur die Schale des Granatapfels und nicht in die Frucht hinein. An den Schnittlinien kann man jetzt den Granatapfel aufbrechen und erhält so einzelne Sektoren mit den roten Kernen. Die brauche ich jetzt nur noch vorsichtig herauslösen (wirklich vorsichtig, dass sie nicht spritzen). Die Kerne mit dem Fruchtfleisch kommen zum Salat in die Schüssel.

So haben wir das frische (herzliche) Grün und das aktivierende Rot zusammen. Hellen wir das ganze etwas auf, auch um dem Ganzen eine italienische Note zu geben. Dafür rasple ich von einem Stück Grana padano zwei drei Handvoll Späne.

Zum Dressing: Dafür benötige ich zwei sehr fein gewürfelte Schalotten, einen Teelöffel Senf, ein Esslöffel Orangenmarmelade (oder mehr, nach Belieben), einen Schuss Essig, ich hab einen Holunderblütenessig genommen, etwas Salz, das alles wird mit einer Gabel fein verrührt, dann kommt Öl dazu. Zuerst hatte ich vor, ein mildes Olivenöl zu nehmen, doch schließlich entschied ich mich für das etwas neutralere Distelöl. Das Dressing kommt etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren mit den Zutaten für den Salat vermischt.

In der Zwischenzeit habe ich noch Walnusskerne in eine Pfanne gegeben, sie kurz angeröstet und dann Ahornsirup dazu, den so lange erhitzt, bis er karamellisierte und die Nusskerne umschloss. Diese mischte ich dann noch unter. Damit wäre ein Salat fertig, der fröhlich stimmt. Auch an grauen Tagen.

Er trägt mit dem Romansalat, der ja auch Römersalat genannt wird, und seinen Ursprung in den Mittelmeerländern hat, mit dem Grand padano und den Orangen in der Marmelade für das Dressing etwas von mediteraner Leichtigkeit in den Winter; unterstützt durch die Granatapfelkerne, einem Obst, das zuerst in Jordanien und Persien angebaut wurde. Auch die Schalotten für das Dressing haben südöstliche Herkunft, ihr Herkunftsgebiet liegt bei Usbekistan / Tadschikistan / Afghanistan. Der Ahornsirup mit dem ich die Walnüsse karamelisiere wiederum stammt aus Kanada, und er wurde von den Irokesen entdeckt, wie die Legende geht: „Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Irokesen ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Steine (Kochsteine) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup.“ (Wiki) Hier vereinigen sich dann zwei Kontinente: Plinius berichtet in seiner Naturalis historia, dass die Griechen den Walnussbaum im 7. bis 5. Jahrhundert vor Christus nach Europa brachten. Nach Deutschland gelang sie vermutlich erst durch die Römer.

Auch der Senf für das Dressing wurde durch die Römer hier etabliert, doch entstammt er ursprünglich dem Industal. Und die Färberdistel, aus deren Samen das Öl für das Dressing gewonnen wird? Die Färberdistel kommt heute nirgends mehr ursprünglich vor; sie ist ein Neophyt in Süd-, Mittel- und Osteuropa, in Nordafrika, auf Madeira und den Kanaren, in Syrien, im Libanon, in Armenien und China, in Nord- und Südamerika und in Australien. Ihr Ursprungsgebiet die Türkei und der Iran.

Damit auch das originär Heimische nicht zu kurz kommt, wurde das Dressing mit Holunderblütenessig verfeinert. Die Walnüsse haben wir übrigens hier in der Umgebung gesammelt.

So vereint dieser Salat einige Jahrhunderte Kultivierungsgeschichte und gleichzeitig eine Vielzahl von Kulturen und Herkünften. Mit jedem Mundvoll vereinen wir uns mit verschiedenen Regionen dieser Welt.

Die erste Ernte des Jahres

 

Heute war alles genau richtig um hinauszugehen und Schlehen zu ernten: Temperaturen um den Nullpunkt, dazu Sonne, windstill, ruhig. Schlehen, das sind bekanntlich diese kleinen herben wilden Pfläumchen, die erst nach den ersten Frösten geerntet werden sollen, da dann die den Gaumen zusammen ziehen lassenden Gerbstoffe merklich abgebaut sind, welche den Schlehengenuss deutlich mindern. 

Nun wird immer wieder empfohlen, dass die Früchte doch durchaus vor den Frösten zu ernten seien, es genüge ja, ihnen ihre Portion Kälte in der Gefriertruhe zu geben. Auch sei dies vorteilhafter, um den Vögeln zuvorzukommen. 

Ich persönlich bin kein Freund davon, da ich der Überzeugung bin, dass der natürliche Wechsel von leichten Frösten in der Nacht, dann wieder das Auftauen am Tage, das Erwärmen in der Wintersonne, dass diese gleichsam rhythmische Behandlung der Früchte die Inhaltsstoffe wesentlich besser aufschließt, als das mechanische Einfrieren. Und was die Vögel angeht: Hier sind heuer solche Mengen in den Feldhecken, dass sowohl für unsere gefiederten Freunde als auch für mich genügend da ist. Die Natur ist großzügig. 

Ich wurde gefragt, ob mir denn die Finger nicht einfrieren würden beim Sammeln. Nun, es ist heute mild (für Winter), und es reicht daher, die Hände ab und zu in der Hosentasche aufzuwärmen. Auch brauche ich ja keine Riesenmengen, also sammle ich, solange die Finger es zulassen. Mit Handschuhen sind die Dinger nämlich einfach nicht zu fassen. 

Ich kenne da Schlimmeres. Zum Beispiel als ich eine Zeit in einer biologisch anbauenden Gemüsegärtnerei arbeitete, und ich ich eines Wintermorgens fünfzehn Kisten a ein Kilo Feldsalat ernten durfte. Die Temperaturen waren unter zehn Grad minus, der Feldsalat zwar durch Fliese geschützt, aber nichtsdestotrotz steifgefroren. Und: Er war nur mit bloßen Händen zu fassen, mit Handschuhen bekam ich die kleinen Rosetten nicht in den Griff. Da waren meine Finger am Ende wirklich steif, und es dauerte eine Zeit, bis sie unter kaltem Wasser (wichtig, keine warmes nehmen!) aus dem Hahn wieder auftauten. Und weh tat es auch noch. 

Meine heutige Ausbeute möchte ich zu Fruchtmus verarbeiten. Dazu möchte ich einen mir nicht geläufigen Trick ausprobieren. Normalerweise zucker ich die Früchte ein und lasse sie über Nacht stehen. Nun las ich, dass man statt Zucker auch Apfelsaft nehmen könne, und den haben wir reichlich, von unserer Streuobstwiese. 

Also: Die Dinger mit Apfelsaft bedeckt über Nacht ziehen lassen, am nächsten Tag etwa zehn Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Dann Zucker nach Bedarf zufügen. Es ließe sich auch mit Gewürzen experimentieren, Zimtstangen, Sternanis und / oder Kardamom kämen hier infrage (alles nicht gemahlen in meinen Beständen vorhanden). Das werde ich morgen spontan entscheiden, es wird wohl darauf hinauslaufen, dass ich eine Partie mit und eine ohne Gewürze zubereite. 

Die Schlehen enthalten natürliche Pektine, sollten also von selbst gelieren. Ich mache trotzdem eine Gelierprobe im Kühlschrank, um eventuell noch Pektin hinzu zu fügen. Zum Abschluss heiß in gut sterilisierte Twist-off-Gläser abfüllen. Schließen, fertig. 

10 Jahre Gemeinschaftsküche in der Alten Schule Fredelsloh - Hier das Menü

 

Am Donnerstag dem 14. November dieses Jahres feierten wir das zehnjährige Bestehen der Gemeinschaftsküche in der Alten Schule. Dies wurde mit einem festlichen Menü begangen, und ich versprach, die Rezepte dazu hier einzustellen. Also denn: 

Menü zum 10 Jährigen

Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule oder französisch mise en bouche), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar, Dessert.

1 Amuse Gueule: Kleine Quark-Ölteig-Brötchen

Für das Grundrezept brauche ich ca. 400 g Dinkel- oder Weizenmehl, 500 g Quark, 100 ml Öl, einen Block frische Hefe bzw. (das ist bekömmlicher) etwas flüssige Wildhefe, etwas Zucker und Salz.

Der Vorteig wird am Vortag angesetzt, und er darf eine Nacht im Kühlschrank gehen. Dazu das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, in welche die Hefe gebröckelt wird, die Hefe mit etwas Zucker füttern, ein, zwei Esslöffel Wasser dazu (bei flüssiger Wildhefe nicht notwendig) und gut durchkneten, zum Gehen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag kommen der Quark, das Öl und das Salz hinzu. Dieses Rezept ist ein „Ca. – Rezept“. Wie viel von genau von jeder Zutat richtet sich nach der Tagesform. Die Masse wird zu einem geschmeidigen, sich gut formbaren, sich etwas fettig anfühlenden Ball geknetet.

Da diesmal die Brötchen als Amuse Gueule gereicht werden, kommen vor dem Kneten noch getrocknete Tomaten (kleingeschnitten und eingeweicht), entsteinte und gehackte schwarze Oliven, etwas Knoblauch, die Zehen mit dem Messerrücken mit etwas Salz auf einem Holzbrettchen zerdrückt, und etwas geriebener Cheddarkäse dazu.

Der Teig muss jetzt noch einmal abgedeckt etwa zwanzig Minuten gehen. Der Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und ein Backblech eingefettet.

Es werden dann mehr oder weniger große Kugeln aus dem Teig geformt, wie groß die einzelnen Kugeln sind, spielt keine Rolle, sie sollten nur gleichmäßig groß sein.

Die Brötchen werden dann bei 200 Grad je nach Größe zehn bis zwanzig Minuten gebacken. Sie sind Fertig, wenn sie aussehen, als hätten sie einen Strandurlaub auf Mallorca gehabt. Zum jetzigen Anlass forme ich sie etwas kleiner.

Der Geschmack dieser Brötchen richtet sich sehr stark danach, welches Öl ich verwende. Meistens nehme ich ein fruchtiges Olivenöl. In diesem Fall habe ich das Öl zum Teil durch Olivenpaste ersetzt. Am besten schmecken sie, wenn sie noch (lau)warm sind.

2 Vorsuppe: Spinatsuppe a la Siebeck

Für 5 Liter Rinderkraftbrühe (Bouillon):

7 ½ Liter Wasser

2 kg Rinderknochen (Keine Markknochen)

1,2 kg Beinscheibe vom Rind

1 kg Suppengemüse - Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel (Petersilienwurzel)

40 gr Salz

2 Knoblauchzehen

Um eine tadellose Brühe zu erhalten müssen die Knochen kurz blanchiert werden und das Fleisch gewaschen. Dann wird beides zusammen in kaltem Wasser aufgesetzt und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. So werden Knochen und Fleisch am besten ausgelaugt. Bei 70 °C gerinnt das Fleischeiweiß, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden an der Oberfläche ab. Die Brühe muss nun langsam weiterkochen. Der Schaum ist sorgfältig zu entfernen. Es ist auch ständig zu entfetten, da die Brühe sonst trüb wird.

Nach dem Entfetten wird das Salz zugegeben und die Brühe ca 4 Std bei kleiner Hitze weitergekocht, so dass sie gerade so am Sieden ist. Erst jetzt wird das, ohne Fett angebräunte, Gemüse dazugegeben. Bei den Zwiebeln nur die äußere Pelle entfernen. Die Brühe ist fertig, wenn das Gemüse gar ist. Die Brühe möglichst durch ein Tuch passieren. sie sollte glasklar sein und eine kräftige Farbe haben.

Klären von Brühe

In die kalte Brühe gibt man pro Liter Flüssigkeit 1 Eiweiß und verrührt dieses kräftig.

Nun wird die Brühe langsam unter Rühren langsam aufgekocht. Im ersten Moment scheint sich nicht viel zu tun, aber plötzlich entsteht eine ganze Menge grauer Schaum. Das ist das Eiweiß das durch die Hitze stockt. Die graue Färbung sind die Trübstoffe, die feinen Schwebeteilchen, die bisher immer noch durch das Sieb gerutscht sind und die die Brühe trüb haben aussehen lassen. Jetzt muss man nur noch den Schaum abheben.

Die abgeschäumte Brühe durch ein Passiertuch gießen.  Fertig ist eine glasklare Brühe. Nochmals abschmecken .

Variante, vegetarisch:

Für dieses Suppenrezept brauche ich wieder Suppengrün: Porree, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel. Die Gemüse werden nicht geschält, sondern nur mit der Gemüsebürste geputzt, kleingeschnitten und in Olivenöl angedünstet und mit heißem Wasser abgelöscht und ca. eine Stunde köcheln gelassen. Das Wasser leicht (!) salzen.

Die Gemüsebrühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sie soll möglichst klar sein, also nicht zuviel mit dem Kochlöffel nachhelfen. Die Brühe wird mit Ume Su (das ist eine salzige Ume-Aprikosen-Würze aus Japan) abgeschmeckt. Wahlweise geht auch Tamari (Sojasauce), doch Vorsicht, das bringt einen Eigengeschmack mit. Sie darf ruhig recht kräftig schmecken.

Spinatsuppe:

Der möglichst grobblättrige Spinat wird gewaschen und kurz blanchiert. Dann werden einige junge (!) Knoblauchzehen gepellt und in hauchfeine Scheibchen geschnitten und Parmesan gehobelt. In vorgewärmte Suppentassen kommen jetzt jeweils einige Knoblauchscheibchen und ein Esslöffel Parmesanspäne. Dazu eine Handvoll der blanchierten Spinatblätter. Mit der jeweiligen heißen Brühe auffüllen und sofort servieren.

3 Rote-Bete-Carpaccio auf Feldsalat

Ein herbstliches Festessen braucht eine festliche Vorspeise! Dieses Rote-Bete-Carpaccio ist ein gutes Entree zu einem leckeren Menü. Zum Feldsalat: Wenn es irgend geht, versuche ich festen, dunkelgrünen Feldsalat aus dem Freiland zu bekommen. Leider wird er meistens aus Gewächshauskultur verkauft, und ist dann etwas anämisch. Allein dafür lohnt es sich, einen eigenen Garten zu haben.

Der Feldsalat wird gewaschen, trocken geschleudert und in einzelne Blättchen gezupft. Pro Person brauche ich eine gute Handvoll Blättchen. Diese werden als grünes Bett auf einem hübschen Teller drapiert.

Dann schäle ich eine rohe Rote Bete und schneide mit einem scharfen Messer sehr (!) dünne Scheiben davon. So dünn, dass sie durchscheinend sind. Diese Scheiben werden fächerförmig auf den Feldsalat gelegt.

Dann kommt das Dressing: Dafür brauche ich etwas dunklen Balsamico-Essig, der mit dem Saft einer Orange (oder mit Orangenmarmelade) und etwas Akaziensirup vermischt wird. Dahinein gerührt wird frisch geriebener Ingwer und getrocknete Apfelringe, die vorher eingeweicht und in feine Würfel geschnitten wurden. Dann wird es mit Walnussöl zu einer Vinaigrette verrührt, die großzügig über Feldsalat und Rote-Bete-Scheiben verteilt wird. Zum Abschluss wird das Ganze mit trocken gerösteten Sonnenblumenkernen oder gehackten Walnüssen bestreut und ca. zwei Stunden marinieren gelassen. An dieser Stelle zeigt sich die Qualität des Feldsalates. Feldsalat aus dem Freiland bleibt fest und grün.

4 Zwischengang: Mini – Quiches

Der Teig ist eine Art Quark-Mürbeteig. Für diesen Teig brauche ich 300 g Mehl, davon 2/3 Vollkorn-Dinkel und 1/3 weißes Weizenmehl, 200 g Butter (kalt), 250 g Quark (40 % Fett), 1 Ei, Salz.

Die Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten. Der Teig kann sofort ausgerollt und verarbeitet werden.

Für die Mini - Quiches werden aus dem dünn ausgerollten Teig mittels einer kleinen Glasschüssel oder ähnlichem 8 cm runde Teigfladen ausgestochen. Diese werden in den Mulden einer eingefetteten Muffinform drapiert, so dass kleine Törtchen entstehen. Diese können dann nach Belieben gefüllt werden.

Zum Ausrollen: Als mir der ganze Klumpatsch trotz Mehl auf dem Nudelholz und der hölzernen Arbeitsplatte mal wieder auf der letzteren festpappte, bekam ich von der Liebsten einen Tipp: Nach jedem mal Rollen das Teigstück aufnehmen und umdrehen und mit gegebenenfalls noch etwas Mehl weiter ausrollen, wieder aufnehmen und so weiter. Da klappte es dann wunderbar. Denn die Teigfladen für die Törtchen müssen wirklich sehr dünn sein. Beim ersten Versuch waren sie mir etwas zu dick geraten, und darunter hat der Genuss sehr gelitten, besonders am nächsten Tag, als sie abgekühlt gereicht worden sind.

Die Menge der oben angegeben Zutaten reicht bei wirklich dünnen Ausrollen für etwa 36 Mini-Quiches.

Für die Füllungen ist allerhand möglich, hier einmal eine Spinat – Pilzfüllung.

Dafür brauche ich 300 g Frischkäse und ca. die gleiche Menge Spinat, frische Blätter ohne Stiel, blanchiert und ca. 200 g frische Pilze (Champignons, Mairitterlinge, Waldpilze wie Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge). Die Pilze werden gereinigt und in gleich große Stücke geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter angebraten, bis die Butter „aufgesogen“ ist und die Pilzstückchen etwas geschrumpft. Habe ich eher milde schmeckende Pilze vor mir, wie etwa Zuchtchampignons oder Mairittelinge, dann werden sie in dem Augenblick, wo die Pilze in der Pfanne beim Anbraten etwas zu „wässern“ beginnen mit Pilzpulver bestreut. Das Pilzpulver kann ich mir in einer elektrischen Kaffeemühle aus getrockneten Steinpilzen schnell selbst herstellen.

Spinat, Pilzstückchen und zwei Eier mit dem Frischkäse mischen und etwas Muskat gemahlen beimischen, eventuell salzen. Ein Zusatz von trocken gerösteten Walnusskernen, kleingehackt, oder trocken gerösteten Pinienkernen wäre eine Option. Auch ließe sich in diese Füllung 50 g geriebener Parmesan zufügen.

Mit einem Esslöffel die Teigförmchen füllen und ca. 20 Minuten bei 200° backen.

Diese Füllung habe ich insofern abgewandelt, dass ich die Pilze fortließ und durch vorgekochte Berglinsen ersetzte die mit Knoblauch und Zwiebeln angebraten wurden und mit Muskat und Majoran gewürzt. Auch wurde noch geriebener Cheddarkäse zugefügt.

5 Hauptgericht: Wildgulasch zu Fredelsloher Eiernudeln

Für vier Personen benötige ich (das ist das Grundrezept, wenn es als sättigendes Hauptgericht gereicht wird, in der Menuefolge reicht das für sechs Personen):

Etwa 1 kg Wildfleisch, wir hatten Wildschweinekeule und Reh zur Verfügung

Zwei Zwiebeln, mittelgroß

Ein bis zwei Zehen Knoblauch

Drei Esslöffel Tomatenmark

Ein Liter Rotwein trocken, bzw. (wenn ich zum Beispiel für und mit Kindern koche, was hier der Fall wäre) ein Liter roten Traubensaft (bio), dem ich etwas frisch gepressten Orangensaft und dunklen Balsamicoessig zugefügt habe

100 ml Sahne (oder, bei mir bevorzugt, Schmand)

600 ml Gemüsebrühe (siehe oben)

Einige Zweiglein frischen Rosmarin (optional)

Salz und Pfeffer, grob gemörsert

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in einer großen Pfanne scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch schon leicht braun ist, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu geben und mitbraten, bis alles gut angeröstet ist. Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit 1/3 des Rotweins ablöschen.

Den Wein einkochen lassen bis nur noch ein dickflüssiger Sirup vorhanden ist. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann die Gemüsebrühe dazu geben und erst eine Stunde bei kleiner Flamme mit Deckel köcheln lassen. Dann den Deckel runter nehmen und noch mal 15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Rosmarin beim Köcheln mit dazu geben. Am Ende die Sahne (den Schmand) dazu geben. Das lässt sich zum Schluss noch mit weiterem Tomatenmark, etwas braunen Zucker und Orangenmarmelade abschmecken.

Die Fredelsloher Eiernudeln sind Nudeln, die hier regional hergestellt, die Eier kommen aus einem Hühnermobil.

Für die Vegetarier hatten wir eine einfache Pilz-Sahne-Sauce zu den Nudeln gereicht, bestehend aus eingeweichten getrockneten Steinpilzen, Champignons, Butter und Schmand. Veganerinnen und Veganer hatten wir an dem Abend nicht dabei, doch auch für diese wäre und auch noch etwas eingefallen. 

6 Dessert: Mousse au Chocolate

Die Mousse sollte am Vortag zubereitet werden

Für vier bis sechs Portionen benötige ich:

200 g Bitterschokolade mit mindestens 50% Kakaoanteil (Ich verwendete eine mit 80 % Kakaoanteil, da musste ich noch eine geringe Menge Zucker zugeben)

3 Eier, Größe L, möglichst nicht älter als zehn Tage (hier auf dem Dorf kein Problem)

250 ml Schlagsahne, geschlagen und kühl gestellt.

Die Eier trennen, das Eiweiß zu Eischnee schlagen und kalt stellen

Die Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Darauf achten, dass kein heißes Wasser in die Schokolade schwappt. Die Eigelbe schaumig schlagen und die lauwarme Schokoladenmasse zügig da hinein rühren. Als nächstes wird die steif geschlagene Sahne darunter gehoben, dann der Eischnee. Nicht zu stark rühren, sondern nur vorsichtig vermischen. Die fertige Mousse über Nacht abgedeckt kühl stellen.

Holunderbären und Veilchenblau

 

Warum eigentlich Bären? „Der Gummibär wurde 1922 von dem Bonner Unternehmer Hans Riegel erfunden. Sein Unternehmen Haribo brachte den sogenannten „Tanzbären“, das erste Mal auf den Markt. Die ursprünglichen „Tanzbären“ waren nicht nur größer als die heutigen Gummibärchen, sondern auch weicher, da zu ihrer Herstellung statt Gelatine noch Gummi arabicum verwendet wurde.“, weiß wiki

Der kleine Mann, der mich „Opa“ nennt, und ich wollten auch Bären herstellen, Gummibären, doch ohne Gelatine (und ohne Gummi arabicum). Also suchten wir nach Rezepten und probierten einiges aus. Für vegane Gummibärchen wird Agar Agar verwendet, und als Grundrezept lässt sich in etwa sagen: Drei Gramm (das ist ein gehäufter Teelöffel voll) auf 100 ml Flüssigkeit.

Als erstes verwendeten wir eine Mischung jeweils zur Hälfte aus rotem Traubensaft und Holunderbeersaft (den wir letztes Jahr im Herbst im Dampfentsafter selbst hergestellt hatten), dem wurden noch frischgepresster Zitronensaft (auf 200 ml vier Esslöffel) und zwei Esslöffel Zucker hinzugefügt. Und die entsprechende Menge Agar Agar. Das Ganze wurde vier Minuten lang geköchelt und dann auf Körpertemperatur abgekühlt.

Als Formen hatten wir Stempel, die in Speisestärke gedrückt werden mussten, und in die so entstandene Form konnte der abgekühlte angedickte Saft gegossen werden. Nach etwa drei Stunden im Kühlschrank konnten die „Gummibären“ dann entnommen werden.

Mit Agar Agar haben sie nicht die Gummikonsistenz wie mit Gelatine, so viel vorweg. Doch sind sie fest geworden und lecker. Etwas gestört hat uns, dass die anhaftende Stärke auch mit einem Pinsel nicht ganz entfernt werden konnte, und so immer etwas Puder haften blieb. Auch waren uns die gewählten Formen zu groß.

Ein Tipp war dann hilfreich: Irgendwo hatte ich gelesen, dass bei höherem Säuregehalt auch die Menge an Agar Agar erhöht werden sollte. Also unternahmen wir einen zweiten Anlauf, zumal die duftenden Märzveilchen gerade blühen, und wir Veilchenbären herstellen wollten.

Zunächst besorgte ich mir Silikonformen mit kleinen Bären (und Schlangen), etwa zwei Zentimeter groß. Diese müssen nur leicht mit Speiseöl bepinselt werden und können dann befüllt werden. So sammelten wir eine ordentliche Menge Veilchenblüten an einem sonnigen Vormittag, auf Nachbars Wiese am Haus wachsen die reichlich, und dieses Jahr ist außerdem ein besonders reichhaltiges Veilchenjahr.

Die Blüten wurden lagenweise in einer Porzellanschüssel eingezuckert und mindestens einen Tag stehen gelassen. Diese eingezuckerten Veilchenblüten wurden schließlich aufgekocht, mitsamt dem Zucker. Wir nahmen in etwa so viel Wasser, dass sie knapp bedeckt waren. (Bei unserer Menge war das ein halber Liter). Erst einmal sah das Ergebnis scheußlich aus, eher bräunlich denn farbig. Doch als wir 100 ml Zitronensaft (frisch gepresst) dazu gaben, wurde das wirklich bunt.

Es gibt eine Rosensorte, eine Ramblerrose, mit dem Sortennamen Veilchenblau. Ich hatte mich immer gefragt, wie sie zu diesem Namen gekommen war, denn „Blau“ war da wirklich nichts, eher ein sattes Rosa mit lilarosa Schlieren, im Verblühen zu einer hellen Veilchenfarbe tendierend. Genau diese Farbe fand sich jetzt in unserem Sirup wieder.

Aufgekocht hatte ich das Ganze etwa fünf Minuten, und da der Zuckergehalt verhältnismäßig hoch war, hatte es schon eine Sirupkonsistenz, also zähflüssiger als der beim ersten Versuch verwendete Saft. Dazu kam dann die entsprechende Menge Agar Agar, ich nahm hier etwas mehr, so fünf Gramm auf 150 ml.

Nach dem Abkühlen auf Körpertemperatur wurde das in die gefetteten Formen gefüllt, und schon nach einer Stunde im Kühlschrank konnten wir sie herauslösen. Das Ergebnis: Veilchenbären, etwas weicher als die gekauften Gummibärchen, lecker süßsauer mit Blütenaroma, und von einer hübschen Farbe. Davon werden wir mehr herstellen, ganz sicher, zumal wir noch Veilchenblütensirup haben. Doch wollen wir auch noch Waldmeister (der kommt demnächst) und Ingwer-Zitrone probieren. Nächstens mehr.

Beim Nüsseknacken

 

Walnüsse (Foto Erd Ling Judith)

Beim Nüsseknacken

Unsere „Energiebällchen“ sind wieder einmal alle. Unsere so leckere selbstgemachte Süßigkeit. Und auch die Haselnüsse, die wir letztes Jahr gesammelt hatten, sind zur Neige gegangen. Doch gibt es noch Walnüsse, teilweise aus dem Jahr vor dem letzten Jahr. Doch gut gelagert, und daher noch knack- und essbar. Also machen uns wir beide, der kleine Mann, der mich „Opa“ nennt und ich, ans Werk.

Haselnüsse sind die süßeren, die „lieblicheren“ der beiden Nussarten, die hier in der Region zu sammeln sind. Und das seit alters her. Am Rande erwähnt: Bei der heiligen Hildegard von Bingen war die Hasel nicht in hohem Ansehen: „Der Haselbaum ist ein Sinnbild der Wollust, zu Heilzwecken taugt er kaum.“ Nüsse wurden nämlich mit Sexualität und Fruchtbarkeit in Verbindung gebracht. (Wiki)

In der Mythologie der Römer war der Haselstrauch ein Symbol des Friedens, auch der Caduceus, der Merkurstab, soll ursprünglich aus Haselholz gewesen sein.

Haselnüsse sind hier heimisch, und das wohl schon seit langen Zeiten. „Hasel, Corylus avellana: Die letzte Eiszeit (diese ging vor etwa 11700 Jahren zu Ende) überdauerte sie in einem Rückzugsgebiet in Südwest-Europa, unter anderem im Norden Portugals. Zu Beginn der Frühen Wärmezeit (Borea, 8690 bis 7270 v. Chr) wanderte sie von dort nach Mitteleuropa ein. Sie verdrängte hier die Kiefer und die Birke. Ihre schnelle Wiederverbreitung wird von einigen Wissenschaftlern mit der Einwanderung des Menschen in Verbindung gebracht, für welche die Nüsse ein wichtiger Nahrungsbestandteil waren. Von 7000 bis 6000 v. Chr., während der Mittleren Steinzeit, war die Hasel das dominierende Gehölz in Mitteleuropa. Danach wurde sie in Mitteleuropa von Eichenmischwäldern zurückgedrängt.“ (Wiki)

„ . . . heute wissen wir, dass die frühen Ökonomien die Umwelt stärker beeinflusst und verändert haben, als gemeinhin angenommen wird. Die Menschen im mesolithischen Britannien holzten im Themsetal Wälder ab oder brannten sie nieder, um auf diese Weise das Wachstum von Haselnussträuchern zu fördern.“

Gary Snyder, aus: Lektionen der Wildnis, Matthes & Seitz, Berlin 2011, S. 131

Walnüsse sind dagegen als „Welsche Nüsse“ wohl mit den Römern zu uns gekommen. Die Bäume sind hier im Norden seltener, da immer noch empfindlich gegen Spätfröste. Auch tragen sie nicht jedes Jahr, auf jeden Fall nicht so üppig. 2022 gab es sie in solchen Mengen, dass wir noch dieses Jahr ausreichend haben. So sind wir am Ende der Haselnussvorräte immer noch mit Walnüssen gesegnet. Dafür machten sie im letzten Jahr Pause.

Diese Nüsse knacken wir, in der Menge die wir gerade verbrauchen können (in der Schale sind sie besser haltbar). Die Nusskerne werden ohne Öl angeröstet in einer nicht beschichteten Pfanne. Dadurch bekommen sie mehr Aroma. Dann werden sie in der Küchenmaschine zu feinem Mehl gemahlen, mit Rosinen, Honig und Haferflocken verfeinert noch einmal in der Küchenmaschine gemust, und zum Schluss mit den Händen gerollt und in gemahlenen Haferflocken gewälzt, damit sie beim Lagern nicht aneinanderkleben.

Walnusskernmehl

Das ist unser Wanderproviant auf unseren Gängen in unserem Revier, wenn wir nach Kräutern, Pilzen, Nüssen und Beeren Ausschau halten. Dazu gibt es unseren „Tee der Landschaft und der Jahreszeiten“, mit etwas Honig gesüßt lauwarm in einer Thermoskanne gehalten. Mit dabei habe ich dann meinen Wanderstab, dreifach gewunden (eine Je-länge-je-lieber – Ranke hat dabei geholfen), und selbstverständlich aus - Haselholz.

Pizzakunst im Winter

 

Am 18. Januar dieses Jahres war es wieder einmal so weit: Es zog die Kunst in unsere Küche ein. Es war ein Donnerstag, das heißt Tag der Gemeinschaftsküche in der Alten Schule Fredelsloh. Normalerweise beginnen wir an diesen Tag um 14 Uhr mit dem Schnibbeln und Zubereiten, und jetzt im Winter wird um 18 Uhr aufgetischt zum Tafeln. (Ab Frühjahr wieder um 18:30 Uhr).

Doch dieses Mal war ich früher am Tag in der Küche, für das „Anmischen“ der Farben. Es sollte wieder einmal Pizzakunst entstehen. Es ist Winter und Zeit der Wurzelgemüse. Bei unserem Biohof ein Dorf weiter gibt es wieder „Blaue Schweden“, die violette Kartoffelsorte, und neu in unserem Sortiment die Rote Emmalie. Diese Sorte hat neben roter Schale auch rosa Fleisch, und der Kartoffelbrei von ihr hat eine schöne zartrosa Tönung.

Blauer Schwede und Rote Emmalie

Außerdem gab es bei unserem Obst- und Gemüsefahrzeug, das jeden Dienstag hier im Dorf auftaucht, sowohl rote als auch gelbe Bete und dazu Möhren in verschiedenen Farben: Lila, orange und gelb.

Und noch eine Neuerung gab es: Den schnittfesten Frischkäse für die Farbe cremeweiß hatte ich aus der Milch eines Milchbauern im Nachbardorf selbst hergestellt. Zur Käseherstellung wird es demnächst hier auf dem Blog einen eigenen Artikel geben.

Farbpalette

Ansonsten wurden die Gemüsefarben verwendet, die ich schon hier: Pizzakunst Rezepte beschrieben habe.

Zum Ausstechen der Buchstaben etc. verwendeten wir Zucchini, Möhren und Butternutkürbis. Und noch etwas war diesesmal anders: Ich hatte das Projekt „Pizzakunst“ als ein Projekt für Kinder entwickelt, doch es zeigte sich, dass es für Erwachsene ebenso attraktiv ist. Außer einem vier Jahre alten Filius waren wir sechs Erwachsene. Und so viel sei verraten: Alle hatten Spaß. Und die Ergebnisse waren wieder einmal erstaunlich, auch für diejenigen, die um 18 Uhr zum Speisen kamen.

Arbeitstisch

Das Rosa Einhorn

Zum Schluss sei noch erwähnt, dass wir das Projekt „Pizzakunst“ weiter führen wollen. Einen Termin dafür gibt es schon, dieses mal wieder für Kinder: Am Sonntag, dem 16. Juni dieses Jahres veranstalten wir von der Alten Schule Fredelsloh ein Sommerfest im Dorf (auch wenn der 16. 6. noch Frühling ist, nennen wir es so, denn dieses Jahr beginnen die Sommerferien in Niedersachsen sehr früh), bei dem die Kinder im Mittelpunkt stehen werden. Und eine Station wird unsere „Pizzamalschule“ sein.

Auch hierzu noch ein link, denn einmal gab es so etwas schon bei uns:

Mit Essen spielt man doch!

Die "Drei Schwestern" auf dem Tisch: Mais, Bohnen, Kürbis

 

Unten Vierecke aus Polenta (Maisgrieß, mit Kurkuma und anderen Gewürzen aufgefrischt), darauf eine Sauce aus Tomaten und Wachtelbohnen, darauf Kürbis Butternut - Scheiben und violette Kartoffelscheiben (der Sorte "Blauer Schwede"), im Ofen vorgebacken, alles mit Kreuzkümmel nachgewürzt. Alles zusammen noch einmal ca. 20 Minuten in den Ofen bei 200 Grad, bis die Kürbisscheiben gar sind. War übrigens lecker, als es aus dem Ofen kam. . . und bunt war es auch. 

Das Rezept möchte auch eine kleine Verneigung vor dem Wissen und dem Naturempfinden der nordamerikanischen Indigenen sein, deren Ackerbau treibende Stämme die "drei Schwestern" Mais, Bohnen und Kürbis aus guten Gründen zusammen pflanzten. Dabei dienen die Maispflanzen als "Bohnenstange", die Bohnen reichern mit ihren Knöllchenbakterien den Boden mit Stickstoff an, und die Kürbispflanzen mit ihren großen Blättern beschatten den Boden, das er nicht austrocknet. 

In diesem Blogartikel habe ich das gärtnerische Vorgehen zum Anlegen eines "Drei-Schwestern-Beetes" genauer beschrieben: Drei Schwestern

Dass in obigen Rezept noch Kartoffelscheiben hinzu kommen, passt selbstverständlich, da auch die Kartoffel von den nativen Völkern Amerikas gezüchtet wurde.

Gründonnerstagssuppe oder, in Fredelsloh: "Sieben Stärken"

 

"Geesseln"

Ich bin dem Donnerstag heut grün
und lass den Frühling in die Suppe ziehn,
vom Grünen neunerlei
ist heut dabei,
als da wären
Zahn vom Löwen, Lauch vom Bären,
Stöckel Lieb und Gundermann,
Giersch und Petersilie dann,
Scharbock, Nessel brenn und Nessel taub,
und ich glaub,
das bekommt uns allen wohl.
Endlich einmal keinen Winterkohl.

Gründonnerstag durfte man (in Lauenförde) früher nicht essen, was man wollte. Man aß wohl ruhig Fleisch, fastete also nicht, hielt aber streng darauf, daß man dazu „was Grünes“ aß. Sogar sieben Sorten Grün mußten es sein: Scharbock, Kümmelkohl, Braunkohl, Sauerkraut (Ampfer), Geesseln (Giersch, Geisfuß) und Kresse. Das Gericht hieß in Fredelsloh „Sieben Stärken“. (Aus: Tchiff Tchaff, toho; Geschichten und Sagen aus dem Sollinger Walde, von Heinrich Sohnrey; Berlin 1929)

Da wurde wohl nicht richtig mit gezählt, denn es sind nur sechs Kräuter, die Sohnrey dort aufzählt. Die sechs Kräuter sind bis auf eine Ausnahme recht einfach zu identifizieren, wobei der Braunkohl wohl die dunkel gefärbte Spielart des Grünkohls sein müsste. Dieser wurde im Frühjahr, wenn die Blätter nach den Frösten im Winter abgeerntet waren, als "Sprossenkohl" beerntet. Die Strunken trieben nämlich Blütentriebe, die zart und fast süßlich munden, und ausschauen wie Minibrokkoli.

Mit "Kresse" kann durchaus die Brunnenkresse gemeint sein, die auch heute noch in einigen Bächen der Gegend wild vorkommt. Oder aber das Barbarakraut, auch Barbarakresse oder Winterkresse genannt. Botanischer Name ist Barbarea vulgaris. Auch diese Pflanze habe ich schon wildwachsend in der Umgebung von Fredelsloh gefunden.

Einzig der Kümmelkohl erschließt sich mir nicht. Zwar gibt es den Röhrkohl (Triglochin maritima), der auch Kümmelkohl genannt wird, da er einen ausgeprägten Kümmelgeschmack haben soll, doch der kommt eher im hohen Norden vor, als salzliebende Wattenpflanze. Dort wird er im Frühjahr auch gesammelt und verzehrt, zum Beispiel im Land Wursten und bei Wremen.

Dann wurde ich noch fündig im 1795 im Schwickertschen Verlag zu Leipzig erschienenen und von Ludwig Wilhelm Gilbert verfassten Reiseführer für Deutschland: "Die Weiber spinnen indeß Wollengarn für die Osteroder (Osterode im Harz) Fabriken, sammeln mit ihren Kindern, des Frühjahrs auf den Wiesen allerhand wohlschmeckende Kohlkräuter, des Sommers sogenannten Kümmelkohl, den sie unter Tannen aussäen, und im Herbste die treftlichen Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Kronsbeeren auf den benachbarten Bergen, alles zum Verkauf nach Osterode und Klausthal. Dabey betreiben sie Viehzucht, die wegen der trefflichen Bergweiden vorzüglich, und der Hauptnahrungszweig Lerbachs ist; auch einen jährlich sich erweiternden Garten- und Gemüsebau."

Soweit dazu.

Nachtrag: Auch auf Facebook haben wir über den Kümmelkohl gerätselt.

M. W.: "Das Grün von Wiesenkümmel kann nicht gemeint sein?"

"Das wäre eine Option. Es kämen da noch weitere Doldenblüter wie der Wiesenkerbel infrage. Doch hat keiner von denen den deutschen Namen "Kümmelkohl"

M. W.: "In Franken heißt so was „das Kraut vom Kümmel“ also das Grünzeug von den Pflanzen. Es gibt auch das Kraut von Karotten, Ich weiß es aber nicht, das sind nur Gedanken-Spaziergänge."

"Ja, das ist richtig, "Kohl" und "Kraut" wurden oft gleichgesetzt, und der "Krautgarten" der Bäuerin war der Kohlgarten. (Kommt auch noch beim "Sauerkraut" zum Tragen). Und anders herum gibt es das auch: Es gibt den Rainkohl (Lapsana communis), der ein Korbblüter ist und die Kohl-Gänsedistel (Sonchus oleraceus), auch ein Korbblüter, der im Mittelalter sogar als Gemüsepflanze angebaut worden ist. Da wird mit "Kohl" einfach essbares Kraut benannt."

Eine Gründonnerstagssuppe zu kochen ist eigentlich keine hohe (Koch-) Kunst. Am einfachsten: Eine kräftige Gemüsebrühe zubereiten, die durch Grünkernschrot, der mitkochen darf, sämig ist. Zum Schluss werden die frisch gehackten neunerlei (oder, wie in Fredelsloh siebenerlei) Kräuter dazugegeben, sie sollen nicht mitkochen. Dazu ein deftiges Bauernbrot reichen.

Küchenfreuden im zeitigen Frühjahr

 

Giersch und Scharbockskraut

Küchenfreuden im zeitigen Frühjahr

Pünktlich zum kalendarischen Frühlingsanfang hat sich hier das Wetter gewendet, und es ist seit einigen Tagen wieder wärmer, mit positiven Auswirkungen auf die Vegetation. Es lohnt sich wieder, die Wuchsorte des Bärlauchs aufzusuchen, denn er zeigt sich wieder frischgrün. So wurde denn auch wieder eine ordentliche Portion gesammelt. Fürs erste für Bärlauchpesto, die einfachste Variante: Nur Bärlauch, Pinienkerne, gutes Olivenöl, ein Schuss Leinöl und etwas Salz. Nicht allzusehr zerkleinert, etwas Struktur darf es ruhig noch haben. Auf Vollkornnudeln gegeben, beziehungsweise auf Hirse, vielleicht noch etwas Joghurt eingerührt, und fertig. Frühlingshafter wird es nicht mehr, und schmackhafter schon gar nicht.

Da die ersten Blätter des Gierschs zu sammeln gibt, die sind jetzt gerade resch und frischgrün, und auch das Scharbockskraut (Ficaria verna) seine Sammelzeit hat, ist auch eine Rohkost als Begleitung für obiges Bärlauchgericht möglich. Den Giersch brauche ich wohl kaum noch vorzustellen, jede und jeder, der oder die einen Garten hat, kennt auch diesen robusten Gesellen. Gerade die zarten Blätter passen jetzt. Die kleinen Blätter des Scharbockskrauts sollten jetzt gesammelt werden, noch bevor die strahlend gelben Blüten erscheinen. Dann nämlich erhöht sich der Protoanemoningehalt, dass die Blätter nicht unbedenklich genossen werden. Der Vitamin-C-Gehalt ist hoch, und die leichte Schärfe angenehm.

Dazu braucht man nur ein oder zwei Möhren raspeln, die gleiche Menge Äpfel reiben, trocken angeröstete Walnusskerne grob zerkleinern, mit weißem Essig und einem guten Öl vermengen, und die Blätter untermischen. Fertig, lecker und bunt.

Mit dem Giersch lässt sich auch noch eine leichte (Fasten-) Suppe bereiten: Einfach eine leicht gesalzene Gemüsebrühe bereiten aus frischen Möhren, Petersilienwurzeln, Porree und Knollenfenchel, und kurz vor dem heiß servieren die zarten Gierschblätter einrühren, sie sollten nicht mehr mitkochen. Damit hätten wir dann ein echt frühlingshaftes Dreigängemenue.

Pizzakunst: Bunte Gemüsepizzas

 

Ich habe den Sonntagvormittag dazu genutzt, einen vor längerer Zeit geschrieben Blogbeitrag neu zu schreiben und auch neu zu bebildern. Da es so ein neuer Artikel geworden ist, habe ich den alten gelöscht und den neuen mit vielen weiteren Tipps zur Umsetzung versehen neu eingestellt.

Von Kindergeburtstag bis zur festlichen Künstlertafel für Erwachsene: Bunte Gemüsepizzas lassen sich für viele Zwecke anwenden.

Die Rezepte sind entstanden, als mir die ehrenvolle Aufgabe zuteil wurde, mit einer Schulklasse im dritten Jahrgang im Rahmen eines Kunstprojektes einen Bild von Paul Klee in Überlebensgröße aus Fingerfood darzustellen. Alle meinten, diese Farben hinzukriegen, ließe sich ohne Lebensmittelfarben nicht bewerkstelligen. Wir traten den Gegenbeweis an. Diese Pizzas sehen toll aus, sind vegetarisch, und schmecken superb.

Pizzakunst: Bunte Gemüsepizzas

Der Teig für diese kleinen Köstlichkeiten ist der gleiche, wie für Quark-Ölteig-Brötchen (Rezept folgt sofort), nur, dass soviel mehr Mehl dazugetan wurde, das der Teig sich gut ausrollen lässt. Dieser Teig lässt sich seeehr dünn ausrollen, und das dünne Ausrollen ist für die nachfolgenden Auflagen sehr wichtig, dadurch brauchen die bunten Gemüsepizzas nur sehr kurz (ca. 10 Minuten) im Backofen (bei 200 Grad) gebacken werden, und somit ist Gewähr geleistet, dass die Farben nicht anbräunen. 

Quark-Ölteig-Brötchen

Diese Brötchen sind sehr variabel, bleiben mehrere Tage schmackhaft und eignen sich hervorragend als Beilage für die verschiedensten Gelegenheiten. Dabei lassen sie sich schnell herstellen. Für das Grundrezept brauche ich ca. 400 g Dinkel- oder Weizenmehl, 500 g Quark, 100 ml Öl, einen Block frische Hefe, etwas Zucker und Salz.

Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, in welche die Hefe gebröckelt wird, die Hefe mit etwas Zucker füttern, ein, zwei Esslöffel warmes Wasser dazu, mit Mehl bedecken und abgedeckt mindestens zwanzig Minuten warm stellen.

Nach einiger Zeit in der Wärme ist die Hefe aufgegangen, daran ersichtlich, dass sich ein kleiner vulkanartiger Mehlberg in der Schüssel gebildet hat, jetzt kommen der Quark, das Öl und das Salz hinzu. Dieses Rezept ist ein „Ca. – Rezept“. Wieviel von genau von jeder Zutat richtet sich nach der Tagesform. Die Masse wird zu einem geschmeidigen, sich gut formbaren, sich etwas fettig anfühlenden Ball geknetet. Hefeteig liebt es, geknetet zu werden, und Kinder lieben es, Hefeteig zu kneten. Also, wenn Kinder greifbar sind, ruhig diese die Arbeit machen lassen, zu beiderseitigem Nutzen. Außerdem sind danach die Hände schön sauber.

Der Teig muss jetzt noch einmal abgedeckt zwanzig Minuten gehen. Der Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und ein Backblech eingefettet.

Es werden dann mehr oder weniger große Kugeln aus dem Teig geformt, wie groß die einzelnen Kugeln sind, spielt keine Rolle, sie sollten nur gleichmäßig groß sein.

Die Brötchen werden dann bei 200 Grad je nach Größe zehn bis zwanzig Minuten gebacken. Sie sind Fertig, wenn sie aussehen, als hätten sie einen Strandurlaub auf Mallorca gehabt.

Der Geschmack dieser Brötchen richtet sich sehr stark danach, welches Öl ich verwende. Meistens nehme ich ein fruchtiges Olivenöl, dann passen sie ausgezeichnet zu Tsaziki und mediterranen Gerichten. Sehr lecker sind sie, wenn etwas frischer Rosmarin in den Teig kommt. Meine Favorit ist Olivenöl, das mit frischem Thymian, Knoblauch, Rosmarin und getrockneten Tomaten aromatisiert wurde (in diese Mischung lege ich Schafskäse ein und lasse es drei Wochen stehen). Es können von den in Öl eingelegten getrockneten Tomaten beigegeben werden, und ich habe auch schon Fetakäse mit eingebacken.

Und wenn ich mehr Mehl nehme, dass der Teig trockener wird und sich ausrollen lässt, dann habe ich einen guten Pizzateig.

Bunte Minipizza

Die Pizzas

„Kleine Köstlichkeiten“: Eine Kugel Teig, einige Teigroller, eine große bemehlte Arbeitsfläche und eine Reihe Kasserollen mit buntem Inhalt: Das verführt gerade dazu, mit Essen zu spielen, und je kleiner die Pizzas, umso größer das kreative Vergnügen. Doch lassen sich größere Teigkugeln auch direkt auf dem Backblech ausrollen. Dazu nehme ich dann einen Eckenroller. So lassen sich auch große Pizzagemälde anfertigen, gerne auch in kreativer Zusammenarbeit.

Pizzagruß

Orange: Möhre mit Ingwer und Kokos

Möhren werden geschält und in kleine Würfelchen geschnitten. Ingwer wird geschält und in noch kleinere Würfelchen geschnitten. Butterschmalz wird in einer Kasserolle erhitzt, der Ingwer hineingegeben (wer die Farbe etwas kräftiger mag, fügt etwas Gelbwurzelpulver hinzu), die Möhrenwürfel dazu, kurz andünsten, mit der Kokosmilch ablöschen, etwas salzen und solange bei milder Hitze und geschlossenem Deckel simmern lassen, bis die Möhren weich sind. Mit dem Zauberstab pürieren. Vielleicht etwas Zucker zugeben.

Goldgelb: Gelbe Bete

Gelbe Bete ist eine Schwester der Roten und mit einem wundervollem Goldgelb gesegnet. Auch hier wird die Gelbe Bete in geschält und in kleine Würfelchen geschnitten. Je feiner die Würfelchen sind, um so kürzer ist die Garzeit. Das Gleiche passiert einem süßsäuerlichen Apfel (z. B. die Sorte Rubinette). Im Mörser werden Korianderkörner gemahlen. In einer Kasserolle Butter erhitzen, wenn sie flüssig geworden ist, den gemahlenen Koriander und die Apfelwürfel darein, nach kurzem Dünsten die Gelbe Bete dazu und eventuell einen Schuss heißes Wasser. Bei geschlossenem Deckel so lange simmern lassen, bis die Gelbe Bete weich ist. Pürieren und mit Apfelessig, Zucker und Salz abschmecken.

Gelb: Frischkäse mit Gelbwurzel

200 g Frischkäse mit 200 g Schmand, zwei Eigelb und eine ordentliche Portion Gelbwurzelpulver mit der Gabel gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Vorsicht, die Pizzas kommen „gelber“ aus dem Ofen, als sie hineingeschoben wurden! Eine wundervolle Komplementärfarbe zum Violett des Kartoffelbreis!

Rot: Tomatensauce

Dafür brauche ich nur hauchfein gewürfelte Schalotten, Tomatenmark, Zucker, Pfeffer und Salz. Die Schalotten in Butter andünsten, das Tomatenmark dazu, mit heißem Wasser ablöschen, verrühren und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Rosa: Rote Bete mit Schmand

Das gleiche Rezept wie bei der Gelben Bete, nur dass ich den Koriander und den Apfelessig weglasse und stattdessen soviel Schmand einrühre, das ich ein sattes Rosa bekomme. Wegen des Schmand werde ich etwas mehr Salz benötigen.

Grün: Spinat

Am einfachsten ist es, tiefgefrorenen Spinat zu nehmen, den mit etwas Knoblauch in Butter andünsten und mit geriebenem Parmesan und etwas Sahne und Muskat zu verfeinern. Bei frischem Spinat die Blätter nur kurz blanchieren.

Violett: Kartoffelbrei mit Knoblauch und Olivenöl

Hierfür brauche ich Kartoffeln der Sorte „Vietelotte“ oder „Blauer Schwede“ (Wer lacht denn da? Die heißen wirklich so!) Die werden geschält, gekocht und zu Brei gestampft. Salzen. Einen ordentlichen Schuss fruchtiges Olivenöl und durch die Knoblauchpresse geschickte Knoblauchzehen unterrühren. (Knoblauch nach belieben). Der Kartoffelbrei darf ruhig sehr würzig schmecken. Kartoffeln auf Pizza? Den Kindern hat´s geschmeckt.

Wenn ich eher Pastelle gestalten möchte: Alle Farben lassen sich mit Deckweiß, sprich Schmand, ins Ätherische verflüchtigen. In diesem Falle das Nachsalzen nicht vergessen

Und Blau?

Tja. . . da gibt es nur eine Möglichkeit: Sich Blüten von dem wundervoll himmelblau blühenden Blauen Salbei (Salvia patens) zu besorgen oder von Kornblumen, und mit diesen die Pizzas nach dem Backen zu dekorieren.

Auch andere Blüten können dieses Farbenspiel unterstützen: Die Farbpalette der essbaren Blüten: Kornblumen, Flockenblumen, Calendula, Sonnenblumen, Rosen, Stockrosen, Malven

                         

Übrigens: Damit die einzelnen Farben der Pizzasaucen nicht ineinanderlaufen, wo es nicht gewünscht ist, benutzen wir gerne Ausstechformen in allen Größen als Rahmen.

Auch für kleine Sterne, Halbmonde etc. aus Paprika oder Gurken und ähnlich farbigen Gemüse haben wir Sets mit Ausstechformen, ebenso ein Set mit Buchstaben, um die Pizzen zu beschriften. Die Buchstaben stechen wir gerne aus Zucchini aus.