Ein (spät-) winterliches Menü

 

Das war unser Menü am letzten Mittwoch, als sich die Kochgruppe von ZWAR (Zwischen Arbeit und Rente) zum ersten Mal in diesem Jahr traf. Eigentlich treffen wir uns jeden letzten Mittwoch im Monat, doch im Januar fiel das Treffen krankheitsbedingt aus. So haben wir das für Januar geplante winterliche Menü jetzt im Spätwinter nachgeholt. Es gab: Als Vorspeise einen Rosenkohlsalat, als Hauptgericht Wirsinggemüse mit zweierlei Kartoffelstampf, dazu ein Kotelett natur (ohne Knochen) und eine Pflaumensauce nach Art der georgischen Tkemali (Kirschpflaumensauce); und zum Dessert eine Orangenspeise. Das Foto zeigt übrigens Kirschpflaumen vom Sommer letztes Jahr, gesammelt in der Nähe von Fredelsloh.

Rosenkohlsalat (für vier Portionen als Vorspeise)

250 g Rosenkohl

2 EL weißen Essig (wahlweise weißer Balsamico)

1 TL Honig (wir nahmen Akazienhonig)

3 EL Bucheckernöl (wahlweise Walnussöl), wir mischten das 3:1 mit Distelöl. Bucheckernöl ist sehr kräftig im Geschmack.

2 El Walnusskerne (die kamen von einem Walnussbaum hier in der Nähe. Das Knacken war etwas mühselig)

Geriebener Parmesan, Granatapfelkerne nach Belieben

Vom frischen Rosenkohl die einzelnen Blättchen ablösen. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen, dann die Rosenkohlblättchen untermengen. Ca. 30 Min. ziehen lassen.

Die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, mit Salz würzen und über den Salat streuen. Wir gaben noch Granatapfelkerne dazu, was dem ganzen eine säuerlich-fruchtige Note verlieh, und geriebenen Parmesan. Die Parmesanspäne hätten wir ruhig noch etwas grober reiben können, dann wäre deren Geschmack etwas besser durch gekommen. Das nächste Mal. . .


Wirsinggemüse

Wirsing ist der wohl leckerste und feinste Kohl. Besonders schmackhaft wird er, wenn man sich die Mühe macht, alle starken Rippen aus den Blättern heraus zu filetieren, die Blätter in ganz schmale Streifen schneidet und dann nur kurz (ca. 3 bis 5 Minuten) blanchiert. Etwas zerlassene gesalzene Butter darüber, mehr braucht es nicht. Wer es etwas deftiger möchte, lässt in der Butter durchwachsenen Speck aus und brät noch ein paar Zwiebelwürfel in Butterschmalz, dass sie Farbe bekommen, und gibt beides dazu. So in etwa hatten wir es am Mittwoch gemacht.


Stampfkartoffeln mit Salbei und Mascarpone

750 g große mehlige Kartoffeln

Salz

2 Knoblauchzehen

3 Stiele Salbei

40 g Butter

Weißer Pfeffer

200 g Mascarpone (oder Sahneschichtkäse)

Frisch geriebene Muskatnuss

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen, Wasser abgießen und die Kartoffeln bei eingeschalteter Herdplatte eine Minute ohne Deckel trocken dämpfen.

Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Während die Kartoffeln dämpfen, die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Knoblauch uns Salbei darin zusammen anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ausgedämpften Kartoffeln stampfen, Mascarpone unterheben, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen, die Butter unterrühren. Wenn kein Mascarpone zur Hand, wie es bei uns am Mittwoch war, lässt sich auch Sahneschichtkäse verwenden. Das hatte ich schon einmal gemacht, und das Ergebnis war prima. Nun gut, auch der war nicht zu bekommen, so hatten wir dann Schlagsahne in einem Topf auf dem Herd um die Hälfte reduziert. Das ging auch. Das Originalrezept ist aus einem Kochbuch von Tim Mälzer.


Stampfkartoffeln mit Knoblauch und Olivenöl

Hierfür nahmen wir Kartoffeln der Sortte „Blauer Schwede“ (Wer lacht denn da? Die heißen wirklich so!) Diese Kartoffelsorte hat violettes Fruchtfleisch, ist mehligkochend und hat einen erdig-kartoffeligen Geschmack. Die werden geschält, gekocht und zu Brei gestampft. Salzen. Einen ordentlichen Schuss fruchtiges Olivenöl und durch die Knoblauchpresse geschickte Knoblauchzehen unterrühren. (Knoblauch nach belieben). Der Kartoffelbrei darf ruhig sehr würzig schmecken. Der Kartoffelstampf muss kräftig gerührt werden, damit er ähnlich fluffig wird wie „normaler“, durch das Olivenöl wird er sonst etwas fest. Das Originalrezept habe ich aus einem Kochbuch von Wolfram Siebeck.


Tkemali (Georgische Sauce aus Kirschpflaumen)

Für die georgische Pflaumensoße Tkemali wird in der Regel eine besondere Pflaumensorte verwendet: die Kirschpflaume. Sie ist kleiner als herkömmliche Pflaumen und besitzt eine fruchtige Säure. Besonders unreife grüne Früchte kommen bei der Herstellung zum Einsatz. Unreife grüne Pflaumen findet man hierzulande meist in türkischen oder arabischen Supermärkten. Möglich sind aber auch herkömmliche Pflaumen oder Mirabellen. Das Endergebnis ist dann etwas fruchtiger und ein wenig süßer, aber immer noch köstlich.

Das liegt vor allem an den verendeten Gewürzen. Die Kirschpflaumen werden mit Knoblauch, Chili, Paprika, Essig und Zucker eingekocht und vor dem Servieren mit frischer Minze, Koriander und Zitronensaft abgeschmeckt. Verwende einen fruchtigen Essig, zum Beispiel Himbeeressig und schmecke die Soße immer wieder ab. Passe die Essigmenge je nach Geschmack an, besonders, wenn du süßere Früchte verwendest. Ist deine georgische Pflaumensoße fertig, fülle sie in sterile Gläser und lagere sie im Kühlschrank. Dort hält sie sich etwa einen Monat lang. Sie schmeckt zu Grillgut, Käse oder eignet sich zum Verfeinern von Dressings und Fleischgerichten.

500 g Kirschpflaumen

3 Knoblauchzehen

Eine Prise Salz

50 ml Himbeer- oder Apfelessig

Etwas roter Pfeffer

Eine kleine Chili

2 TL Paprika rosenscharf

25 g Zucker

Eine Zitrone

Drei Stiele Minze

6 Stiele Koriander

Wasche und entsteine die Pflaumen. Ziehe den Knoblauch ab und hacke ihn fein.
Gib alle Zutaten bis auf Zitrone und Kräuter in einen Topf und lass alles aufköcheln. Rühre ab und an um, damit sich der Zucker auflöst und die Soße nicht anbrennt. Koche die Soße ein, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.

Presse die Zitrone aus und schneide die Kräuter fein. Hebe beide Zutaten unter die Soße. Schmecke sie ab und fülle sie in saubere Gläser.

Die Pflaumensoße hält sich im Kühlschrank etwa einen Monat.

“Nachgemachte“ Tkemali:

Da wir keine Kirschpflaumen zur Hand hatten, nahmen wir Zwetschgenmus aus dem Glas. Das hatte ich im Sommer eingekocht, ungezuckert, jedoch nicht so stark reduziert wie Latwerge. Wir hatten gewürfelte rote und gelbe Zwiebeln und fein gewürfelte Knoblauchzehen zusammen mit einer mediterranen Kräutermischung und Chiliflocken in Öl angedünstet, und dann das Zwetschgenmus aus dem Glas zugegeben. Das wurde auf keiner Flamme eine Weile ziehen gelassen und dann mit dem Pürrierstab bearbeitet, dass keine Zwiebelstückchen mehr zu spüren war. Frische Kräuter (Koriander und Minze) waren leider nicht zu bekommen, trotzdem war die Sauce zu dem Fleisch sehr lecker.


Orangenspeise

Hierfür brauche ich Orangen unbedingt aus biologischen Anbau, da ich die Schalen mit verwende. Zur Zeit ist Erntezeit in Spanien und Griechenland, und die sind einigermaßen günstig. Die Orangen werden gewaschen, und dann mit dem Zestenschneider schmale Streifen von der Schale gehobelt, ohne dass weiße Haut damit dran ist. Diese Schalenstreifen werden in einer Schüssel sofort eingezuckert. Dann werden die Orangen geschält und die einzelnen Stücke filetiert, so dass möglichst wenig Haut da dran ist, und in kleine Stücke geschnitten. Die kommen zu den eingezuckerten Schalenstreifen, dann wird Joghurt griechischer Art (10% Fett, Sahnejoghurt) darunter gemischt, das Ganze verrührt und ab in den Kühlschrank. Fertig ist die Laube. Trotzdem sehr lecker.