Küche durch das Jahr: Reineclauden

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Wir sind noch tief verstrickt in der Ernte der Früchte, oder soll ich besser sagen, sie hat gerade erst begonnen? Jetzt ist zwar die Mirabellen- und Kirschpflaumenzeit rum, und da ist einiges in Gläser gewandert, schon geht es weiter. Heute wurden uns ein paar Kilo grüne Reineclauden gebracht, die sanftmütigsten und aromatischsten Pfläumchen ever.

Zwar werden grüne Reineclauden ab und zu auf einem Wochenmarkt angeboten, doch das ist selten und hat auch einen Grund. Ich arbeitete mehrere Jahre als Verkaufshilfe an einem Bio-Obst- und Gemüsestand. Und wenn wir da mal Reineclauden bekamen, waren die halt grün - und hart. Wollte kaum jemand haben, und zu recht. So richtig nachreifen tun die Dinger ungern. Wenn sie aber richtig reif wären, dann wären sie so weich (zartschmelzend), dass sie nicht mehr transportfähig sind. Im Grunde sollte jeder Garten ein Bäumchen mit Großen Grünen Reineclauden haben (sofern ein Zwetschgenbaum in der Nähe ist, den brauchen sie als Befruchtersorte).

Ich erinnere mich gut an die Zeit, als ich im Parzellengebiet in Bremen wohnte. Da gab es auf einer aufgelassenen Nachbarparzelle ein Reineclaudenbäumchen, und wenn im August zur Reifezeit so ein Wetter wie heute war, mit 30 Grad und Sonnenschein, dann dufteten die Früchte so stark (und lecker), dass ich sie schon dreißig Meter weiter erschnuppern konnte.

Über die Reineclauden werde ich mich heute noch hermachen, sie sind duftend, und weich, und leider nicht steinlösend, so dass mich da etwas Fiddelarbeit erwartet, die ich aber gerne mache. Einen Teil werde ich dann einzuckern und über Nacht stehen lassen, den anderen Teil werde ich mit Weißwein aufgießen und schon einmal vorkochen.

So ergibt sich schon einmal, was wir morgen auch tun werden: Reineclaudenmus abfüllen. Dann habe ich noch Knoblauchraukensamen auf dem Schirm. Nach dreimaligen Sammeln habe ich davon immerhin fast 70 Gramm. Das ist zwar noch nicht so viel wie die Menge, die zweie aus unserer Waldkochgruppe gesammelt haben (Grüße an Inke und Georg), doch immerhin, ich nähere mich. Die beiden haben daraus einen Senf hergestellt, der ganz harmlos aussieht, doch mit einer Schärfe gesegnet ist, die einem die Tränen in die Augen treibt. Mal sehen, ob wir hier morgen eine weniger bissige Variante hinbekommen.

Dann liegen morgen noch einmal Aroniabeeren an, ich kann morgen früh noch einmal welche sammeln. Klaräpfel sind auch noch da. Das passt schon zusammen. Und dann sind morgen noch ganz dringend einige von den Basilikumpflanzen und andere Kräuter umzutopfen, noch lohnt es sich, sie in größere Töpfe in frische Erde zu setzen. Abgesehen davon möchte ich morgen auch noch das Zitronen-Bohnenkraut ernten und für die Sirupproduktion daraus vorbereiten.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss ist zur Zeit noch in der Sommerpause, doch ihr Kinderferienprogramm ist beendet, so dass sie dafür in Kürze wieder Zeit hat. Vielleicht schaut sie morgen ja einmal rein. Deshalb auch wieder ein Foto von Peter und Lilli hier.

Küche durch das Jahr: Schwarze Nüsse, Aroniabeeren, Blaubeeren, Sauersaft von Mirabellen

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Endlich ist es geschafft: Die Juninüsse sind in Gläsern. Lange genug gewässert hatten wir sie ja schließlich. Diesesmal habe ich für den Sud die Variante ohne Essig genommen (Das Rezept für mit Essig gibt es hier: Birn out und süße grüne Nüsse ) Diesmal nahm ich als Gewürze auf 500 ml Wasser eine Vanilleschote, einige Körner Kardamom, drei Gewürznelken, Schale von einer Zitrone (Zesten) und, als erstes, 500 g Zucker (darf ruhig brauner Zucker sein).

Wenn die Nüsse schön schwarz sind, und das täglich gewechselte Einweichwasser hell bleibt, werden sie in frischem Wasser noch einmal 30 Minuten gekocht. Danach das Kochwasser abgießen, und die Nüsse mit dem in heißem Wasser gelösten Zucker, der dann 10 Minuten gekocht hat, übergießen. Am nächsten Tag den Sud abgießen und in einem Topf auffangen. Nochmals 100 g Zucker dazugeben, wieder aufkochen und über die Nüsse gießen. Am dritten Tag wiederholen: also Sud abgießen, 100 g Zucker hinzufügen, erneut aufkochen und wieder über die Nüsse gießen. Das ist ein Schritt, den ich übersprungen habe, am dritten Tag habe ich das Ganze nur kurz aufgekocht, und süß genug schien mir das auch.

Am vierten Tag wurden die Nüsse mitsamt dem Sud noch einmal aufgekocht und in sterilisierte Gläser gefüllt, so, dass genügend von der Flüssigkeit über den Nüssen steht. Gläser gut verschließen und zum Lagern ab in den Keller (gottlob habe wir in der Alten Schule noch einen schönen Sandsteingemauerten, in dem auch keine Heizung eingebaut wurde). Dann heißt es: Mindestens ein halbes Jahr Finger weg davon. Besser sogar mindestens ein Jahr. Ich habe noch welche von 2016 stehen, und hüte sie wie einen Schatz. Sie werden mit dem Lagern immer besser.

Die Aronias kamen zusammen mit den zerkleinerten Klaräpfeln in den Dampfentsafter. Es ergab immerhin drei Liter Sirup, und dann noch einen Liter Aroniabeeren pur. Auch Mirabellen haben wir durch den Dampfentsafter geschickt. Den Saft davon wollen wir morgen auf etwa Sirupdicke reduzieren. Es ist da wie im richtigen Leben: Reduzieren bedeutet sich konzentrieren. Der Saft ist jetzt schon sehr sauer, und ich hoffe, dass das noch zunimmt. Diese Art Sauersäfte wurden früher aus unreifen Weinbeeren gewonnen und dienten zum Beispiel statt Essig oder Zitronensaft für Dressings.

Gestern war ich mit einer Nachbarin in einem Wald in der Nähe eines Dorfes weiter, und tatsächlich, sie hatte recht, wir konnten dort Blau- oder Bickbeeren sammeln. Genügend, dass daraus vier Gläser Bickbeerenmus wurde, der, welcher die Zunge so schön blau macht. Und er schmeckt auch nach Kindheit. In den Sommerferien waren wir mit Vater Mutter Kindern, Oma Opa, Tante und Onkel immer im Wald, um welche zu sammeln.

Die gehörten zu unserem Bestand an Süßem im Keller, wir waren immerhin eine sechsköpfige Familie, und Schokolade war teuer. Oft machte meine Mutter dann davon Bickbeerensuppe, manchmal mit Grießklöschen, und dann gab es danach entweder Kartoffelpuffer mit Apfelmus oder Eierpfannkuchen mit Moosbeerenmarmelade. Moosbeeren sind ähnlich wie Preisselbeeren, nur flacher am Boden, und auch davon hatten wir eine Stelle, wo genügend für den Wintervorrat zu sammeln waren.

Ich möchte morgen Vormittag noch einmal dort hin, dass wir dann noch mehr Blaubeermus machen können. Die Beeren zuckere ich einfach ein und lasse sie über Nacht ziehen, am nächsten Tag aufkochen, etwas Geliermittel dazu und heiß abfüllen.

Auch sollte noch einmal das Zitronenbohnenkraut geerntet werden, wieder für Sirup, vielleicht zusammen mit Mirabellen, davon sind immer noch welche da, und dann beschäftigen wir uns noch mit so etwas Banalem wie Apfelmus, denn Klaräpfel sind auch noch vorbei gebracht worden. Ich habe einmal nachgerechnet, mittlerweile dreizehn Gärten hier im Dorf, in denen wir ernten dürfen oder aus denen wir etwas vorbei gebracht bekommen. Das finde ich sehr beachtlich, und unsere Streuobstwiese auf dem Tönjeshof ist dabei noch nicht mit eingerechnet.

Wie zu sehen ist: Es gibt wieder einiges zu tun, und dabei beginnt die Erntesaison erst. Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss geht zur Zeit in die Sommerpause, und beginnt in vier Wochen wieder. (Dann sind auch Peter Pateter und die Waldlilli wieder dabei). Wer beim Blaubeerensammeln dabei sein möchte: Ich fahre um 10:20 Uhr mit dem Bus ab Klosterhof nach Espol.

Küche durch das Jahr: Tkemali (Georgische Kirschpflaumensauce), Stampfkartoffeln mit Salbei und Sahneschichtkäse, Sauce aus Wiesenbärenklau-Samen

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Wir hatten uns letzten Dienstag dann der Kirschpflaumen angenommen. Es waren etwas mehr als drei Kilo. Die meiste Zeit ging dafür drauf, die Dinger zu entsteinen, das ließ sich zwar leicht bewerkstelligen mit dem klassischen Kirschkernentsteiner, doch es dauerte halt.

Die eine Hälfte davon wanderte gleich in einen Topf und wurde aufgekocht und dann köcheln gelassen, bis die Pfläumchen zerfielen. Dann wurde abgeschmeckt und Zucker dazu gegeben, so viel, dass es nicht mehr einfach nur sauer war, und weiterhin bei kleiner Flamme köcheln gelassen. So lange, bis es die Konsistenz der klassischen Latwerge aus Zwetschgen hatte. Diese werden wir in größeren Mengen herstellen, wenn es so weit ist. Teilweise mit den dazu gehörigen Gewürzen. Die Latwerge aus den Kirschpflaumen schmeckt lieblicher als die aus den Zwetschgen. Das hat sich schon mal gelohnt.

Die andere Hälfte war für Tkemali vorgesehen, das ist eine Sauce aus Kirschpflaumen, die in Georgien ihren Ursprung hat. Dort werden besonders unreife grüne Früchte dafür genommen. Auch das können wir ausprobieren, denn gestern kam noch ein Schwung Mirabellen rein, davon eine Menge noch unreifer.

Die Kirschpflaumen werden mit Knoblauch, Chili, Paprika, Essig und Zucker eingekocht. Vor dem Servieren kommen dann noch frische Kräuter dazu, und zwar Minze und Blattkoriander. Und eventuell Zitronensaft zum abrunden des Geschmacks. Gereicht wird sie zu Grillgut und Käse, sie eignet sich auch zum Verfeinern von Dressings.

500 g Kirschpflaumen
3 Knoblauchzehen
Eine Prise Salz
50 ml Himbeer- oder Apfelessig
Etwas roter Pfeffer
Eine kleine Chili
2 TL Paprika rosenscharf
25 g (oder mehr) Zucker

Die Pfläumchen werden gewaschen und entsteint, der Knoblauch geschält und fein gehackt. Die Chilischote wird von den Kernen befreit und fein gewürfelt. Dann kommen alle Zutaten in einen Topf, werden aufgekocht und dann auf kleiner Flamme eingekocht, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Es muss immer wieder umgerührt werden, damit das Ganze nicht anbrennt. Ich habe das Grundrezept insofern abgewandelt, indem ich noch ein paar Lorbeerblätter und etwas geriebenen frischen Ingwer mit hinein gab.

Der fertigen Sauce haben wir dann noch jeweils ein Bund Blattkoriander und Minze fein gehackt untergerührt. Zitronensaft brauchte es nicht mehr. Gereicht haben wir sie am Donnerstag bei der Gemeinschaftsküche zu frittierten Blumenkohlröschen. Dazu gab es übrigens einen Kartoffelbrei, den wir etwas anders gestalteten als sonst: Stampfkartoffeln mit Salbei und Sahneschichtkäse. Dafür brauche ich:

750 g große mehlige Kartoffeln
Salz
2 Knoblauchzehen
3 Stiele Salbei (wir hatten hier eine großblättrige, sehr ergiebige Sorte)
40 g Butter
200 g Sahneschichtkäse
Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gegart, dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der noch warmen Herdplatte ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit wurde der Knoblauch gepellt und in feine Scheiben geschnitten, und die Salbeiblätter von den Stielen gezupft und fein geschnitten. Die Butter wurde in einem Topf ausgelassen und beides kam in die warme flüssige Butter.

Die ausgedämpften Kartoffeln wurden gestampft, der Schichtkäse darunter gehoben und eventuell noch etwas nach gesalzen. Zum Schluss wurde Muskatnuss darüber gerieben und die Kräuterbutter kam dazu und wurde leicht untergerührt.

Die Pflaumensoße hält sich im Kühlschrank etwa einen Monat. Sofern im Sommer nicht allzu häufig gegrillt wird. Dann ist sie nämlich schnell alle, so lecker wie sie ist.

Die Juninüsse mussten auf ihre Verarbeitung noch etwas warten, weil wieder einmal etwas dazwischen kam. Das hieß, es wurde weiterhin das Wasser einmal täglich gewechselt. Ihnen geht es nun morgen an den Kragen. Was dazwischen kam waren frische grüne Samen vom Wiesenbärenklau. Mit einem großen „W“, also nicht (!) Riesenbärenklau.

Die sammelte ich bei einem Rundgang durch „mein“ Revier. Daraus wurde eine Sauce aus grünen Wiesenbärenklau-Samen, Distelöl, Cashewkernen und Ahornsirup zusammengebraut, das Ganze kam in die Küchenmaschine und wurde darin zu einer Paste verarbeitet, dann mit etwas Zitronensaft und -schale abgeschmeckt. Etwas herbe, aber sehr lecker.

Morgen ist die Weiterverarbeitung von den am Sonntag gesammelten Aroniabeeren dran. Die kamen zusammen mit Klaräpfeln in den Dampfentsafter, das geht heute noch weiter. Und der Mirabellen kommen noch dran: Einen Teil möchten wir einwecken, einen Teil zur oben genannten Georgischen Pflaumensauce verarbeiten, die unreifen, und einen kleinen Teil, auch unreife, möchte ich versuchen milchsauer einzulegen, wie es in Japan mit Umeboshi gemacht wird. Mal wieder ein Essperiment. Ach ja, und Frühzwetschgen haben wir auch noch bekommen. Für die habe ich ein ganz besonders ausgefeiltes Rezept: Einfach aufessen. Lecker.

Das erinnert mich an das Gedicht von William Carlos Williams (1883 - 1963), hier in der Übersetzung von Hans Magnus Enzensberger:

Nur damit du Bescheid weißt

Ich habe die Pflaumen
gegessen
die im Eisschrank
waren

du wolltest
sie sicher
fürs Frühstück
aufheben

Verzeih mir
sie waren herrlich
so süß
und so kalt

Wer dabei sein möchte (auch beim Pflaumenessen): Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss geht zur Zeit in die Sommerpause, und beginnt in vier Wochen wieder. (Dann sind auch Peter Pateter und die Waldlilli wieder dabei)

Küche durch das Jahr: Fladenbrot mit Wildhefe / Gazpacho aus Pflaumen und Tomaten

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Letzten Dienstag hat es mit dem Fladenbrot mit Wildhefe endlich geklappt. Dabei hatte ich das Mehl für die Brote mit einem Rest Hefeteig (auch aus Wildhefe), den ich noch im Kühlschrank hatte, gemischt. Ich lasse immer etwas von meinem Hefeteig übrig. Dieser Rest kommt bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank. Dort kann er eine Woche auf seinen nächsten Einsatz warten. Ähnlich wie beim Sauerteig aus Roggenschrot oder wie den seligen Hermann, wer kennt ihn noch?

Die Flüssigkeit wurde durch meinen flüssigen Wildhefeansatz ersetzt. Diese Mischung knetete ich zu einer Teigkugel, die über Nacht gehen durfte. Damit wurde dann weiter verfahren wie im Rezept: Die Teigkugel halbieren. Jedes Teigstück wird dann auf einer bemehlten Fläche rund ausgerollt auf etwa 25cm Durchmesser und auf ein eingeöltes Blech gelegt. Abgedeckt 10 Minuten gehen lassen, dann mit einem Messer in jeden Fladen ein Schachbrettmuster einritzen. Beide Fladen abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen.

Der Ofen wird auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorgeheizt und die Teigfladenladen mit Milch bestrichen. Sesam und Schwarzkümmelsamen darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. backen. Diesmal war das Fladenbrot so, wie ich es mir gewünscht hatte: Fluffig und aromatisch. Wie geschaffen, um die Sauce vom Teller aufzunehmen. Oder, wenn der Sommer heiß ist, zu einer kalten Gurkensuppe reichen.

Die Ernte war gut. Ein Dorf weiter, und dann noch etwas, gibt es Mirabellen und Kirschpflaumen zu pflücken. In verschiedenen Sorten. Einige der Mirabellen waren schon fast überreif, andere noch hart und sauer. Es lohnt also, noch einmal wieder zu kommen. Wir hatten erst einmal verköstigt. Die verschiedenen Sorten schmecken unterschiedlich. Da gibt es welche, die eher wässerig daher kommen, dann wieder andere mit einem guten Aroma. Jetzt geht es ans ausprobieren. Einige sollen eingemacht werden, wie es meine Großmutter immer getan hatte.

Ich war als Grundschulkind in den Sommerferien immer bei den Großeltern in Stade, und in der Nähe ihres Hauses, zu Fuß gut zu erreichen, war ein kleiner See, die Ufer ringsum zur Hälfte mit Mirabellenbäumchen bewachsen. Gelbe. Dort pflückte ich immer und meine Großmutter weckte sie ein. Mit Stein.

Auch hatte ich einige mit einem Kirschkernentsteiner entsteint. Für Marmelade. Das Entsteinen klappt bei den Vollreifen klappt nicht, dafür sind sie zu weich (aber dafür am aromatischsten). Da werde ich mir noch etwas für überlegen.

Die großen aber nicht so geschmackvollen möchte ich probeweise zu Latwerge einkochen, in der Hoffnung, dass sie dann an Aroma zunehmen. Morgen geht’s in die zweite Runde mit den kleinen Dingern. Zwischendurch möchte ich ein Rezept ausprobieren: Gazpacho aus Pflaumen und Tomaten. In diesem Falle Kirschpflaumen, Mirabellen und Tomaten.

Die gleiche Menge reife Tomaten und Pflaumen, die Tomaten werden vom Strunk befreit und grob zerkleinern, die Pflaumen entkernt. Pürieren, durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das wäre die Grundlage, die ich variieren kann, Brot und Paprika würde ich beiseite lassen, Knoblauch auch. Doch etwas Gemüsebrühe, Olivenöl und Essig kann in das Püree mit eingearbeitet werden. Falls es dann zu flüssig sein sollte, kann man immer noch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes helles Brot (Toastbrot, Fladenbrot, entrindet) beigeben. Gazpacho wird selbstverständlich gut gekühlt serviert.

Morgen steht neben der weiteren Beschäftigung mit den Pfläumchen noch anderes an: Die Juninüsse haben ihre zwei Wochen Vorbereitung hinter sich: Die grünen Nüsse wurden mit der Kuchengabel ringsum eingestochen und mit kaltem Wasser übergossen. Das Wasser wurde täglich gewechselt, das durfte zwei Wochen lang so gehen. Morgen dann werden sie eingelegt. Auch können wir die Frischkäsekügelchen verköstigen, die vor zwei Wochen in Olivenöl eingelegt wurden. Und der Holunderblütenessig, vor zwei Monaten angesetzt, kann abgeseiht werden. Und wenn dann noch Zeit ist: Die Basilikumpflanzen wollen durchgestutzt werden und verlangen nach größeren Töpfen.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss geht zur Zeit in die Sommerpause, und beginnt in vier Wochen wieder. (Dann sind auch Peter Pateter und die Waldlilli wieder dabei)

Küche durch das Jahr: Pilzextrakt und Fladenbrot

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Letzten Dienstag war Pilzextrakt dran, nach einem vereinfachten Rezept, das gut funktionierte: Die Pilze, in diesem Falle die Eichhasen werden geputzt und zerteilt und werden in einem großen Topf mit wenig Wasser aufgesetzt. Im Originalrezept stand, bis die Pilze knapp mit Wasser bedeckt sind, doch das ist zu viel, die Pilze bestehen ja zu einem großen Teil auch aus Wasser, und das geben sie ab. Da wir zum Schluss das Kochwasser zu Extrakt reduzieren, muss das ganze Wasser ja auch wieder raus. Also nur so viel Wasser, dass die Pilzstückchen am Anfang nicht ansetzten.

Das wird ein bis zwei Stunden leicht köcheln gelassen, wobei ich, sobald genügend Flüssigkeit da war, diese leicht gesalzen habe. Nicht zu viel Salz! Das Salz bleibt beim Reduzieren erhalten!

Der Sud wird dann in ein engmaschiges Sieb gegeben, der Saft aufgefangen, und aus den Pilzstückchen die letzte Feuchtigkeit mit einem Holzlöffel heraus gepresst. Dieser Pilzsaft kommt wieder aufs Feuer und wird auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Ich beließ es diesmal dabei, als er etwa wie Sojasauce aussah. Dunkelbraun und etwas in Richtung Sirup. Heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen und fertig. Der Extrakt ist recht salzig, dazu würzig und lässt sich zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwenden.

In der Zwischenzeit habe ich auch wieder einmal Fladenbrot gebacken, nach einem neuen Rezept, das sehr gut funktioniert hat. Diesmal mit Trockenhefe, zum Ausprobieren. Das Ergebnis war überzeugend, so möchte ich am morgigen Dienstag das noch einmal mit Wildhefe wiederholen. Den Grundansatz werde ich schon heute fertigen.

Also: Ich brauche für zwei Fladenbrote 500 g Mehl, Type 405 oder, wie ich es nahm, 550er, einen Würfel Hefe oder das Äquivalent in Trockenhefe dazu, einen Teelöffel Zucker, 50 g weiche Butter, ein Ei, 2 Teelöffel Salz und 250 ml lauwarmes Wasser (hier nahm ich Molke, die von einer Frischkäseherstellung aus Joghurt noch übrig hatte).

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben, die Hefe in einen Messbecher mit den 250ml lauwarmen Wasser gebröselt, der Zucker hinzugeben und alles kurz verrührt. Mit den Händen wird eine Mulde im Mehl gebildet, das Hefe-Wassergemisch dort hineingegeben. Butter, Ei und Salz hinzugeben und alles mit den Knethaken der Rührmaschine mindestens 5 Minuten lang bearbeiten. Danach mit den Händen weiter kneten und den Teig zu einer Kugel formen. Mit einem Tuch abdecken und 40 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig wieder kurz durchkneten und die Teigkugel halbieren. Jedes Teigstück wird dann auf einer bemehlten Fläche rund ausgerollt auf etwa 25cm Durchmesser und auf ein eingeöltes Blech gelegt. Abgedeckt 10 Minuten gehen lassen, dann mit einem Messer in jeden Fladen ein Schachbrettmuster einritzen. Beide Fladen abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen.

Der Ofen wird auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorgeheizt und die Teigfladenladen mit Milch bestrichen. Sesam und Schwarzkümmelsamen darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. backen. Wie oben schon beschrieben, folgt morgen die Premiere mit selbstgemachter Wildhefe.

Das am Montag vor einer Woche angekündigte Essperiment mit den unreifen Lindensamen verlief übrigens nicht zufriedenstellend. Zuerst sonderten die Lindensamen Öl ab, so dass sie nicht geröstet wurden, sondern eher im eigenen Öl gebraten (die Küche duftete auch nicht herrlich, sondern roch einfach neutral). Ich stellte die Flamme etwas höher, damit das Öl verflüchtigen konnte, da waren die Kullerchen dann auch ruckzuck schwarz und eher Lindenholzkohle. Es gibt bei meinem ersten Mal sicher einige Fehler, die ich dabei gemacht habe, doch wirklich reizvoll ist es für mich nicht, das weiter zu verfolgen.

Dass auf dem Foto oben Bunzlauer Geschirr, das ich auf dem Fredelsloher Dorfflohmarkt Ende Juni erstanden hatte, zu sehen ist hat seinen Grund: Ab Mitte / Ende September wird es einmal im Monat an einem Samstag ein Küche-durch-das-Jahr Spezial geben, und wir werden aus den über das Jahr hergestellten Dingen Menüs zusammen stellen, immer mit mehreren Gängen, das heißt, dann kommen unsere Erfahrungen zur Anwendung. Und diese Menüs möchte ich stilecht auf in Fredelsloh hergestelltem Steingut nach Bunzlauer Art servieren. Über die genauen Zeiten und entstehenden Kosten werde ich noch Auskunft geben, wenn es so weit ist.

Am morgigen Dienstag ist also Fladenbrot mit Wildhefe auf dem Programm, außerdem möchte ich morgen Vormittag Mirabellen beziehungsweise Kirschpflaumen ernten, und die sollen eingemacht werden. Und ein weiterer Ansatz für Sirup von Mädesüßblüten steht auch noch an.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss geht zur Zeit in die Sommerpause, und beginnt in vier Wochen wieder.

Küche durch das Jahr: Eichhase und kein Ende, Mädesüß und Juninüsse

 

Peter Pateter und die Waldlilli bei den Eichasen

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Eichhase und kein Ende. . . Da an meiner Lieblingshasenstelle immer noch welche nach gekommen sind, wurde noch ein weiterer geerntet und zum Trocknen vorbereitet. Ich nehme dafür einfache Gemüsekisten aus Holz, in denen ich Küchentücher auslege und die, einfach mit der Hand auseinander „gerupft“ auslege, so, dass die einzelnen Teile sich möglichst wenig berühren. Die stelle ich dann zum Trocknen aus, so, dass sie keine direkte Sonneneinstrahlung haben. Die letzten Tage waren sehr warm, da geth das ziemlich schnell, die Eichhasen brauchen da nicht sehr lange, bis die einzelnen Teile sich über den Daumennagel brechen lassen, und damit fertig sind. Jetzt ist wieder Regenzeit. Falls die neue Lage Pilze nicht durchtrocknet durch die höhere Luftfeuchtigkeit, bekommen sie ihren letzten „Schliff“ im Dörrautomaten oder im Backofen, wo sie bei 50 Grad und leicht geöffneter Ofentür nachtrocknen dürfen.

Noch warten sechs der netten Hasen im Walde, wobei ich zweie stehen lasse. Doch die größeren möchte ich morgen schon holen, trotz Regen, diese werden dann nicht getrocknet, sondern zu Pilzextrakt verarbeitet.

Auf dem Weg zu den Häslein wurde noch fleißig Mädesüß gesammelt, die Blüten. Zu Hause angekommen, wurden diese erst einmal auf dem Tisch ausgebreitet, und dann wurde eine Weile gewartet: Viele kleine schwarze Käferchen krabbelten aus dem Sammelgut, die ließen sich mit Handfeger und Schaufel gut zusammenkehren, und wurden aus dem geöffneten Fenster in die Freiheit entlassen. Dann kamen die Blüten lagenweise eingezuckert in eine Glasschüssel, da soll Sirup daraus werden.

Last but not least wurden auch noch Juninüsse gesammelt (wenn man schon einmal am ernten ist. . .), beziehungsweise sind es ja Julinüsse geworden, sie hatten dieses Jahr etwas später die gewünschte Größe. Das sind unreife, grüne Walnüsse, die nach einiger Vorbereitung in einem würzigen Sud eingelegt werden. Dazu später in der Küche durch das Jahr, erst einmal wurden sie mit einer Kuchengabel ringsum mit Löchern versehen, und in kaltes Wasser eingelegt. Dieses Wasser wird nun für etwa zwei Wochen jeden Tag erneuert (am Anfang ist es noch schön dunkelbraun), bevor die Nüsse weiter verarbeitet werden. Dadurch werden die vorhandenen Gerbstoffe ausgewaschen.

Ach ja, fast hätte ich vergessen, wenn man schon mal unterwegs ist. . . Waldhimbeeren waren auch schon reif. Dieses Jahr sind sie auf Grund der Trockenheit noch kleiner als sonst, doch das tut dem Aroma keinen Abbruch. Am Rande bemerkt: Es gibt wohl keine vegane Waldhimbeermarmelade. . .

Morgen also: Pilzextrakt, Mädesüßsirup (Habe zu den Blüten übrigens einen interessanten Tipp gelesen: „Habe gestern Pfannkuchen gemacht damit, 2 Tage in Milch eingelegt die Blüten. Püriert die Milch und dann Teig gemacht wie immer. War sehr lecker, Mandel Geschmack“ Werde ich in Kürze ausprobieren.) Außerdem steht wieder einmal Brotbacken mit Natursauerteig auf dem Programm, und ein Versuch mit unreifen Lindensamen: „Lindensamen, die noch grünlich und rund sind (da sind sie noch reich an ätherischen, duftenden Ölen) ohne Öl in einer Pfanne rösten. Schon dabei entsteht ein herrlicher Duft! Aber nicht wie dunkle Schokolade, sondern ein wenig rauchig, dazu süßlich schokoladig und ein wenig kaffeeartig. Pulverisiert finde ich das jetzt wie eine Mischung aus sehr mildem Kaffee und Kakao.“ Probieren wir mal aus, als Essperiment.

Also, es wäre nicht so, dass wir morgen nichts zu tun hätten. Damit beginnen wir wieder um 15:00 Uhr. Wir haben für alles bis 18:00 Uhr Zeit, dann kommt Judith wieder zum Filzen.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.

Ausstellung „Federleicht“ vom 07.07. - 20.08.2025 in der Kunsttöpferei, Galerie und Cafe Klett in Fredelsloh

 

Helmut Rumpeltin, ein Mitglied des Kunsthauses Einbeck, ist seit seiner Jugend als Naturbeobachter unterwegs, um Tiere, ganz besonders Vögel, zu beobachten und zu fotografieren. Um Vögel mit der Kamera einzufangen braucht es viel Geduld und auch Erfahrung, diese Voraussetzungen hat er sich seit vielen Jahren als „Birder“ erarbeitet.

In der Zeit vom 07.07. - 20.08.2025 hängen in der Galerie & Café Klett in Fredelsloh, täglich 13-18 Uhr Fotodrucke von ihm an den Wänden. In der Ausstellung, unter dem Namen „Federleicht“, werden von dem Fotokünstler den interessierten BesucherInnen beeindruckende Vogelportraits mit dem Focus auf das Federkleid und die Farbenpracht gezeigt.

Der Fotograf Helmut Rumpeltin, der im vergangenen Jahr „Rabenvögel“ und „Vogelflug“ zum Ausstellungsthema gemacht hat, würde sich wünschen, wenn er mit dieser aktuellen Fotoausstellung den BesucherInnen die Leichtigkeit und auch Zerbrechlichkeit dieser manchmal fliegenden Federbälle nahe bringen kann.

Die Vernissage zu dieser Ausstellung beginnt mit einer Einführung von Jutta Klötzer, Co-Vorsitzende vom Kunsthaus Einbeck, am Montag 07.07., um 17:00 Uhr in der Kunsttöpferei, Galerie und Cafe Klett, Fredelsloh.