Rosenbuffet

Rose de Resht  -  Die Gebrauchsrose

"Rosenbuffet", nun, was mag das sein. Ich wurde soeben zum geplanten Rosenbuffet am ersten Fredelsloher Rosentag, Sonntag dem 19. Juni, angesprochen. Nun gut, dann möchte ich einmal etwas ausführlicher berichten, was es an diesem Tag um 13:00 Uhr im Café Kunst & Klüngel leckeres gibt. 

Zum einen wird es einen Salat geben, aus verschiedenen Blattsalaten, Rosenblättern und anderem, der selbstverständlich mit selbstgemachten Rosenessig angemacht wird. Dafür werden Rosenblütenblätter in ausreichender Menge in ein Weckglas gefüllt und mit Essig übergossen, bis sie bedeckt sind. Ich nahm dafür zur Hälfte Apfelessig und zur Hälfte weißen Balsamico. Das ganze sollte ca. eine Woche warm stehen, und kann dann abgeseiht werden. 

Dann gibt es ein Lammragout marokkanischer Art, das unter anderem mit Zimt, Kardamon, Kreuzkümmel, Nelken und Ingwer gewürzt und mit Mandeln und Pistazien angereichert wird. "Wo sind denn da die Rosen?", wird jetzt vielleicht zu recht gefragt. Nun, die sind nicht in diesem Ragout versteckt, sondern in der Beilage, einem Reis, der mit Rosenwasser (!), Safran, Kardamon und Granatapfel zubereitet wird, und der ideal für dieses Lammragout ist. Mit Rosenwasser bereiteter Reis ist im arabischen Raum verbreitet, in Somalia zum Beispiel wird er Pasha-Reis genannt. 

Nun zum Dessert: Da hat sich meine Liebste etwas besonderes ausgedacht, dass noch nicht verraten wird. Nur soviel: Rosengelee wird darin eine Hauptrolle spielen. Letzteres ist aus Fredelsloher Rosen zubereitet: Aus dem Garten der Küsterin Janne die "Rose de Resht", aus einem anderen Garten habe ich mir Rugosa-Rosenblätter sammeln dürfen dafür, und dann gibt es auch noch die wundervoll durftende hundertjährige Rose hier. (Die alle könnt Ihr kennenlernen, wenn Ihr am Rosentag den Rosenspaziergang mitmacht). 

Dass es als Aperitiv ein Glas Rosenbowle geben wird, ist da ja fast schon selbstverständlich. . . 

Mehr über den Rosentag in Fredelsloh hier:

http://dingefinder.blogspot.de/2016/06/rosentag-am-19-6-2016-in-fredelsloh.html 

 

Hefeblätterteig (oder: Die Entdeckung der Langsamkeit)

Hier entsteht ein Osterzopf. Aus Hefeteig.

Hefeblätterteig (oder: Die Entdeckung der Langsamkeit)

1.) Die Zubereitung von Hefeteig. „Für einfaches Hefegebäck rechnet man auf 500 g Mehl 15 bis 20 g Hefe. Sobald jedoch dem Teig schwere Zutaten wie Butter, Mandeln, Sultaninen etc. zugesetzt werden, dann erhöht sich die Hefemenge auf ca. 30 g. Wird mehr Hefe als nötig beigegeben, kann das Gebäck grobporig und strohig werden. Je schwächer und gleichmäßiger der Trieb ist, desto zarter wird das Backwerk.“

Ich selber arbeite am liebsten mit frischer Hefe und mit Vorteig. Auch für einen Vorteig gibt es verschiedene Herangehensweisen. Ich bevorzuge meist die schnelle. Mehl in die Schüssel (am besten sieben), Kuhle in das Mehl, Hefe, etwas Zucker und warmes Wasser in die Kuhle, oben noch etwas Mehl darauf, ca. ½ - 1 Stunde warm stellen, bis sich eine Art Hefevulkan aus der Kuhle gebildet hat. Nun die restlichen Zutaten bei (ich nehme gerne Quark und Olivenöl, habe aber auch schon gute Fladenbrote gebacken, wo warme Milch und sogar 2 Eier auf 500 g dazukamen).

Fertig gezopft. . .

Dann gut kneten, und den Teig noch einmal die gleiche Zeit warm stellen. Vor dem endgültigen Verarbeiten noch einmal gut durchkneten.

Doch da niemand nie nicht auslernt, habe ich auch Neues erfahren, und zwar aus einem alten Buch, „Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule“ von E. Wundt, A. Rothmund und M. Künzler, in der zehnten Auflage von 1925. In diesem Buch wird sich ausgiebig des Hefeteiges angenommen. (Auch obige Mengenangaben stammen daraus).

Dort heißt es unter anderem: „Die wichtigsten Lebensbedingungen der Hefepilze sind Wärme und Feuchtigkeit. Soll also ein Hefeteig gehen, so müssen alle dazu nötigen Zutaten erwärmt werden. Das Mehl wird am besten in eine irdene, nicht zu große Schüssel gesiebt und warm gestellt. Durch das Sieben des Mehles wird dem Teig die ebenfalls nötige Luft zugeführt.“

Schön finde ich die extra Erwähnung der irdenen Schüssel. Ich selber benutze am liebsten eine ebensolche für den Teig, und, wenn keine zur Hand, dann eine aus Glas. Dann folgen in meiner Beliebtheitsskala Emalieschüsseln (wie sie früher in Waschtischen verwendet wurden) und schließlich, ungern, Edelstahlschüsseln. Kann sein, dass da auch eine gute Portion Aberglauben bei ist, doch ich fühle mich einfach wohler damit, den Teig in Ton- oder Glasschüsseln gehen zu lassen. Das Mehl zu sieben, habe ich in einigen Rezepten gelesen, doch jeweils ohne Begründung, und da mir Mehl immer fein genug vorkam, habe ich nicht darauf geachtet. Doch ich werde mir den Tipp jetzt zu Herzen nehmen.

Fertig gebacken

Weiter: „Die Hefe wird in lauwarmer Milch aufgelöst. Ist die Milch zu warm, so verliert sie ihre Wirkung, da durch die Hitze die Pilze getötet werden. Zucker und / oder Salz gibt man dem Mehl zu, ebenso die klein zerschnittene Butter. Diese kann auch schaumig gerührt oder zerlassen aber nicht zu heiß dem Teig zugegeben werden. Bei Zugabe von Eiern erwärme man diese in lauwarmem Wasser.

Um das Aufgehen des Hefeteiges zu beschleunigen und in zweifelhaften Fällen die Güte der Hefe zu erproben, macht man häufig einen so genannten Vorteig. Zu diesem Zweck löst man die Hefe mit etwa der Hälfte der nötigen, erwärmten Milch auf und rührt damit in der Mitte des warmen Mehles ein dünnes glattes Teigchen an. Dieses bestäubt man mit Mehl und lässt es an warmem Orte aufgehen. Der Vorteig kann am Abend zuvor oder erst ½ - ¾ Stunde bevor der Hauptteig gemacht wird, angerührt werden. Ist er genügend gegangen, das heißt, hat er sich anscheinend verdoppelt, so schiebt man ihn etwas zur Seite, gibt zu dem Mehl unter Rühren Milch, Eier usw., mengt alles gut durcheinander und schlägt nun den Teig mit dem Kochlöffel oder mit der Hand, bis er Blasen wirft. Je mehr Luft in den Teig eingeschlagen wird, desto besser geht er, denn die Hefepilze brauchen auch Luft zum Wachstum. Der fertige Teig wird glatt zusammengearbeitet, so dass der Rand der Schüssel vollständig rein ist, um die Krustenbildung zu verhüten, mit etwas Mehl bestäubt, mit einem erwärmten reinen Tuch bedeckt und zum Gehen an einen mäßig warmen, möglichst zugfreien Ort gestellt. Die richtige Temperatur, welche während des Gehens auf den Teig wirken muss, beträgt 28 – 30° C. Steht kein Wärmeofen zur Verfügung, dann stellt man die Teigschüssel gut zugedeckt auf einem mit heißem Wasser versehenen Kochtopf, der auf der Seite des Herdes stehen soll“.

Nicht nur zum Teig zubereiten hatte man wohl in der „guten alten Zeit“ genügend derselben, sondern auch genug Zeit, solcherlei Vorgänge genauestens zu beschreiben. Während ich das lese, beschleicht mich das Gefühl, ein kompletter Hefeteig-Barbar zu sein. Und es geht noch weiter. . . : „Beim Gehen des Teiges wird durch die Einwirkung der Hefe Kohlensäure gebildet. Diese sucht aus dem Teig zu entweichen, wird jedoch durch die Beschaffenheit desselben daran verhindert und durch diese Weise wird der Teig aufgetrieben. Sobald er sich scheinbar verdoppelt hat, wird er weiter verarbeitet. Lässt man ihn zu lange gehen, so wird das Gebäck rauh und leicht säuerlich. Zum Gehen eines nicht zu schweren Teiges rechnet man in der Regel 2 – 3 Stunden. Einfacher Brotteig ist gewöhnlich nach 1 ½ - 2 Stunden schon genügend gelockert.

Der gegangene Hefeteig wird auf dem warmen, mit Mehl bestäubten Wellbrett leicht verarbeitet, nach Wunsch geformt und auf das vorgerichtete Backblech oder auch in eine Form gegeben und zum Gehen nochmals 20 – 30 Minuten an die Wärme gestellt.  . . .  „

Ich habe auch Empfehlungen gehört, Hefeteig kühl gehen zu lassen, sogar im Kühlschrank über Nacht. Dieses Vorgehen soll ihm eine besondere Feinheit geben. Ich werde das einmal ausprobieren und Vergleiche anstellen. Ich selber bin ja nicht so der Kuchenbäcker, ich brauche Hefeteig als Pizzateig, für Fladenbrot und Brötchen, seltener für Brotlaibe, da ich da Sauerteig als Treibmittel bevorzuge. Doch weiter im Text, denn auch zum Thema „Hefeteig richtig backen“ kann ich noch etwas von den Autorinnen lernen: „Beim Backen braucht Hefeteig anfangs eine schwächere Hitze, damit er noch aufgehen kann und erst, wenn das Gebäck halb gar ist, muss stärker gefeuert werden. Ist die Hitze anfangs zu stark, so bildet sich sofort eine harte Kruste, die das weitere Aufgehen des Teiges verhindert. Für einen Hefekranz und dergleichen rechnet man etwa 1 Stunde; Kleingebäck ist nach 20 – 30 Minuten schon gar.   . . .   „

Nun, bei einem freigeschobenen Dinkelhefebrot, wie es hier in Fredelsloh noch dann und wann in einem Holzofen gebacken wird, ist die Temperatur anfangs hoch und fällt dann langsam ab. So habe ich das für Brot gelernt (wo eine Kruste ja erwünscht ist). Nun werde ich einmal ausprobieren, wie sich das bei anderem Hefegebäck verhält.

Angeschnitten. . .

Dass in dem Buch nun eine Parade von Hefegebäck folgt, welches dieses ausführliche Grundrezept variiert, das sei hier nur erwähnt, sehr vieles süßes Zeug darunter. Eines hat mich dann doch verblüfft, und dieses reizt mich, es einmal auszuprobieren: ein Hefeblätterteig. Nun habe ich mich auch einmal daran gemacht, Blätterteig für Pasteten selbst herzustellen. Das ist recht aufwändig, doch geschmacklich ist ein solcher Blätterteig dem gekauften Tiefgefrorenen weit überlegen. Da pendle ich immer wieder zwischen Faulheit und gutem Geschmack. Doch wenigstens lässt sich der Gekaufte mit Butter verfeinern, das wäre dann eine Tour mehr, die sich lohnt. Jetzt kribbelt es mir wieder in den Fingern, einmal den Hefeblätterteig zu machen:

2.) Hefeblätterteig „Zutaten: Zum Hefeteig: 300 g Mehl, eine Prise Salz, 1/8 l Milch, 60 g Butter, 1 kleines Ei, 40 g Hefe  -  Zum Einwellen: 200 g Butter

Mit den angegeben Zutaten wird nach oben genannten Grundrezept ein Hefeteig gearbeitet, den man nach tüchtigem Schlagen in der Wärme so lange gehen lässt, bis er sich scheinbar verdoppelt hat. Nun stellt man ihn gut kalt; er muss vollständig kalt sein. Alsdann wird der Teig mit der inzwischen ausgekneteten Butter weiter verarbeitet wie Blätterteig. Der weitere Unterschied besteht nur darin, dass man den Teig zwischen den einzelnen Touren nicht ruhen lässt.“ (Zu der „ausgekneteten Butter“: „Nun wird die Butter in kaltem Wasser so lange geknetet bis alle Buttermilch entfernt und die Butter ebenfalls geschmeidig ist“)

„Hiernach wellt man den sogenannten Grundteig auf dem mehlbestäubten Wellbrett zu einem 40 cm großen Quadrat aus, legt die mit wenig Mehl zu einem 10 cm großen Quadrat ausgewellte Butter darauf und schlägt die darüber stehenden Teigenden so über die Butter, dass letztere gut eingeschlossen ist, aber beim Auswellen noch Platz findet, sich etwa 1 cm nach allen Seiten auszubreiten. Man wellt sodann den Teig leicht der Länge nach aus und zwar so, dass man einen Streifen von etwa 15 cm Breite und 40 – 50 cm Länge erhält. Diesen schlägt man dreifach zusammen und dreht ihn so, dass die offene dreifache Kante dem Arbeitenden zuschaut. Nun wird er wieder gewellt und nochmals zusammen geschlagen.  . . .   Dieses wiederholt man so oft, bis der Teig 3 mal je 2 Touren hat.

Beim Gebrauch wird der Teig je nach Art des Gebäcks ausgewellt und auf einem mit kaltem Wasser begossenen Blech gebacken. Der Backofen muss gut heiß sein und darf die ersten 10 – 15 Minuten nicht geöffnet werden.“

Rosentag am 19. 6. 2016 in Fredelsloh

10:00 Uhr Beginn mit einem Rosenspaziergang durch Fredelsloh Treffpunkt: Café Kunst&Klüngel , Am Hainberg 17, 37186 Fredelsloh. Wissenswertes über Rosen allgemein und Fredelsloher Rosen im besonderen, Leitung: Jörg Krüger

12:00 Uhr eine Rosenandacht in der Klosterkirche mit anschließender Einweihung des neu entstandenen Rosengartens

Um 13:00 ein Rosenbuffett im Café Kunst & Klüngel (Kosten 12,- € / Person)

Mehr zum Rosenbuffet hier: http://dingefinder.blogspot.de/2016/06/rosenbuffet.html

Um ca. 15:30 das Highlight: Anna Markova und Gennady Kuznetsov aus Bremen mit ihrem neuen Programm dortselbst (Eintritt frei, Spende erwünscht, bei schönem Wetter im Garten)
"Musikalisch-lyrische Leckerbissen: zum Träumen, Lachen und Genießen"

In diesem Jahr wird das Projekt "Lebendige Klassik: Musik & Lyrik" der weißrussischen Ausnahmegeigerin Anna Markova und des russischen Journalisten und Lyrik-Liebhabers Gennady Kuznetsov drei Jahre alt. In dieser Zeit sind unter diesem Titel verschiedenste Programme entstanden, die an besonderen Orten von Leer bis Konstanz, von Haberloh bis Fredelsloh vorgestellt wurden. Das dreijährige Bestehen von "Musik & Lyrik" möchten die Künstler zum Anlass nehmen, das Fredelsloher Publikum am 19. Juni mit musikalisch-lyrischen Leckerbissen aus ihren früheren und sogar zukünftigen Programmen aufzuwarten. Musikstücke, Gedichte und Lieder in drei Sprachen - zum Lachen und Träumen, zum Nachdenken und Genießen!

Organisiert wird der Rosentag vom BLU e. V. Alte Schule Fredelsloh, Hedi Kupfer Stiftung, Klosterkirche Fredelsloh 

Aus der Buchstabensuppe

  

 

 

 

 Aus der Buchstabensuppe

Das V, das wär

so gerne doch ein „der“.

Jedoch: Es ist beim Wunsch geblieben.

Denn sonst würde es mit „pf“ geschrieben.

Genau!

Der Pfau!

Das O ging fröhlich pfeifend vor sich hin.

Nichts Arges hatte es im Sinn.

So kam es an einem Saftladen vorbei.

Es erfolgte drauf ein Schrei

Und ein dumpfes Krachen

(Das war ein Kundenstopper, der fiel um),

Das O lief schreiend hier so rum:

„Die wollen aus mir O-Saft machen!“

Eine blöde Q

(nicht du, neinnein,

und auch nicht du)

latschte mir auf meinen C

oh ach und W oh ach und W!

Das X, das wollte sich ein U vormachen.

Es Xte vor sich hin in einer Tour.

Das Ypsilon, das sagte nur:

„So wird das nix!“, und begann zu lachen.

Kräuter: peace of mint

Marokkanische Minze

Echte Minzen der Gattung Mentha gibt es weltweit in mindestens 30 Arten und in einer unüberschaubaren Vielfalt an Sorten, die aus Kreuzungen entstanden sind, da sich die Minzen gerne mit anderen vermengen. Da die meisten Minzen auch einigen Platz brauchen, sie wandern durch Wurzelausläufer, macht es Sinn, sich aus der Vielzahl seine Lieblinge heraus zu "schnuppern". Auf die oft phantasievollen Sortenbezeichnungen kann man nicht unbedingt setzen. Es braucht schon sehr viel Phantasie dazu, zum Beispiel bei der "Orangenminze" Orange zu riechen. Und die Apfelminze heißt nicht wegen ihres Apfelduftes so, sondern wegen Form und Farbe ihrer Blätter, die an denen des Apfelbaumes erinnern. 

Ich habe mich lange mit den Minzen beschäftigt, und nach und nach heraus bekommen, welche mir in Küche und in Tees am besten gefallen. Ich unterscheide da zwischen mentholreichen und mentholarmen Minzen. Die echte Pfefferminze wäre eher eine mentholreiche, und diese würde ich persönlich allenfalls als Heiltee verwenden, bei bestimmten Dispositionen im Magen- und Gallebereich. Empfindlichen  Menschen, wie ich dünner Hering einer bin, können mentholreiche Tees, als Tagestee genossen, schnell auf den Magen gehen. Ich weiß sogar von Menschen, die starken Pfefferminztee überhaupt nicht vertragen. 

Für den "Haustee" habe ich eher eine mentholarme wie die Marokkanische Minze, die in den arabischen Ländern für den unerlässlichen Minzetee genutzt wird. Sie ist mild und angenehm ausgewogen im Geschmack.

Für die Küche dagegen bevorzuge ich die Naneminze, die türkische Minze. Unter der Bezeichnung "Nane" fallen einige Minzearten, in manchen arabischen Ländern werden Minzen allgemein als "Nane" bezeichnet. Ich meine hier die Spielart Mentha spicata var. crispa ‚Nane‘. Damit lassen sich allerlei Gedichte aus dem vorderen Orient verfeinern. In Rezepten der türkischen Küche ist immer diese Minze gemeint. 

 Auch Joghurtgetränke wie das persische Dugh oder der indische Lassi werden damit zubereitet. Die Grundlage dieses erfrischenden Sommergetränks besteht aus einer Mischung von Joghurt und Molke oder kohlesäurehaltigem Mineralwasser, die leicht gesalzen und mit kleingehackter Minze verfeinert wird. Je nachdem, wie hoch der Molke- bzw. Wassergehalt ist, verändert sich die Konsistenz. Gerne wird dem Ganzen auf fein geraspelte Gurke zu gesetzt.

Eine besonders mentholreiche Heilminze ist die Japanische Minze (ähnlich der chinesischen "Tigerölminze"). Schon das Riechen an den zwischen den Fingern zerriebenen frischen Blättern verursacht ein Kribbeln im der Nase. 

Das ist eine Minze, die ich eher zum Schnuppern, zum "Kopf freibekommen" im Garten habe. Im Vorbeigehen eine Triebspitze abgezupft, leicht in der Handfläche gequetscht und daran gerochen, schon ist der Kopf wieder klar. Doch auch die lässt sich dann und wann in der Küche nutzen. Als ich einmal aufgefordert war, zu einem Kräuterbuffet die Süßspeise zu liefern, tat ich folgendes: Ich mischte eine Quarkspeise aus Quark, Sahne und selbst hergestellter Grapefruitmarmelade mit hohem Anteil an Fruchtschale, sehr "englisch". Dazu kamen feingeschnittene Blätter der Japanischen Minze, das ganze ließ ich im Kühlschrank über Nacht ziehen. Ein überraschender Abschluss für ein gutes Kräutermenue. . .

Neben diesen habe ich noch gerne zwei mentholarme "blumige" Minzen in meinem Garten: Die Bergamotminze und die Lavendelminze. Letztere hat, besonders im Jugendstadium, mit erwartbarem Minzearoma kaum noch etwas zu tun. Erstere ist einfach blumig-minzig, gerade richtig, um nichtssagende Teemischungen zu ergänzen. Außerdem schnupper ich einfach gerne an ihr. 

Das wären in etwa die echten Minzen, die ich in meinem Garten nicht missen möchte. Die ich auch wirklich nutze. Das ist selbstverständlich eine sehr subjektive Auswahl, andere Menschen werden andere Prioritäten setzen. Welche? Lasst es mich wissen! Man(n) lernt nie aus. . .

Aus Wildsammlung kommt bei mir dann noch dazu die Bachminze, welche ich überaus schätze, und die ein unerlässlicher Bestandteil meines Tees der Landschaft und der Jahreszeiten ist. 

Blütenspaziergang: Was hier so wächst Ende Mai

Heute lockt das schöne Wetter zum Wandern hinaus. Ich werde also den Rucksack packen mit Imbiss, Getränken und der Bambusflöte, und den Wanderstab aktivieren, den ich wohl brauche, denn ich möchte wieder einmal die Kalkmagerrasen im Naturschutzgebiet Weper, oberhalb von Fredelsloh, besuchen. 

Es sind gerade wieder die Vielzahl an Wildorchiedeen am Blühen, und schon allein daher lohnt der Besuch. Hier noch einmal die Fotostrecke vom letzten Jahr. Eintauchen in die faszinierende Welt der wilden Orchideen:

 http://dingefinder.blogspot.de/2015/05/blutenschatze.html

Doch dieses Jahr bin ich etwas spät dran, die Knabenkräuter sind schon am Verblühen. Dafür durfte ich andere faszinierende Geschöpfe entdecken, die mir letztes Jahr meist entgangen waren (ich glaube, man braucht Jahre, um eine Gegend und ihre Flora wirklich zu kennen. . .):

Eine echte Rarität: Die Vogel-Nestwurz, Neottia nidus-avis, eine chlorophyllose Wildorchidee, die als Vollschmarotzer in schattigen, nährstoffreichen Buchen- und Laubmischwäldern lebt, also genauso, wie sie oben auf der Weper vorzufinden sind. Der Name "Nestwurz" kommt von den nestartig verflochtenenn Wurzelsträngen. Ungwöhnlich auch: Die Blüten duften, nach Honig.

Dieses Foto entstand schon im April, und nicht auf der Weper, sondern auf dem Hainberg bei Fredelsloh. Es zeigt ebenfalls einen chlorophyllosen Vollschmarotzer, die Gewöhnliche Schuppenwurz, Lathraea squamaria, keine Orchidee, sondern aus der Familie der Sommerwurzgewächse. Auch sie ist nicht gerade häufig.

Das wiederum ist eine Wildorchidee, das Weiße Waldvögelein (was für ein hübscher Name!), Cephalanthera damasonium. Wie der Name schon sagt, eine Bewohnerin der Wälder, sie wächst gerne in kalkhaltigen Buchenwäldern, wie die auf der Weper, und ist dort gar nicht so selten anzutreffen.

Das ist jedoch keine Orchidee, auch wenn der Blütenstand exotisch genug anmutet. Es ist die ährige Teufelskralle, Phyteuma spicatum, aus der Familie der Glockenblumengewächse. Sowohl die Blätter als auch die knollig verdickten Rübenwurzeln sind essbar (Rapunzel). Doch da sie hier nicht so häufig ist, lasse ich sie eher unverspeist. Gibt ja genügend anderes Zeugs hier für die Speisekarte. Dafür isst mein Auge um so mehr mit, denn die Blütenform ist faszinierend anzuschauen.

Kräutlein, Kräutlein, mag ich dich . . . im Garten

Thüringer Estragon

Mittlerweile ist ja, auch durch das Internet, die Auswahl verfügbarer Kräuterpflanzen für den Garten fast unüberschaubar geworden. Und jedes Jahr kommen neue Sorten und Arten hinzu, die als "unerlässlich" angepriesen werden.

Wenn ich alles zusammen tragen wollte, was es so gibt, und sei es nur für das Freiland, dann bräuchte ich wohl eine Kräutergartenfläche, mindestens so groß wie das Saarland. . . Allein von der Minze (Mentha) gibt es um die 300 Sorten, beim Thymian verhält es sich ähnlich.

Bevor ich also zum "Kräutermessie" werde, überlege ich mir, was ich wirklich in der Küche brauche. Bei mir wird am meisten verwendet Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Blattkoriander, Estragon. Diese möchte ich schon gerne frisch zur Hand haben.

Bei der Petersilie reicht mir eigentlich diese italienische Blattpetersilie, die ausgewachsen fast so groß wie Schnittsellerie wird und sehr aromatisch ist. Da ich aber auch im Winter sehr gerne Petersilienwurzel verwende (die geben zum Beispiel dem Kartoffelstampf den letzten Schliff, wenn sie mit gekocht werden), kann ich mir bei dem wenigen Platz, den ich habe, auch gerne Wurzelpetersilie anbauen. Blätter fallen da automatisch an. (Leider bin ich dieses Jahr dafür komplett zu spät, so dass ich doch wieder auf die Italienische zurückgreife, die ich vorkultiviert habe).

Basilikum. . . da ist allen voran das Genoveser, ein einfaches robustes Blattbasilikum, dass sich nach den Eisheiligen auch direkt ins Freiland aussäen lässt. Trotzdem ist eine Vorkultur empfehlenswert. Eigentlich brauche ich davon große Mengen, da das klassische Pesto daraus als Beigabe zu festlichen Tafeln fast unentbehrlich ist. Leider mögen die Schnecken Basilikum genauso gerne wie ich, was den Anbau im Freiland problematisch werden lässt.

Basilikum ist der Starkzehrer unter den Kräutern. Die mediteranen Kräuter wie Thymian, Ysop, Rosmarin, Bergbohnenkraut, Salbei, wollen ja eher mager gehalten werden, um ihr volles Aroma zu entfalten. Doch Basilikum braucht viel Wärme, Wasser und Dünger, um sich gut zu entwickeln.

Auch vom Basilikum gibt es x Spielarten. Neben dem Genoveser mag ich das Zitronenbasilikum, das eine reine Zitronennote aufweist und vielseitig verwendbar ist, von pikant bis süß. Das ist jedoch wesentlich wärmebedürftiger als das Genoveser, und hier ist eine Voranzucht unerlässlich.

Dann gibt es das Anisbasilikum, das in der thailändischen Küche viel verwendet wird. Auch das ist wärmebedürftig, hat aber ein so starkes Aroma, dass sich ein Anbauversuch lohnt. Es gibt vielen Gerichten eine exotische Note, da es neben der Anisnote noch das warme Basilikumaroma hat.

Recht unempfindlich und direkt ins Freiland aussäen lässt sich das Chinesische Basilikum (Ocimum canum), das eine untypische Pimentnote aufweist. Es hat auch keine glatten Blätter, sondern es sind diese leicht behart.

Die drei letztgenannten zu gleichen Teilen feingeschnitten unter eine handgerührte Majonaise gemischt, die leicht süß sein darf, und diese über Avocadoschnitze gegeben, ergibt eine sehr sehr leckere Vorspeise.

Rosmarin - da bevorzuge ich die Sorte "Arp", die zwar etwas harzig im Aroma ist, doch dafür winterhart bis -20°. Vorausgesetzt ich pflanze mit einer guten Drainage (nassen Boden mögen sie gar nicht), dann kann sich diese Sorte zu einem wirklich großen und ansehnlchen Strauch auswachsen. Rosmarin benutze ich gerne für Bratkartoffeln und zu Lamm, und für das wohl leckerste Grünspargelrezept ever: Dafür brauche ich pro Person sechs gleichgroße Stangen Grünspargel, die am Stielende geschält werden. Sie werden zu einem Bündel zusammen gefasst, in deren Mitte ein Zweig Rosmarin kommt. Zusammen gebunden wird das Bündel mit durchwachsenem Speck, der in feine Streifen geschnitten wurde.

In eine Jenaer Glasform kommt ein ordentlicher Schwapp eines fruchtigen Olivenöles (darf ruhig etwas mehr sein). Dazu einige Knoblauchzehen und ein paar Scheiben Zitrone, darauf werden die Grünspargelbündel drapiert und das Ganze ca. 30 Minuten bei 180° im vorgewärmetn Backofen gegart. Zum Servieren braucht es dann nur Baguette und einen guten Rotwein. Viel Baguette, zum Tunken der entstanden leckeren Sauce. . .

Koriandergrün, ein Gewürz, über das sich die Geister scheiden. Entweder man mag´s oder eben nicht. Ich mag´s. Besonders empfehlenswetrt in einer Apfel-Kartoffelsuppe, die als Grundlage zu gleichen Teilen mehlige Kartoffeln und Äpfel hat, gewürzt mit Ingwer, gemahlenen Korianderkörnern, Gelbwurzel und etwas Chili. Und eben viel Koriandergrün.

Es gibt mittlerweile auch Saatgut von Koriandersorten zu kaufen, die erst spät zu Blühen und zu Fruchten beginnen, und daher länger beerntbar sind. Wenn sie dann schließlich in Saat gehen, bin ich darüber auch nicht böse, denn Korianderkörner brauche ich in der Küche viele.

Vom Estragon werden verschiedene Sorten angeboten. Da gibt es auf der einen Seite den Deutschen (oder Russischen) Estragon, der sehr wüchsig ist und sich zu Riesenbüschen auswächst, doch leider mit so wenig Aroma gesegnet ist, dass man eigentlich gleich ins Gras beißen könnte, statt diesen zu nutzen. Auf der anderen Seite der feinste von allen, der Französische. Herrliches Aroma, würzig und mit dieser unnachahmlichen Anisnote. Leider ist der in unserem Klima eine Primadonna. Länger als ein Jahr hält er kaum aus, da unsere Winter ihm zu feucht sind. Doch mit einer guten Drainage und vor zu viel Regen geschützt (Dachüberstand), hat meiner überlebt, zu meiner großen Freude.

In der Mitter dieser beiden liegt der Thüringische Estragon. Pflegeleicht und würzig (wenn auch nicht so wie der Französische) ist er eine empfehlenswerte Alternative. Übrigens ist Estragon eines derjenigen Kräuter, dass durch Trocknen an Aroma gewinnt.

In meiner Küche nutze ich Estragon gerne an Frikassees, zu Gemüsen in Bechamelsauce und klassich zur Sauce Hollandaise für den weißen Spargel.