Küche durch das Jahr: Blütenküche

 

Holunderblütensternenhimmel auf dem Küchentisch 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Es ist gerade Blütenzeit, und so wurden verschiedene Arten Blüten zu Sirup und Gelee verarbeitet, als da wären Rosen, Holunder, Robinie.

Wie ich die Rosenblüten verarbeite habe ich schon hier: Die hohe Zeit der Rosen  beschrieben; auch habe ich wieder Heckenrosenblüten (Rosa rugosa) gesammelt, auch dazu habe ich mich vor einiger Zeit ausgelassen: Feines aus und mit Rosen

Im Grunde sind da meine Abläufe bei den Blüten die gleichen, ob jetzt Rose, Lavendel oder andere. Es sind im Netz viele verschiedene Anleitungen für die Herstellung von Blütensirup und -gelee zu finden. Es variiert, ich selber bleibe in der Regel bei meiner Rezeptur (nur beim Löwenzahn habe ich dieses Jahr eine Ausnahme gemacht). Manchen Menschen ist das zu zuckerlastig, insbesondere, da ich meistens raffinierten Zucker nehme. Doch der Zucker nimmt beim ziehen lassen über 24 Stunden und mehr die ätherischen Öle und Aromastoffe 1 zu 1 auf, ohne einen Eigengeschmack hinzu zu geben. Das schätze ich. Mit anderen Methoden habe ich da oft nicht so befriedigende Ergebnisse, was das spätere Aroma der Zubereitungen betrifft. Es gab eine Zeit, lange liegt sie zurück, weit vor der Erfindung des Rübenzuckers, da wurde Zucker in Apotheken verkauft, als Heilmittel. Auch gab es da viele Zuckerzubereitungen wie Sirups, Pastillen und Kräuterbonbons. Die heutigen Eukalyptusbonbons zum Beispiel sind ein Echo davon.

Auch las ich über eine Studie, in der ausgeführt wurde, dass süß verabreichte Medizinen vom Körper besser aufgenommen werden als bitter schmeckende. Bei süß öffnen sich die Geschmacksknospen, und die Aufnahmebereitschaft steigt. Bei Rosen, Holunder und später beispielsweise Mädesüß agiere ich mit Heilpflanzen, und ich denke, einiges von der Heilwirkung findet sich dann auch in meinen Sirups und Gelees wieder.

Robinienblüten

Bei den Robinienblüten habe ich jeweils den grünen Stielansatz entfernt, denn ich machte einmal die Erfahrung, dass der Sirup davon „erbsig“ schmeckt, wenn ich die mitkoche. Ich habe auch von einer Frau die Anleitung gelesen, von den Rosenblütenblättern die weißen Ansätze abzuschneiden. Doch das halte ich für übertrieben. Besonders, da meiner Meinung nach in diesen oft vermehrt Harze und Gerbstoffe zu finden sind, welche das Geschmackserlebnis eher abrunden als beeinträchtigen.

Mit den Robinien hatte ich heuer eine Erfahrung machen dürfen, die etwas schade war. Ich hab die Blüten länger als 36 Stunden ziehen lassen, was normalerweise kein großes Problem darstellt, eher im Gegenteil. Doch diese Blüten haben nach 24 Stunden an Aroma verloren, darauf war ich nicht vorbereitet. Der Sirup ist daher nicht so geschmackskräftig geworden, wie er hätte sein können. Leider regnete es die Tage, so dass die Blüten morgens nass waren. Bei Rosen ist das kein Problem, die kann man „auswringen“, also eher sanft mit einem Geschirrtuch trockentupfen, sie bleiben aromatisch. Anders unsere Diva Robinie. Da ist bei Feuchtigkeit so ziemlich alles Aroma verduftet. Sie wollen sich in Sonnenwärme verströmen.

Am morgigen Dienstag ist noch einmal Blütentag: Die Blütenansätze kommen morgen als Gelee und Sirup in die Gläser; dabei bekommen einige der Rosen Begleitung, denn ich war noch spazieren und habe eine gute Menge Walderdbeeren gesammelt, die wollen als Fruchtmus mit Rosen vermählt werden.

Dann möchte ich mich dem Thema Toastbrot mit Wildhefe annehmen (ich denke, das passt gut zu Blütengelee. . .), Brötchen habe ich damit schon gebacken, das ging ganz gut. Doch erst einmal wird der Wildhefeansatz weiter vermehrt. Und, ich möchte mich noch einmal der Lindenblätter annehmen und welche einlegen.

Damit beginnen wir wieder um 15:00 Uhr. Wir haben für alles bis 18:00 Uhr Zeit, dann kommt Judith wieder zum Filzen.

Peter Pateter und die Waldlilli sind auch wieder dabei

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.

Feines aus und mit Rosen

Rosa rugos - Blüte am Morgen

Als wir vor einiger Zeit im Sommer an der Ostsee verweilten, hatten uns neben den vielen interessanten Steinen am Strand auch die Heckenrosen dort als Sammelobjekte angetan. Entlang der Dünenwege sind dort häufig Rosa rugosa gepflanzt, welche auch oft "Kartoffelrose" genannt wird, was sich auf das Aussehen der Blätter bezieht. Als Kind waren mir diese Rosen geläufig, da wir uns auf dem Heimweg von der Schule oft die Samen der großen runden Hagebutten in den Nacken streuten. Als "Juckpulver".

In den gemeinsamen Ostseeferien haben wir dort das folgende Geleerezept entwickelt, welches den zarten Duft dieser Rosen in die Gläser bringt. Der Duft der Dünenrosen ist ja viel subtiler und feiner als der Duft einer Damaszenerrose zum Beispiel, der voll und schwer aus den Blütenblättern steigt.

Obacht beim Sammeln!

Zum Sammeln der Blütenblätter lohnt es sich, frühmorgens aufzustehen und die noch taufeuchten Blütenblätter zu pflücken. Zum einen ist es eine sehr schöne Morgenmeditation, verbunden mit einem Spaziergang im beginnenden Tag. Zum anderen sind dann noch nicht Hummeln und Bienen unterwegs, welche auch gerne von den Blüten naschen, man muss beim Pflücken nicht so aufpassen. Es werden die Blütenblätter von noch nicht geöffneten Blüten genommen, und es kann später am Morgen schon geschehen, dass diese Blüten "bewohnt" sind.

Die Blütenblätter werden schichtweise in eine Glasschüssel getan, jede Schicht wird mit Zucker bestreut. Dieser Ansatz bleibt bis zum nächsten Morgen an einem dunklen, kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, stehen. Am nächsten Morgen kommen die eingezuckerten Blütenblätter in einen Topf und es wird mit Wasser aufgefüllt, dass sie schwimmen. Das Ganze wird aufgekocht. Dabei wird immer wieder einmal mit dem Holzlöffel umgerührt, da die Blätter aufschwimmen. Wenn das einmal richtig gekocht hat, wird der Topf vom Feuer genommen, der Sud darf dann wieder 24 Stunden ziehen. Derweil werden in der Glasschüssel die nächsten Lagen Rosenblütenblätter eingezuckert. 

In der Küche des Rosen-Alchymisten

Am nächsten Morgen werden die eingezuckerten Blütenblätter vom Vortag dem Sud vom Vortag hinzugefügt und das Ganze wieder aufgekocht. Eventuell wird etwas Wasser hinzugefügt. Die an diesem Morgen gesammelten Blütenblätter werden wieder Lage für Lage eingezuckert. Dieses Procedere wird eine Woche lang wiederholt. Die ersten gesammelten Blütenblätter sind dann sieben mal ausgekocht worden und haben keinerlei Farbe mehr. Nicht erschrecken, wenn das Ganze nicht mehr so appetitlich aussieht beim ersten Anschauen.

Nach einer Woche sammeln, einzuckern, hinzufügen, aufkochen werden die ausgelaugten Blütenblätter abgesiebt. Übrig bleibt ein rosafarbener starkduftender Sirup. Diesem wird im erneuten Aufkochen das Geliermittel hinzugefügt, ich benutze dazu an Stärke gebundenes Apfelpektin, welches ich mit dem Schneebesen in den erhitzenden Sirup einrühre, dann lässt man das Ganze drei Minuten lang köcheln und füllt es heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser ab. Gegebenenfalls macht man vorher eine Gelierprobe.

Der Aufwand hat sich gelohnt!

Das Ergebnis ist ein aromatisches Gelee, welches das Aroma der Heckenrosen durch den langen Auszugsprozess und die Rhythmisierung optimal eingefangen hat, außerdem sind durch diese Prozesse auch ein Teil der in den Rosenblütenblättern enthaltenen Gerbstoffe gelöst worden, was dem Gelee eine Vollmundigkeit verleiht, einem gelagerten Wein vergleichbar.

Nehme ich übrigens Blütenblätter von Damszener- Alba- oder Bourbonrosen, dann ziehen diese nur 24 Stunden im Sud und werden dann verarbeitet. Das Aroma dieser Rosen ist so kräftig, dass es nicht diese lange Auszugszeit braucht wie die der Heckenrosen.

Ich benutze für diese Rezepte Biozucker-Raffinade, ich möchte möglichst keine weiteren Geschmacksnuancen in diesen Gelees haben. Einmal hatte ich einen Hauch Vanille dazugegeben. Das schmeckte auch nicht schlecht, doch eine wikliche Bereicherung war das nicht.

Zucker wurde früher in Apotheken verkauft, und aus der klassischen Arabischen Medizin sind viele zuckerhaltige Sirupe, Lecksäfte und anderes überliefert in der Medikamentenherstellung. Solch ein Rosengelee ist eher ein Heilmittel, denn ein Brotaufstrich. Ein Teelöffel davon morgens genossen bringt einen gut und heiter in den Tag. Der Geschmack hält sich längere Zeit im Rachenraum, und erinnert einen auch im Winter daran, dass es einmal die hohe Zeit der Rosen gab. 

Erdbeer-Rosen-Marmelade

Rose de Resht, Gertrude Jekyll, Louise Odier

Eine sehr leckere Kombiantion ist die Erdbeer-Rosenmarmelade. Die Aromen vollreifer, dunkelroter Erdbeeren (ja, die müssen es dafür unbedingt sein!) vereinigen sich in Harmonie mit dem Duft von Rosen. Hierfür brauche ich Blütenblätter von Damaszener-, Alba oder Bourbonrosen. Edelrosen eigenen sich nicht, auch wenn sie noch so berauschend duften wie zum Beispiel die Sorte Papa Meilland. Die sind zu fest in der Struktur und beherbergen zu viele Gerbstoffe. Der Sirup daraus hat auch immer eine Bitternote, mit Mineralwasser aufgegossen ergibt das einen leckeren "Roseneistee", doch als Marmelade ist das nicht so fein.

Dieses Mal hatte Blüten von Gertrude Jekyll, einer "Englischen Rose" der Züchter David Austin, Rose de Resht und Louise Odier zur Verfügung. Diese Sorten duften durchaus in Nuancen unterschiedlich. Mit einer süßlich-blumigen Beinote die Gertrude Jekyll, am reinsten "Rose" die Louise Odier, etwas herber und Moosrosen ähnlich die Rose de Resht. 

Für 500 g Erbeeren sollten es schon mindestens 12- 15 Blüten sein. Die Blütenblätter der am frühen Morgen gesammelten Rosen werden wie oben beschrieben eingezuckert und für vierundzwanzig Stunden stehen gelassen. Das gleiche geschieht mit vollreifen halbierten Erdbeeren. Ich suche mir dafür möglichst aromatische Sorten aus, wie etwa Senga Sengana oder Mieze Schindler. Am besten selbstverständlich aus dem eigenen Garten, wo ich sie so lange am Strauch lassen kann, bis sie dunkelrot und fast weich sind, und eigentlich nicht mehr transportfähig.

Am nächsten Morgen hat sich bei den eingezuckerten Erdbeeren ein Sirup gebildet, den ich abgieße. Dann werden die eingezuckerten Rosenblütenblätter mit etwas "gestrudeltem" Wasser aufgekocht und etwa fünf Minuten kochen gelassen. Durch ein Sieb abgießen und die ausgekochten Blütenblätter mit dem Holzlöffel ausdrücken. Zu dem Rosensirup die Erdbeeren geben, zurück auf den Herd und bei mäßiger Hitze köcheln, dabei die Erdbeeren mit dem Pürrierstab musen. Das ganze soll nicht (ver)kochen, sondern nur köcheln! Das Geliermittel einrühren, zum Abschluss den vorher abgegossenen Erdbeersirup hinzugeben, noch einmal aufkochen lassen und abfüllen. Eventuell vorher eine Gelierprobe machen. 

Links: Erdbeer-Rose, rechts: Heckenrose

Das Ergebnis ist eine sauleckere Marmelade, auch diese viel zu schade, um sie einfach aufs Toast zu schmieren, sie schmeckt vordergründig intensiv nach Erdbeere, um im Abgang den Rachenraum mit Rosenaroma zu füllen. Wenn ich davon 180 ml mit 125 ml Yoghurt und 125 ml geschlagener Sahne verrühre, und diese Masse in der Eismaschine gefrieren lasse, dann habe ich einen Sommergenuss, der allen, die ihn verköstigen durften, nachhaltig in Erinnerung bleibt.

Die hohe Zeit der Rosen

Rosengelee

Blüten von Rose de Resht und Louise Odier

Jetzt beginnt die hohe Zeit der Rosen. Hier in Bremen sind sie nach den warmen Tagen der letzten Zeit mit Macht zum Blühen gekommen. Gestern war ich in meinem früheren Garten, in dem ich Rosen in mehreren Sorten gepflanzt hatte, unter anderem die Damaszener-Rose Rose de Resht, die Alba-Rose Königen von Dänemark und die Rose Louise Odier. Ich kam nicht umhin, mir einige Blüten für den Ansatz eines Rosengelees zu sammeln.

Das Grundrezept ist denkbar simpel: Rosenblüten von gerade aufgeblühten duftenden Rosen werden frühmorgens geerntet, die Blütenblätter abgezupft, so dass keine grünen Kelchblätter dabei sind. Wer es ganz genau nimmt und besonders fein haben möchte, schneidet auch noch den unteren helleren bis grünlichen Teil der Blütenblätter mit einer Schere ab. Diese werden sofort in eine Glasschüssel getan und eingezuckert. Dazu nehme ich möglichst einen raffinierten "neutral" schmeckenden Zucker (den gibt es mittlerweile auch in Bioqualität), da das Rosenaroma, besonders von den Heckenrosen, so subtil ist, dass es von anderen Aromen schnell überlagert werden kann.

Der Rosen-Zucker-Ansatz darf 24 Stunden ziehen. Am nächsten Tag wird er in einen Topf gefüllt, mit Wasser übergossen und einmal aufgekocht. Er sollte wirklich nur einmal kurz sprudelnd kochen und dann vom Feuer genommen werden. Die Rosenblütenblätter werden abgesiebt und das Geliermittel eingerührt.

Noch einmal drei Minuten kochen lassen, Gelierprobe machen, und in sterilisierte Twist-Off-Gläser randvoll abfüllen.

Die empfehlenswerteste Rosensorte für dieses Gelee ist die Damaszenerrose Rose de Resht. Sie nimmt mit auch mit ärmeren Böden vorlieb, ist sehr pflegeleicht, hat einen guten und starken Rosenduft und ist, im Gegensatz zu vielen anderen historischen Rosen remontierend, das heißt, sie blüht nach einer Pause wieder. Dieses kann unterstützt werden, wenn man die verblühten Rosen bis auf das erste fünfzählige Fiederblatt ausschneidet.

Dieser Rosen-Zucker-Ansatz kann aber auch im Verhältnis 1:3 einem Erdbeermus beigemischt werden, und daraus wird dann eine Erdbeer-Rosen-Marmelade bereitet. Ansonsten sind Mischungen und Beimischungen mit und zu Rosen nicht zu empfehlen, bis auf Vanille, welche, behutsam angewendet, das Rosenaroma angenehm unterstreicht.

Wenn ich zu dem Rosenansatz nur wenig Geliermittel gebe, so, dass er gerade etwas dickflüssiger wird, sirupartig, und noch etwas Zitronensaft dazu tu, dann habe ich den Grundstoff für eine Rosenbowle, wenn ich ca. 1:4  mit stark kohlesäurehaltigem Wasser aufgieße.