6. 9. 2025: Die erste Fredelsloher Klosternacht; mit dabei die Wilde Sollingküche

 

Am Samstag nächster Woche, und wir sind dabei. Wer? Die "Wilde Sollingküche". Wir haben ausprobiert, verköstigt, geschlemmert, wieder ausprobiert, eingemacht, getrocknet, eingesalzen was der wilde Solling mit seinem ausgedehnten Wald und seinen Wiesen so hergibt und werden bei der Klosternacht am 6. September erste Ergebnisse zum Verköstigen präsentieren. Vielen Dank für die Einladung, Jan Höffker, dass wir dabei sein dürfen, wir freuen uns schon auf die 1. Fredelsloher Klosternacht. Das Team der Wilden Sollingküche, lasst Euch überraschen!

Küche durch das Jahr: Die herbe Seite des Sommers - Vogelbeeren und Mahonienfrüchte

 

Die herbe Seite des Sommers: Vogelbeeren und Mahonienfrüchte

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Bei uns in der Alten Schule laufen drei Küchenprojekte zusammen, einmal die Küche durch das Jahr, jeden Dienstag, der Küchentag, an dem Basics ausprobiert werden; am Donnerstag dann unsere Gemeinschaftsküche, die existiert schon mehr als zehn Jahre und dient dem gemeinsamen Kochen und Speisen; und als jüngster Spross an diesem Baum ein Treffen jeden zweiten und vierten Freitag im Monat, der aus der Sollinger Waldküche „Wie schmeckt der (Sollinger) Wald“ hervorgegangen ist.

Diese drei Projekte stehen jedes für sich, und doch greifen sie ineinander, so werden dienstags Marmeladen, Gelees, Frischkäse etc. produziert, die dann Eingang in das Menü am Donnerstag finden oder am Freitag verköstigt werden. Und so finden sich auch einmal Früchte, die uns gebracht werden, die eigentlich für die Waldküche vorgesehen sind, doch am Dienstag verarbeitet werden.

So fand ich heute Ebereschenbeeren vor, die uns für die Waldküche gebracht worden sind, die werden wir uns jedoch morgen vornehmen. Vogelbeeren sind schön farbig, sie leuchten geradezu, und nahezu geruchlos. Am Baume hängen sie an den äußeren Enden der Zweige, damit sie auch gesehen werden. Vögel sind Augentiere, und damit sie die Früchte auch sehen, haben diese sich so auffällig präsentiert. Geruch ist wenig vorhanden, und geschmacklich sind sie bitter und herbe, was von Inhaltsstoffen kommt, die eine möglichst schnelle Darmpassage garantieren.

Daraus hergestelltes Fruchtmus bedarf sehr viel Zucker, um angenehm zu munden, auch müssen die Beeren gekocht werden, da sonst die leicht giftigen Komponenten zum Tragen kommen, ich selber nehme kein reines Fruchtmus, sondern mische lieber andere Früchte zu. Am Leckersten erwiesen sich dabei Wildbirnen, das sind diese kleinen, harten Holzbirnen, die gepflückt fast ungenießbar sind. Bei denen müssen wir warten, bis sie voll- bis überreif zu Boden gefallen sind. Dann werden sie weich und entwickeln ein leicht gäriges aber volles Birnenaroma, das allein und für sich als Gelee schon klasse ist. Die Ebereschenmus dazu gegeben gibt dem Ganzen dann noch eine frische Farbe und eine „englische“ Note, was diese Kombination äußerst apart macht.

Leider haben sich diesen Sommer die Reifezeiten verschoben, so dass die Vogelbeeren weit vor den Wildbirnen reif sind. So werden wir morgen bei der Verarbeitung mit den Falläpfeln arbeiten, die uns auch gebracht wurden, um diese beiden Fruchtarten zusammen zu bringen. Rosengewächse sind ja beide, so wird das schon seine Richtigkeit haben.

Die Wildbirnen sind als Früchte eher für Säugetiere, „Nasentiere“, vorgesehen, und ihr Aroma bei der Vollreife am Boden soll diese anlocken und verlocken. Ich Säugetier falle immer wieder darauf herein und freue mich schon darauf, wenn es soweit ist.

Die zweite eher herbe Frucht, die wir morgen verarbeiten wollen, sind die Beeren der Mahonie. Die Mahonie ist mit der Berberitze verwandt, dem Sauerdorn, und wird oft als „Straßenbegleitgrün“ gepflanzt, da sie immergrün und äußerst robust ist. Die schönen gelben Blüten blühen im Frühjahr und duften nach Honig, die blaubereiften Früchte sind jetzt zu ernten. Ich hatte sie nie als verwertbar auf dem Schirm, bis mein Sohn, damals drei Jahre alt, diese immer wieder, und augenscheinlich mit Genuss, pflückte und aß. Als besorgter Vater blätterte ich in meinen Handbüchern und fand heraus, dass sie nicht giftig sind, jedoch sehr herbe, und so ließ ich ihm das Vergnügen. Ich probierte sie auch, konnte ihnen jedoch nichts abgewinnen, wunderte mich eher, dass ein Kind diese so gerne aß, wo Kinder doch eigentlich auf alles stehen, was süß schmeckt.

Nun habe ich doch einmal welche geerntet und eingezuckert, diese möchte ich morgen weiterverarbeiten, ein Essperiment also. Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss um 18 Uhr findet auch wieder statt.

Peter Pateter und die Waldlilli werden wieder dabei sein.

Küche durch das Jahr: Einhornreis und Basilikum

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Heute mit jemanden darüber unterhalten, wie früh die Ernte(n) dieses Jahr sind. Das Frühjahr zuerst heiß und trocken, und das so schnell, dass Rosen und Holunder gemeinsam blühten, und die Erdbeeren dazu kamen, die Kräuter wie Gundermann dafür schnell durch, Alles ineinander verschoben wie bei einer Karambolage auf der Autobahn die Fahrzeuge; dann eine kühle Periode im Sommer, und trotzdem wurden Früchte reif. Pflaumen und Verwandte dieses Jahr reichlich, Klaräpfel schon im Juli, und jetzt geht es mit der erneuten Hitze wieder Schlag auf Schlag: Nach den Aronias die Brombeeren, gleichzeitig verfärben sich die Holunderbeeren, und die Vogelbeeren zeigen auch Anzeichen der Reife. Und erste Haselnüsse habe ich auch schon gefunden, neben Kornelkirschen, die eigentlich eher Richtung Oktober dran werden.

Nichtsdestotrotz müssen nun die letzten Kräuter in Töpfen versorgt werden. Vor allem die Basilikumpflanzen brauchen frische Erde, sie sind die Starkzehrer unter den Kräutern. Für sie gilt eine einfache Formel: Viel Sonne, viel Wasser, viel Dünger, weshalb man sie auch getrost zu den Tomaten pflanzen kann. Was mediterrane Kräuter wie Thymian durchaus umbringen würde.

Ein Kraut auf dem Fensterbrett hat es mir heuer besonders angetan: Peristrophe speciosa, auf deutsch die Reisfärbepflanze. Sie lässt sich gut ganzjährig im Zimmer halten, ihre schönen Blüten erscheinen erst spät im Jahr. Diese haben die gleiche Farbe wie der Reis, den man mit ihr färben kann.

Für einen halben Liter färbende Flüssigkeit benötige ich etwa eine Handvoll grob geschnittene Blätter, diese werden im Wasser aufgekocht und dann über Nacht ziehen gelassen. Am nächsten Tag kann ich diesem nun kräftig lilafarbenen Sud meinen Reis (oder andere stärkehaltige Pflanzen, wie Kartoffeln) wie gewohnt kochen, und er wird, abrakadabra lila. „Einhornreis“ hat in der kleine Mann, der mich Opa nennt, getauft. Da brauchte es nur noch ein paar ganz fein geschnittene Rolleken vom Lauch, einige orangene, gelbe und rote Paprika; Tomaten und Petersilie, hellen Balsamicoessig und Leindotteröl darunter, und fertig ist der knallbunte Sommersalat. „Einhornreissalat“.

Zurück zur Dienstagsküche: Morgen wird der Küchentisch zum Pflanztisch, die Basilkümmer rufen. Einige gehen schon in Blüte, die müssen ordentlich pinziert (Gärtnersprache für „stutzen“) werden, immer schön die Triebspitzen ab, mitsamt Knospen und Blüten. Das alles kann ohne weiteres verwendet werden für zum Beispiel Pesto.

Einige Sorten und Arten vom Basilikum werden so recht langlebig, und es ist durchaus möglich, einige davon mehrjährig zu ziehen: Merke, bei Basilikumpflanzen nicht von unten einzelne Blätter ernten sondern immer ganze Triebe. Oberhalb der Blattachseln. Größere Kopftriebe kann man auch gleich weiter vermehren als Stecklinge.

Das also wird am morgigen Dienstag im Fokus stehen. Und ich vermute jetzt schon, dass die Küche gut nach Basilikum duften wird.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss um 18 Uhr findet auch wieder statt.

Küche durch das Jahr: Reineclauden

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Wir sind noch tief verstrickt in der Ernte der Früchte, oder soll ich besser sagen, sie hat gerade erst begonnen? Jetzt ist zwar die Mirabellen- und Kirschpflaumenzeit rum, und da ist einiges in Gläser gewandert, schon geht es weiter. Heute wurden uns ein paar Kilo grüne Reineclauden gebracht, die sanftmütigsten und aromatischsten Pfläumchen ever.

Zwar werden grüne Reineclauden ab und zu auf einem Wochenmarkt angeboten, doch das ist selten und hat auch einen Grund. Ich arbeitete mehrere Jahre als Verkaufshilfe an einem Bio-Obst- und Gemüsestand. Und wenn wir da mal Reineclauden bekamen, waren die halt grün - und hart. Wollte kaum jemand haben, und zu recht. So richtig nachreifen tun die Dinger ungern. Wenn sie aber richtig reif wären, dann wären sie so weich (zartschmelzend), dass sie nicht mehr transportfähig sind. Im Grunde sollte jeder Garten ein Bäumchen mit Großen Grünen Reineclauden haben (sofern ein Zwetschgenbaum in der Nähe ist, den brauchen sie als Befruchtersorte).

Ich erinnere mich gut an die Zeit, als ich im Parzellengebiet in Bremen wohnte. Da gab es auf einer aufgelassenen Nachbarparzelle ein Reineclaudenbäumchen, und wenn im August zur Reifezeit so ein Wetter wie heute war, mit 30 Grad und Sonnenschein, dann dufteten die Früchte so stark (und lecker), dass ich sie schon dreißig Meter weiter erschnuppern konnte.

Über die Reineclauden werde ich mich heute noch hermachen, sie sind duftend, und weich, und leider nicht steinlösend, so dass mich da etwas Fiddelarbeit erwartet, die ich aber gerne mache. Einen Teil werde ich dann einzuckern und über Nacht stehen lassen, den anderen Teil werde ich mit Weißwein aufgießen und schon einmal vorkochen.

So ergibt sich schon einmal, was wir morgen auch tun werden: Reineclaudenmus abfüllen. Dann habe ich noch Knoblauchraukensamen auf dem Schirm. Nach dreimaligen Sammeln habe ich davon immerhin fast 70 Gramm. Das ist zwar noch nicht so viel wie die Menge, die zweie aus unserer Waldkochgruppe gesammelt haben (Grüße an Inke und Georg), doch immerhin, ich nähere mich. Die beiden haben daraus einen Senf hergestellt, der ganz harmlos aussieht, doch mit einer Schärfe gesegnet ist, die einem die Tränen in die Augen treibt. Mal sehen, ob wir hier morgen eine weniger bissige Variante hinbekommen.

Dann liegen morgen noch einmal Aroniabeeren an, ich kann morgen früh noch einmal welche sammeln. Klaräpfel sind auch noch da. Das passt schon zusammen. Und dann sind morgen noch ganz dringend einige von den Basilikumpflanzen und andere Kräuter umzutopfen, noch lohnt es sich, sie in größere Töpfe in frische Erde zu setzen. Abgesehen davon möchte ich morgen auch noch das Zitronen-Bohnenkraut ernten und für die Sirupproduktion daraus vorbereiten.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss ist zur Zeit noch in der Sommerpause, doch ihr Kinderferienprogramm ist beendet, so dass sie dafür in Kürze wieder Zeit hat. Vielleicht schaut sie morgen ja einmal rein. Deshalb auch wieder ein Foto von Peter und Lilli hier.

Küche durch das Jahr: Schwarze Nüsse, Aroniabeeren, Blaubeeren, Sauersaft von Mirabellen

 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Endlich ist es geschafft: Die Juninüsse sind in Gläsern. Lange genug gewässert hatten wir sie ja schließlich. Diesesmal habe ich für den Sud die Variante ohne Essig genommen (Das Rezept für mit Essig gibt es hier: Birn out und süße grüne Nüsse ) Diesmal nahm ich als Gewürze auf 500 ml Wasser eine Vanilleschote, einige Körner Kardamom, drei Gewürznelken, Schale von einer Zitrone (Zesten) und, als erstes, 500 g Zucker (darf ruhig brauner Zucker sein).

Wenn die Nüsse schön schwarz sind, und das täglich gewechselte Einweichwasser hell bleibt, werden sie in frischem Wasser noch einmal 30 Minuten gekocht. Danach das Kochwasser abgießen, und die Nüsse mit dem in heißem Wasser gelösten Zucker, der dann 10 Minuten gekocht hat, übergießen. Am nächsten Tag den Sud abgießen und in einem Topf auffangen. Nochmals 100 g Zucker dazugeben, wieder aufkochen und über die Nüsse gießen. Am dritten Tag wiederholen: also Sud abgießen, 100 g Zucker hinzufügen, erneut aufkochen und wieder über die Nüsse gießen. Das ist ein Schritt, den ich übersprungen habe, am dritten Tag habe ich das Ganze nur kurz aufgekocht, und süß genug schien mir das auch.

Am vierten Tag wurden die Nüsse mitsamt dem Sud noch einmal aufgekocht und in sterilisierte Gläser gefüllt, so, dass genügend von der Flüssigkeit über den Nüssen steht. Gläser gut verschließen und zum Lagern ab in den Keller (gottlob habe wir in der Alten Schule noch einen schönen Sandsteingemauerten, in dem auch keine Heizung eingebaut wurde). Dann heißt es: Mindestens ein halbes Jahr Finger weg davon. Besser sogar mindestens ein Jahr. Ich habe noch welche von 2016 stehen, und hüte sie wie einen Schatz. Sie werden mit dem Lagern immer besser.

Die Aronias kamen zusammen mit den zerkleinerten Klaräpfeln in den Dampfentsafter. Es ergab immerhin drei Liter Sirup, und dann noch einen Liter Aroniabeeren pur. Auch Mirabellen haben wir durch den Dampfentsafter geschickt. Den Saft davon wollen wir morgen auf etwa Sirupdicke reduzieren. Es ist da wie im richtigen Leben: Reduzieren bedeutet sich konzentrieren. Der Saft ist jetzt schon sehr sauer, und ich hoffe, dass das noch zunimmt. Diese Art Sauersäfte wurden früher aus unreifen Weinbeeren gewonnen und dienten zum Beispiel statt Essig oder Zitronensaft für Dressings.

Gestern war ich mit einer Nachbarin in einem Wald in der Nähe eines Dorfes weiter, und tatsächlich, sie hatte recht, wir konnten dort Blau- oder Bickbeeren sammeln. Genügend, dass daraus vier Gläser Bickbeerenmus wurde, der, welcher die Zunge so schön blau macht. Und er schmeckt auch nach Kindheit. In den Sommerferien waren wir mit Vater Mutter Kindern, Oma Opa, Tante und Onkel immer im Wald, um welche zu sammeln.

Die gehörten zu unserem Bestand an Süßem im Keller, wir waren immerhin eine sechsköpfige Familie, und Schokolade war teuer. Oft machte meine Mutter dann davon Bickbeerensuppe, manchmal mit Grießklöschen, und dann gab es danach entweder Kartoffelpuffer mit Apfelmus oder Eierpfannkuchen mit Moosbeerenmarmelade. Moosbeeren sind ähnlich wie Preisselbeeren, nur flacher am Boden, und auch davon hatten wir eine Stelle, wo genügend für den Wintervorrat zu sammeln waren.

Ich möchte morgen Vormittag noch einmal dort hin, dass wir dann noch mehr Blaubeermus machen können. Die Beeren zuckere ich einfach ein und lasse sie über Nacht ziehen, am nächsten Tag aufkochen, etwas Geliermittel dazu und heiß abfüllen.

Auch sollte noch einmal das Zitronenbohnenkraut geerntet werden, wieder für Sirup, vielleicht zusammen mit Mirabellen, davon sind immer noch welche da, und dann beschäftigen wir uns noch mit so etwas Banalem wie Apfelmus, denn Klaräpfel sind auch noch vorbei gebracht worden. Ich habe einmal nachgerechnet, mittlerweile dreizehn Gärten hier im Dorf, in denen wir ernten dürfen oder aus denen wir etwas vorbei gebracht bekommen. Das finde ich sehr beachtlich, und unsere Streuobstwiese auf dem Tönjeshof ist dabei noch nicht mit eingerechnet.

Wie zu sehen ist: Es gibt wieder einiges zu tun, und dabei beginnt die Erntesaison erst. Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss geht zur Zeit in die Sommerpause, und beginnt in vier Wochen wieder. (Dann sind auch Peter Pateter und die Waldlilli wieder dabei). Wer beim Blaubeerensammeln dabei sein möchte: Ich fahre um 10:20 Uhr mit dem Bus ab Klosterhof nach Espol.