Letzten Dienstag war Pilzextrakt dran, nach einem vereinfachten Rezept, das gut funktionierte: Die Pilze, in diesem Falle die Eichhasen werden geputzt und zerteilt und werden in einem großen Topf mit wenig Wasser aufgesetzt. Im Originalrezept stand, bis die Pilze knapp mit Wasser bedeckt sind, doch das ist zu viel, die Pilze bestehen ja zu einem großen Teil auch aus Wasser, und das geben sie ab. Da wir zum Schluss das Kochwasser zu Extrakt reduzieren, muss das ganze Wasser ja auch wieder raus. Also nur so viel Wasser, dass die Pilzstückchen am Anfang nicht ansetzten.
Das wird ein bis zwei Stunden leicht köcheln gelassen, wobei ich, sobald genügend Flüssigkeit da war, diese leicht gesalzen habe. Nicht zu viel Salz! Das Salz bleibt beim Reduzieren erhalten!
Der Sud wird dann in ein engmaschiges Sieb gegeben, der Saft aufgefangen, und aus den Pilzstückchen die letzte Feuchtigkeit mit einem Holzlöffel heraus gepresst. Dieser Pilzsaft kommt wieder aufs Feuer und wird auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Ich beließ es diesmal dabei, als er etwa wie Sojasauce aussah. Dunkelbraun und etwas in Richtung Sirup. Heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen und fertig. Der Extrakt ist recht salzig, dazu würzig und lässt sich zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwenden.
In der Zwischenzeit habe ich auch wieder einmal Fladenbrot gebacken, nach einem neuen Rezept, das sehr gut funktioniert hat. Diesmal mit Trockenhefe, zum Ausprobieren. Das Ergebnis war überzeugend, so möchte ich am morgigen Dienstag das noch einmal mit Wildhefe wiederholen. Den Grundansatz werde ich schon heute fertigen.
Also: Ich brauche für zwei Fladenbrote 500 g Mehl, Type 405 oder, wie ich es nahm, 550er, einen Würfel Hefe oder das Äquivalent in Trockenhefe dazu, einen Teelöffel Zucker, 50 g weiße Butter, ein Ei, 2 Teelöffel Salz und 250 ml lauwarmes Wasser (hier nahm ich Molke, die von einer Frischkäseherstellung aus Joghurt noch übrig hatte).
Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben, die Hefe in einen Messbecher mit den 250ml lauwarmen Wasser gebröselt, der Zucker hinzugeben und alles kurz verrührt. Mit den Händen wird eine Mulde im Mehl gebildet, das Hefe-Wassergemisch dort hineingegeben. Butter, Ei und Salz hinzugeben und alles mit den Knethaken der Rührmaschine mindestens 5 Minuten lang bearbeiten. Danach mit den Händen weiter kneten und den Teig zu einer Kugel formen. Mit einem Tuch abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig wieder kurz durchkneten und die Teigkugel halbieren. Jedes Teigstück wird dann auf einer bemehlten Fläche rund ausgerollt auf etwa 25cm Durchmesser und auf ein eingeöltes Blech gelegt. Abgedeckt 10 Minuten gehen lassen, dann mit einem Messer in jeden Fladen ein Schachbrettmuster einritzen. Beide Fladen abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen.
Der Ofen wird auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorgeheizt und die Teigfladenladen mit Milch bestrichen. Sesam und Schwarzkümmelsamen darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. backen. Wie oben schon beschrieben, folgt morgen die Premiere mit selbstgemachter Wildhefe.
Das am Montag vor einer Woche angekündigte Essperiment mit den unreifen Lindensamen verlief übrigens nicht zufriedenstellend. Zuerst sonderten die Lindensamen Öl ab, so dass sie nicht geröstet wurden, sondern eher im eigenen Öl gebraten (die Küche duftete auch nicht herrlich, sondern roch einfach neutral). Ich stellte die Flamme etwas höher, damit das Öl verflüchtigen konnte, da waren die Kullerchen dann auch ruckzuck schwarz und eher Lindenholzkohle. Es gibt bei meinem ersten Mal sicher einige Fehler, die ich dabei gemacht habe, doch wirklich reizvoll ist es für mich nicht, das weiter zu verfolgen.
Dass auf dem Foto oben Bunzlauer Geschirr, das ich auf dem Fredelsloher Dorfflohmarkt Ende Juni erstanden hatte, zu sehen ist hat seinen Grund: Ab Mitte / Ende September wird es einmal im Monat an einem Samstag ein Küche-durch-das-Jahr Spezial geben, und wir werden aus den über das Jahr hergestellten Dingen Menüs zusammen stellen, immer mit mehreren Gängen, das heißt, dann kommen unsere Erfahrungen zur Anwendung. Und diese Menüs möchte ich stilecht auf in Fredelsloh hergestelltem Steingut nach Bunzlauer Art servieren. Über die genauen Zeiten und entstehenden Kosten werde ich noch Auskunft geben, wenn es so weit ist.
Am morgigen Dienstag ist also Fladenbrot mit Wildhefe auf dem Programm, außerdem möchte ich morgen Vormittag Mirabellen beziehungsweise Kirschpflaumen ernten, und die sollen eingemacht werden. Und ein weiterer Ansatz für Sirup von Mädesüßblüten steht auch noch an.
Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Das Filzen mit Judith im Anschluss geht zur Zeit in die Sommerpause, und beginnt in vier Wochen wieder.
