Küche durch das Jahr: Bärlauchkapern, Waldmeistersirup

 

Bärlauchknospen 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Bärlauchkapern, dafür benötige ich: 

250 g Essig
1 TL grobes Meersalz
1 TL Pfefferkörner
40 g Zucker
150 g Bärlauchknospen

Bärlauchknospen waschen und trockentupfen, die Gläser auskochen, anschließend die Knospen auf die Gläser verteilen. Den Essig mit dem Zucker, Salz und Pfefferkörnern aufkochen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Sud auf die Gläser verteilen und die Gläser sofort verschließen. Zwei bis drei Wochen stehen lassen danach kühl und dunkel lagern.

Waldmeistersirup

Der Waldmeister wird gesammelt und etwa einen halben Tag lang anwelken gelassen. Dann lagenweise in einer Glas- oder Steingutschüssel einzuckern. Das Ganze mit einem Teller bedecken, der mit einem Stein (ausgekocht) beschwert wird. Das wird dann ein bis zwei Tage ziehen gelassen, dann aufgekocht, etwa fünf Minuten, dabei mit etwas Zitronensaft versetzt, abgeseiht und heiß in sterilisierte Flaschen abgefüllt. Judith hatte dem noch pflanzliche Lebensmittelfarbe (auf Chlorophyllbasis) zugesetzt, dass es nicht so trübe aussieht, sondern schön grün.

Letzten Dienstag war nicht nur Küche auf dem Tageszettel, sondern Filzen mit Judith, weshalb auch Peter und Lilli brav zugeschaut haben. Das ging von 18:00 bis 21:00 Uhr, wie ab jetzt jeden Dienstag. Es wurde ein großer Tischuntersetzer gefilzt, auf dem jetzt die gefilzte Blumenvase sich präsentiert. Morgen soll es mit kleineren Dingen weitergehen. Da ich auch mitmache, bin ich schon gespannt.

In der Küche durch das Jahr ist noch einmal Waldmeister dran, wieder für Sirup, Löwenzahnhonig ließe sich auch noch einmal herstellen, ebenso wie Bärlauchkapern. Außerdem wollen wir einige Küchenkräuter aussäen beziehungsweise pikieren, wie glatte italienische Petersilie, einjähriger Majoran, Koriander, und zwar Blattsorten, und noch einmal verschiedene Sorten Basilikum.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.

Lesung Klosterkirche Fredelsloh am 9. 5. 2025 - Ich weiß noch Wälder. . .

 

Ich weiß noch Wälder. . . 

Waldviertel trifft Solling - Lyrische Lesung mit Musik 

Indigo H. Ullrich (Raabs an der Thaya, Waldviertel, Österreich)

Judith Zahn-Dahlen (Fredelsloh)

Jörg Krüger (Fredelsloh)

                                                                    . . . in denen Gott wohnt

Klosterkirche Fredelsloh, 9. Mai 2025, 19:00 Uhr

Die Mottozeilen stammen aus einem Gedicht von Ite Liebenthal,: "Ich weiß noch Wälder, in denen Gott wohnt", beginnt es. Am 10. Mai ist der Jahrestag der Bücherverbrennung 1933, Ite Liebenthal ist eine der „verbrannten“ Dichterinnen, sie kam im KZ um, und so möchten wir am Vortag zum Gedenken animieren, indem wir neben eigenen Werken auch Gedichte von Ite Liebenthal, Hedwig Lachmann, Marianne Dora Rein und Gertrud Kolmar präsentieren. 

Indigo H. Ullrich 1958 in Waidhofen/Thaya geboren, Lyrikerin, schreibt seit frühester Kindheit Gedichte und Geschichten. Die Gabe Verborgenes und Unaussprechliches in Worte zu fassen, wurde ihr in die Wiege gelegt. Durch ihre starke Verbindung zur Natur und ihren Geheimnissen ist es ihr möglich die vielen kleinen Wunder des Lebens in Worte, Geschichten, Erzählungen zu fassen. Werke unter anderem „Wilde Rosen“ (2008), „Geliebtes Waldviertel (2010)

Judith Zahn-Dahlen, Jahrgang 1958, Kreativität ist ihr zweiter Vorname, unter anderem musiziert sie, singend, Gitarre oder Didgeridoo spielend. 

Jörg Krüger, Jahrgang 1957, schreibt seit dem fünfzehnten Lebensjahr Gedichte, Seit Ende der Achtziger Jahre veranstaltet er Lesungen mit Musik mit eigenen Werken und Werken anderer Autorinnen und Autoren. 

Eintritt frei, Spende wäre nett

Das Bild ist von der 2017 verstorbenen Fredelsloher Künstlerin Andrea Rausch.

Ich weiß noch Wälder, in denen Gott wohnt.
Da geht er groß und gelassen im Schweigen
heiliger Bäume, die sich schützend verzweigen,
auf Wegen, die noch jeder Fuß verschont.

Und um ihn her sind nur die unschuldigen
Tiere, die träumend im Moose ruhn,
und die mit ihren stillen, geduldigen
Augen einander nichts Böses tun;

die dicht am Rand seines Kleides spielen
und doch nicht wissen, wem sie nahe sind.
Aber die Gräser und Blumen auf hohen Stielen
beugen sich ihm entgegen im singenden Wind.

Wer, du mein Freund, weist uns den Weg ins Gehege.
Ob wir in Ewigkeit wandern, wir finden ihn nie.
Und doch wartet Gott auf einen, der an sein Knie
kindlich gelehnt das Haupt in den Schoß ihm lege . . .

Ite Liebenthal, Lyrikerin, geboren am 15. Januar 1886 in Berlin, am 27. November 1941 wurde sie zusammen mit anderen deutschen Juden nach Riga deportiert. Dort wurde sie unmittelbar nach ihrer Ankunft am 30. November mit allen anderen Insassen des Massentransports im Wald von Rumbula bei Riga ermordet.

Bereits 1906, mit 20 Jahren, veröffentlichte sie ihren ersten Gedichtband (Aus der Dämmerung). Weitere Veröffentlichungen folgten in der Zeitschrift Die Argonauten. 1921 erschien ein Band mit Gedichten im Erich Lichtenstein Verlag Jena.

Küche durch das Jahr: Bärlauchfrischkäse, Sauerkraut, Bärlauchsalz

 

Krauthobel 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Ein Dorf weiter gibt es eine so genannte Milchtankstelle, wo sich direkt ab Hof Vorzugsmilch erwerben lässt. Aus dieser bereite ich gerne meinen Frischkäse zu. Hier ein einfaches Rezept für einen Liter Milch. Dazu benötige ich:

Einen Liter Vorzugsmilch
250 ml Buttermilch, Dickmilch oder Joghurt
2 EL Zitronensaft
¼ TL (oder etwas mehr) Salz, dieses mahle ich in eine Kaffeemühle vorher fein.
Kräuter nach Geschmack, in diesem Fall zwei Handvoll Bärlauchblätter, fein geschnitten.

Die Milch erhitze ich langsam auf achtzig Grad (ich benutze hier ein Fleischthermometer, die genaue Temperatur ist wichtig). Dabei muss öfter umgerührt werden, damit die Milch keine Haut bildet, und sie auch nicht anbrennt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, werden die gesäuerte Milch und der Zitronensaft vollständig untergerührt. Dann wird der Topf vom Herd genommen und etwa fünf Minuten stehen gelassen. Danach sollte eine deutliche Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Vorher hatte ich ein Küchensieb mit einem feinmaschigen Seihtuch (zum Beispiel Babywindel aus Stoff) ausgelegt und auf eine Schüssel drapiert. Darein wird jetzt die Masse gegossen. Vorher hatte ich ein Bund Bärlauch mit dem Küchenmesser fein geschnitten. 

Den Käsebruch abtropfen lassen, bis er die von mir gewünschte Konsistenz hat, in eine Schüssel umfüllen und mit dem Salz und dem Bärlauch vermischen. Anschließend in ein mit (Oliven-)Öl ausgepinseltes Schälchen umfüllen und etwas andrücken. Falls beim Andrücken noch Molke austritt, diese abgießen. Wenn der Käse abgekühlt ist, lässt er sich stürzen. Es ergibt etwa 150 - 175 Gramm Käse.

Für das Sauerkraut im Weckglas haben wir nicht den oben abgebildeten Krauthobel benutzt, den wir netterweise geschenkt bekamen. Für die sechs kleinen Köpfe Spitzkohl lohnte es nicht, den in Betrieb zu nehmen. Auch möchte ich ihn erst noch einmal gründlich einölen, er ist schon etwas älter, doch die drei Messer sind noch gut scharf.

Wir haben die Kohlköpfe mit dem Küchenmesser fein geschnitten, dabei die Kohlstrünke entfernt. Die Schnitze wurden in einer großen Schüssel mit etwas Salz versetzt (so, dass die Tunke später gut salzig schmeckte, auf einen Liter etwa 20 g), und so langen gewalkt und geknetet, bis der Saft heraus trat. Dann wurde alles in die mit gekochtem Wasser sterilisierten Gläser gefüllt und mit dem Kohlsaft bedeckt. In eines der Gläser gaben wir noch ein paar Blätter der Schwarzen Johannisbeere bei, eine Anregung einer Helferin.

Die Gläser wurden mit Gummiring, Deckel und Klammer verschlossen, und dürfen jetzt zwei Wochen warm stehen. Ich habe sie auf Suppenteller gestellt, denn es kann durchaus geschehen, dass beim Gärungsprozess Saft heraus tritt. Nach diesen zwei Wochen ist das Sauerkraut gebrauchsfertig, doch im kühlen Vorratskeller hält es sich lange (länger als ein halbes Jahr hat es bei uns nie gehalten, weil es vorher gegessen war, es ist nämlich sehr lecker).

Wir haben zwar auch Gärtöpfe aus Steingut zur Verfügung, einer fasst zehn und einer zwanzig Liter, doch für so kleine Mengen lohnt es nicht, diese in Gebrauch zu nehmen. Außerdem sind die Portionen in den Gläsern gerade richtig, um ein paar hungrige Mäuler zu füllen.

Bärlauchsalz: Das Rezept hat mir Judith verraten, die auch eine große Menge davon hergestellt hat. Frisch geernteter Bärlauch wird drei Tage welken gelassen, dann mit dem Messer etwas zerkleinert und zusammen mit groben Salz (ich nahm auf ca. 200 g Bärlauch 500 g Salz) in der Küchenmaschine zu einer Art Paste verarbeitet. Diese wird dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen und im Backofen bei mäßiger Hitze (50°) getrocknet, beim Trockenvorgang wird die Backofentür mit einem Holzlöffel leicht geöffnet, damit der Dunst entweichen kann.

Zwischendurch hatten wir auch noch Eier gefärbt, Ostern rückt näher. Es wurden hübsche Blätter im Garten gesammelt, etwa von Lupinen und Johannisbeere, diese wurden mittels Verbandsmull auf den Eiern fixiert und die Eier in Zwiebelschalensud gar gekocht.

Tja, nun ist die Veilchensaison beendet, und dann habe ich ein Rezept für Veilchengelee gefunden, das sehr reizvoll ist. Da wurden fünf Tage lang immer wieder neue Duftveilchen gepflückt, jeweils drei Hände voll, und mit dem Saft einer Zitrone in drei Litern Wasser kurz aufgekocht, dann simmern gelassen, bis die Blüten farblos waren und abgefiltert, und am nächsten Tag die Prozedur jeweils wiederholt.

Nach fünf Tagen dann werden 1 ½ Kilo Zucker hinzugefügt und Geliermittel, und der Sirup zu Gelee aufgekocht und heiß abgefüllt.

Etwas ähnliches hatten wir einmal während eines Ostseeurlaubes mit den Blättern der Dünenrose gemacht, da währte der Prozess sieben Tage, und es gelang uns Farbe und Aroma dieser zartduftenden Rosen in die Gläser einzufangen. Das Veilchenrezept wird nächstes Jahr ausprobiert.

Am morgigen Dienstag widmen wir uns der Herstellung von Bärlauchkapern aus den Blütenknospen und von Waldmeistersirup, denn der Waldmeister ist mittlerweile auch soweit und harrt der Verarbeitung.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett.

Wie schmeckt der Wald? Ein Löffelgericht

 

Ein Löffelgericht zum Thema Wald 

Es war wieder Treffen des Kochprojektes „So schmeckt unser (Solling-) Wald“, geleitet von Sylvia Hathazy, in der Küche der Alten Schule Fredelsloh. Ich hatte diesmal ein Löffelgericht zum Thema beigesteuert. Löffelgerichte sind eine Erfindung des Gastronomiejournalisten Jürgen Dollase, die er in seinem Buch Geschmacksschule vorstellt. Das sind Kompositionen, die das Bewusstsein schärfen für einfache Grundeffekte (warm/ kalt, kross/ schmelzend) und sich zu vielfältigen sensorischen Erlebnisse steigern, und die auf einem Esslöffel Platz haben.

Für unser Thema Wald nahm ich als Grundsauce einen Oxymel, den ich mit jungen Lärchentrieben angereichert hatte, ein kleines Energiebällchen, bestehend aus gemahlenen Pinienkernen und Waldhonig; ein kleines Grießnockerl, das mit Steinpilzpulver gewürzt wurde, einen Klecks grob gemörsertes Walnuss-Gierschpesto und einige anfrittierte Gundermannblätter.

Oxymel

Oxymel (von lateinisch 'Säure und Honig', von altgriechisch ὀξύς 'Sauer' und μέλι 'Honig') ist eine traditionelle Mischung aus Essig und Honig, die bereits in der Antike als Heilmittel verwendet wurde. Die Kombination beider Zutaten wird sowohl in der Naturheilkunde als auch als kulinarische Zutat geschätzt. Oxymel wurde bereits in Hippokrates (ca. 460–370 v. Chr.) zugesprochenen Schriften als medizinisches Tonikum empfohlen.

Eine Grundrezeptur besteht aus (flüssigen) Honig (3–4 Teile) und Essig (1 Teil, meist Apfel- oder Weinessig). Die Zutaten werden vermischt und können mit Kräutern angereichert werden. Dann muss das Ganze an einem dunklen Ort zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur ziehen, wobei täglich einmal aufgeschüttelt werden sollte. Danach können die Kräuter entfernt werden und der Oxymel ist genussfertig.

Ich nahm zum Aromatisieren junge Lärchenaustriebe, es zeigte sich später, dass diese noch zu zart waren, als dass sie nennenswert ätherische Öle abgaben, so dass der gewünschte Effekt „Nadelbaumgeschmack“ zwar vorhanden, jedoch sehr zurückhaltend war. Das nächste Mal werde ich wohl Fichtenspitzenhonig nehmen.

Davon kam etwa ein Teelöffel voll auf meinen Esslöffel.

Energiebällchen

Ich röstete Pinienkerne in einer Pfanne trocken an und mahlte sie in einer Küchenmaschine, wobei ich Tannenhonig dazu gab, einige Haferflocken und eine Prise Salz. Aus der so gewonnenen Masse formte ich kleine Kugeln, die ich in gemahlenen Haferflocken wälzte. Davon kam jeweils eine auf meine Löffel.

Grießnockerl

80 Gramm Weizengrieß
30 Gramm Butter, zimmerwarm,
1 großes Ei
Eine Prise Salz
Steinpilzpulver (Ich mahlte 20 Gramm getrocknete Steinpilze)

Die Butter wird schaumig geschlagen, dann mit dem Ei und dem Salz verrührt. Butter und Ei sollten die gleiche Temperatur haben, und ich durfte wieder einmal lernen, dass solche Aussagen ihre Berechtigung haben, ich hatte das Ei zu spät aus dem Kühlschrank geholt, so dass es kälter als die Butter war, was letzlich den Effekt hatte, dass sich die Butter nicht vollständig mit dem Ei verband, sondern kleine Klümpchen entwickelte. Was in diesem Fall zum Glück nicht so störend war (ich knetete den Teig zum Schluss noch einmal mit den Händen durch).

Dann wird der Grieß, das Salz und das Pilzpulver dazugegeben und gut verrührt, anschließend 3 – 5 Minuten ruhen glassen, die Nockerl mittels zweier Teelöffel geformt, Zwischen dem Formen der einzelnen Grießnockerl die Teelöffel immer wieder in kaltes Wasser tauchen.

Die geformten Grießnockerl in mäßig kochendes Wasser legen und 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd ziehen einen Deckel drauflegen und für 5-8 Minuten ziehen lassen, beziehungsweise bis 8 Minuten, wenn die Nockerl butterweich werden sollten.

Jeweils eine Grießnockerl gesellte sich zu der Pinienkern-Honig-Kugel auf dem Löffel.

Gierschpesto

Das Gierschpesto bereitete ich in meinem Granitmörser zu, ich brauchte ja nicht viel. Walnusskerne wurden trocken angeröstet und mit den (maigrün) gesammelten Gierschblättchen und etwas Salz zu einer noch körnigen Masse gemörsert.

Davon kam eine kleine Menge zu den beiden Kugeln auf meinem Löffeln.

Gundermannblättchen

Zum Schluss die Gundermannblättchen, die nur kurz in heißem Olivenöl anfrittiert wurden. So dass sich noch Struktur und Geschmack behielten, doch schon eine gewisse Knusprigkeit bekamen. Diese Blättchen krönten mein Löffelgericht.

Wie´s geschmeckt hat? Ja, es ließ sich Wald erahnen auf der Zunge. Nach und nach gaben die einzelnen Komponenten ihre Geschmacksvarianten ab. Ein schönes Erleben, auch wenn ich der Meinung bin, es ließe sich noch verfeinern. Nächstens mehr.

Küche durch das Jahr: Schlüsselblumensirup und Löwenzahnhonig

 

Peter Pateter und die Waldlilli im Schlüsselblumenhimmel 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Am letzten Dienstag kam alles ein bisschen anders, ich hatte Löwenzahnhonig geplant, und Pappelknospen für Salbe zu sammeln. Doch nach einem Spaziergang zu unserer Streuobstwiese entschied ich anders: Die Schlüsselblumen standen in voller Blüte, und so wurden welche gesammelt für Schlüsselblumernblütensirup. Dieser wurde vorbereitet durch das Auszupfen der gelben Blüten aus den Kelchen. Die vorbereiteten Blüten wurden lagenweise eingezuckert. Sie durften 48 Stunden ziehen, um dann weiter verarbeitet zu werden: Mit Zitronensaft aufgekocht, und heiß in Flaschen abgefüllt. Dieser Sirup ist ein milder Hustensirup bei festsitzendem Husten.

Zum Löwenzahn kamen wir dann doch noch, doch da der kleine Mann, der mich Opa nennt, dabei war, haben wir erst einmal unsere neue Eismaschine ausprobiert und Himbeer-Joghurt-Eis bereitet. Die Himbeeren dazu waren tiefgefrorene in Bio-Qualität. Das waren etwa 600 Gramm. Diese wurden nach dem Auftauen mit dem Pürierstab malträtiert und anschließend durch ein Sieb gestrichen, meine Liebste wünschte sich Eis ohne Kerne.

Der Saft wurde mit 300 Gramm Joghurt und 250 Gramm Sahne vermischt, das alles wurde gut durchgerührt, mit Puderzucker abgeschmeckt und kam dann in die Eismaschine - lecker!

Dann widmeten wir uns dem Löwenzahn. Gebraucht wurden:

200 g Löwenzahnblüten
800 ml Wasser
800 g (Rohr-) Zucker
Etwas Zitronensaft

Die gelben Blütenblätter wurden von den Kelchen gezupft und etwa 10 Minuten lang gekocht. Der Sud darf abgekühlt 24 Stunden lang ziehen, dann wird er abgeseiht, die Blüten ausgedrückt. Die Flüssigkeit aufkochen und den Zucker und den Zitronensaft hinzufügen, bei geringer Hitze köcheln lassen bis sich die Menge etwa halbiert hat (Gelierprobe), den fertigen Löwenzahnhonig heiß in vorbereitete Gläser abfüllen. Dieser Honig fördert die Verdauung und die Leberfunktion. Man sollte das Auszupfen der Blütenblätter übrigens nicht unterschätzen, es braucht seine Zeit. Und schöne gelbe Fingerspitzen beschert es obendrein.

In manchen Gegenden Deutschlands wird der Löwenzahn auch Sonnenwirbel genannt, für mein Empfinden ein durchaus passender Name. Schmunzeln musste ich vor Jahren (ist lange her, als die Saatgutkataloge noch aus Papier bestanden, und ich mir eine Katalogbibliothek zugelegt hatte) als ich in einem US-amerikanischen Katalog für Saatgut von ethnobotanischen Pflanzen auch den Löwenzahn beschrieben fand. Die Schönheit der Blüten wurde dort so überschwänglich beschrieben, dass ich mir sofort Saatgut bestellt hätte, hätte ich nicht schon genügend Sonnenwirbel im Garten. Auf jeden Fall hat mir das noch einmal ganz neu die Augen geöffnet, und mir bewusst gemacht, dass ich oftmals an der Schönheit unserer Allerweltsblumen vorüber gegangen bin. (Kindern passiert das nicht, sie lieben Löwenzahn).

Die Hochzeit der Löwenzahnblüte ist auch der richtige Zeitpunkt, die Kartoffeln zu pflanzen, dann ist der Boden warm genug dafür. Daran wurde ich heute Morgen erinnert, als ich wieder in der Backstube beim Biobauern aushalf, und er sagte: "So früh wie dieses Jahr habe ich die Kartoffeln noch nie gepflanzt". 

Am kommenden Dienstag haben wir einiges auf dem Programm: Wir wollen einen einfachen Bärlauchfrischkäse herstellen, dann ist noch einmal Bärlauch dran, für Bärlauchsalz, nach einem Rezept von meiner Liebsten. Außerdem bereiten wir Gundermannsirup zu, ich war heute noch einmal auf Löwenzahnblütenjagd, dabei fielen mir die vielen schönen Gundermannblüten auf. Um unsere Kirche herum ist wieder einmal der Rasen gemäht worden, und dabei wurde auch der Gundermann geschoren, so dass auf der Wiese viele violett gefärbten Stängel mit blauen Blüten daran heraus ragten, zart und fein, und davon habe ich eine kleine Menge gesammelt und eingezuckert. Die meiste Zeit werden wir jedoch damit verbringen, dass wir uns den paar Köpfen Spitzkohl widmen, die im Keller der Verarbeitung harren. Sauerkraut herstellen im Weckglas steht auf dem Programm. Doch vielleicht ist zwischendurch auch einmal Pause, um Schokoladeneis zu schleckern. Habe dem kleinen Mann, der mich Opa nennt, versprochen am Vormittag welches herzustellen. An Stelle eines Geburtstagskuchens.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett.

Zuguterletzt: Peter Pateter und die Waldlilli sind von Judith gefilzt worden. Und da sie so liebenswert und anhänglich sind, begleiten sie uns oft bei unseren Unternehmungen. Judith wird demnächst übrigens einen Filzkurs in der Alten Schule anbieten, auch Dienstags, im Anschluss an die Küche durch das Jahr. Dazu nächstens mehr. 

Küche durch das Jahr - Eingelegte Rettiche und Veilchenblüteneis

 

Eingelegte Rettiche 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Letzten Dienstag gab es ein Pesto, außerdem wurden Veilchenblüten verarbeitet und Rettich eingelegt.

Zum Pesto: Wir hatten eine Mischung aus Walnuss- und Sonnenblumenkernen genommen. Walnüsse hatte ich noch, doch fehlte mir die Zeit, weitere zu knacken. Beide Sorten hatten wir in einer Pfanne trocken angeröstet, hierfür habe ich eine eiserne Pfanne, die ich nur dafür benutze. Das Grünzeug bestand etwa zur Hälfte aus Bärlauch und einer Giersch-Ruccula-Mischung. Als Öl kam ein Olivenöl dazu.

Wir waren faul und benutzten meine Küchenmaschine, doch das Pesto lässt sich durchaus auch im Mörser zubereiten. Hier ein link zu einem Gierschpesto mit Haselnüssen im Mörser bereitet: Gierschpesto

Veilchensirup 

Die Duftveilchen (Viola odorata), auch Wohlriechendes Veilchen oder Märzveilchen betitelt, entstammen im Ursprung dem Mittelmeergebiet bis hin zum Iran und zum Kaukasus. Seit der Antike werden sie kultiviert. Bereits seit dem Mittelalter etablierten sich Duftveilchen als Zier- und Heilpflanze in weiten Teilen Europas.

Das kontinuierliche Ernten der Blüten verlängert die Blütezeit der Duftveilchen. So nehme ich den Hummeln und Bienen zwar einiges an Blüten weg, sorge jedoch dafür, dass immer wieder welche nachwachsen. Veilchensirup ist des Alkaloids Violin wegen besonders wirksam gegen Husten, Katarrhe der oberen Luftwege und Bronchitis. Veilchenblütentees wirken darüber hinaus heilsam bei Schlafstörungen, Kopfschmerzen und Verschleimungen. Doch ist der Veilchenblütensirup auch lecker. Da wir diesen zu Eis weiterverarbeiten wollten, gelierten wir ihn mit Pektin. Für die Eisbereitung ist das günstiger, da die Eismasse dann nicht so flüssig ist.

Die Blüten wurden lagenweise in einer Porzellanschüssel eingezuckert und mindestens einen Tag stehen gelassen. Ich habe festgestellt, dass sie ruhig 48 Stunden ziehen dürfen, und dass der Sirup dadurch noch intensiver wird. Selbstverständlich hat ich von den Tagen davor schon eingezuckerte Blüten, so dass wir alle Arbeitsschritte an einem Tag nachvollziehen konnten. Diese eingezuckerten Veilchenblüten wurden schließlich aufgekocht, mitsamt dem Zucker. Wir nahmen in etwa so viel Wasser, dass sie knapp bedeckt waren. (Bei unserer Menge war das ein halber Liter). Erst einmal sah das Ergebnis scheußlich aus, eher bräunlich denn farbig. Doch als wir 100 ml Zitronensaft (frisch gepresst) dazu gaben, wurde das wirklich bunt.

Für das Veilchenblüteneis brauchen wir etwa 300 - 400 g Veilchenblütengelee, 300 g Joghurt und 2 EL Sahne (darf gerne auch etwas mehr sein). Eventuell nachsüßen mit Puderzucker (meistens nicht notwendig). Das wird alles gut verrührt und in die Eismaschine gegeben. Da noch Veilchenblüten zur Verfügung standen, haben wir noch einige Blütenblätter dazugegeben. Das sah sehr hübsch aus.

Veilchenblüten werden auch erwähnt im Abschnitt „Pflanzenkost“ bei „Fünf Bücher deutscher Haudaltertümer - von den ältesten geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert“, ein Lehrbuch von Moriz Heyne, Leipzig 1899, ein Buch das uns von Sylvia Hathazy empfohlen wurde:

„Von der Zubereitung der Möhren und Pastinaken erfahren wir wenig; ein Möhrenmus mit Wein, stark gewürzt und mit Veilchenblüten gefärbt, wird als Luxusgericht erwähnt.“ (Buch von guter Speise, 79)

Das Buch von guter Speise oder Bůch von gůter spîse – nach dem mittelhochdeutschen Textbeginn „diz buoch (sagt) von guoter spise“ benannt – und auch Würzburger Kochbuch genannt, ist das erste (um 1350) in deutscher Sprache verfasste „Kochbuch“. Es ist Teil des Hausbuchs des Michael de Leone.

Die Möhre, die hier gemeint ist, wird nicht unsere heutige „moderne“ orangefarbige Möhre gewesen sein, da hätte man auch nicht zu färben brauchen. In Europa kam die Möhre ursprünglich in fast allen Ländern bis auf Island und Finnland vor. Das war wohl eine weiße Wurzel, und da macht das Färben dann Sinn.

Die unterschiedlich gefärbten Karotten stammen von verschiedenen Ursprungssippen ab: die weißen stammen aus dem Mittelmeergebiet, die gelben aus Afghanistan, ebenso die rotvioletten Formen. Die Kulturform dürfte letztlich durch Kreuzung aller drei Formen wahrscheinlich in deren Überschneidungsgebiet in Kleinasien entstanden sein. Orangefarbene Karotten dürften in den Niederlanden entstanden sein. Jedenfalls sind die ersten Nachweise dafür niederländische Gemälde vom Ende des 17. Jahrhunderts.

Zurück zu den Veilchen: Letzten Dienstag war dann die letzte Ernte dieses Jahres, sie haben uns gut einen Monat begleitet und erfreut, jetzt wechselt die Blütenpracht. Am morgigen Dienstag werden wir uns den Löwenzahnblüten widmen, um Löwenzahnhonig herzustellen.


Dann hatten wir einige große weiße Rettiche geliefert bekommen, und auch ein paar Radieschen. Mehr als ad hoc verbraucht werden konnten, so dass wir welche einlegen konnten:

Rettich einlegen, Basisrezept:

500 g Rettich
500 ml Weißweinessig
375 ml Wasser
2 ½ EL Salz
5 EL Zucker
1,5 TL Senfsaat
Einige Körner Piment

Der Rettich wurde geschält und anschließend in Scheiben geschnitten, die lagenweise zusammen mit ein paar Radieschenscheiben in Weckgläser gelegt wurden. In ein Glas legten wir zusätzlich ein paar Scheiben frischen Ingwer.

Der Sud wird aus Wasser, Essig und den Gewürzen zubereitet. Das wurde alles einige Minuten gekochen, bis Salz und Zucker sich komplett aufgelöst hatten. Der heiße Sud wurde über die Rettichscheiben gegossen, bis sie vollständig bedeckt waren. Die Gläser wurden mit Klammern verschlossen. Sie haben jetzt im Vorratskeller Ruhe und Zeit zum reifen. In zwei Wochen können sie das erste Mal probiert werden. Die rosa Farbe in den Gläsern kommt der roten Schale der Radieschen, das Rot wurde durch den Essig gelöst.


Für den morgigen Dienstag haben wir neben Löwenzahnhonig noch Pappelknospen auf dem Programm. Die werden gesammelt und eingelegt, nicht für die Küche, sondern um eine Wundsalbe daraus herzustellen. (Die man ab und zu doch auch in der Küche gebrauchen kann: wenn man sich wieder einmal wegen Unachtsamkeit in den Finger geschnitten hat). Also gibt es morgen Nachmittag auch einen Spaziergang. Und es sind Aussaaten dran für unseren Küchenkräutergarten: In den Kästen auf der Treppe vor der Alten Schule können wir Kerbel aussäen und drinnen sind die Basilikumarten dran, außerdem Gewürztagetes und andere Kräuter.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett.

p. s. Die Vase und die bunten Eier am Osterstrauch auf den Fotos sind Filzarbeiten von Judith. Nach den Osterferien bietet sie dienstags von 18:00 - 21:00 Uhr in der Alten Schule einen Filzkurs an. Darüber in Kürze Weiteres.