Küche durch das Jahr: Bärlauchfrischkäse, Sauerkraut, Bärlauchsalz

 

Krauthobel 

Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.

Ein Dorf weiter gibt es eine so genannte Milchtankstelle, wo sich direkt ab Hof Vorzugsmilch erwerben lässt. Aus dieser bereite ich gerne meinen Frischkäse zu. Hier ein einfaches Rezept für einen Liter Milch. Dazu benötige ich:

Einen Liter Vorzugsmilch
250 ml Buttermilch, Dickmilch oder Joghurt
2 EL Zitronensaft
¼ TL (oder etwas mehr) Salz, dieses mahle ich in eine Kaffeemühle vorher fein.
Kräuter nach Geschmack, in diesem Fall zwei Handvoll Bärlauchblätter, fein geschnitten.

Die Milch erhitze ich langsam auf achtzig Grad (ich benutze hier ein Fleischthermometer, die genaue Temperatur ist wichtig). Dabei muss öfter umgerührt werden, damit die Milch keine Haut bildet, und sie auch nicht anbrennt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, werden die gesäuerte Milch und der Zitronensaft vollständig untergerührt. Dann wird der Topf vom Herd genommen und etwa fünf Minuten stehen gelassen. Danach sollte eine deutliche Trennung zwischen Käsebruch und Molke sichtbar sein. Vorher hatte ich ein Küchensieb mit einem feinmaschigen Seihtuch (zum Beispiel Babywindel aus Stoff) ausgelegt und auf eine Schüssel drapiert. Darein wird jetzt die Masse gegossen. Vorher hatte ich ein Bund Bärlauch mit dem Küchenmesser fein geschnitten. 

Den Käsebruch abtropfen lassen, bis er die von mir gewünschte Konsistenz hat, in eine Schüssel umfüllen und mit dem Salz und dem Bärlauch vermischen. Anschließend in ein mit (Oliven-)Öl ausgepinseltes Schälchen umfüllen und etwas andrücken. Falls beim Andrücken noch Molke austritt, diese abgießen. Wenn der Käse abgekühlt ist, lässt er sich stürzen. Es ergibt etwa 150 - 175 Gramm Käse.

Für das Sauerkraut im Weckglas haben wir nicht den oben abgebildeten Krauthobel benutzt, den wir netterweise geschenkt bekamen. Für die sechs kleinen Köpfe Spitzkohl lohnte es nicht, den in Betrieb zu nehmen. Auch möchte ich ihn erst noch einmal gründlich einölen, er ist schon etwas älter, doch die drei Messer sind noch gut scharf.

Wir haben die Kohlköpfe mit dem Küchenmesser fein geschnitten, dabei die Kohlstrünke entfernt. Die Schnitze wurden in einer großen Schüssel mit etwas Salz versetzt (so, dass die Tunke später gut salzig schmeckte, auf einen Liter etwa 20 g), und so langen gewalkt und geknetet, bis der Saft heraus trat. Dann wurde alles in die mit gekochtem Wasser sterilisierten Gläser gefüllt und mit dem Kohlsaft bedeckt. In eines der Gläser gaben wir noch ein paar Blätter der Schwarzen Johannisbeere bei, eine Anregung einer Helferin.

Die Gläser wurden mit Gummiring, Deckel und Klammer verschlossen, und dürfen jetzt zwei Wochen warm stehen. Ich habe sie auf Suppenteller gestellt, denn es kann durchaus geschehen, dass beim Gärungsprozess Saft heraus tritt. Nach diesen zwei Wochen ist das Sauerkraut gebrauchsfertig, doch im kühlen Vorratskeller hält es sich lange (länger als ein halbes Jahr hat es bei uns nie gehalten, weil es vorher gegessen war, es ist nämlich sehr lecker).

Wir haben zwar auch Gärtöpfe aus Steingut zur Verfügung, einer fasst zehn und einer zwanzig Liter, doch für so kleine Mengen lohnt es nicht, diese in Gebrauch zu nehmen. Außerdem sind die Portionen in den Gläsern gerade richtig, um ein paar hungrige Mäuler zu füllen.

Bärlauchsalz: Das Rezept hat mir Judith verraten, die auch eine große Menge davon hergestellt hat. Frisch geernteter Bärlauch wird drei Tage welken gelassen, dann mit dem Messer etwas zerkleinert und zusammen mit groben Salz (ich nahm auf ca. 200 g Bärlauch 500 g Salz) in der Küchenmaschine zu einer Art Paste verarbeitet. Diese wird dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen und im Backofen bei mäßiger Hitze (50°) getrocknet, beim Trockenvorgang wird die Backofentür mit einem Holzlöffel leicht geöffnet, damit der Dunst entweichen kann.

Zwischendurch hatten wir auch noch Eier gefärbt, Ostern rückt näher. Es wurden hübsche Blätter im Garten gesammelt, etwa von Lupinen und Johannisbeere, diese wurden mittels Verbandsmull auf den Eiern fixiert und die Eier in Zwiebelschalensud gar gekocht.

Tja, nun ist die Veilchensaison beendet, und dann habe ich ein Rezept für Veilchengelee gefunden, das sehr reizvoll ist. Da wurden fünf Tage lang immer wieder neue Duftveilchen gepflückt, jeweils drei Hände voll, und mit dem Saft einer Zitrone in drei Litern Wasser kurz aufgekocht, dann simmern gelassen, bis die Blüten farblos waren und abgefiltert, und am nächsten Tag die Prozedur jeweils wiederholt.

Nach fünf Tagen dann werden 1 ½ Kilo Zucker hinzugefügt und Geliermittel, und der Sirup zu Gelee aufgekocht und heiß abgefüllt.

Etwas ähnliches hatten wir einmal während eines Ostseeurlaubes mit den Blättern der Dünenrose gemacht, da währte der Prozess sieben Tage, und es gelang uns Farbe und Aroma dieser zartduftenden Rosen in die Gläser einzufangen. Das Veilchenrezept wird nächstes Jahr ausprobiert.

Am morgigen Dienstag widmen wir uns der Herstellung von Bärlauchkapern aus den Blütenknospen und von Waldmeistersirup, denn der Waldmeister ist mittlerweile auch soweit und harrt der Verarbeitung.

Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett.