Jeden Dienstag von 15:00 bis 18:00 Uhr in der Alten Schule Fredelsloh: Küche durch das Jahr. Es sollen keine Mahlzeiten zum Auftischen produziert werden (was trotzdem durchaus passieren darf), sondern Grundrezepte ausprobiert, dabei wird darauf geachtet, was gerade Saison hat.
Letzten Dienstag haben wir uns dem Brot angenähert, und zwar Roggen-Dinkelbrot mit Natursauerteig. Eigentlich ist das ganz einfach, auch wenn man keinen Sauerteig hat. Dann nimmt man Roggenschrot, weicht den in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser ein und lässt ihn mit einem Tuch abgedeckt warm stehen. Im Sommer reicht Zimmertemperatur. Den Teig rühre ich einmal am Tag um, schon nach drei Tagen sollte er beginnen, säuerlich zu riechen. Dann gebe ich frischen Roggenschrot und lauwarmes Wasser dazu, rühre um, und lasse weiter gären. Das mache ich so lange weiter, bis meine Nase mir sagt: Ich habe Sauerteig.
Dann beginnt das Beobachten und Experimentieren. Anfangs ist dieser Natursauerteig noch nicht so „triebig“, und ich habe eventuell längere Gehzeiten des Teiges. Ich setze nämlich am Vortag einen Grundteig aus Roggenschrot, Wasser und meinem Sauerteig an, der ungesalzen über Nacht gehen darf. Die Menge sollte etwa ein Drittel des späteren Brotteiges betragen.
Am nächsten Tag nehme ich von diesem Vorteig eine kleine Menge ab, „füttere“ sie mit frischem Roggenschrot und stelle sie in einem Glas in den Kühlschrank. Wenn ich einmal die Woche backe, brauche ich hier nichts weiter zu beachten, wenn ich jedoch mit dem Backen pausiere, dann „fütter“ ich ihn ab und zu weiter. Nur mit Roggenmehl oder -schrot! Sollte Weizen- oder Dinkelmehl dazwischen geraten, kann es sein, dass der Teig zu schnell gärt und dann umkippt (das riecht man!). Es lohnt, seinen Sauerteig gut zu pflegen, denn er wird von Backvorgang zu Backvorgang besser.
Zu meinem Vorteig gebe ich jetzt die restlichen zwei Drittel Mehl dazu, hier kann ich variieren, je nach Gusto nehme ich Weizen-, Dinkel-, und / oder Roggenmehl. Wasser und Salz muss ich auch dazu geben, wobei bei letzterem die Menge Geschmackssache ist. Ich selber salze eher wenig. Des weiteren kann ich noch weitere Zutaten dazu geben, sei es Koriander als Brotgewürz, verschiedene Sämereien, Nüsse, Trockenfrüchte. . . Das ganze gut durchrühren, und wieder gehen lassen, etwa ein Stunde bei Zimmertemperatur. Wenn im Winter meine Küche einmal kalt ist, dann schalte ich den Backofen auf etwa 40 / 50° und stelle die Schüssel dort hinein, bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel).
Ich backe in der Regel mit Kastenformen, die vorher eingeölt werden, der Teig hat bei mir eine Konsistenz, dass er zäh in langen Schlieren vom Holzlöffel fällt. In der Form streiche ich den Laib mit einem Spatel glatt, gebe eventuell Körner obendrauf und ritze ein, dass das Brot dort aufgeht und nicht irgendwo an den Seiten. Wenn ich den Teig in die Form(en) gefüllt und vorbereitet habe, darf er darin noch einmal eine halbe bis eine ganze Stunde gehen, bis der Spalt oben zu klaffen beginnt. Inzwischen wurde auch der Backofen auf 250° vorgeheizt, außerdem stelle ich auch immer eine Edelstahlschüssel mit Wasser mit rein.
Wenn die Brote in den Formen genügend gegangen sind, dann kommen sie ab in den Ofen. Mit einem Wassersprüher befeuchte ich sie dabei, das mache ich während des Backvorganges noch zweimal. Nach zwanzig Minuten Backzeit schalte ich die Ofentemperatur auf 180° herunter, dann dürfen die Brote noch etwa weitere vierzig Minuten backen. Fertig sind sie, wenn sie beim Daraufklopfen hohl klingen.
Das ist so mein Standardbrot, diesmal bekamen die Brote noch ein Körnergemisch mit, bestehend aus Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen und Sesam.
Einen Tag später hatte ich unseren Besuch auf einen Spaziergang auf die Weper eingeladen. Für die Auswärtigen: Die Weper ist ein Höhenzug oberhalb von Fredelsloh, mit Kalkmagerrasen, auf dem verschiedene Orchideenarten zu finden sind, die gerade blühen. Dass die Weper ein Naturschutzgebiet ist, liegt auf der Hand. Wir wurden fündig, daher einmal ein Rezept, das wir selbstverständlich nicht ausprobierten:
Salep bezeichnet getrocknete Wurzelknollen verschiedener Erdorchideen. Diese Pflanzen besitzen zur Blütezeit zwei Knollen, eine verwelkte, auf deren Kosten sich der blühende Stängel entwickelt hat, und eine ungeteilte, kugelige oder handförmig geteilte, gelappte, aus welcher sich im folgenden Jahr ein blühender Stängel entwickelt.
Zur Herstellung werden die vollsaftigen Knollen nach der Blütezeit verwendet. Frisch geerntet schmecken diese bitter und haben einen unangenehmen Geruch. Nach dem Sammeln werden sie gewaschen und ihre äußere, braune Haut wird abgerieben. Danach werden die Knollen 20–30 Minuten lang gekocht und anschließend getrocknet. Alle Orchideenknollen können Salep liefern. Am häufigsten benutzte man die ungeteilten Knollen von den verschiedenen Knabenkräutern.
Die runden Knollen sind nach dem Trocknen höchstens 3 cm lang und 2 g schwer, sehr unregelmäßig gestaltet, hart, spröde, gelblich grau, riechen schwach aromatisch, schmecken fade, enthalten 27 % Stärkemehl, 48 % Bassorin, 1 % Zucker, 5 % Eiweiß, 2 % Mineralbestandteile u. a.
Heute stehen alle Orchideenarten unter dem Schutz nationaler und internationaler Gesetze, was insbesondere für die unterirdischen Pflanzenteile gilt. Innerhalb der EU sind alle Orchideenarten besonders geschützt und der Handel mit Salep ist verboten.
Salep dient bei der Lebensmittelherstellung als Verdickungsmittel. Gepulvert geben Salepknollen mit dem 40- bis 50-fachen Gewicht kochenden Wassers eine steife Gallerte. In der Türkei wird Salep zur Herstellung von Speiseeis und Milchprodukten benutzt. (Wiki) Im Mittelalter galten die Knabenkräuter anhand der Signaturlehre als potenzfördernd.
Interessant ist dabei die Fliegenragwurz (Ophrys insectifera), die auch Knollen besitzt. Blütenökologisch handelt es sich bei der Fliegenragwurz um „Lippenblumen vom Orchis-Typ“. Nektar fehlt, dafür wird ein „anbohrbares Gewebe“ angeboten. An der Basis der Blüte befinden sich glänzende Höcker als „Scheinnektarien“, die vermutlich ökologisch unbedeutend sind. Es handelt sich bei dieser Art um eine typische Insektentäuschblume, oder auch Sexualtäuschblume. Die Blütenblätter täuschen die Form einer Wespe vor und locken mit Aussendung des Sexualhormons beziehungsweise des Duftstoffs die Männchen bestimmter Hautflügler, insbesondere von Grabwespen (vor allem Argogorytes mystaceus) an. Diese führen auf der Lippe Begattungsbewegungen aus, wobei die Pollinien übertragen werden. Dieses Verhalten hört nach dem Schlüpfen der Weibchen auf. Die Fernanlockung wird durch Ähnlichkeit der Lippe mit dem Weibchen, die Nahanlockung durch spezifischen Duft und Berührungsreize erreicht. (Wiki)
Da ist die Potenzförderung schon evident, ob ein männlicher Konsument der Knollen dieser Pflanzen auch auf Attrappen hereinfällt? Wäre eine Untersuchung wert, wenn die nicht unter Naturschutz stehen würden.
Schließlich sammelten wir noch Triebe vom Weidenröschen, als wir auf der Jagd nach Waldmeister waren, daher hier noch einmal das Rezept: Weder Röschen noch Weide - Weidenröschen
Wilde Küche im Frühjahr: Junge Triebe vom schmalblättrigen Weidenröschen (Epilobium angustifolium) wie Grünspargel zubereitet: Viel (!) Olivenöl in einen Bräter, dazu Rosmarin, Knoblauch und Zitronenscheiben, salzen, und im geschlossenen Topf im Ofen bei 180° ca. eine halbe Stunde garen. Dazu Baguette, unbedingt lecker!
Das Weidenröschen ist weder eine Rose, es gehört zu den Nachtkerzengewächsen, noch wächst es auf Weiden, sondern eher an Waldrändern und auf Waldlichtungen (oft Erstbesiedler nach Kahlschlägen). Die "Weide" im Namen bezieht sich auf die Blätter, welche den Blättern der Weide ähnlich sind.
Der Pflanze werden allerlei Heilwirkungen zugeschrieben, insbesondere bei Prostataproblemen. Die jungen Triebe schmecken roh leicht säuerlich und ergeben ein spargelähnliches Gemüse. In der obigen Zubereitung ein echter Genuss. Doch in Kürze sind die Triebe lang und beginnen zu verholzen. Also jetzt wäre einmal die rechte Zeit, sie zu sammeln. . .
Letzten Dienstag war nicht nur Küche auf dem Tageszettel, sondern Filzen mit Judith. Das ging von 18:00 bis 21:00 Uhr, wie jeden Dienstag.
In der Küche ab 15:00 Uhr geht es morgen noch einmal um Waldmeistersirup, und noch einmal um Selleriesalz, vielleicht auch Liebstöckelsalz. Außerdem stehen für unseren Kräutergarten am Fensterbrett und auf der Terrasse einige Arbeiten an. Es sind Neuankömmlinge aus der Gärtnerei angekommen, einige müssen umgetopft werden. Und es stehen noch einige Aussaaten an. Wenn nichts anderes dazwischen kommt.
Im Anschluss um 18:00 Uhr ist wieder Filzen mit Judith.
Wer dabei sein möchte: Anmeldung unter 05555 / 522 (AB Alte Schule) oder dingefinder@gmx.de. Kinder dürfen mitgebracht werden. Kosten: Lebensmittelumlage, eine Spende für die Alte Schule wäre nett. Für das Filzen: Nach Absprache.
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