Wie schmeckt der Wald? Ein Löffelgericht

 

Ein Löffelgericht zum Thema Wald 

Es war wieder Treffen des Kochprojektes „So schmeckt unser (Solling-) Wald“, geleitet von Sylvia Hathazy, in der Küche der Alten Schule Fredelsloh. Ich hatte diesmal ein Löffelgericht zum Thema beigesteuert. Löffelgerichte sind eine Erfindung des Gastronomiejournalisten Jürgen Dollase, die er in seinem Buch Geschmacksschule vorstellt. Das sind Kompositionen, die das Bewusstsein schärfen für einfache Grundeffekte (warm/ kalt, kross/ schmelzend) und sich zu vielfältigen sensorischen Erlebnisse steigern, und die auf einem Esslöffel Platz haben.

Für unser Thema Wald nahm ich als Grundsauce einen Oxymel, den ich mit jungen Lärchentrieben angereichert hatte, ein kleines Energiebällchen, bestehend aus gemahlenen Pinienkernen und Waldhonig; ein kleines Grießnockerl, das mit Steinpilzpulver gewürzt wurde, einen Klecks grob gemörsertes Walnuss-Gierschpesto und einige anfrittierte Gundermannblätter.

Oxymel

Oxymel (von lateinisch 'Säure und Honig', von altgriechisch ὀξύς 'Sauer' und μέλι 'Honig') ist eine traditionelle Mischung aus Essig und Honig, die bereits in der Antike als Heilmittel verwendet wurde. Die Kombination beider Zutaten wird sowohl in der Naturheilkunde als auch als kulinarische Zutat geschätzt. Oxymel wurde bereits in Hippokrates (ca. 460–370 v. Chr.) zugesprochenen Schriften als medizinisches Tonikum empfohlen.

Eine Grundrezeptur besteht aus (flüssigen) Honig (3–4 Teile) und Essig (1 Teil, meist Apfel- oder Weinessig). Die Zutaten werden vermischt und können mit Kräutern angereichert werden. Dann muss das Ganze an einem dunklen Ort zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur ziehen, wobei täglich einmal aufgeschüttelt werden sollte. Danach können die Kräuter entfernt werden und der Oxymel ist genussfertig.

Ich nahm zum Aromatisieren junge Lärchenaustriebe, es zeigte sich später, dass diese noch zu zart waren, als dass sie nennenswert ätherische Öle abgaben, so dass der gewünschte Effekt „Nadelbaumgeschmack“ zwar vorhanden, jedoch sehr zurückhaltend war. Das nächste Mal werde ich wohl Fichtenspitzenhonig nehmen.

Davon kam etwa ein Teelöffel voll auf meinen Esslöffel.

Energiebällchen

Ich röstete Pinienkerne in einer Pfanne trocken an und mahlte sie in einer Küchenmaschine, wobei ich Tannenhonig dazu gab, einige Haferflocken und eine Prise Salz. Aus der so gewonnenen Masse formte ich kleine Kugeln, die ich in gemahlenen Haferflocken wälzte. Davon kam jeweils eine auf meine Löffel.

Grießnockerl

80 Gramm Weizengrieß
30 Gramm Butter, zimmerwarm,
1 großes Ei
Eine Prise Salz
Steinpilzpulver (Ich mahlte 20 Gramm getrocknete Steinpilze)

Die Butter wird schaumig geschlagen, dann mit dem Ei und dem Salz verrührt. Butter und Ei sollten die gleiche Temperatur haben, und ich durfte wieder einmal lernen, dass solche Aussagen ihre Berechtigung haben, ich hatte das Ei zu spät aus dem Kühlschrank geholt, so dass es kälter als die Butter war, was letzlich den Effekt hatte, dass sich die Butter nicht vollständig mit dem Ei verband, sondern kleine Klümpchen entwickelte. Was in diesem Fall zum Glück nicht so störend war (ich knetete den Teig zum Schluss noch einmal mit den Händen durch).

Dann wird der Grieß, das Salz und das Pilzpulver dazugegeben und gut verrührt, anschließend 3 – 5 Minuten ruhen glassen, die Nockerl mittels zweier Teelöffel geformt, Zwischen dem Formen der einzelnen Grießnockerl die Teelöffel immer wieder in kaltes Wasser tauchen.

Die geformten Grießnockerl in mäßig kochendes Wasser legen und 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd ziehen einen Deckel drauflegen und für 5-8 Minuten ziehen lassen, beziehungsweise bis 8 Minuten, wenn die Nockerl butterweich werden sollten.

Jeweils eine Grießnockerl gesellte sich zu der Pinienkern-Honig-Kugel auf dem Löffel.

Gierschpesto

Das Gierschpesto bereitete ich in meinem Granitmörser zu, ich brauchte ja nicht viel. Walnusskerne wurden trocken angeröstet und mit den (maigrün) gesammelten Gierschblättchen und etwas Salz zu einer noch körnigen Masse gemörsert.

Davon kam eine kleine Menge zu den beiden Kugeln auf meinem Löffeln.

Gundermannblättchen

Zum Schluss die Gundermannblättchen, die nur kurz in heißem Olivenöl anfrittiert wurden. So dass sich noch Struktur und Geschmack behielten, doch schon eine gewisse Knusprigkeit bekamen. Diese Blättchen krönten mein Löffelgericht.

Wie´s geschmeckt hat? Ja, es ließ sich Wald erahnen auf der Zunge. Nach und nach gaben die einzelnen Komponenten ihre Geschmacksvarianten ab. Ein schönes Erleben, auch wenn ich der Meinung bin, es ließe sich noch verfeinern. Nächstens mehr.